Подгруздок чернеющий: фото и описание, сезон сбора, как готовить и солить

Подгруздок черный: фото и описание

Название:Подгруздок черный
Латинское название:Russula adusta
Тип:Условно-съедобный
Характеристики:
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: слабо нисходящие
  • Цвет: коричневые
Систематика:
  • Отдел: Bas >Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Russula (Сыроежка)
  • Вид: Russula adusta (Подгруздок черный)

Подгруздок черный — гриб из рода Сыроежек, который называют также просто чернушкой. Чтобы правильно собрать и приготовить грибок, нужно узнать побольше о том, как он выглядит и где чаще всего встречается.

Где растут черные сыроежки

Встретить черный подгруздок можно на территории всей России, хотя преимущественно он произрастает в северных регионах. Гриб любит хорошо освещенные места в хвойных лесах с большим количеством сосен или в смешанных лиственных посадках, где растут березы. Увидеть его можно непосредственно под деревьями или на тропинках, на полянах и в высокой траве.

Обычно подгруздок растет небольшими группами. Пик его роста приходится на период с июля до октября, однако грибок все равно можно считать довольно редким, собрать его в больших количествах сложно.

Как выглядит гриб черный подгруздок

Узнать подгруздок можно, прежде всего, по шляпке — у молодых грибков она выпуклая, но по мере роста выпрямляется и становится почти плоской. Согласно фото и описанию черного подгруздка, цвет у шляпки колеблется от серо-коричневого до темного буро-коричневого, причем в середине шляпка темнее, а по краям светлеет почти до белого цвета.

Нижняя поверхность шляпки покрыта тонкими пластинками грязновато-серого цвета, если надавить на эти пластинки, они быстро почернеют. По консистенции гриб плотный в районе шляпки, но рыхлый в ножке. На срезе подгруздок обладает бело-серым оттенком, но стремительно темнеет от взаимодействия с кислородом.

Можно ли есть черные сыроежки

Подгруздок черный относится к условно-съедобным грибам. Однако употреблять его сырым не рекомендуется, для начала подгруздок следует вымочить и отварить, а уже потом солить, мариновать или жарить.

Вкусовые качества черных сыроежек

По вкусу черный подгруздок относят к 4-й категории — это значит, что вкус у гриба приятный, но не представляет собой ничего особенного.

Свежие грибы обладают горьковатым привкусом, именно поэтому перед употреблением в пищу их рекомендуется вымачивать. Обработанные подгруздки в основном солят и маринуют, нужно отметить, что при этом мякоть грибов становится черной, а вкус — немного сладковатым.

Польза и вред черных сыроежек

Употреблять подгруздки в пищу полезно для здоровья, они обладают богатым химическим составом. В них присутствуют белки и углеводы, витамин В2 и никотиновая кислота РР. При этом калорийность грибков невысока, поэтому принимать их в пищу можно даже при склонности к набору лишнего веса.

Черные сыроежки окажут благотворный эффект при желудочно-кишечных недугах, при слишком густой крови и склонности к тромбозу. Вкусные грибки положительно влияют на состояние сосудов и сердца, помогают предотвратить развитие многих опасных заболеваний.

Конечно, при всех своих многочисленных ценных свойствах подгруздки черные могут быть и вредны. Есть их нельзя детям вплоть до 10 лет, беременным женщинам и кормящим матерям, влияние грибков на плод и младенческий организм может быть непредсказуемым. От употребления лучше воздержаться при наличии острых и хронических заболеваний поджелудочной железы, при язве желудка.

Правила сбора грибов

Собирать черные подгруздки лучше всего ближе к осени, в августе и сентябре, когда в лесах они встречаются в максимальном количестве. Для сбора традиционно выбирают местности, удаленные от автомобильных трасс и объектов промышленности, пользу принесут только грибы, выросшие в экологических чистых областях.

Грибникам необходимо помнить, что для сбора пригодны только молодые черные сыроежки. Взрослые и старые грибы, узнать которые можно по крупным размерам, чаще всего сильно поражены червяками и не представляют кулинарной ценности. Кроме того, мякоть у них невкусная и жесткая, и этот недостаток не устраняется даже длительной обработкой.

Ложные двойники черных сыроежек

Фото и описание черной сыроежки говорят о том, что ядовитых двойников у нее нет, даже если перепутать ее с другими грибами, опасности для здоровья это не создаст. К съедобным двойникам можно отнести 2 грибка, также принадлежащих к роду Сыроежек.

Чернеющий подгруздок

Гриб очень похож на чернушку, он обладает таким же строением и сходными размерами, произрастает в смешанных и лиственных лесах, рядом с березами и соснами. Главным отличием чернеющего подгруздка являются более частые пластинки на нижней поверхности шляпки, также кожица на верхней поверхности у грибка более темная.

Чернеющая разновидность гриба издает отчетливый аромат плесени, который отсутствует у черного подгруздка. Если разломить гриб пополам, то его мякоть на месте слома сразу же почернеет, а не станет сначала красноватой, как у сыроежки черной.

Волнистая сыроежка

Черно-пурпурная, или волнистая сыроежка тоже бывает похожей на черный подгруздок. В норме цвет шляпки у нее насыщенно-вишневый, почти фиолетовый, но иногда цвет становится похожим на окраску черного подгруздка. Основное отличие между грибами состоит в том, что цвет чернушки менее насыщенный и глубокий, чем у волнистой сыроежки, а посередине шляпки у чернушки нет темного пятна.

Рецепты приготовления черных сыроежек

В основном черные сыроежки используют для засолки на зиму, а перед этим тщательно вымачивают и отваривают. Популярностью пользуется рецепт холодного консервирования черных подгруздков, при грамотном засаливании они могут храниться почти на протяжении года.

  • Свежие подгруздки вымачивают на протяжении суток, периодически меняя холодную воду. Когда шляпки грибов при надавливании начнут гнуться, а не ломаться, их можно будет извлечь из воды и приступить к засолке.
  • Черные подгруздки закладывают в емкость для соления слоем около 5 см, а сверху обильно посыпают солью и добавляют специи и пряности — чеснок, лавровый лист, укроп или хрен, листья смородины или вишни, перец.
  • После этого емкость нужно закрыть прикрыть деревянной плоской крышкой и положить сверху груз, а потом отправить настаиваться на 2-3 дня при комнатной температуре.

По истечении этого времени груз снимают, емкость открывают и закладывают в нее следующий слой грибов, соли и специй. Приведенную выше процедуру повторяют до тех пор, пока емкость не заполнится до конца. На финальном этапе к засоленным подгруздкам черным доливают подсоленную кипяченую воду, плотно закупоривают банку и убирают на хранение.

Также существует рецепт жарки черных сыроежек. Перед этим их необходимо традиционно вымочить, а в идеале — отварить хотя бы 20 минут в соленой воде. Это позволит не только устранить горьковатый привкус, но и значительно сократит время жарки грибов.

Сам процесс жарки выглядит очень просто:

  • 250 г репчатого лука и 3-5 зубчиков чеснока мелко нарезают и пассируют в масле на сковороде;
  • затем добавляют к луку и чесноку 500 г нарезанных черных подгруздков и прибавляют огонь;
  • помешивая, сыроежки обжаривают до готовности;
  • на последнем этапе в сковороду добавляют немного зелени и держат грибы на огне еще 2 минуты.

Готовые грибки можно полить 1 большой ложкой лимонного сока и подавать на стол.

В кулинарии черные подгруздки отлично сочетаются с лисичками и иными разновидностями сыроежек, с вешенками и мокрухами, другими грибами. Употреблять соленые и жареные чернушки можно в составе салатов или в супах, в гарнирах ко вторым блюдам и просто в качестве отдельной закуски.

Заключение

Подгруздок черный — достаточно редкий, но вкусный гриб, особенно хорошо подходящий для засолки и маринования. При грамотном сборе и последующей обработке грибок принесет организму безусловную пользу и порадует приятным вкусом.

Сколько варить подгрузки?

Как варить подгруздки

Понадобятся – подгрузки, вода для замачивания, вода для варки, ножичек для чистки, соль
1. Грибы залить холодной водой и дать отмокнуть 3 суток, меняя воду каждые 24 часа. Это обеспечит легкую чистку подгруздков.
2. Почистить отмокшие продукты. Часто их сложно очистить, поэтому следует применить зубную щетку и хорошо потереть. Аккуратно ножом срезать потемневшие или пожелтевшие участки, если они есть.
3. В кастрюлю поместить очищенные грибы, залить водой, чтобы они полностью скрылись, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
4. Довести подгруздки до кипения, варить 20 минут и снять с огня.
5. Горячую воду слить, промыть грибы холодной водой и оставить охлаждаться. Процесс остывания должен проходить в холодной воде, иначе подгруздки потемнеют.
6. Выложить грибы в кастрюлю и присыпать солью, приправой. От объема кастрюли зависит количество соли.
7. Ваши подгрузки сварены!

Как солить подгруздки быстрым способом

Продукты
Подгруздки – 1 килограмм
Вода – 5 литров
Лимонная кислота – 1 щепотка
Соль – 1 чайная ложка для варки грибов и 2 столовые ложки для рассола

Как солить подгруздки
1. Грибы хорошо промыть от грязи и хвои. Нужно промыть сильным напором холодной водой. Если у грибов есть пожелтевший слой, его нужно убрать, используя специальные или зубные щетки, тщательно потерев грязный участок. Если же подгруздки старые, то пожелтевшие участки следует срезать ножом.
2. Поместить подгруздки в кастрюлю, залить водой, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
3. Варить грибы 20 минут и добавить щепотку лимонной кислоты.
4. Снять с огня и остудить подгруздки.
5. Приготовить рассол: на 1 литр воды добавить 2 столовые ложки соли.
6. В грибы влить рассол, переложить в герметичную тару и поставить в холодную проточную воду.
7. Когда грибы остынут, они готовы к употреблению.

Фкуснофакты

– Часто подгруздки и грузди путают, но это совершенно разные грибы. У груздей шляпка мокрая, они имеют опушенные края с бахромой. Что касается подгруздков, то у них шляпки никогда не покрываются мокрой оболочкой, они, наоборот, всегда сухие, шершавые на ощупь. Шляпка может достигать до 18 см, но при этом отсутствует такая нарядность, как бахрома у груздей.

– Подгруздки растут в лиственных и смешанных лесах, в песчано-дерновой почве. Как правило, грибницы располагаются около берез, осин, диких яблонь и груш.

– Для активного роста подгруздков требуется много света и немного тепла. Появляются они в июне и можно собирать до глубокой осени – середины ноября, пока не отмечается низкая температура воздуха.

– Растут подгруздки большими семействами. Несмотря на то что нуждаются в свете, они прячутся под листвой и землей. Чтобы их собрать, порой приходиться копать почву.

– В отличие от груздей, подгруздки можно жарить, при этом можно без замачивания. Также из них можно варить супы. Но чаще всего их употребляют в засоленном виде.

– Грибы этого вида горчат, поэтому прежде чем готовить, нужно провести предварительное длительное вымачивание в воде. Подгруздки замачиваются в воде в течение 3 суток, каждые 24 часа вода меняется. Важно использовать проточную холодную воду, если же теплую применить, то грибы почернеют.

– Особенностью подгруздков является то, что при их росте на шляпке всегда образуются комочки почвы, удалить которые сложно. Хорошо чистятся после отмачивания в холодной воде. Для аккуратного удаления хвои и грязи можно использовать зубную щетку. Ее ворсинки удалят даже мелкие частицы грязи.

– Перед тем как солить, подгруздки обязательно нужно варить – это поможет избавиться от горечи гриба. Достаточно будет того, что подгруздки покипят 20 минут в подсоленной воде.

– Если при варке грибов пересолили подгруздки, нужно поместить их в холодную воду и выдержать 10 минут.

Сыроежка с повадками груздя или Подгруздок чернеющий

Если вы общались с опытными любителями тихой охоты, то слово «подгруздки» вам наверняка знакомо. Так называют грибы, похожие на грузди внешне и по вкусу. Один из них – подгруздок чернеющий.

Описание

Подгруздок чернеющий, как и другие подгруздки, принадлежит к роду Сыроежка семейства Сыроежковые. Латинское название — Russula nigricans (russula – «сыроежка», nigricans – «чернеющий», то есть, «чернеющая сыроежка»). Иногда встречается название «ложно-подгруздок чернеющий». «Ложным» он является, вероятно, по отношению к другому виду, годному для засолки – подгруздку черному.

Шляпка молодого гриба – около 5 см в диаметре, со временем достигает 20 см. Когда эта часть только показалась из-под земли, она округлая, напоминает яичко или камешек. Затем в центре появляется углубление, она втягивается, как воронка. Кожица – сначала белая с землистым налетом, со временем становится коричневой или даже черной. Как и у большинства сыроежек, она легко снимается, особенно по концам. Края у нее светлее, чем серединка.

Гименофором называют нижнюю сторону шляпки гриба. У подгруздка чернеющего она покрыта очень редкими желтоватыми пластинками. С возрастом они становятся грязно-желтыми. Поврежденные пластинки краснеют.

Мякоть плотная и крепкая, с фруктовым запахом. Изначально – белая, но на срезе или изломе быстро краснеет, затем постепенно синеет и чернеет. Шляпка и пластинки острые на вкус, а ножка – сладковатая.

У молодых подгруздков эта часть белая, со временем покрывается коричневыми пятнами и чернеет. Достигает высоты 8–10 см.

Важно! К сожалению, приятный фруктовый аромат мякоти привлекает не только грибников. Найти подгруздок без червей – большая удача.

Немного истории

На Руси разные виды подгруздков были известны с незапамятных времен, о чем свидетельствует их простонародное название. В пищу данный вид употребляли лишь тогда, когда не повезло набрать боровиков и подосиновиков, или настоящих груздей – белых или черных.

Французский ботаник Пьер Бюльяр впервые описал подгруздок чернеющий как биологический вид в 1785 году. Он отнес его к роду Шампиньон – тогда классификация грибного царства была недостаточно развита, и родственниками шампиньонов считались едва ли не все пластинчатые грибы.

В 1838 году шведский биолог Элиас Магнус Фриз, которого называют отцом микологии (науки о грибах), отнес этот вид к роду Сыроежка.

Справка. Ученые не выделяют подгруздки в отдельный род или группу. Все они принадлежат к роду Сыроежка на равных правах.

Время и место плодоношения

Встретить подгруздки можно по всей Евразии в лесной полосе с июля по сентябрь. Чернеющая сыроежка любит как хвойные, так и смешанные леса. Молодые грибы часто прячутся во мху, их не всегда легко заметить. Растут большими группами.

Ложные двойники

Подгруздок чернеющий, как и некоторые другие виды сыроежек, неопытный грибник может перепутать с бледной поганкой. Такая ошибка маловероятна, но практически всегда стоит жизни. Сравните эти два вида:

Подгруздок чернеющий

Бледная поганка

ШляпкаФорма меняется с возрастом от выпуклой до воронковидной, цвет – от грязно-белого до коричневого и черного.Шаровидная или плоская, по цвету — сероватая, оливковая или зеленоватая
ПластинкиЖелтоватые или грязно-желтые, без кольцаБелые, у молодых экземпляров есть кольцо, которое с возрастом пропадает
НожкаБелая, со временем покрывается коричневыми пятнами, чернеетБеловатая, с «мешочком» у основания, покрыта сетчатым рисунком
МякотьБелая, на срезе краснеет и чернеетБелая, на срезе не меняет цвет

Есть у подгруздка чернеющего и совсем безобидные двойники, которые составят ему компанию в корзине. Похож на данный вид подгруздок черный, но у него клейковатая шляпка, по цвету — сероватая, соломенная или бурая, а пластинки серые.

У подгруздка бело-черного темная шляпка и белые пластинки. Подгруздок частопластинчатый немного светлее, пластинки у него расположены чаще. Мякоть этих грибов также краснеет и чернеет при повреждении. А у подгруздка белого шляпка более светлая, мякоть не меняет цвета.

Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления

Официально подгруздок чернеющий относится к 4-й категории, то есть считается пригодным только для засолки. Собирать его стоит исключительно в молодом возрасте – со временем грибы становятся жесткими, к тому же часто червивеют.

Кроме засолки, подгруздки используют также и в отварном, и в жареном виде. Ниже приведены простейшие рецепты.

Первичная обработка

Сначала грибы вымачивают в воде. Это займет от 5 часов до суток. Иногда рекомендуют вымачивать подгруздки 3–5 дней, ежедневно меняя воду. С жидкостью уйдет острый привкус шляпки, а чистить подгруздки, к которым обычно прилипают листики и хвоинки, станет намного легче. Чтобы выгнать червей, которые, возможно, притаились в грибе и остались незамеченными, воду можно слегка подсолить.

Затем грибы чистят. Ножом снимают шкурку со шляпки и удаляют все червоточины и участки, которые вызывают сомнение – например, пожелтевшие. Если загрязнения трудно удалить, воспользуйтесь чистой зубной щеткой.

Варка

Вымоченные и очищенные грибы залейте водой, доведите до кипения и варите 20-30 минут. Во время варки снимайте пену.

Жарка

Для того чтобы приготовить вкусное грибное угощение, возьмите такие компоненты:

  • 1 средняя луковица;
  • 400–500 грамм грибов;
  • сливочное или растительное масло для жарки;
  • 1–2 зубчика чеснока (по вкусу).
  1. Мелко нарежьте лук и обжарьте на масле до полупрозрачного состояния.
  2. Отваренные подгруздки измельчите ломтиками и бросьте на сковороду к луку.
  3. Жарьте около 15 минут, помешивая, чтобы грибы не пригорели.
  4. При желании – порежьте чеснок тонкими пластинками или пропустите его через пресс и добавьте в блюдо во время жарки.

Совет. Вместе с луком обжарьте два — три ломтика бекона. Масло добавьте только в том случае, если из бекона вытопится недостаточно жира.

Засолка

Солят подгруздки как горячим, так и холодным способом. Для горячего метода понадобятся такие компоненты:

  • 5 кг грибов;
  • 1 литр воды;
  • 2 столовые ложки соли;
  • специи (укроп, чеснок, листья смородины, вишни и хрена, перец) по вкусу.

  1. Вымочите и очистите грибы, как описано выше.
  2. Отварите в подсоленной воде около 20 минут.
  3. Откиньте грибы на дуршлаг и залейте их холодной водой.
  4. Чтобы приготовить рассол, вскипятите воду с солью.
  5. На дно стерильных банок выкладывайте укроп, чеснок, листья смородины, вишни и хрена, перец, затем кладите подгруздки и заливайте их рассолом.
  6. Закрывайте банки стерильными пластиковыми крышками и ставьте их в холодильник или погреб. Через несколько дней закуску можно подавать к столу.

Внимание! Не закатывайте соленые грибы металлической крышкой. Отсутствие кислорода в банке может привести к размножению бактерий ботулизма, вызывающих смертельное отравление.

Для холодного метода понадобятся такие ингредиенты:

  • 5 кг грибов;
  • 250 г соли;
  • специи, как и для горячего метода.
  1. Вымочите подгруздки в течение суток. Не забывайте время от времени менять воду. Шляпка гриба, готового к дальнейшей обработке, должна сгибаться, а не ломаться.
  2. На дно эмалированного ведра или кадки положите специи, затем грибы слоями по 5–6 см.
  3. Каждый слой присыпайте солью.
  4. Сверху разложите пряности и поставьте груз. По мере оседания грибов можно добавлять новые.
  5. Готовы подгруздки будут примерно через месяц.

Важно! Во время засолки мякоть гриба почернеет. Не беспокойтесь, это нормальное явление.

Хотя подгруздок чернеющий и считается условно-съедобным грибом, не пренебрегайте им! Его сложно перепутать с опасными поганками, он хорош как в засолке, так и в жареном виде. Только не забудьте как следует вымочить и очистить подгруздки, и они отблагодарят вас отменным вкусом.

Черная сыроежка или подгруздок черный: что это за гриб?

Сыроежка – один из самых известных и распространенных в России грибов. Любители тихой охоты хорошо с ним знакомы, охотно собирают и широко используют для приготовления различных блюд. Однако не все знают, что «сыроежка» — это только общее название грибного рода, в котором выделяют различных представителей. Одним из них является подгруздок чёрный.

Описание гриба

Подгруздок чёрный относится к роду Russula семейства Сыроежковые. Латинское название – Russula adusta.

У него есть и другие наименования, более знакомые грибникам – чернушка, чёрная сыроежка.

Шляпка подгруздка плосковыпуклая, по мере роста становится плосковогнутой с вдавлением по центру. Чем старше гриб, тем сильнее оно выражено. Края загнутые, по мере взросления становятся волнистыми. Цвет шляпки – сероватый или серо-бурый, затем темнеет, особенно в центре, оставаясь по краям почти белым. Ее диаметр в среднем составляет 5–15 сантиметров, максимально может достигать 25 см. На ощупь шляпка немного клейкая. Кожица на ней не отделяется.

Гименофор (нижняя часть шляпки, на которой располагается спороносный слой) представлен узкими приросшими пластинками, у молодого гриба они белые, затем становятся серыми. При надавливании чернеют. Споры округлой формы, молочного цвета.

Мякоть на срезе ломкая, рыхлее в ножке, сначала краснеет, затем сереет. От прикосновения становится чёрной. Запах напоминает плесень. Имеет сладковато-острый вкус. Млечного сока не выделяет.

Ножка цилиндрической формы, гладкая, плотная, по цвету светлее шляпки. В длину достигает 3–7 см, средний диаметр 3 см.

СПРАВКА: название данный гриб получил за то, что по внешнему виду он немного напоминает груздь обыкновенный.

Видео

Время и место плодоношения

Гриб встречается в лесах с июля по октябрь, иногда большими группами, но чаще не обильно. Его можно найти в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Предпочитает расти на кислых почвах, особенно под соснами, также под берёзами, на хорошо освещенных местах, полянах, вдоль тропинок. Чаще обнаруживается в более северных лесных регионах.

СПРАВКА: Иногда гриб появляется на поверхности только в старости, а в остальное время ведет полуподземный образ жизни.

Ложные двойники

Представлены в сравнительной таблице.

Подгруздок чёрныйПодгруздок чернеющий

Подгруздок густолистый

Чёрный груздь

Шляпкаплосковогнутая с выраженным вдавлением, сероватая или серо-бурая, кожица не отделяетсяПлоская с менее развитым вдавлением или без него, серо-коричневая, кожица легко отделяетсяЖелтовато-коричневаяЗеленовато-чёрная
ГименофорПластинки узкие и частыеПластинки редкиеПластинки частыеПластинки широкие и частые
МякотьНа изломе сначала краснеет, затем сереет. Млечного сока не выделяетЧернеет сразу же, без окрашивания в красныйСначала краснеет, затем чернеетБелая, выделяет белый млечный сок
НожкаГладкая, плотная, не чернеетПокрывается с возрастом темными пятнамиГладкая, плотнаяГладкая, плотная, иногда покрыта желтоватыми пятнами
ЧервивостьОчень частоЧастоЧастоРедко
Запах и вкусНапоминает запах плесени, вкус сладковато-острыйЗапах менее выражен, фруктовый. Вкус более пресный, чем у чернушкиЗапах выраженный землистый, вкус жгучий. В пищу не используетсяЗапах фруктовый, вкус остро-сладковатый

Чтобы быть полностью уверенным в правильной идентификации гриба, лучше всего посмотреть разницу на фотографиях.

ВАЖНО: Ядовитые двойники у подгруздка чёрного отсутствуют.

Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления

Данный гриб является съедобным.

ВАЖНО: лучше всего собирать и употреблять в пищу молодые экземпляры, поскольку подавляющее большинство старых являются червивыми.

Вкусовые качества чернушки оценивают как невысокие, ее рекомендуют готовить только вместе с другими грибами. Используется для засолки, маринования, тушения и жарки. При засаливании чернеет.

Первичная обработка

Гриб необходимо очистить, промыть, затем тщательно вымочить или отварить в течение 15–20 минут, чтобы избавиться от запаха плесени и горечи.

Засолка горячим способом

  • подгруздки чёрные (1 кг);
  • соль (2,5 ст. ложки);
  • 120 мл воды;
  • черный перец горошком — 7–8 шт.;
  • гвоздика — 2 шт.;
  • 1 головка чеснока;
  • свежий укроп.
  1. Предварительно очистить подгруздки от мусора и замочить их в холодной воде.
  2. Жидкость слить, снова залить водой, поставить грибы на средний огонь и довести до кипения.
  3. Снять шумовкой образовавшуюся пену, добавить перец и гвоздику. Варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно, а рассол не станет светлым.
  4. Дать сыроежкам охладиться, разложить по банкам, перекладывая слои грибов укропом и чесноком. Залить рассолом.
  5. Закрыть сверху крышкой с грузом, выдержать в прохладном месте полтора месяца.

Интересные факты

Эти грибы содержат витамины В2 и РР, обладают антибактериальной активностью и имеют низкую калорийность, поэтому прекрасно подходят для диетического питания.

Почти все крупные старые чернушки являются червивыми, найти такой гриб без паразитов практически невозможно, поэтому их собирают только молодыми.

Вещество нигрикацин, выделенное из подгруздка чёрного, используется при лечении саркомы.

Таким образом, подгруздок чёрный — это довольно распространенный в России съедобный гриб. Большим плюсом является то, что он не имеет ядовитых двойников. Однако если все же возникли какие-то сомнения в пригодности найденного экземпляра, то лучше не класть его в корзину.

Особенности гриба подгруздка

В лесах России растет много разных видов грибов, однако особой популярностью среди них пользуется гриб подгруздок. Он съедобен и обладает отличным вкусом и используется как в кулинарии, так и в медицине.

Особенности гриба подгруздка

Описание

Подгруздок имеет вкус, аромат и описание, какими обладают настоящие грузди.

  • поверхность шляпки на ощупь приятная, сухая и бархатистая;
  • шляпка без бахромы по краям (у груздей такая бахрома обязательно присутствует);
  • достигает в высоту 20-22 см;
  • молодые особи имеют воронковидные шляпки;
  • пластинчатая часть обладает голубоватым оттенком;
  • мякоть отличается ломкостью;
  • невысокая твердая ножка в форме цилиндра (5-7 см в высоту и до 4 см в диаметре).

Порошок спор белый. Сока, как у млечников, нет, мякоть на изломе остается белой.

Любители подгруздков собирают их в лиственных лесах, в хвойниках, время сбора – с июля и до октября. Дымчатые, беловато-коричневые шляпки прячутся глубоко под опавшей листвой у оснований деревьев. Чтобы их найти придется основательно потрудиться.

Они растут небольшими семействами. Черви и лесные паразиты их не любят, поэтому урожай удается собрать невредимым.

Все подгруздки относятся к семейству Сыроежковых, несмотря на свое внешнее сходство с груздями. К самым популярным видам относятся:

  • частопластинчатые;
  • чернеющие и черные;
  • белые.

Белый подгруздок

Съедобный подгруздок белый или сухой не выделяет млечный сок на срезе.

  • сухая шляпка с бурыми пятнами;
  • диаметр поверхности достигает 20 см;
  • тонкие пластинки;
  • цвет пластинок зеленоватый, белесый или с голубым отливом;
  • окраска мякоти на изломе не меняется;
  • короткая ножка достигает 5 см.

Шляпка белого подгруздка вырастает до 20 см

У старого гриба ножка пустотелая. Вид Подгруздок белый, или Подгруздок сухой отличается редкостью размещения пластин. У старых представителей вида шляпка исключительно бурого цвета.

Частопластинчатый

Вид Подгруздок частопластинчатый (густолистный) иногда называют «чернушкой» из-за характерного внешнего вида:

  • бурая шляпка, меняющая свой цвет с возрастом;
  • диаметр шляпки 10-12 см;
  • поверхность сухая у взрослых особей и покрытая слизью у молодых;
  • мякоть краснеет и чернеет на срезе;
  • молодая ножка белая, потом темнеет.

Аромат и вкус слабые. Характерен светлый край на шляпке в любом возрасте гриба. Шляпка голая у старых грибов растрескивающаяся. Чаще всего чернушка встречается с августа до октября на европейской части Российской Федерации. Предпочитает широколиственные леса для образования микоризы.

Черный и чернеющий подгруздки

Популярный гриб подгруздок черный встречается в хвойных и лиственных лесах умеренной зоны России.

От других видов он отличается таким описанием:

  • редкие и толстые желтоватые пластинки;
  • плотная мякоть на срезе имеет красный или кирпичный оттенок;
  • вкус приятный,без остроты;
  • ножка плотная;
  • размер ножки от 3 до 7 см в высоту и в диаметре до 3 см.

Ирина Селютина (Биолог):

Погруздок черный лучше собирать, пока он молодой, т.к. этот гриб подвержен «нашествию» червей – чем старше, тем червивее. Вкусовые качества гриба невысокие, он долгое время сохраняет запах сырой земли, напоминающий запах плесени. Мякоть сладковатая, немного острая. Пластинкам присущ едкий вкус. Относят подгруздок черный к IV вкусовой категории. После вымачивания и термической обработки мякоть приобретает черный цвет, запах уходит, а сладковатый вкус остается. Старые грибы после обработки не улучшают свои качества – они становятся жесткими и невкусными.

У подгруздка черного часто имеются двойники:

  • подгруздок частопластинчатый (густолистный): он характеризуется тем, что его шляпку украшают часто приросшие пластинки, вкус – чрезмерно жгучий, запах – землистый;
  • подгруздок черно-белый (сыроежка бело-черная): гриб получил название за «умение» шляпки изменять цвет в процессе роста.

У вида Подгруздок чернеющий на мякоти есть черные разводы. Шляпка меняет свой цвет от серого до коричнево-черного оттенка. Отсюда и пошло название. Массово плодоносит с конца июля до середины октября.

Полезные свойства

Подгруздки обладают массой полезных свойств важных для человеческого организма, обусловленных химическим составом, в который входят такие важные элементы:

  • витамины группы В, А, Р и РР;
  • цинк;
  • медь;
  • марганец;
  • эргостерин;
  • аминокислоты;
  • клетчатка;
  • стеариновая кислота;
  • хитин.

Витамины укрепляют организм, поддерживают его во время вирусных эпидемий. Аминокислоты, входящие в состав протеинов, служат природным барьером, противостоящим бактериям. Клетчатка способствует нормальной работе кишечника.

Противопоказания

Грибы противопоказаны при проблемах с ЖКТ

В этих лесных организмах накапливается излишнее количество хитина. Особенно его много в ножках. Из-за этого данный продукт считается тяжелыми для пищеварения, в связи с чем людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, необходимо употреблять его с осторожностью.

При сборе урожая важно придерживаться несложных правил, например, не собирать подгруздки вблизи оживленных трасс, населенных пунктов, свалок или заводов. Грибы являются природными губками и впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды: выхлопные газы, радионуклиды и пр. При употреблении урожая, собранного в опасных местах возникают тяжелые отравления, похожие на отравления ядовитыми грибами.

Пожилым людям, беременным женщинам и детям младшего возраста «лесное мясо» лучше кушать в умеренных количествах и после консультации с врачом.

Применение

Подгруздки широко применяются в разных сферах человеческой жизни: в кулинарии, медицине, фармацевтике и диетологии.

В кулинарии

В грибах содержится больше фосфора, чем в рыбе.

Кулинары с удовольствие используют разные их виды для приготовления соленых закусок, маринования. Супы с данным продуктом обладают ярким выраженным вкусом и ароматом.

В Поволжье любят солить подгруздки сухим способом и используют такие заготовки всю зиму.

Грибы с луком, сметаной, жареные на подсолнечном или оливковом масле, подают и как основное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе.

В медицине и фармацевтике

Из подгруздков черных учеными была выделена эллаговая кислота. Ее производное, выделенное в 2004 г назвали нигрикацином. Она является мощным противораковым средством и используется в лечении онкологических заболеваний. Помимо этого было установлено, что в состав гриба входят вещества обладающие антиоксидантными и антибактериальными свойствами.

Для подавления роста карциномы Эрлиха используют экстракт белых подгруздков, настоянный на спирту в дозировке 300 мг/кг.

Эти лесные организмы обладают высокими антимикробными свойствами, которые используют для создания лечебных этаноловых экстрактов. Это средство эффективно при борьбе с грамположительными бактериями и вирусами. К сведению. Грамположительными назвали бактерий, клетки которых окрашиваются по методу, разработанному датским врачом-микробиологом Х.К.Грамом.

В народной китайской медицине чернушки используют при судорогах, чтобы расслабить мышцы.

Большое количество белка и антиоксидантов способствует снижению сахара в крови, поэтому продукты показаны больным сахарным диабетом.


Подгруздок черный: фото и описание

Название:Подгруздок черный
Латинское название:Russula adusta
Тип:Условно-съедобный
Характеристики:
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: слабо нисходящие
  • Цвет: коричневые
Систематика:
  • Отдел: Bas >Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Russula (Сыроежка)
  • Вид: Russula adusta (Подгруздок черный)

Подгруздок черный — гриб из рода Сыроежек, который называют также просто чернушкой. Чтобы правильно собрать и приготовить грибок, нужно узнать побольше о том, как он выглядит и где чаще всего встречается.

Где растут черные сыроежки

Встретить черный подгруздок можно на территории всей России, хотя преимущественно он произрастает в северных регионах. Гриб любит хорошо освещенные места в хвойных лесах с большим количеством сосен или в смешанных лиственных посадках, где растут березы. Увидеть его можно непосредственно под деревьями или на тропинках, на полянах и в высокой траве.

Обычно подгруздок растет небольшими группами. Пик его роста приходится на период с июля до октября, однако грибок все равно можно считать довольно редким, собрать его в больших количествах сложно.

Как выглядит гриб черный подгруздок

Узнать подгруздок можно, прежде всего, по шляпке — у молодых грибков она выпуклая, но по мере роста выпрямляется и становится почти плоской. Согласно фото и описанию черного подгруздка, цвет у шляпки колеблется от серо-коричневого до темного буро-коричневого, причем в середине шляпка темнее, а по краям светлеет почти до белого цвета.

Нижняя поверхность шляпки покрыта тонкими пластинками грязновато-серого цвета, если надавить на эти пластинки, они быстро почернеют. По консистенции гриб плотный в районе шляпки, но рыхлый в ножке. На срезе подгруздок обладает бело-серым оттенком, но стремительно темнеет от взаимодействия с кислородом.

Можно ли есть черные сыроежки

Подгруздок черный относится к условно-съедобным грибам. Однако употреблять его сырым не рекомендуется, для начала подгруздок следует вымочить и отварить, а уже потом солить, мариновать или жарить.

Вкусовые качества черных сыроежек

По вкусу черный подгруздок относят к 4-й категории — это значит, что вкус у гриба приятный, но не представляет собой ничего особенного.

Свежие грибы обладают горьковатым привкусом, именно поэтому перед употреблением в пищу их рекомендуется вымачивать. Обработанные подгруздки в основном солят и маринуют, нужно отметить, что при этом мякоть грибов становится черной, а вкус — немного сладковатым.

Польза и вред черных сыроежек

Употреблять подгруздки в пищу полезно для здоровья, они обладают богатым химическим составом. В них присутствуют белки и углеводы, витамин В2 и никотиновая кислота РР. При этом калорийность грибков невысока, поэтому принимать их в пищу можно даже при склонности к набору лишнего веса.

Черные сыроежки окажут благотворный эффект при желудочно-кишечных недугах, при слишком густой крови и склонности к тромбозу. Вкусные грибки положительно влияют на состояние сосудов и сердца, помогают предотвратить развитие многих опасных заболеваний.

Конечно, при всех своих многочисленных ценных свойствах подгруздки черные могут быть и вредны. Есть их нельзя детям вплоть до 10 лет, беременным женщинам и кормящим матерям, влияние грибков на плод и младенческий организм может быть непредсказуемым. От употребления лучше воздержаться при наличии острых и хронических заболеваний поджелудочной железы, при язве желудка.

Правила сбора грибов

Собирать черные подгруздки лучше всего ближе к осени, в августе и сентябре, когда в лесах они встречаются в максимальном количестве. Для сбора традиционно выбирают местности, удаленные от автомобильных трасс и объектов промышленности, пользу принесут только грибы, выросшие в экологических чистых областях.

Грибникам необходимо помнить, что для сбора пригодны только молодые черные сыроежки. Взрослые и старые грибы, узнать которые можно по крупным размерам, чаще всего сильно поражены червяками и не представляют кулинарной ценности. Кроме того, мякоть у них невкусная и жесткая, и этот недостаток не устраняется даже длительной обработкой.

Ложные двойники черных сыроежек

Фото и описание черной сыроежки говорят о том, что ядовитых двойников у нее нет, даже если перепутать ее с другими грибами, опасности для здоровья это не создаст. К съедобным двойникам можно отнести 2 грибка, также принадлежащих к роду Сыроежек.

Чернеющий подгруздок

Гриб очень похож на чернушку, он обладает таким же строением и сходными размерами, произрастает в смешанных и лиственных лесах, рядом с березами и соснами. Главным отличием чернеющего подгруздка являются более частые пластинки на нижней поверхности шляпки, также кожица на верхней поверхности у грибка более темная.

Чернеющая разновидность гриба издает отчетливый аромат плесени, который отсутствует у черного подгруздка. Если разломить гриб пополам, то его мякоть на месте слома сразу же почернеет, а не станет сначала красноватой, как у сыроежки черной.

Волнистая сыроежка

Черно-пурпурная, или волнистая сыроежка тоже бывает похожей на черный подгруздок. В норме цвет шляпки у нее насыщенно-вишневый, почти фиолетовый, но иногда цвет становится похожим на окраску черного подгруздка. Основное отличие между грибами состоит в том, что цвет чернушки менее насыщенный и глубокий, чем у волнистой сыроежки, а посередине шляпки у чернушки нет темного пятна.

Рецепты приготовления черных сыроежек

В основном черные сыроежки используют для засолки на зиму, а перед этим тщательно вымачивают и отваривают. Популярностью пользуется рецепт холодного консервирования черных подгруздков, при грамотном засаливании они могут храниться почти на протяжении года.

  • Свежие подгруздки вымачивают на протяжении суток, периодически меняя холодную воду. Когда шляпки грибов при надавливании начнут гнуться, а не ломаться, их можно будет извлечь из воды и приступить к засолке.
  • Черные подгруздки закладывают в емкость для соления слоем около 5 см, а сверху обильно посыпают солью и добавляют специи и пряности — чеснок, лавровый лист, укроп или хрен, листья смородины или вишни, перец.
  • После этого емкость нужно закрыть прикрыть деревянной плоской крышкой и положить сверху груз, а потом отправить настаиваться на 2-3 дня при комнатной температуре.

По истечении этого времени груз снимают, емкость открывают и закладывают в нее следующий слой грибов, соли и специй. Приведенную выше процедуру повторяют до тех пор, пока емкость не заполнится до конца. На финальном этапе к засоленным подгруздкам черным доливают подсоленную кипяченую воду, плотно закупоривают банку и убирают на хранение.

Также существует рецепт жарки черных сыроежек. Перед этим их необходимо традиционно вымочить, а в идеале — отварить хотя бы 20 минут в соленой воде. Это позволит не только устранить горьковатый привкус, но и значительно сократит время жарки грибов.

Сам процесс жарки выглядит очень просто:

  • 250 г репчатого лука и 3-5 зубчиков чеснока мелко нарезают и пассируют в масле на сковороде;
  • затем добавляют к луку и чесноку 500 г нарезанных черных подгруздков и прибавляют огонь;
  • помешивая, сыроежки обжаривают до готовности;
  • на последнем этапе в сковороду добавляют немного зелени и держат грибы на огне еще 2 минуты.

Готовые грибки можно полить 1 большой ложкой лимонного сока и подавать на стол.

В кулинарии черные подгруздки отлично сочетаются с лисичками и иными разновидностями сыроежек, с вешенками и мокрухами, другими грибами. Употреблять соленые и жареные чернушки можно в составе салатов или в супах, в гарнирах ко вторым блюдам и просто в качестве отдельной закуски.

Заключение

Подгруздок черный — достаточно редкий, но вкусный гриб, особенно хорошо подходящий для засолки и маринования. При грамотном сборе и последующей обработке грибок принесет организму безусловную пользу и порадует приятным вкусом.

Читайте также:  Говорушка дымчатая (серая) или рядовка дымчатая: как правильно приготовить грибы, полезные свойства и возможный вред, фото и
Ссылка на основную публикацию