Чем отличается солёная капуста от квашеной: в чём разница, полезные и вредные свойства, применение

Разница между соленой и квашеной капустой

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

Что полезнее: квашеная или соленая капуста, и чем они отличаются

Квашеная капуста уже давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она входит в состав многих блюд, а также популярна в качестве самостоятельной закуски. Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща. Помимо него весьма распространены соление и маринование. Каждый из методов консервирования имеет свои особенности и придает капусте различные полезные свойства.

В статье расскажем, чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной, и о пользе и вреде каждого из этих блюд.

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Для чего нужны квашение, соление и маринование

Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.

Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения. К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.

Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.

Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.

Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.

Какая капуста более полезна

Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.

Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.

По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.

Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:

• придает коже здоровый вид;
• улучшает работу ЖКТ;
• поддерживает микрофлору кишечника;
• помогает сохранить остроту зрения;
• борется с воспалительными процессами;
• повышает иммунитет;
• укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
• помогает снизить уровень холестерина;
• препятствует развитию раковых опухолей;
• насыщает организм витаминами;
• способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
• укрепляет волосы и ногти.

Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

• продукт помогает нормализовать обмен веществ;
• укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
• улучшает работу сердца;
• препятствует образованию конкрементов в полых органах;
• улучшает работу нервной системы;
• помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:

• обладает противогельминтным действием;
• уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
• укрепляет иммунитет;
• способствует нормальной работе нервной системы;
• улучшает аппетит и обмен веществ;
• помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
• способствует усвоению животного белка;
• улучшает состояние кожи и волос;
• предупреждает возникновение онкологии;
• помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

Применение

Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария.

Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Подходят эти продукты и в качестве заправки для пирогов. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира.

Эти продукты зарекомендовали себя и как диетическое блюдо. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.

Важно! В целой или разрезанной пополам капусте при квашении сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в мелко нашинкованной.

Еще одна сфера применения консервированной капусты — народная медицина. Издавна этот продукт использовался для поддержания красоты. Маски из нее увлажняют кожу и оказывают отбеливающий эффект.

Квашеная капуста считается средством, которое облегчает симптомы бронхиальной астмы. Ею лечились даже от геморроя, делая примочки из подогретого рассола.

Известны и бактерицидные свойства капусты. Ее использовали как антисептик при обработке ран.

Весьма ценен рассол, который получается при квашении. Он улучшает пищеварение, помогает выводить излишки желчи. Капустный рассол рекомендован при запорах. Он ускоряет перистальтику кишечника и действует как мягкое слабительное. Поэтому его зачастую употребляют отдельно.

Соленая капуста применяется исключительно в кулинарии. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве закуски, а можно включать в состав более сложных блюд — например, салатов.

Вред и противопоказания

Польза квашеной, соленой и маринованной капусты неоспорима, но вместе с этим не стоит забывать о противопоказаниях.

Квашеная капуста

Хоть квашение и можно назвать самым полезным способом консервации, приготовленная таким образом капуста все равно может причинить вред организму. В ней высоко содержание кислот. Это может спровоцировать или усугубить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Соль, которую добавляют при готовке, отрицательно сказывается на работе почек и желчного пузыря. Еще одно неприятное свойство продукта — то, что он может повышать давление.

Квашеная капуста противопоказана людям, которые страдают такими заболеваниями:

• панкреатит;
• обострение гастрита;
• язвенная болезнь желудка и кишечника;
• повышенная кислотность желудка;
• почечная недостаточность;
• гипертония;
• мочекаменная болезнь.

Соленая капуста

В этом блюде содержится значительно больше соли, чем в двух других. Поэтому употребление соленой капусты может спровоцировать развитие отеков и затруднить работу почек, особенно при наличии заболеваний. Соленая капуста может принести серьезные неприятности при некоторых заболеваниях.

Ее следует исключить из меню при:

• заболеваниях почек;
• язвенной болезни желудка и гастритах;
• заболеваниях двенадцатиперстной кишки;
• панкреатите;
• эрозии эмали зубов или клиновидном дефекте.

Маринованная капуста

Употребление маринованной капусты может спровоцировать или усугубить целый ряд заболеваний и принести массу неудобств человеку. Этот продукт трудно усваивается из-за содержания грубой клетчатки, наличие кислого маринада может спровоцировать изжогу и пищевые расстройства, усугубить состояние желудка и кишечника при язвенной болезни.

Кроме того, как и любой белок, маринованная капуста способна спровоцировать аллергию.

Маринованная капуста противопоказана при:

• заболеваниях ЖКТ и повышенной кислотности желудка;
• болезнях почек;
• панкреатите;
• аллергических реакциях на этот овощ;
• склонности к отечности;
• метеоризме;
• повышенном давлении и риске развития инфаркта миокарда.

Заключение

Капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна нормальная деятельность человеческого организма. Сохранить ее полезные свойства при длительном хранении помогают различные способы консервации — квашение, соление и маринование.

Каждый из этих методов имеет преимущества, но при этом не стоит забывать про возможный вред и ограничения. При соблюдении всех рекомендаций можно баловать себя разнообразием полезных и вкусных блюд.

9 фактов о пользе и вреде квашеной капусты для организма человека

Квашеная капуста – ферментированный продукт, который обладает множеством полезных свойств для человека: от улучшения здоровья пищеварительного тракта до снижения смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

По данным современных археологических находок, впервые блюдо начали готовить в Китае около 2000 лет назад. Основная цель ферментации капусты – продление срока хранения. Со временем продукт начал обретать широкую популярность, а учёные выявили в нём особые лечебные свойства, которые отсутствуют в свежей капусте.

9 полезных свойств

Ниже мы предоставим 9 доказанных фактов о пользе квашеной капусты для организма, а также о ее вреде для некоторых групп людей.

1. Насыщает организм питательными веществами

Квашеная капуста содержит массу питательных веществ:

Энергетическая ценность квашеной капусты составляет около 19 калорий на 100 грамм.

Следует отметить, что во время приготовления, капуста подвергается ферментации – процессу, в ходе которого микроорганизмы разрушают сахара с образованием ряда органических кислот и углекислого газа. Процесс ферментации создаёт условия для роста и размножения полезных бактерий, которые крайне важны для поддержания микробиоценоза кишечника.

Американские учёные отмечают, что число пробиотиков в квашеной капусте сопоставимо по содержанию с такими продуктами, как кефир или йогурт.

Доказано, что «полезные» микроорганизмы не только нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, но и повышают биологическую ценность пищи, ускоряют всасывание витаминов, микро- и макроэлементов.

2. Улучшает работу пищеварительной системы

В просвете толстого кишечника человека постоянно «проживает» около 50 триллионов микроорганизмов.

Квашеная капуста содержит много пробиотиков — полезных бактерий, которые восстанавливают баланс микроорганизмов в кишечнике (повышают численность полезных бактерий, угнетают рост и размножение патогенных).

По данным американских экспертов, в кислой капусте содержится до 28 видов различных бактерий. Больше всего – лакто- и бифидобактерий. Их численность на 100 грамм продукта может достигать 2,5 млрд.

Иранские учёные провели крупный мета-анализ, в ходе которого было обнаружено, что пробиотики снижают симптомы синдрома раздражённого кишечника (уменьшают выраженность боли и диспепсических расстройств, улучшают качество жизни).

Квашеная капуста также эффективно устраняет диарею, вызванную длительным приёмом антибиотиков.

Доказано, что квашеная капуста эффективна в целях лечения неспецифического язвенного колита и болезни Крона. При регулярном употреблении снижается интенсивность газообразования, уменьшается выраженность расстройств стула, ускоряется заживление язвенных дефектов.

Не менее важное достоинство блюда – наличие ценных ферментов, которые, согласно исследованиям, помогают пищеварительному аппарату человека расщеплять и усваивать все группы питательных веществ.

Квашеная капуста также обладает такими лечебными свойствами, как улучшение работы местных факторов иммунитета, благодаря чему реже встречаются инфекционно-воспалительные поражения кишечной трубки.

3. Укрепляет иммунитет

Квашеная капуста улучшает работу иммунной системы, что проявляется на системном уровне.

Полезные бактерии, содержащиеся в продукте, нормализуют состав микрофлоры кишечника, нивелируют вредное воздействие патогенных бактерий, снижают риск развития любых сбоев со стороны иммунной системы.

Частое добавление любых пробиотических продуктов (в том числе квашеной капусты) в рацион снижает общую заболеваемость организма инфекционными патологиями.

Например, специалисты Вашингтонского университета обнаружили, что продукт снижает частоту развития и рецидивов инфекций мочевыделительной системы у женщин примерно в 2 раза. Эффекты связаны с угнетением роста вагинальных колоний бактерий. При этом, как утверждают зарубежные эксперты, тяжесть течения инфекционных патологий значительно снижается, уменьшается время нетрудоспособности.

При постоянном потреблении продуктов с пробиотиками необходимость назначения антибиотиков при инфекционных патологиях снижается на 30 %, что крайне важно для нормальной работы иммунитета в целом и предупреждения расстройств пищеварения.

Важно отметить, что квашеная капуста полезна еще и тем, что богата витамином С и железом – важными стимуляторами работы иммунной системы. Доказано, что витамин С воздействует на клеточный и гуморальный компоненты иммунитета, усиливает противобактериальную активность, дифференцировку клеток Т-звена и продукцию интерферона-гамма.

По данным финляндских исследований, витамин С также уменьшает продолжительность и тяжесть течения ОРВИ.

4. Способствует похудению

Ожирение в последние годы вышло на новый уровень и приобрело масштабы пандемии. Оно не только значительно снижает качество жизни и повышает риск смертности, но и причиняет большой экономический ущерб.

Регулярное употребление квашеной капусты позволит не только поддерживать адекватную массу тела, но и поможет похудеть за счёт множества механизмов.

Продукт обладает достаточно низкой энергетической ценность, но при этом содержит много клетчатки. Клетчатка помогает похудеть, поскольку ее прием приводит к быстрому развитию чувства сытости (из-за увеличения в объёме и заполнении всей полости желудка). В результате человек теряет тягу к еде. Эффект сохраняется до нескольких часов.

Японские учёные пришли к выводу, что квашеная капуста снижает интенсивность расщепления и последующего всасывания жиров, поступивших в кишечник с пищей. В результате часть жиров выводится вместе с каловыми массами, а не усваивается, а общая калорийность рациона снижается.

Канадские эксперты доказали, что длительное употребление кислой капусты (от 12 до 24 недель) провоцирует выраженную потерю массы тела. У женщин эффект выражен значительнее, чем у мужчин. Действие связывается с угнетением всасывания жиров, повышения содержания в крови гормона сытости – лептина, а также с поддержанием популяций благородных бактерий в кишечнике.

Одно из недавних исследований продемонстрировало высокий потенциал квашеной капусты для предотвращения повышения веса. В ходе эксперимента на протяжении нескольких недель все участники получали на 1000 калорий в сутки больше, чем обычно, при этом одна из групп дополнительно употребляла пробиотики. В результате было отмечено, что повышение энергетической ценности рациона не привело к увеличению массы тела в группе, принимавшей пробиотики. Что еще раз доказывает тот факт, что пробиотики полезны для похудения.

Однако, описанные свойства до конца не изучены и являются предметом научных споров, основная причина которых – низкий уровень доказанности механизмов воздействия на обмен жировой ткани в организме.

5. Нормализует работу нервной системы

Последние научные исследования демонстрируют, что содержащиеся в квашеной капусте пробиотики полезны для высшей нервной деятельности.

Итальянские учёные провели эксперимент на животных, которым на протяжении 4 недель давали пробиотики. В ходе эксперимента было выявлено улучшение общего поведения, снижение выраженности тревоги, депрессии и обсессивно-компульсивных расстройств, улучшение памяти.

Другие опыты на грызунах показали, что ферментированные продукты снижают выраженность психоэмоциональных расстройств, предупреждают развитие денегеративных заболеваний головного мозга.

Следует отметить, что квашеная капуста содержит много ценных минералов (особенно цинк и магний), которые крайне важны для адекватного протекания нейро-эндокринных процессов и улучшения работы нервной системы в целом.

Однако квашеная капуста может влиять на эффективность ряда лекарств, использующихся для терапии депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона. В этом случае необходима консультация врача.

6. Снижает риск развития рака

Капуста богата антиоксидантами и прочими растительными соединениями, которые предупреждают развитие злокачественной трансформации клеток организма. Продукт также снижает разрушение цепей ДНК, предотвращает появление мутаций и блокирует рост раковых клеток.

Исследования из Финляндии выявили, что в процессе ферментации капусты выделяются особые соединения (зобрин, глюкозинопаты, изотиоцианаты и др.), которые напрямую воздействуют на чужеродные клетки, вызывая их разрушение.

Доказано, что прием продукта 3 раза в неделю снижает частоту появления рака молочной железы на 72 %.

Также доказано, что квашеная капуста уменьшает частоту встречаемости рака простаты у мужчин.

7. Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы

Заболевания со стороны сердца и сосудов являются ведущей причиной смертности практически во всех странах мира.

Главными причинами болезней являются повышение уровня холестерина и глюкозы в крови. Это вызывает эндотелиальную дисфункцию и образование атеросклеротических наложений на стенках сосудов, которые не только сужают их просвет, но и вызывают образование тромботических масс.

По данным Центра наук о питании и пище (Австралия) кислая капуста снижает общий холестерин в крови за счёт воздействия на метаболизм жирных кислот в печени и угнетения повторного всасывания желчных кислот.

Также обнаружена прямая связь между систематическим потреблением пробиотиков и низкой частотой встречаемости ишемической болезни сердца и фатальных сердечно-сосудистых патологий.

При длительном включении пробиотиков в диету, наблюдается снижение систолического и диастолического артериального давления, что крайне важно для лиц, страдающих гипертонией.

Необходимо упомянуть, что квашеная капуста и ее сок (рассол) являются ценными источниками витамина К2. Данное биологически активное вещество предотвращает отложение кальция и атерогенного холестерина на внутренней стенке сосудов.

8. Укрепляет костную ткань

Доказано, то витамин К2, содержащийся в квашеной капусте, стимулирует синтез белковых веществ, играющих ключевую роль в метаболизме ионов кальция в костях.

Исследование, проведённое на базе Университета Маахстрихта (Нидерланды), показало, что маринованная капуста уменьшает потерю костной ткани. Эффект особенно выражен у женщин в период постменопаузы.

Также выявлено снижение частоты переломов позвоночника и шейки бедра у лиц, рацион которых богат пробиотиками и витамином К2.

9. Улучшает здоровье кожи и глаз

Квашеная капуста богата каротином и витамином А. Эти вещества обладают антиоксидантной активностью и снижают вредное воздействие свободных радикалов.

У людей, чей рацион богат квашеной капустой, учёные отмечают улучшение здоровья кожи, предотвращение денегеративных заболеваний желтого тела, снижение частоты встречаемости катаракты.

Со стороны кожных покровов отмечается снижение интенсивности образования морщин, а также возрастных инволютивных изменений.

Противопоказания и возможный вред

Не смотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред. Ниже рассмотрены самые часто встречающиеся побочные эффекты:

1. Повышение артериального давления. Квашеная капуста способствует задержке жидкости в организме и уменьшению диуреза, что приводит к росту артериального давления. Эффекты реализуются за счёт высокого содержания натрия. Блюдо не следует кушать людям, которые страдают гипертонической болезнью и симптоматическими артериальными гипертензиями.
2. Повышение кислотности желудочного сока. Продукт противопоказан при наличии любых воспалительных заболеваний желудка в стадии обострения и язвенной болезни.
3. Усиление почечной недостаточности. Любые патологии со стороны почек, сопровождающиеся снижением их функциональной активности (например, ХБП) являются противопоказанием. Большие объёмы органических кислот, имеющиеся в капусте, усиливают выраженность симптомов.
4. Метеоризм. Повышенное газообразование наблюдается при неконтролируемом потреблении продукта (свыше 200 г в день) и приводит к снижению качества жизни, активации ряда инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника.

Как выбрать в магазине – 5 советов

Квашеную капусту можно найти и приобрести в большинстве продуктовых магазинов, однако перед покупкой необходимо тщательно изучить товар.

Основные рекомендации по выбору:

1. Отказ от пастеризованного продукта. Термическая обработка убивает большинство положительных микроорганизмов, снижая пользу для организма.
2. Отказ от консервантов. Многие производители, с целью увеличения сроков хранения, добавляют ряд консервантов, способных убить полезные бактерии.
3. Отказ от сахара. Качественный продукт должен содержать только капусту и соль. Бывают также виды без соли.
4. Вкус, запах и консистенция. Маринованная капуста должна обладать кисло-солёным вкусом и не хрустеть. Хруст указывает на предварительную обработку кипятком, уничтожающим ценные витамины и бактерии, а посторонние запахи и вкусы – на наличии плесени и гниения.
5. Выбирайте крупнонарезанный продукт. При мелкой нарезке снижается концентрация биологически активных полезных веществ.

Рецепт приготовления дома

Квашеную капусту можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Процесс приготовления блюда достаточно прост.

1. Нашинковать ножом капусту в стеклянную или металлическую эмалированную ёмкость. Добавить соль и перемешать.
2. Утрамбовать полученную массу деревянной толкушкой.
3. Накрыть смесь тарелкой или любым плотным диском из пищевых материалов. Сверху поставить груз, массой около 4-6 кг. Можно использовать банку или бутылку, наполненную водой.
4. Оставить при комнатной температуре на 5-7 дней. Каждые 2 дня необходимо открывать продукт и протыкать деревянной палочкой для выхода излишков газа.
5. Готовый продукт переложить в стеклянную тару и хранить в холодильнике.

Заключение

Таким образом, квашеная капуста – крайне питательный и полезный продукт. Она содержит множество ценных витаминов, макро- и микроэлементов, а также улучшает работу пищеварительной системы, повышает иммунитет и устойчивость организма к инфекциям, оздоравливает кожу, снижает смертность от заболеваний кардиологического и онкологического профиля.

Квашеную капусту рекомендуется употреблять на постоянной основе (около 3 раз в неделю, не более 200 грамм в день).

Также важно отметить, что процесс приготовления блюда достаточно прост, а стоимость низкая, что делает его доступным для большинства населения. Изучите противопоказания, чтобы избежать развития нежелательных реакций.

Капустный рассол: полезные свойства и вред

Капусту человек знает с древности. Это кочанное растение культивируется уже более четырёх тысячелетий. В Древнем Риме капуста считалась первым овощем. Имеются исторические свидетельства о повсеместном распространении культуры на Киевской Руси. Уже к 11 веку капуста имела важное продовольственное значение для русского народа. Теперь её возделывают на каждом огороде и промышленными масштабами на сельскохозяйственных плантациях.

Используется данная культура в пищевых целях в любом виде и в составе разнообразных блюд. Громкую известность в народе приобрёл рассол, являющийся побочным элементом закваски капусты белокочанной. Используется этот продукт, как в пищевых, так и лечебных целях. Далее в этой статье будет более подробно рассказано о характерных свойствах данного напитка.

Состав продукта

Капустный рассол получается в результате сбраживания сока шинкованной кочанной капусты при её закваске. Сок, вышедший из листьев растения, образует благоприятную среду для активного развития молочнокислых бактерий. Рассол, являясь продуктом брожения, содержит уксусную и молочную кислоту, комплекс минеральных солей, микроэлементов.

Уксусная кислота образуется посредством натурального сбраживания, а не введения одноимённого синтетического вещества. Именно при таком виде она может быть полезной для организма.

При процессе закваски рассол обогащается витаминным комплексом. Уровень его насыщенности витамином «C» не имеет аналогов среди других продуктов питания. Кроме этого особую ценность раствор приобретает благодаря наличию микроэлементов, содержащих железо, калий, марганец, серу, йод и множество других компонентов. Напиток практически не содержит жиров, в зависимости от способа приготовления в нём имеется около полутора процентов протеинов и до пяти процентов углеводов.

Полезные качества

Капустный рассол это весьма ценный продукт, способный при регулярном и правильном употреблении приносить реальную пользу здоровью человека. Напиток с успехом используется в лечебных целях и как профилактическое средство от многих недугов. Даже при разовом употреблении он может отлично утолять жажду, облегчать похмелье.

Ценность этого натурального природного комплекса состоит в следующем:

• Благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт при избавлении от запоров, дисбактериоза.
• Мочегонное действие, профилактика мочекаменной болезни, способность промывки желчных путей.
• Способствует укреплению сердца и сосудов.
• Используется для целей поддержки плода при беременности.
• Стимулирует правильную деятельность поджелудочной железы, печени.
• Укрепляет бронхи и лёгкие.
• Оказывает антипаразитарное действие во внутренних органах.
• Активизирует естественную выработку инсулина.
• Длительные курсы приёма помогают избавлению от вредных отложений в кишечнике и сосудах, чистят печень, почки.
• Помогает при ожирении, гастрите, панкреатите, других проблемах с кишечником.
• Ускоряет лечение простудных и вирусных заболеваний, обладает хорошим отхаркивающим эффектом.
• Оказывает влияние на нормализацию состава желудочного сока.

Для людей, страдающих сахарным диабетом, полезен только рассол, полученный без добавления сахара.

В народной практике продукт используют в качестве природного антисептика, способного уничтожать плохие бактерии с микроорганизмами. Используют его как средство для устранения пигментных участков на коже. Он хорошо отбеливает, убирает веснушки.

Вредные свойства

При определённых обстоятельствах капустный напиток может оказаться опасным для организма. Особенно он вреден, когда приготавливается с избытком соли. В таких случаях даже у здоровых людей могут проявляться признаки отёчности, метеоризма, повышения кровяного давления.

Рассол может оказаться вредным в следующих случаях:

• При обострении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
• При его потреблении гипертониками (при высоком артериальном давлении).
• При наличии обострений мочекаменной и (или) желчнокаменной болезни.
• При обострениях почечных болезней.
• При остром панкреатите.
• При высоких показателях кислотности в желудке и при острых гастритах.
• При тяжелых сердечных заболеваниях.
• В условиях нарушения функций поджелудочной железы.

Лицам с сахарным диабетом не следует увлекаться напитком, приготовленным с добавлением сахара.

Кормящим женщинам, также следует с осторожностью относиться к напитку, так как он может спровоцировать усиленное газообразование и кишечные колики у младенцев.

Непомерное потребление продукта вредит печени по причине повышенного содержания солей. В случаях наличия печеночной недостаточности, гепатите, циррозе следует вообще отказаться от приёма любых квашеных продуктов.

В преклонном возрасте не рекомендуется активное потребление любых квашеных продуктов.

Практические советы

Изготовление напитка

Для приготовления натурального сока кочаны нужно мелко пошинковать. Чтобы получить три литра хорошей закваски, нужно мелко порубить 3 кочана капусты (около 6-7 кг). После шинкования рубленую листву нужно перемешать с солью в широкой ёмкости для пищевых продуктов, из расчёта столовая ложка на кочан. Передозировка соли испортит конечный продукт.

Полученную массу нужно переложить в более узкую емкость объёмом 10-15 литров, тщательно переминая и утрамбовывая слой за слоем. Накрыть полученную массу по всей площади донышком из пищевого пластика или липы. На донышко уложить гнёт весом 3-5 кг. Для этого можно использовать хорошо промытую снаружи стеклянную тару, заполненную водой или песком. Емкость с гнётом накрыть от пыли крышкой или чистым пищевым полиэтиленом.

Выдержать сутки в комнатном тепле до начала обильного соковыделения, а затем перенести тару в погреб для дальнейшего медленного брожения.

Полученный продукт можно профильтровать, а затем разлить по стерильным банкам для дальнейшего употребления и хранения в холодильнике или погребе.

Правила приёма

Бесконтрольное и бессистемное употребление капустного рассола может привести к нежелательным эффектам, поэтому при различных ситуациях следует придерживаться определённых правил приёма, изложенных ниже.

1. При ангине используются полоскания из сока по три-четыре раза в день через равные промежутки времени, при этом состав необходимо подогреть до 37 градусов.
2. Разбавленный наполовину питьевой водой рассол в тёплом виде, употребляют для поднятия иммунитета при простуде и лихорадке. Питьё принимать до выздоровления.
3. Вне периодов обострения хронический гастрит или язвы лечатся путём приёма раствора три раза в день по одной трети стакана.
4. При беременности умеренное потребление напитка помогает избавиться от тошноты и способствует укреплению плода.
5. Людям, страдающим от изжоги, рекомендуется выпивать перед едой треть стакана продукта для полного избавления от этого неприятного явления.
6. Компрессы из капустного рассола используют как средство для борьбы с аллергическими отеками и при заживлении ран, а также для смягчения приступов геморроя.
7. При заболеваниях печени желательно употребление напитка, состоящего из смеси продукта и томатного сока в одинаковых долях. Принимается такой состав после еды по одному стакану три раза за день.
8. Для избавления от глистов можно употреблять средство утром натощак в натуральном виде небольшими порциями по половине стакана.
9. При стоматите и сепсисе слизистой оболочки ротовой полости хороши лёгкие полоскания не разбавленным продуктом.
10. Рассольник с добавлением сока лимона и редьки хорошо повышает иммунитет при вирусных инфекциях, уменьшает отёчность горла, подавляет развитие воспалительных процессов, показан к применению при трахеите и бронхите.
11. Квашеный капустный напиток при панкреатите потребляется слегка подогретым по одной трети стакана три раза за сутки. Продолжительность лечения составляет 7 дней, после чего нужен перерыв на неделю. Потом следует повторение курса лечения, в зависимости от состояния пациента до 3-4 раз.
12. Ежедневное потребление раствора с томатным соком трижды в день после еды по одному стакану способствует похудению. Курс такой терапии должен длиться от одного до двух месяцев.
13. Ежедневные двух-трёх минутные протирания проблемных участков кожи непосредственно перед умыванием используются для повышения упругости и эластичности тканей. Компрессы применяют для очищения и отбеливания кожи.
14. При заражении печени лямблиозом нужно выпивать каждый раз по половине стакана натурального квашеного капустного сока за 30 минут до приёма пищи.

Выводы

Рассол от квашеной капусты действительно является замечательным целебным народным средством. Это универсальный природный эликсир. При правильном употреблении продукт способен принести только пользу. Однако следует не забывать и о некоторых противопоказаниях. К напитку нужно относиться как к лечебному средству, а возможность применения обсудить со своим лечащим врачом.

Квашеная капуста: польза и вред для организма

История квашеной капусты

Капусту начали выращивать еще до нашей эры. Постепенно ее форма изменялась, и она стала привычным круглым кочаном в Англии в 14 веке. Дойдя до Европы, капуста перекочевала и в другие страны и была одним из самых важных и доступных овощей в сельском хозяйстве.

Впервые капусту начали квасить в Китае 2 тысячи лет назад, чтобы продлить срок хранения. Овощ заливался соленым раствором, и начиналось брожение под воздействием бактерий. Выделялась молочная кислота – естественный природный консервант, который и придавал квашеной капусте кислый привкус.

Польза квашеной капусты

Во время закваски капусты бактерии превращают сахар в молочную кислоту, поэтому продукт становится гораздо полезнее для тех, кому приходится контролировать уровень сахара. При этом остальные вещества в овоще не разрушаются, а пищевая ценность продукта возрастает. Число полезных для человека бактерий в квашеной капусте не меньше, чем в кефире или йогурте.

Молочная кислота подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике и очень полезна для людей с замедленным метаболизмом. Клетчатка в составе квашеной капусты также ускоряет выведение токсинов и продуктов распада и улучшает всасывание микроэлементов.

Этот продукт помогает снижать уровень холестерина и глюкозы в крови, воздействуя на метаболизм кислот в печени. Поскольку именно повышенный уровень холестерина способствует образованию атеросклеротических бляшек в сосудах, квашеная капуста может уменьшить риск заболеваний сердца и сосудов и снижать давление.

Органические кислоты, придающие капусте знакомый кислый привкус и запах, благотворно влияют на иммунитет и поддерживают здоровье в сезон простуд, служат источником витамина С.

В целом, достаточно частое употребление квашеной капусты оздоравливает. Продукт богат витамином А, кальцием, марганцем, калием, органическими кислотами. Их свойства снижают губительное воздействие свободных радикалов, которые разрушают клетки организма, «окисляя» их. Также улучшается здоровье кожи и зрение.

Вред квашеной капусты

Применение квашеной капусты в медицине

Квашеную капусту использовали в народной медицине уже давно, в основном для улучшения пищеварения. Также она улучшала иммунитет и ускоряла выздоровления людей после длительного голода и авитаминозов.

В современной медицине капусту рекомендуют диетологи для людей, желающих похудеть. Квашеная капуста ускоряет метаболизм, замедляет превращение углеводов в жиры благодаря тартроновой кислоте в своем составе. При этом продукт помогает избежать чувства голода – клетчатка долго переваривается и дает чувство сытости, а сама капуста низкокалорийна.

Квашеную капусту и ее рассол рекомендуют включать в рацион диабетиков для снижения уровня сахара в крови. Мягкое стимулирующее действие на пищеварение полезно при запорах и геморрое. Доказано даже влияние квашеной капусты на рак кишечника. Британские ученые заметили в процессе исследований, что восстановление поврежденных клеток кишечника ускоряется, а иммунные клетки становятся активнее. Это происходит благодаря особому веществу под названием индол-3-карбинол, которое образуется при переваривании капусты. Теорию подтвердил и британский Институт Исследования Рака.

Применение квашеной капусты в кулинарии

Капуста во все времена была одним из самых доступных и полезных продуктов. Во времена Отечественной войны квашеная капуста была одним из главных блюд и помогала людям выдерживать тяжелые условия.

В квашеную капусту иногда добавляют другие овощи или даже клюкву, яблоки. Это обогащает ее состав и делает вкус еще интереснее. Но и без добавок закуска принесет пользу.

На основе этого продукта варят супы или делают вторые блюда. Например, в Чехии традиционное блюдо – тушеная квашеная капуста. Конечно, такая обработка разрушает витамины, поэтому обычно квашеную капусту едят в свежем виде.

• Капуста белокочанная – 1 кг
• Соль крупная не йодированная – 25 – 30 гр
• Морковь – 50 гр

Капусту помыть и нашинковать полосками. Добавить крупно тертую морковь, соль и перемешать – не нужно перетирать и мять продукты. Плотно уложить в емкость: стеклянную банку, эмалированную кастрюлю или бочонок, поставить сверху гнет, чтобы он прижимал продукты. Оставьте место под выделение сока, не нужно наполнять емкость до краев. Выдержать в прохладном месте (не выше 17-20 градусов, но и не в холодильнике) под гнетом в течение 3 суток. Ежедневно снимать гнет и протыкать капустную массу до дна шпажкой, для выхода скопившихся газов. Затем переложить готовый продукт в банку и хранить в холодильнике.

• Капуста квашеная – 300 гр
• Мясо на кости (говядина, свинина или курица) – 500 гр
• Картофель – 4 шт
• Морковь – 1 шт
• Лук – 1 шт
• Помидор – 1 шт
• Лавровый лист, перец горошком – по нескольку шт
• Соль по вкусу

Вскипятить 3 литра воды в кастрюле, положить мясо и около часа варить, снимая пенку. Добавить порезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и помидор, капусту, посолить. Следом положить лавровый лист и перец и варить около 20 минут, после добавить картофель, порезанный соломкой или кубиками. Готовить до мягкости картофеля еще около 20 минут, затем достать мясо и разделать его. Подавать со сметаной, предварительно добавив кусочки мяса.

Чем полезна квашеная капуста для организма человека: калории, пищевая ценность, противопоказания

Многие не задумываются о пользе маринованного продукта, но даже врачи говорят о ее целебных свойствах. Считается, что соления могут избавить от многих заболеваний, восстановить мужскую силу и вернуть женскую красоту.

Калорийность квашеной капусты и БЖУ

Квашеная капуста – популярное блюдо, которое издавна готовили на Руси. Дополнительные ингредиенты во время закваски обогащают ее витаминами, минералами, макроэлементами, которые нормализуют микрофлору кишечника.

Важно знать один факт – во время готовки не стоит добавлять в блюдо столовый уксус: он нейтрализует действия полезных веществ.

БЖУ на 100 г:

• белки – 1,1 грамм;
• жиры – 0,2 грамм
• углеводы – 4,37 грамм.

Пищевая ценность 100 г составляет 19 ккал.

Общие правила закваски

В старину считали, что лучшее время для маринада – Покров (14 октября). Современные хозяйки предпочитают готовить капусту пораньше: в сентябре-октябре. В это время в продукте сохраняется максимальное количество сахара, что придает готовому блюду изысканные вкусовые качества.

Готовя капусту, важно соблюдать правила:

• соль покупают только поваренную, йодированная испортит продукт;
• кочаны выбирают с приплюснутым верхом;
• для маринада используют белокочанную капусту, зеленые сорта не подойдут;
• вес одного кочана не должен превышать 4 кг;
• внешние грязные листья выбрасывают.

Рецепт правильной закваски:

1. Капусту тонко шинкуют, можно добавить 1-2 моркови, натертой на крупной терке.
2. Овощи перетирают с солью. В эмалированную емкость выкладывают нерезаную капусту, посыпают 2-3 ст. л. соли, перемешивают, давят. Чем больше капуста выделит сока, тем вкуснее получится готовое блюдо.
3. Добавляют морковь и 1-2 ст. л. сахара.
4. Готовые продукты плотно закладывают в банки емкостью 1-3 литра.
5. Спустя 2-3 часа проверяют маринад. Сок должен покрыть соления полностью, если в банке осталось свободное место, его заливают холодной кипяченой водой.
6. Банку переносят в теплое место, накрывают пластмассовой крышкой с отверстиями. В процессе брожения продукт будет выделять дополнительный сок, под емкость следует поставить миску для сбора, чтобы не запачкать пол.
7. На протяжении 3 дней капусту необходимо протыкать палочкой или спицей, это поможет выпускать образовавшиеся пузыри воздуха.

После 6-7 дней квашеная маринад готов, его можно подавать на стол. Хранить стоит в темном и прохладном месте (подвале, погребе).

Чем отличается соленая капуста от квашеной?

Процесс закваски пришел к нам с далекого прошлого, когда наши предки не умели добывать соль. Они хранили продукты в различных емкостях, где и происходил процесс брожения.

В процессе приготовления разница между солением и закваской незначительная. Готовый продукт отличается вкусовыми качествами.

Главные отличия:

1. Для закваски используют только поваренную соль, ее добавляют в небольшом количестве или вовсе не кладут. Для солений дополнительно покупают петрушку, укроп, пряности, добавляют больше соли и специй.
2. Квашеную капусту важно хранить только в прохладном месте. В процессе брожения она сохраняет необходимые организму полезные вещества. Соления ставят в любом месте, банку с готовым продуктом хранят на кухне или на балконе.
3. Квашеная капуста должна бродить в собственном соку не менее 6-7 дней, соленая готова через 2-3 дня.

Она сохраняет все полезные микроэлементы благодаря собственным кисломолочным бактериям, которые образовываются в процессе брожения. Соленое блюдо хранится благодаря большому количеству соли и дополнительных ингредиентов.

Квашеная капуста: польза и вред для организма

Овощ обогащен большим количеством различных витаминов, которые повышают иммунитет.

Полезные свойства для организма человека:

• нормализует работу ЖКТ;
• лечит запоры;
• повышает иммунитет;
• насыщает организм необходимыми витаминами;
• понижает уровень холестерина;
• способствует снижению веса;
• помогает при обезвоживании;
• выводит шлаки и токсины;
• снижает проявления токсикоза у беременных;
• препятствует развитию рака, атеросклероза.

Противопоказания:

• повышенная кислотность;
• заболевания ЖКТ;
• обостренный гастрит;
• заболевание почек;
• период лактации.

Благодаря низкой калорийность продукт часто включают в меню многих диет для похудения.

Важно! При длительной изжоге употребление маринада стоит прекратить.

Чем полезна квашеная капуста для женщин

Маринад очень полезен для женского организма:

1. Понижает холестерин, помогает в борьбе с лишним весом.
2. Замедляет процесс старения кожи.
3. Усиливает регенерацию клеток.
4. Улучшает состояние волос.
5. Помогает беременным женщинам побороть токсикоз в первом и втором триместрах.

Продукт необходимо включить в ежедневный рацион.

Чем полезна квашеная капуста для мужчин

Влияние квашеной капусты на мужской организм:

1. Восстанавливает мужскую силу.
2. Повышает иммунитет: в состав продукта входит большое количество витамина С.
3. Рассол выступает в роли афродизиака.

Мужчинам, которые не любят салаты из капусты, следует пить несколько столовых ложек рассола в неделю.

Полезные блюда из квашеной капусты

Знаменитая русское первое блюдо – щи.

Ингредиенты:

• куриное филе – 300 г;
• картофель – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• капуста квашеная – 250 г;
• масло растительное – 20 г;
• лук – 1 шт.;
• лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сварить бульон;
2. Добавить картофель, нарезанный небольшими кубиками.
3. Из лука и моркови приготовить зажарку, высыпать в бульон.
4. Варить до готовности.
5. В отдельной кастрюле проварить капусту 20-30 минут, предварительно измельчив.
6. Переложить к готовым овощам.
7. Добавить приправы.
8. Варить 5-7 минут, добавить зелень.

Блюдо готово, по желанию можно добавить сметану.

Из квашеной капусты легко приготовить салаты и закуски, добавив в них дополнительные ингредиенты по вкусу: репчатый лук, сельдерей, болгарский перец, листовая мята, маринованные огурцы, редис.

Украсит любой стол приготовленные блюда из солений с добавлением различных сортов мяса, картофеля и приправ.

Сок квашеной капусты: польза и вред

Рассол из капусты помогает не только при похмельном синдроме, как принято считать.

Он обладает рядом полезных свойств:

• помогает при ангине: стоит полоскать горло теплой жидкостью;
• понижает температуру;
• при гастрите снижает уровень кислотности;
• убирает тошноту;
• используется в качестве примочек;
• выводит паразитов;
• помогает ускорить процесс заживления слизистых.

Не стоит употреблять продукт при следующих болезнях и состояниях:

• обостренная язва, гастрит;
• повышенная кислотность желудка;
• гипертония;
• частые перепады артериального давления.

Соленое блюдо не стоит есть в больших количествах.

Заключение

Польза, которую приносит квашеная капуста, неоспорима. Осенью стоит позаботиться о заготовках, ведь домашний продукт всегда вкуснее и полезнее покупной засолки.