Выбор лучшего сорта винограда для коньяка: описание, выращивание, процесс изготовления

Какой сорт винограда идеален для коньяка?

Коньяками называют группу алкогольных напитков крепостью не менее 40% оборотов, имеющих характерный цвет, вкус и аромат. Коньяк делают на основе белого столового вина, поэтому требования к начальному сырью у этих напитков схожие.

От чего зависят вкусовые качества

Свои неповторимые оттенки вкуса и аромата коньяк приобретает не только благодаря выдержке в бочках из дубовой древесины. В процессе перегонки столового вина при взаимодействии ароматических фракций с кислородом воздуха, коньячный спирт приобретает специфические органолептические свойства.

Особую роль в формировании вкуса и аромата коньяка играет именно технология производства, которая позволяет всем составным частям сырья проявить свои характерные свойства. То есть вкус формируется в процессе выработки, в то время как начальное сырье (собственно виноград), напротив, не должно иметь специфических привкусов и запахов.

Какой виноград выбрать? Наиболее предпочтительны сорта, обладающие простым, гармоничным вкусом, без привкуса муската, с ягодами, имеющими прозрачный бесцветный сок. Выбираются плоды белых или розовых сортов.

Изабельные сорта не подходят для выработки коньяка из-за слизистой структуры мякоти. Из такого сусла невозможно получить высокий выход продукта. Для коньяка сусло делают методом стекания, поэтому выход продукции особо важен.

Основой коньяка служит столовое вино. Но далеко не всегда из столового вина хорошего качества, обладающего тонким ароматом и богатым вкусовым букетом, получится хорошая коньячная основа. К примеру, из бургундских сортов винограда делают отличные вина с тонким вкусом и изысканным ароматом. Однако коньяк, произведенный на основе этого сорта, имеет весьма посредственный аромат и слабое послевкусие. Напротив, из сортов Фоль-бланш и Алый терский получаются непримечательные вина, но тонкий по вкусу коньяк с изысканным ароматом.

Сорта подбираются опытным путем. За годы экспериментов выработаны определенные требования к исходному сырью. Важную роль имеет не только принадлежность к сорту, но и кондиция исходного сырья, содержание сахара и кислоты, время сбора, условия произрастания, погодные условия при сборе и прочие тонкости.

Условия выращивания сырья

Наиболее подходящими участками для выращивания сортов винограда для производства конька считаются наделы, расположенные на известковых, каменистых, глинисто-известковых почвах.

Хорошую кондицию набирает виноград, произрастающий на увлажненных почвах. Засуха препятствует накоплению в винограде необходимых ароматических веществ.

Климатические условия должны позволять винограду полностью вызреть за период вегетации. Сорта подбираться с учетом климатической зоны. Достаточное количество солнечных дней и высоких температур должно укладываться в срок созревания.

Степень зрелости

При сборе урожая важно учитывать степень зрелости винограда. Количество сахара в соке ягод на момент сбора должно быть не менее 16-18%. Кислотность сырья — одно из основных требований. Она должна быть в пределах 7-9 г/л. Нельзя допускать перезрева ягод, при котором сок набирает большое количество сахара и сбрасывает ценную кислоту.

Степень зрелости винограда является решающим фактором при уборке урожая. Различают техническую и полную зрелость винограда. Полная зрелость оценивается визуально на основе ботанических признаков. А техническая зрелость устанавливается на основе химических показателей.

По мере приближения времени созревания за урожаем устанавливается постоянное наблюдение. Ягоды регулярно берутся на анализ. Лабораторно устанавливается количество сахара и кислоты в соке. На основе заключений выводится точная дата сбора урожая.

Визуально спелость урожая устанавливается по следующим признакам:

Ягоды приобретаю розоватый для окрашенных сортов и желтоватый для белых сортов оттенок.
Мякоть становится мягкой и липкой при раздавливании.
Кожица истончается. Слегка просвечивает. Легко отделяется от содержимого.
Гребень грозди деревенеет, приобретая коричневый окрас.
Семена становятся плотными, темными. Легко отделяются от мякоти.

Поскольку визуальные признаки являются субъективными, наиболее точный метод определения степени зрелости урожая — химический анализ.

Сбор урожая

Особую роль играют погодные условия во время сбора урожая. При повышенной влажности создаются хорошие условия для развития плесневых грибков. Корни растения вбирают лишнюю жидкость, сахаристость плодов снижается. Во время дождя ягоды склонны к растрескиванию. После периода дождей снова делают анализ сока на количество сахара и кислоты. Урожай снимают дожидаясь оптимальных показателей.

Сбор урожая не производится в особо жаркие дни. В такую погоду грозди подсыхают и становятся непригодными для дальнейшего использования. Для сбора урожая выбирают периоды с прохладными температурами в отсутствие дождей.

Время суток имеет значение для сбора винограда. В дневные часы виноград излишне нагревается, в вечернее время — охлаждается. При подготовке сырья для сусла потребуется дополнительное охлаждение или нагрев. Время сбора подбирается с расчетом, чтобы ягоды были оптимальной для технологического цикла температуры.

Сорта винограда для изготовления коньяка

Традиционно для приготовления коньков рекомендовались сорта, выращиваемые на территории нашей страны:

Из французских наиболее подходящими считаются:

В последние десятилетия выращивание традиционных сортов винограда на территории нашей страны значительно сократилось.

В 2000-х годах институт виноделия и виноградарства им. Я.И. Потапенко занимался исследованием распространенных сортов винограда с целью определения наиболее подходящих культур для получения коньков оптимального качества. По результатам исследования были рекомендованы сорта, пригодные к использованию. Среди них оказались:

Кунлеань . Среднеранний, морозоустойчивый сорт, венгерского происхождения.
Бианка. Венгерский сорт, среднераннего срока созревания. Имеет хорошую устойчивость к болезням.
Грушевский белый. Российский сорт, выведен во ВНИИ им. Я.И. Потапенко. Среднепозднего срока созревания, обладает хорошей устойчивостью к морозам.

По результатам проведенных исследований установлено, что испытуемые сорта позволяют получить виноматериалы высокого качества. А изготовленные на их основе коньяки имеют приятный, мягкий, гармоничный, выраженный вкус и насыщенный букет аромата.

Таким образом, для изготовления качественного коньячного спирта, а впоследствии и приготовления достойного ароматного напитка важно не просто подобрать виноград определенного сорта, но и соблюсти технологию выращивания и сбора урожая. Ценность коньяка зависит от того какого качества будет исходное сырье. Какое количество в виноматериале ароматических веществ, сахара и кислоты. Эти показатели, в свою очередь, зависят не только от сортовых признаков винограда, но и от условий произрастания и методов агротехники.

Классическая технология производства коньяка

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

Коньяк делают из белого винограда

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Шарантский аламбик – перегонная установка для получения коньячного спирта

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Из каких французских и кубанских сортов винограда делают коньяк

Настоящий коньяк производят исключительно во Франции в регионе Шаранта. Французское законодательство регулирует границы местности его изготовления. В остальных странах коньяком именуют любой бренди — винный дистиллят, выдержанный в дубовых бочках, крепостью не меньше 40°. Коньяк имеет характерный вкус, цвет и аромат. Для его изготовления используют белые столовые сорта винограда с высокой кислотностью и низкой сахаристостью. Из каких сортов винограда делают коньяк, читайте далее.

Сорта винограда для коньяка

Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. Для этой цели используют белый столовый виноград с ягодами белого или розового цвета, обладающими гармоничным вкусом без привкуса муската. На вкус и аромат напитка влияет не только выдержка в дубовых бочках, но и сложный процесс перегонки, взаимодействие ароматических частиц с воздухом.

Характерный вкус формируется при изготовлении, однако сырье должно быть без посторонних привкусов и ароматов. К примеру, изабельные сорта не используют для производства коньяка. Мякоть такого винограда имеет слизистую структуру. Для конька важен выход продукции, а из подобного сусла его получить невозможно.

Из столовых вин высокого качества, обладающих утонченным ароматом и богатым вкусом, не всегда удается получить стоящий коньяк. Бургундские сорта винограда дают прекрасные вина с изысканным ароматом, но коньяк на их основе лишен яркого запаха и имеет слабое послевкусие. Из сортов Алый терский и Фоль-бланш делают весьма посредственные вина, а коньяк приобретает тонкий вкус и аромат.

Какой виноград лучше для коньяка? Сорта для производства напитка подбирают методом проб и ошибок. Эксперты выработали конкретные требования к сырью. Учитывается сорт, сахаристость, кислотность, условия возделывания, срок сбора урожая, климат.

Виноград коньячных сортов лучше всего растет на каменистых, известковых и глинисто-известковых грунтах. Выращиваемый на влажных почвах приобретает лучшие органолептические свойства. Нехватка влаги мешает ягодам накапливать необходимые ароматические вещества.

Виноград должен полностью созреть. Этому способствуют условия климатической зоны, достаточное количество солнечных дней и температура. Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции.

Справка. Название напитка связано с окрестностями региона Шаранта и непосредственно с городком Коньяк (фр. Cognac), где он и появился. В 1891 году название было закреплено на законодательном уровне.

Во Франции

Принято считать, что лучшие виноградники расположены по Франции. В XVII веке виноделы соблюдали технологию производства коньяка и добивались выдающихся результатов. В тот период появились коньячные дома, специализирующиеся на производстве этого напитка. Одной из первых была компания Ожье, продолжающая свое существование поныне. Ее продукция пользуется большим успехом в Европе.

В XVIII веке технологию производства коньяка улучшили, благодаря чему стали массово открываться коньячные компании. Ричард Хеннесси, ирландец по происхождению, основал во Франции знаменитый дом Хеннесси. С его появлением коньяк завоевал славу во всем мире, а продукция компании считается эталоном качества.

Среди самых подходящих французских сортов для изготовления коньяка выделяют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон. Агротехника этих сортов сложная, поэтому алкоголь из них дорогой. Напитки характеризуются ярким вкусом и тонким ароматом.

Уньи-блан

Другие названия сорта: Треббиано, Уни блан, Сент-Эмильон. Это белый технический виноград, входящий в число самых распространенных в мире. Кроме Франции, растет в Австралии, Новой Зеландии, Италии. Культура характеризуется урожайностью, используется для изготовления коньяка.

Характеристики:

среднерослый куст;
трех- и пятилопастные листья среднего размера;
открытая черешковая выемка лировидной формы с эллиптическим просветом;
обоеполые цветки;
гроздья среднего размера, конической формы, плотные или среднеплотные;
устойчивость к засухе высокая, к болезням — средняя;
ягоды округлые, среднего размера;
кожица белая, толстая, покрыта прожилками и точками;
мякоть сочная, мясистая;
урожайность — 90-110 ц/га.

Уньи-блан идеально подходит для дистилляции. Производители отмечают его высокую кислотность и низкую сахаристость. Малое количество сахара позволяет делать из сырья базовое вино с низким процентом спирта и проводить длительную дистилляцию для достижения необходимой крепости 72°. Чем дольше длится процесс, тем чище напиток.

Повышенная кислотность предотвращает порчу сырья и вина. Это избавляет от необходимости использовать диоксид серы, запрещенный при производстве коньяка. Перегонка с диоксидом превращает вино в жижу с запахом тухлых яиц и вареной капусты.

Важно! Уни блан — основной сорт винограда для производства коньяка.

Коломбар

Коломбар — технический сорт белого винограда, потомок сортов Гуа и Шенен, «родной брат» коньячного винограда Бальзак-блан. В теплых регионах Коломбар дает сырье для изготовления коньяка и вин с хорошей кислотностью, свежим фруктово-цветочным и цветочным ароматом.

Кроме Франции сорт возделывают в Австралии, Южной Африке, США (Калифорния, Техас).

Характеристики:

среднерослый куст;
листья среднего размера, округлой формы;
цветки обоеполые;
гроздья среднего размера, цилиндроконические, средней плотности;
ягоды среднего размера, округлой формы;
кожица плотная, белая с зеленым оттенком;
мякоть сочная;
устойчивость к милдью и серой гнили;
чувствительность к заморозкам;
урожайность — 9-13 т/га.

Фоль-бланш

Фоль-бланш (Пикуль) — белый технический сорт винограда для производства конька — выращивается исключительно на западе Франции. Количество посадок стремительно сокращается.

Характеристики:

повышенная восприимчивость к болезням и гниению;
урожайность — 100-130 ц/га;
среднерослый куст;
листья среднего размера, округлой формы, пятилопастные, слабо- или среднерассеченные, покрыты мягкой опушкой;
обоеполые цветки;
гроздья плотные, конические, с выраженными крыльями;
ягоды округлой формы, среднего размера;
кожица толстая, зелено-желтого цвета, с восковым налетом;
устойчивость к морозам высокая.

Семильон

Семильон (Семийон) — технический сорт белого винограда. Произрастает в регионе Бордо, на берегах реки Дордонь.

Характеристики:

поздно завязывается, но созревает рано;
среднерослый куст;
листья среднего размера, морщинистые, воронковидные, пятилопастные, тыльная сторона покрыта опушкой;
цветки обоеполые;
черешковая выемка лировидной формы;
ягоды среднего размера, округлой формы;
кожица тонкая, золотисто-желтая, с восковым налетом, покрыта мелкими коричневыми точками;
мякоть сочная, тающая;
средняя устойчивость к милдью, оидиуму, серой гнили;
морозостойкость слабая;
урожайность — 90-100 ц/га.

Коньячный виноград выращивают в окрестностях города Коньяк. Природа создала благоприятные условия для возделывания качественного материала: грунт, богатый мелом, умеренный климат и достаточное количество осадков. Кусты высаживают с промежутком в 3-4 м. Такая посадка облегчает механический сбор ягод. Территория разделена на 6 зон.

Дорогой напиток с изысканным вкусовым и ароматическим букетом получают из сырья, собранного на местности Petite Champagne и Grande Champagne. На более отдаленных участках получают менее качественное сырье, поэтому коньячные спирты менее ароматные и слишком летучие, а запах по мере выдержки уменьшается.

Справка. Коньячный спирт имеет право называться коньяком при условии выдержки в дубовых бочках не меньше 2 лет. Максимальный возраст напитка не ограничен.

На Кубани

В начале XXI века «Институт виноделия и виноградарства им. Я. И. Потапенко» проводил исследования популярных виноградных сортов для отбора самых подходящих растений для получения конька. Среди рекомендованных сортов для Кубани оказались: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай.

Ркацители

Ркацители — грузинский сорт винограда для производства вин и коньяка, портвейна и мадейры.

Характеристики:

полное вызревание лозы;
средняя сила роста;
урожайность — 20 т/га;
средняя устойчивость к мильдью, филлоксере, низкая к оидиуму, гроздевой листовертке, паутинному клещу;
высокая морозо- и засухоустойчивость;
однолетние побеги красно-желтого цвета;
куст среднерослый;
листья среднего размера, среднерассеченные, цельные, слабо воронковидные, сетчато-морщинистые, с тыльной стороны покрыты слабой опушкой;
черешковая выемка открытая, глубокая, лировидная;
цветки обоеполые;
гроздья средние и крупные, цилиндроконические, крылатые, среднеплотные;
ягоды среднего размера, овальной формы;
кожица тонкая, золотисто-желтая с коричневыми пятнами;
мякоть сочная.

Алиготе

Алиготе — французский винный сорт для производства столового вина высокого качества, портвейна и коньяка. Имеет выраженный сортовой вкус и аромат.

Характеристики:

низкая устойчивость к засухе;
урожайность — 30 т/га;
средняя устойчивость к грибковым заболеваниям;
среднерослый куст;
листья рассеченные, трехлопастные, цельные, края отогнуты вниз, тыльная сторона покрыта легкой паутинистой опушкой;
черешковая выемка сводчатая, открытая;
цветки обоеполые;
гроздья средней величины, цилиндрической формы, плотные;
ягоды среднего размера, округлой формы;
кожица тонкая, зеленовато-белая, по мере созревания желтеет;
мякоть сочная.

Алый терский

Алый терский — технический сорт винограда для производства столового вина и коньяка. Вина из него окрашены в алый цвет, характеризуются посредственным вкусом и ароматом. Из сырья получают качественный спирт и водку под названием «Кизлярки».

Характеристики:

полное вызревание лозы;
высокая сила роста;
среднерослый куст;
урожайность — 15-18 т/га;
средняя устойчивость к оидиуму, низкая к милдью;
морозостойкость высокая;
листья глубоко рассеченные, пятилопастные, крупнопузырчатые, воронковидные, с густой опушкой с тыльной стороны;
черешковая выемка закрытая или открытая;
цветки обоеполые;
гроздья большие, ширококонические, ветвистые, рыхлые;
ягоды среднего размера, округлой или овальной формы;
кожица тонкая, темно-синяя;
мякоть сочная.

Клерет

Клерет — столовый сорт винограда для приготовления вина, конька и шампанского.

Характеристики:

полное вызревание лозы;
высокий уровень транспортабельности;
средняя сила роста;
урожайность — 9-10 т/га;
среднерослый куст;
гроздья среднего размера, цилиндрической формы;
высокая устойчивость к оидиуму, низкая к милдью;
средняя устойчивость к морозам и засухе;
листья среднего размера, темно-зеленые, с тыльной стороны покрыты густой, войлочной опушкой, пятилопастные, умеренно воронковидные, изогнутые, слегка волнистые;
черешковая выемка закрытая или частично открытая;
цветки обоеполые;
гроздья среднего размера, ширококонической формы, лопастные, рыхлые;
ягоды среднего размера, овальной формы;
кожица тонкая, зеленовато-белая с золотистым оттенком;
мякоть сочная.

Сильванер

Сильванер — технический сорт винограда родом из Австрии. Используется для изготовления коньяка, марочных столовых вин.

Характеристики:

полное вызревание лозы;
средняя сила роста;
урожайность — 10 т/га;
средняя устойчивость к милдью, низкая к оидиуму и гроздевой листовертке;
высокая морозостойкость;
устойчивость к засухе средняя;
среднерослый куст;
листья среднего размера, среднерассеченные, трехлопастные, сильно изогнутые, волнистые, очертания лопастей округлые, с тыльной стороны густая, щетинистая опушка;
черешковая выемка открытая, реже закрытая, лировидная;
цветки обоеполые;
гроздья среднего размера, цилиндроконические, лопастные, плотные;
ягоды среднего размера, округлой формы;
кожица тонкая, зеленовато-белая, с крупными коричневыми точками;
мякоть сочная.

Плавай

Молдавский технический сорт. Распространен на Кубани, используется для производства столовых вин, коньяка и портвейна.

Характеристики:

урожайность — 20 т/га;
низкая устойчивость к милдью и листовертке, средняя к филлоксере;
морозостойкость ниже среднего;
среднерослый куст;
листья округлые, слаборассеченные, с тыльной стороны покрыты густой опушкой;
черешковая выемка чаще открытая, реже закрытая, лировидная;
цветки обоеполые;
гроздья среднего размера, цилиндрической и цилиндроконической формы, плотные;
ягоды среднего размера, округлые;
кожица тонкая, прозрачная, часто лопается, зелено-белого окраса;
мякоть водянистая.

Характеристики спелых ягод

Эксперты установили, что из этих сортов удается получить сырье высокого качества, а коньяк имеет мягкий, гармоничный, насыщенный вкус и аромат.

При сборе урожая рекомендуется учитывать спелость винограда. Сахаристость должна быть на уровне 16-18%, кислотность — в пределах 7-9 г/л. Ягоды не должны быть перезрелыми, поскольку в них концентрируется большое количество сахара, а содержание кислоты снижается.

Готовность ягод к сбору определяют по таким признакам:

розовый или желтый окрас;
мягкая и липкая мякоть при раздавливании;
истонченная кожица;
одревеснение и коричневый окрас гребня грозди;
плотные темные семена легко извлекаются.

Внешние признаки все же считаются субъективными. Для определения спелости ягод используют метод химического анализа.

Справка. Бочки для коньяка изготавливают вручную из дуба возрастом около 80 лет, произрастающего в лесах Лимузен и Тронсе. Их объемом составляет 270-450 л. Тронсейский дуб отличается крупнозернистой, малотанинной структурой, лимузенский — среднезернистой и высокотанинной. Бочки обжигают изнутри, размягчая структуру древесины и повышая ее экстрактивные свойства.

Заключение

Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. В этом деле важна низкая сахаристость и высокая кислотность. Характерный вкус появляется в процессе изготовления, а виноматериал должен быть без посторонних привкусов и запахов. Виноград должен полностью созреть, но не перезреть.

Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции. Для Кубани рекомендованы сорта: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай. Во Франции культивируют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон.

Секреты виноделов: из какого винограда делают коньяк — описание лучших сортов

Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке. Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами.

Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда. Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке.

Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами. Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда.

Так же Вам будет интересно ознакомиться с рецептом коньяка на самогоне.

Подходящие сорта для изготовления в домашних условиях

Виноград для приготовления коньяков обычно выбирают белый или розовый.

Наиболее подходящие сорта дают прозрачный бесцветный сок. Вот основные французские разновидности винограда для приготовления коньяка:

На территории Российской Федерации также есть подходящие отечественные сорта винограда:

Основной сорт для производства коньяка — это Уньи-блан.

Девяносто процентов земель, отведённых под коньячные сорта винограда, засажены именно лозами Уньи-блан.

Можно сказать с уверенностью, что почти весь коньяк готовится из него.

Кстати, знаменитый коньяк Hennessy производится по похожей технологииКак видно из приведённого списка, существует множество сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.

Этапы приготовления по рецепту

Как видно из приведённого списка, существует множество сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.

-й этап — на выходе имеем первичный дистиллят. В ходе перегонки и взаимодействия с воздухом создаётся задел для богатого аромата и вкуса будущего коньяка;
-й этап даёт на выходе последовательно три фракции. В ходе отбора второй фракции получается базовый промежуточный продукт крепостью от 68 до 72°. Именно вторая фракция подвергается знаменитой выдержке в дубовой бочке и преобразуется в итоговый коньячный спирт.

Уникальные вкусовые качества готового продукта связаны со многими этапами: отжимом и ферментацией винограда, двухэтапной дистилляции ферментированного вина.

Для рассмотренных выше ягод Уни-блан характерен нейтральный вкус и очень тонкий аромат, которые идеально подходят для приготовления коньяка.

Важно! Полупродуктом в процессе приготовления коньяка выступает виноградное вино. Как правило из прекрасного вина получается плохой коньяк, и наоборот из посредственной винной основы можно приготовить отличный коньяк с богатым вкусом и ароматом.

Условия выращивания

Можно точно сказать, что коньяк начинается с куста и лозы. Даже если сорт винограда подобран правильно, немаловажную роль для качества напитка играют экологические условия выращивания сырья.

Больше всего для культивирования коньячного винограда подходят территории, расположенные на известковых, каменистых почвах, суглинках.

Для правильного созревания должно осуществляться обильное орошение земли. Засуха для винограда неблагоприятна.

Посадка и уход

Виноградные деревья высаживают с интервалом 3-4 метра друг от друга для равномерного освещения, прогревания и упрощения процесса механизированного сбора урожая.

Условия произрастания, климат и сорт винограда должны увязываться так, чтобы он созрел полностью. Достаточное количество солнечных дней и температура должны совпадать со сроком созревания.

СПРАВКА! Пригород города Коньяк славится прекрасным климатом и экологией для произрастания виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и нужное количество осадков.

В созревании винограда должны сбалансировано протекать два процесса: повышение сахаристости и снижение кислотности до требуемого равновесия между ними. Количество сахара от 16 до 18%. Кислотность сырья — один из важнейших параметров. Она должна быть в пределах 7-9 г/л. Нельзя допускать перезрева ягод, при котором наступает дисбаланс сахара и кислоты.

СПРАВКА! Пригород города Коньяк славится прекрасным климатом и экологией для произрастания виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и нужное количество осадков.

Сбор урожая

Прежде чем принять решение о сборе урожая, проверяют зрелость винограда. Её оценивают визуально и по лабораторным данным.

Химический анализ на сахар и кислотность — это самый точный способ оценки, поскольку визуальная оценка окраски и физических свойств весьма субъективный метод.

Сбор урожая на виноградниках обычно начинается в октябре и предшествует этапу отжима виноградного сока. Сбор не проводится в дождь, поскольку корни растения впитывают избыточную влагу, ягоды растрескиваются, а сахаристость их снижается. После дождя плоды берут на дополнительный анализ. В знойные дни сбор также не проводится, потому что сборщики могут сломать подсохшие грозди.

Важно! Оптимальное время для сбора — дни без дождей и жары. Время суток для сбора, как правило — это вечер или утро до полудня. В эти часы виноград сохраняет оптимальную температуру: не перегревается от солнца и не охлаждался от утреннего холода.

Настоящий коньяк — это благородный напиток. Он обладает крепостью, для приготовления нужна выдержка, а технология не терпит спешки. Виноград является непросто кусочком мозаики, а основой, яркой краской, из которой в итоге получится прекрасная картина.

Посмотрите видео, в котором рассказывается о лучших сортах винограда для производства коньяка:

Коньяк, напиток Франции, технология производства коньяка

Одним из благородных и древнейших напитков гурманов является коньяк. Неповторимый вкус и темно-рубиновый оттенок, слегка искрящийся золотистым отливом при ярком свете, привлекает не только мужчин, но и женщин. Напиток с пряным фруктовым ароматом очарует любого.

Название и крепость коньяка

Алкоголь крепостью около 40–42% и небольшим содержанием сахара выступает разновидностью бренди. Готовят его из определенных сортов винограда по специальной технологии. Напиток обязан своим появлением французскому городу Коньяк, который располагается на территории региона Пуату-Шаранта.

Коньяк выступает французским алкогольным напитком. Его название строго определено, регламентировано и закреплено множеством законодательных документов; то же касается технологии и производства продукта. Остальные напитки, изготовленные путем дистилляции виноградных вин в других странах и регионах Франции, называются бренди и не имеют права именоваться коньяком.

Россия известна винодельческим продуктом с долей спирта 40%, изготовленном на основе коньячных дистиллятов. Такие дистилляты получают путем фракционной перегонки столового винного продукта, который производится на заводах в России из виноградного сорта Vitis vinifera, и имеет выдержку в дубовых бочках от трех лет.

История напитка

В XVII веке люди употребляли только молодые вина, которые быстро портились. Это являлось загвоздкой в транспортировке алкоголя в другие регионы. Когда был открыт процесс дистилляции, проблема решилась сама собой. С небольшим объемом и долгим хранением винного спирта можно было избежать высоких налоговых пошлин, которыми облагались в то время настоящие вина.

В винный спирт добавляли воды для доведения его до разновидности вина. Но со временем люди заметили, что такой «концентрат» имеет отличные вкусовые качества, которые появлялись из-за продолжительной транспортировки. Древесина дуба, из которой производили бочки для дистиллята, делала напиток мягким и изысканно ароматным, придавая ему золотистый оттенок. Именно так родился на свет вид бренди, который впоследствии стал называться коньяком.

В советское время так называли любую разновидность бренди, но настоящий коньяк производят только во Франции, на территории окрестностей города Коньяк.

Лучшие виноградники XVII века строго следовали правилам технологии изготовления коньяка и добивались блестящих результатов. В тот же период стали открываться коньячные дома, которые специализировались на производстве только этого вида алкоголя. Одной из первых компаний является Ожье, которая продолжает свое существование и сегодня. Продукция Ожье быстро набрала популярность по всей Европе.

Технология коньяка еще дорабатывалась в XVIII веке; в течение этого столетия массово открывались коньячные компании. Ирландец по имени Ричард Хеннесси основал на французской земле популярный сегодня дом Хеннесси, который способствовал широкой торговле и приходу к напитку мировой славы.

Название коньяк («cognac») алкоголь получил в 1891 году. Оно впервые было закреплено законом. Соглашение о закреплении этого наименования за продуктом было подписано странами-участницами Мадридской конференции. В последующем это право стало защищено еще многими актами и законами, которые обозначали четкие территориальные границы производства коньяка из конкретных сортов винограда, а также технологию изготовления и оформление документации.

Выращивание виноградных сортов для французского бренди

Для производства алкогольного напитка используют белый виноград Треббиано (Trebbiano). Главными достоинствами этого сорта являются высокая урожайность и устойчивость к заболеваниям, поэтому Треббиано популярен во всем мире. Виноград характеризуется медленным созреванием и высокой кислотностью. Сорт придает коньяку цветочный аромат с пряными нотками.

Другими известными сортами для изготовления французского бренди выступают:

Фоль Бланш (Folle Blanche). Напиток из этого сорта приобретает нотки липы и фиалки.
Монтиль (Monthil). Коломбар наделяет коньяк резким, крепким, молодым букетом.
Коломбар (Colombard). Французский бренди из этого винограда получается с утонченным ароматом.

Эти сорта довольно сложно выращивать, поэтому алкоголь из них стоит довольно дорого. Зато получающиеся напитки обладают насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Природные окрестности города Коньяк известны своими идеальными условиями для выращивания качественного виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и необходимое количество осадков.

Чтобы виноградные деревья получали необходимый объем солнечного тепла, их высаживают на расстоянии 3–4 метров друг от друга. Такая схема посадки способствует упрощению механического сбора виноградных плодов.

Технология производства коньяка

Процесс изготовления коньяка считается настоящим искусством. Виноделами производится большое количество напитков с разными букетами ароматов. Французские производители коньячных домов не изменяют старым традициям и продолжают приготовление алкоголя по проверенной столетиями схеме.

Теперь рассмотрим, как производят коньяк.

Отжим

До приготовления коньяка совершают строгую отборку виноградных ягод. Образцы с дефектом сразу удаляются. Качественные плоды отправляют под горизонтальные прессы, которые слегка прижимают виноград, оставляя в целостности косточки. Пользоваться винтовыми прессами непрерывного цикла, способными полностью раздавить плоды, запрещено на законодательном уровне.

Ферментация

Получившийся сок проходит стадию брожения. Для этого используют специальные емкости объемом в 50–200 гектолитров. По установленным правилам в сок запрещено добавлять сахарный песок. Изготовители имеют право добавить только антисептики в качестве антиоксидантов или двуокиси серы, но в определенном количестве.

Коньячные компании осуществляют строгий контроль над стадией брожения виноградного сока, так как именно от этого процесса зависят качественные характеристики будущего французского бренди.

В конце брожения получается неосветленное и нефильтрованное сухое вино с содержанием 1 г/л сахара, крепостью 7–8% спирта и высокой кислотностью. До этапа перегонки продукт хранится на собственном дрожжевом настое.

Перегонка (дистилляция)

Дистилляцию проводят до конца марта года, который следует после сбора виноградных плодов. Перегонку окончательно перебродившего вина делают два раза. Из продукта максимально стараются удалить сивушные масла. К этому этапу предъявляются определенные требования:

Дистилляцию необходимо осуществлять только в четких рамках географической территории;
Для перегонки следует применять специальные медные емкости кубической формы, которые называются аламбики. Перед началом процесса производства коньяка эти кубы проходят обязательную регистрацию.

Выбор медных емкостей объясняется тем, что металл имеет высокую устойчивость к винным кислотам. Конструкция включает экстракционный котел, лукоподобную крышку и трубку, постепенно переходящую в змеевик.

Нефильтрованное вино сначала подогревают, а потом выливают в аламбики. Дистилляция продукта проходит в два этапа:

Вино перегоняют, чтобы получить как можно больше спирта. В результате получается жидкость молочной окраски крепостью 28–31%.
На второй стадии необходимо получить чистый коньячный спирт и фракционировать летучие вещества. В процессе второй перегонки отсекают «голову» (первую жидкость) дистиллята, которая содержит большое количество вредных летучих веществ. «Тело» (фракция), содержащее 68–71% спирта, собирается мастерами и идет на изготовление коньяка. После снижения концентрации спирта до 60% перегонка заканчивается и удаляется «хвост» (оставшаяся часть фракции).

На одну партию коньяка процесс дистилляции занимает около 22–24 часов. Из 10 л молодого вина получают 1 л чистого коньячного спирта.

Созревание

Коньячный спирт должен созревать не меньше 30 месяцев. Самые старые спирты выдерживают больше 100 лет. Для выдержки продукта используют бочки из дуба, у которых должны отсутствовать металлические элементы и клеевые соединения. Поэтому дубовые изделия стоят дорого.

Для изготовления бочек применяют древесину дуба, которому больше 150 лет. Перед использованием изделие выдерживают на свежем воздухе в течение 5–6 лет. Бочки должны иметь плотную структуру; пористые поверхности исключаются. Одни и те же бочки с высокой плотностью используются многократно.

Вещества, содержащиеся в древесине дуба, влияют на формирование цвета и аромата будущего напитка. С каждым годом созревания испаряется около 0,4% спирта. За половину века выдержки крепость алкоголя снижается с 70% до 45%, а сама жидкость становится более темной и приобретает необходимый аромат.

Купажирование

По окончании выдержки коньяк разливают в большие бутыли из стекла, оплетенные соломой, и помещают в укромные места погреба.

Эта процедура препятствует дальнейшему старению алкоголя, поэтому коньяк можно хранить в этих емкостях десятилетиями, в течение которых он не изменит своих вкусовых качеств.

Для формирования ароматных букетов мастера смешивают оставшиеся спирты разной выдержки. Хотя изготовители придерживаются строгой технологии производства коньяка, каждый год получаются напитки, которые имеют отличный от прошлых изделий оттенок вкуса и запаха. В конечном результате содержание сахара в коньяке составляет 0,7–2,5%, а доля спирта – 40–42%.

Для добавления напитку новых нот может использоваться дистиллированная вода, дубовая стружка, карамель, сахар или патока. Готовый напиток разливают по бутылкам и отправляют в магазины на продажу.

Несмотря на незначительные различия во вкусе и аромате разных партий, коньяк узнают из тысячи напитков по его основным ароматным нотам, богатому оттенку и терпкому вкусу.

Значение сорта винограда и его состава для качества коньячных виноматериалов

Значение сорта винограда и его состава для качества коньячных виноматериалов.

Второе место по значимости в плане формирования качественных показателей коньячных виноматериалов и коньяков, безусловно, занимает сортимент винограда.

Основные критерии подбора сортов в качестве сырья для коньячного производства, по мнению А. И. Глазунова, И. Н. Царану [7], Г. Г. Валуйко [6], А. М. Аджиева [1], Э. Я. Мартыненко [14], Т. С. Хиабахова [29], включают: механический и химический состав компонентов грозди; выход сусла; содержание ароматических веществ в ягодах, переходящих в виноматериалы и коньячные спирты.

Высококачественные коньяки можно получать не из всех сортов винограда, поэтому опытным путём и на основе научных исследований определены высокоурожайные сорта винограда, наиболее подходящие для каждого винодельческого района.

Эти сорта, считают А. М. Аджиев и сотрудники [2], не должны иметь специфический аромат (мускатный, изабельный и другие) и интенсивно окрашенный сок. Высококачественные коньяки дают лёгкие белые виноматериалы из сортов винограда Алый тераский, Алиготе, Ркацители, Рислинг, Совиньон зелёный и другие.

По утверждению Э. Я. Мартыненко [14], многолетней практикой и экспериментально доказано, что содержание основных ароматических примесей в спиртах из низкосахаристого сусла существенно отличается от принятых требований. С возрастанием сахаристости сусла спирты дополнительно обогащаются сложными эфирами и спиртами, в том числе ароматическими. Для альдегидов и летучих кислот отмечается противоположный характер изменений: рост сахаристости сусла вызывает понижение концентрации альдегидов и летучих кислот в спиртах.

По данным Ф. Ф. Давитая [26], виноград в значительной мере реагирует на изменения условий среды. Т. К. Катарьян [9], Риберо-Гайон и сотрудники [22], Е. П. Шольц-Куликов, Е. В. Каракозова [33] и ряд других авторов солидарны с этим мнением, считая, что первостепенное влияние на характер будущего вина оказывает правильный выбор сорта винограда для данной местности, что каждый сорт способен раскрыть свои качества только в определённом микрорайоне, в определённых почвенно-климатических условиях.

При самой совершенной технологии из посредственного сорта невозможно получить хорошее вино.

На качество и химический состав вин, считает Г. П. Овчинников [17], большое влияние оказывает то качественно-количественное сочетание ароматических и вкусовых веществ, которое присуще каждому сорту винограда.

По всему химическому составу ягоды разных сортов винограда и сусла из них имеют значительные различия. Результаты исследований Ж. Риберо-Гайона и сотрудников [22] показали, что наиболее изменчивыми элементами сортов винограда являются кислотность (особенно содержание яблочной кислоты), а также состав азотистых веществ.

Изучение винограда, как исходного материала для того или иного вида использования составляет увология. Методика увологической оценки разработана Н. Н. Простосердовым [21] и усовершенствована Е. П. Шольцем и сотрудниками [31]. На необходимость увологической оценки винограда указывали А. М. Негруль и сотрудники [16], З. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан [11], Е. П. Шольц, В. Ф. Пономарёв [32]. Они рассматривают механический состав, механические свойства грозди и химический состав сока в процессе созревания ягод, учитывая влияние различных факторов. Увологическая оценка винограда устанавливает непосредственную связь между урожаем и качеством, получаемой из него продукции.

В созревании винограда резко выделяются два процесса: увеличение сахаристости и снижение общей кислотности до известного предела равновесия между ними, так как это основные компонент виноградного сока, получающиеся в процессе фотосинтеза дыхания растения.

Можно без преувеличения сказать, указывает Т. С. Хлабахов [29], что формирование коньяка начинается с виноградного куста. Сорт, экологические условия произрастания виноградного куста имеют определённое значение для качества коньяка.

По данным Э. Я. Мартыненко [14], В. П. Осиповой [19], важным условием получения качественных коньячных виноматериалов является сбор винограда при полной его зрелости. По их мнению, было бы целесообразно повысить нижний предел спиртуозности виноматериалов, предназначенных для перегонки до 10 % об, так как хорошие коньячные спирты получаются только из виноматериалов, изготовленных из зрелого винограда. Основные сорта винограда при технической зрелости должны иметь сахаристость не ниже 17 г/100 см3.

Т. С. Хиабахов, М. Г. Чекмарёва [28] считают, что одна из острых проблем коньячного производства связана с качеством виноматериалов. Имеются случаи производства коньячных виноматериалов из сортов винограда иного направления, что оказывает отрицательное влияние на состав спирта и его вкусовые достоинства. В ряде случаев из-за погодных условий производится сбор винограда, не достигшего технической зрелости. В результате средняя спиртуозность коньячных виноматериалов приблизилась к нижнему пределу кондиции. Низкая их спиртуозность, указывают авторы, привела к снижению выпуска коньяков на 1,2 – 1,5 млн. дал. в год.

Расчёты проведённые А. И. Глазуновым, Н. Н. Царану [7] показали, что снижение спиртуозности виноматериалов на один градус эквивалентно уменьшению мощности аппарата на 10 % и увеличивает нормы расхода тепла. Кроме того, низкая спиртуозность виноматериалов является одной из причин недопустимого затягивания сроков перегонки, что в свою очередь вызывает сверхнормативные потери спирта.

Б. А. Филиппов и сотрудники [27] считают, что количественное соотношение в ягодах сахаров, из которых образуется спирт и кислота, определяющих кислотность вина, решают вопрос о направлении использования (переработки винограда). Однако Ж. Риберо-Гайон и сотрудники [22] утверждают, что нет никакой зависимости между изменениями сахаров, кислот, оснований, красящих веществ, так как эти явления имеют различные физиологические механизмы.

Ещё в 1975 году Э. Я. Мартыненко и В. М. Малтабаром [13] было установлено, что кислотность винограда также важна для качества коньяка. Она существенно влияет на интенсивность и масштабы процессов новообразования при перегонке вина. Повышенная кислотность снижает рН среды, что значительно интенсифицирует реакции эфирообразования. Кроме того, в спиртах из высококислотного вина отмечается и повышенное накопление альдегидов, благотворно влияющих на органические показатели коньяка.

С. Т. Огородник, Е. В. Каракозова, Е. П. Шольц [18] своими исследованиями также показали, что недостаточно характеризовать виноград как сырьё для виноделия только по его сахаристости и титруемой кислотности, что за качеством сырья следует следить учитывая и другие показатели химического состава ягод.

В настоящее время в винах идентифицировано более 300 компонентов.

Виноградное сусло и вино содержат минеральные вещества, количество и состав которых зависят от почвенно-климатических условий произрастания, агротехники возделывания, сорта винограда и режима его переработки. Общее содержание минеральных веществ определяет такой показатель, как количество золы в сусле и вине. Основную часть минеральных веществ сусла и вина составляют металлы.

По данным Г. Г. Валуйко, В. И. Зинченко, Н. А. Мехузлы [5] в процессе брожения сусла значительное количество металлов осаждается, и их содержание снижается: железо на 28 – 31 %, медь – 76 – 97 %, цинк – 6 – 22 %, марганец – 13 – 18 %, кадмий – 60 – 75 %. Авторы считают, что металлы, переходящие в сусло и вино из винограда, то есть естественным путём, не оказывают отрицательного действия на стабильность вин, так как количество их, как правило, незначительно. Основные трудности в производстве связаны с избыточным содержанием металлов, которыми обогащаются вина на различных этапах технологического процесса. В результате сульфитации сусла при контакте с металлическими частями оборудования также создаются условия для обогащения сусла и виноматериала железом [5].

Среди многих металлов, содержащихся в виноградной ягоде, соке и вине железо занимает особое место. Это прежде всего связано с тем, что оно в винах образует окислительно – восстановительную систему Fe2+/Fe3+, которая играет важную роль в окислительных процессах, протекающих на различных этапах технологического цикла [5].

В мире идёт интенсивный процесс обновления сортимента винограда, особенно на основе клоновой селекции. Для выработки коньячных спиртов используют и новые сорта, в том числе с групповой устойчивостью к вредителям и болезням, неблагоприятным условиям среды. В этом плане значительный теоретический и практический интерес представляют исследования Т. С. Хиабахова на Дону [29]. По его данным сорта Бианка, Первенец Магарача, Грушевский белый, Степняк и другие перспективные сорта винограда при создании устойчивой сырьевой базы для коньячного производства. Эти сорта межвидового происхождения отличаются белым цветом ягод, нейтральным ароматом, высоким урожаем и устойчивостью к морозу, вредителям и болезням. Высокий урожай винограда этих сортов (100 – 200 ц/га) способствует получению более типичных коньячных спиртов с мягким вкусом.