Гриб валуй: как выглядит и где растёт, можно ли есть, применение в кулинарии и медицине, фото и

Гриб валуй: описание, фото, как готовить

Гриб валуй (Russula foetens)

  • Валуй (Russula foetens)
  • Семейство: Сыроежковые (Russulaceae)
  • Другие названия:бычок, кулачок, кульбик, сыроежка зловонная, сопливчик, гриб-плакун, свинушка
  • Съедобен : вкусовые качества средние (относят к 3 вкусовой группе)

Валуй относят к отряду Сыроежковых и не считают поганкой, это вполне съедобный гриб. Однако любители тихой охоты не всегда кладут его в корзинку. Есть и другие названия у валуя: бычок, кулачок, кульбик, сыроежка зловонная, сопливчик, гриб-плакун. Все эти имена связаны с его внешними особенностями и характеристиками.

Описание гриба

Шляпка гриба имеет высоту до 5 см, диаметр достигает 14 см. Цвет ее чаще светло-коричневый, поверхность скользкая, а в центре расположено небольшое углубление. Шляпка имеет форму полушария, с возрастом она становится более плоской или слегка вогнутой.

Высота ножки варьируется от 5 до 15 см, диаметр до 3,5 см. Она плотно обхвачена краями шляпки, имеет цилиндрическую форму и плотную консистенцию. Цвет у нее светлее, чем у верхней части плодового тела. У старых грибов ножка рыхлая и имеет более темный окрас. Если выковырнуть ее кончиком ножа, шляпка станет пустотелой, а внутри нее можно будет разглядеть пластинки. Они длинные и частые.

Пластинки обладают кремовым или грязно-белым оттенком и выделяют жидкость желтоватого цвета, которая, высыхая, оставляет темные пятна. Это вполне естественная особенность бычка. Мякоть на срезе белая, но со временем темнеет. Она не имеет приятного запаха и обладает едким вкусом. Ее структура ломкая и хрупкая.

Цвет шляпки валуя от желтой до коричневой с различными оттенками.

Когда и где собирать

Валуй собирают с середины лета и до начала октября. Активно плодоносит бычок в августе. Он часто встречается на севере Кавказа, Дальнем востоке, западе Сибири. Грибы обычно растут в густых лесах с повышенной влажностью, под соснами, березами, дубами.

Бычок является излюбленным лакомством насекомых и слизней. Об этом говорят характерные следы на шляпке. Грибникам приходится выковыривать ножку, чтобы проверить валуй на червивость. Часто шляпка у молодых грибов не заражена, и тогда ее можно положить в корзинку.

Двойники валуя

Ядовитых двойников у гриба нет. Существует ложный валуй, который обладает резким и неприятным запахом, напоминающим хрен. Он растет с конца лета до начала сентября. В народе его прозвали «хреновый гриб».

Он очень схож со своим съедобным двойником, однако имеет ряд характерных отличий:

  1. По центру шляпки есть небольшой бугорок.
  2. Ножка утолщается у основания и покрыта мелкими чешуйками.
  3. Шляпка и ножка обладают бурым или темно-желтым оттенком.

У ложного валуя отсутствует кольцо, характерное для ядовитых видов. Однако употребление в пищу этого гриба ведет к серьезному отравлению.

Начинающие грибники могут спутать валуй с некоторыми экземплярами сыроежки миндальной, сыроежки Морзе. Первый гриб отличается характерным запахом миндаля, а второй – пластинами желтого цвета, у которых заметен фиолетовый отлив по краям. Чтобы не перепутать валуй с белым грибом, достаточно заглянуть под шляпку, у бычка там расположены пластинки, а боровика – трубочки.

Лучше не брать перезрелые грибы и не срезать сомнительные экземпляры, чтобы не положить в корзинку тот самый хреновый гриб.

Как готовить

Валуй относится к условно-съедобным грибам, которые можно включать в свой рацион после тщательной обработки. На Западе его причисляют к категории несъедобных видов.

Перед готовкой необходимо очистить продукт от мусора и листвы, снять горьковатую кожицу и вымочить грибы в течение 2-3 дней в холодной воде. Жидкость при этом надо менять дважды в день. Период вымачивания поможет убрать горечь и неприятный запах.

Вместо этой процедуры можно отварить валуи. Это наиболее быстрый способ подготовки грибов к засолке. Промытые бычки кладут в кастрюлю и заливают водой. Процесс варки занимает не менее 40 минут. Затем валуи можно использовать для приготовления.

Советуют учитывать некоторые рекомендации по готовке:

  1. В сыром виде употреблять грибы нельзя, их млечный сок опасен для человеческого организма.
  2. Для сушки они не пригодны из-за своего горьковатого вкуса. Рекомендуют использовать в пищу только шляпки.
  3. Не советуют замораживать свежие грибы. Если и класть их в морозилку, то после предварительного отваривания.
  4. Крупные экземпляры также хороши, как и мелкие.
  5. Лучше использовать в пищу молодые грибы, у которых еще не затвердела мякоть.

В Европе валуй не пользуется большой популярностью, а в нашей стране его маринуют, жарят, тушат. Особенно популярны соленые бычки. Их готовят горячим и холодным способами. При засолке используют маринад со специями, и через 2 месяца грибы готовы. Украинцы и белорусы делают из него традиционную грибную икру. Многие считают валуй настоящим деликатесом и предпочитают употреблять его в маринованном виде.

Маринованные бычки

Необходимо подготовить 1 кг валуев , срезав шляпки грибов и замочив их на несколько суток. Затем продукт отваривают в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Воду от бычков сливают, а грибы перекладывают в кастрюлю и заливают рассолом. Их снова держат на огне 20 минут, а затем остужают и раскладывают по банкам.

Для маринада понадобятся следующие ингредиенты:

  • 100 мл уксуса 9%;
  • 2 л воды;
  • 400 г соли;
  • 10 лавровых листьев;
  • горошины черного перца.

По желанию можно добавить гвоздику или другие специи.

Икра из валуев

Чтобы приготовить икру из валуев, необходимо отварить грибы в течение 20 минут в подсоленной воде. Делают это после предварительного вымачивания. Затем продукт остужают и пропускают через мясорубку. К полученному составу добавляют порезанный лук, который нужно обжарить на сковороде, соль и специи. В конце грибы тушат 15 минут, и икра готова.

Из валуя готовят соусы, паштеты и супы, его добавляют в салаты, мясные блюда и выпечку. Несмотря на то, что бычок относится к менее ценным грибам, по сравнению с груздями или рыжиками, он имеет приятный вкус, и любим многими поварами и домохозяйками. К тому же его низкая калорийность (29 ккал на 100 г) и питательные вещества позволяют быстро насыщать организм и использовать валуи во время диеты.

Валуй, перед жаркой, необходимо вымочить в воде.

Применение в медицине и польза

Фармакологические свойства бычка до конца не изучены. Однако в древней китайской медицине его использовали для расслабления мышц. И сегодня из него делают компрессы и настойки, которые применяют от боли, прострелов и онемения в конечностях. В России валуй не собирают для лекарственных целей. Его не применяют для приготовления косметических средств.

Содержащийся в грибах белок используется в строении клеток. Валуи также содержат небольшое количество жиров и углеводов, витамины и минералы. Благодаря этим веществам бычки являются довольно полезным продуктом, который воздействует на организм, как сильный антиоксидант.

Он оказывает благоприятное воздействие на следующие показатели:

  • ритм сердца;
  • уровень сахара;
  • процесс обмена веществ.

Специалисты уже не первый год изучают противораковые свойства грибов, среди которых есть и бычки. В них содержится эрготионеин, который способен предотвращать развитие опухолей.

Бета-глюканы, содержащиеся в валуях, укрепляют иммунитет. Хитин, входящий в состав этих грибов, способствует выводу шлаков и тяжелых металлов из организма. Однако это вещество полезно только в ограниченных количествах. Его нельзя уничтожить с помощью вымачивания или тепловой обработки.

Вред и противопоказания

Необходимо помнить, что употребление валуев в свежем виде может привести к отравлению, которое проявляется в виде:

  • тошноты;
  • рвоты;
  • расстройства ЖКТ;
  • болей в животе.

Нельзя собирать грибы валуи возле дорог или промышленных объектов. Не рекомендовано включать эти грибы в рацион детей, беременных женщин и людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, печени или почек.

Процесс приготовления блюда из валуев довольно трудоемкий, зато он позволяет получить к праздничному столу прекрасные соленые грибы. Главное – знать особенности обработки продукта, чтобы не навредить здоровью.

Валуй

Валуй является представителем семейства Сыроежковые и относится к условно съедобным видам грибов. Этот гриб в народе также называют свинушкой, кубарем, бычком, кульбиком, коровником, свинуром, грибом-плакуном, подтопольником и кулачком.

Внешний вид и описание

Шляпки у валуя диаметром до 15 сантиметров. Они выпуклые (реже распростертые), коричневого цвета, с бороздчатыми или растрескавшимися краями. Они могут быть сухими или слабо клейкими, нередко поврежденными слизнями и насекомыми. У молодых грибочков шляпки слизистые и шаровидные. Пластинки желтоватого цвета, узкие и редкие. Они часто покрыты каплями прозрачной жидкости, которая после высыхания оставляет буроватые пятна.

Ножки высотой 3-8 сантиметров и толщиной до 3 сантиметров, цилиндрической формы, нередко сужаются к низу, белого или желтого цвета с буроватым оттенком на основании. У молоденьких валуев ножки сплошные, а у старых – с ячеистой структурой внутри.

Мякоть у молодых валуев белая и твердая, со временем желтеет. Зрелые грибы отличаются ломкой мякотью, у которой горький привкус и селедочный запах. В ножках зрелых валуев формируется полость ржавого цвета.

Где растет

Микориза валуя образуется и с лиственными, и с хвойными деревьями, но чаще всего – с березами. Такой гриб обычно встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных он вырастает реже. Найти валуи можно на опушке, по краям леса, в травах и во влажных затененных местах. Гриб распространен на территории Северной Америки и Евразии. В России его можно встретить в европейской части государства, а также на Дальнем Востоке, в Западной Сибири и на Кавказе.

Способ сбора

Начало плодоношения валуя отмечают в июле. Созревают такие грибы до октября. Для сбора пригодны молодые валуи, у которых нераскрытая шляпка с диаметром до 6 сантиметров. Сняв с грибов кожицу, их сначала вымачивают 2-3 сутки, а затем отваривают 20-25 минут. После этого чаще всего такие грибы солят или маринуют.

Рекомендации по сбору грибов валуй вы можете получить из следующего видео.

Как выбрать и где купить

Покупая валуи, выбирайте молодые грибочки (диаметр их шляпок должен быть меньше 6 см) с равномерной окраской и неповрежденной поверхностью. Купив эти грибы свежими, их следует поместить для хранения в холодильник, где можно держать валуи несколько дней завернутыми в бумагу.

Читайте также:  Грибы ложные свинушки: фото и описание, бывают ли ложные свинушки

Характеристики

  • У мякоти валуя имеется горький привкус.
  • В России валуй употребляют в пищу чаще всего соленым и маринованным.
  • Предварительная обработка валуя перед засолкой и маринованием включает очистку гриба от кожицы и вымачивание либо отваривание с целью избавления от горечи.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г валуя содержится:

БелкиЖирыУглеводыКалорийность
3,7 г1,7 г1,1 г29 ккал

Химический состав

В валуях есть:

  • белки, богатые ценными аминокислотами;
  • витамины С, группы В, А, РР;
  • минералы фосфор, калий, кобальт, хром и другие;
  • клетчатка;
  • углеводы (глюкоза и фруктоза);
  • полиненасыщенные и насыщенные жиры.

Полезные свойства

Польза валуев заключается в:

  • Большом содержании натуральных белков, включающих важные для человека аминокислоты (в валуях много тирозина, аргинина, лейцина).
  • Наличии в составе бета-глюканов (соединений, поддерживающих иммунитет), а также эрготионеина (сильного антиоксиданта с противораковой активностью).
  • Способности влиять на кроветворение, метаболизм, уровень сахара, сердечный ритм.
  • Наличии противовоспалительного действия.

  • Данный вид грибов содержит вещества, у которых имеется раздражающее воздействие. Они обеспечивают валуям горький вкус. Для избавления от этих веществ грибочки следует длительно вымачивать в воде, меняя воду.
  • Также в валуе, как и в любом другом грибе, имеется хитин. Данное вещество плохо переваривается и усваивается в организме. Это обуславливает ограничение употребления грибов для детей и людей с заболеваниями ЖТК.
  • Собирать валуи рядом с дорогами и в местах, где расположены промышленные объекты, нельзя, поскольку грибы вбирают вредные вещества из почвы и воздуха.
  • Употребление таких грибов в свежем виде способно привести к значительному раздражению и поражению слизистых оболочек пищеварительного тракта, появлению тошноты и приступов рвоты.

Применение

В кулинарии

  • В нашей стране гриб относят к съедобным (отметим, что условно, поскольку для этого гриба требуется определенная обработка), а в западных странах валуй считают несъедобным видом грибов.
  • Гриб требует обработки перед приготовлением – вымачивания либо отваривания с несколькими сменами воды.
  • Наиболее востребованы валуи в соленом виде в качестве закуски или компонента винегрета и других салатов.
  • После варки из валуя можно делать паштет или начинку для пирогов.
  • Также отваренные валуи можно жарить.

Как засолить

Солят валуй горячим способом. Сначала грибы сортируют в зависимости от размера шляпок. Ножки нередко отрезают. После 2-3-дневного вымачивания с частой сменой воды валуи отвариваются в воде с солью в течение 10-15 минут. Воду нужно слить, а грибы остудить, после чего переложить солью и специями. Грибочки будут готовы через 1-1,5 месяца.

При похудении

Валуй рекомендуют употреблять желающим сбросить вес, поскольку это диетический продукт с небольшим количеством калорий, который быстро и надолго насыщает.

Полезные свойства валуи для человека

Практически все грибы можно поделить на три большие группы: съедобные, несъедобные и условно-съедобные. К последней группе можно и отнести грибы валуи. Калорийность и пищевая ценность у них такая же, как и других подвидов. Однако есть такие грибы можно, если провести длительную термическую обработку. Поэтому на столе они могут появиться только после варки и засолки.

Польза

Мякоть гриба валуи очень горька на вкус. Кулинарной ценности в ней «ноль», ее нельзя просто пожарить или потушить с другими ингредиентами. Такой способ приготовления способен спровоцировать отравление. Однако из этих грибов готовятся вкусные маринады. При этом предварительно валуи необходимо несколько суток отмачивать, постоянно сливая и меняя воду. Такая процедура позволяет снимать характерную горечь. Несмотря на такие сложности, полезных свойств у данного гриба много.

Можно ли продукт назвать диетическим?

Грибы валуи можно назвать диетическим продуктом. В ста граммах содержится всего 29 калорий, причем, несмотря на низкую пищевую ценность, чувство насыщения наступает очень быстро. Да и сохраняется оно долго.

Каковы полезные свойства продукта?

Грибы валуи, как и все другие виды грибов, полезны тем, что это они способны обеспечить мощный запас природного белка. Он используется в качестве основного строительного материала. Его количество в ста граммах вдвое превышает количество белка в мясе или в яйцах. Наибольшая концентрация описываемого химического соединения содержится в высушенных грибах.

Как продукт влияет на работу организма?

Описываемые грибы не могут похвастаться большой пищевой ценностью. Они на 90% состоят из воды, При тепловой обработке она испаряется из мякоти полностью, остаются только полезные микроэлементы. Большую часть из них составляют, как уже было сказано выше, белки. Кроме них есть аминокислоты (аргинин, лейцин, тирозин). Они помогают хорошо переваривать пищу, препятствуя отложению опасного холестерина. Поэтому описываемый продукт благотворно влияет на пищеварение и особенно на сердечно сосудистую систему. Жиров в грибах не много, всего один процент, углеводов в них столько же, сколько содержится в овощах.

Из валуи не делают лекарств. В них есть ß-глюканы, которые поддерживают иммунитет.

Поэтому грибники советуют делать запасы маринадов к религиозным постам.

Влияет ли продукт на внешний вид человека?

Данный продукт на внешний вид человека особенно никак не влияет. Он ценен только тем, что восполняет дефицит природного белка. Валуи не используется и для приготовления косметических средств. Поэтому с этой точки зрения он не заслуживает особого внимания.

Гриб валуи относится к разряду условно-съедобных. В их составе есть раздражающие и горькие на вкус вещества, которые можно удалить, применяя длительную обработку. Валуи предварительно в течение трех суток перед употреблением обязательно вымачиваются в воде. Причем каждый день воду необходимо менять по нескольку раз. Но и потом в пищу они не пригодны. Употреблять валуи можно, предварительно отварив их и замариновав в уксусном рассоле.

Есть ли в продукте повышенное содержание насыщенных жиров?

В ста граммах готового продукта содержится всего один процент жиров. Это тридцатая часть от суточной нормы. Поэтому утверждать, что в нем содержится повышенное содержание насыщенных жиров нельзя.

Имеется ли в продукте повышенное содержание углеводов?

В ста граммах маринованных грибов валуи содержится всего 1,1% углеводов. Это всего 4 ккал, поэтому есть деликатес можно, на стройность фигуры это никак не отразится.

Есть ли в продукте какие-то вещества, которые считаются вредными?

В составе всех грибов, в валуи, в том числе, есть особое химическое соединение, которое называется хинин. Оно практически полностью не усваивается организмом. Поэтому есть данный продукт в большом количестве нельзя. К тому же стоит помнить о том, что мякоть любых грибов похожа на губку. Они хорошо впитывают себя все то, что содержится в воздухе и в почве, на которой они произрастают. Поэтому в грибах, растущих рядом с промышленными объектами и дорогами, могут содержаться опасные токсины. Кроме этого, в маринованных грибах, купленных в магазине, нетрудно найти различные консерванты и добавки с обозначениями, относящимися к категории Еххх. Есть такие консервы необходимо крайне осторожно.

Может ли продукт способствовать развитию рака?

Скорее нет, чем да.

Ученые совсем недавно выяснили, что в валуи содержится небольшой процент вещества под названием эрготионеин. Это сильный антиоксидант, который может помогать предотвращать развитие онкологических заболеваний.

Но все же употребление данных грибов стоит ограничить. Лучше употреблять в пищу в качестве профилактического средства от рака более безопасные подвиды.

Калорийность

В 100 граммах гриба валуи содержится всего 29 калорий. Это 1,3 % от суточной нормы взрослого человека. Однако следует помнить, что и жарка, и засолка, и мариновка увеличивают приведенные цифры в разы.

ОбъемЕдиницы измерения (гр)Количество (ккал)
Чайная ложка51,5
Столовая ложка175
Один стакан (200 см³)19055
Граненый стакан (250 см³)23067

Пищевая ценность

По сравнению с другими продуктами животного происхождения пищевая ценность у грибов достаточно низка. У каждого подвида она разная, грибы валуи имеют следующий химический состав.

В 100 гргрСуточная норма в процентах
Вода91
Углеводы0,1
Жиры11
Белки4,37
Пищевые волокна2,613
Зола1

Большое содержание клетчатки не дает организму полностью усваивать все питательные вещества. Химус их не пропускает. Поэтому усвоение белка составляет всего 50%, зато жиры и углеводы усваиваются на 95%. Так как содержание их невелико, то грибы можно включать в рацион любой диеты.

Витамины

В 100 грмгСуточная норма в %
Витамин A, RAE0,001
Витамин А, Ретинол0,11
Витамин C78
Витамин B1, Тиамин0,17
Витамин B2, Рибофлавин0,425
Витамин B5, Пантотеновая кислота2,142
Витамин B6, Пиридоксин0,053
Витамин B9, Фолаты0,038
Витамин PP, Ниацин4,824
Витамин PP, НЭ5,628

Минералы

В 100 грмгСуточная норма в %
Калий, K53021
Кальций, Ca4
Магний, Mg154
Натрий, Na6
Фосфор, P11514
Хлор, Cl251
Железо, Fe0,32
Йод, I0,1812
Кобальт, Co0,15150
Молибден, Mo0,0034
Фтор, F0,14
Хром, Cr0,1326
Цинк, Zn0,282

Рассматривая химический состав грибов, можно смело утверждать, что они полезны. Но забывать о том, что валуи относятся к разряду условно съедобных все же не стоит. Поэтому к ним необходимо относиться так, как к другим деликатесам. Они не должны становиться основным блюдом.

Валуй: где растет гриб, как выглядит, можно ли есть

Название:Валуй
Латинское название:Russula foetens
Тип:Условно-съедобный
Синонимы:Сыроежка зловонная, Бычок, Свинур, Кульбик, Сопливик, Кулачок
Характеристики:
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: приросшие
Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Russula (Сыроежка)
  • Вид: Russula foetens (Валуй)

Валуй (лат. Russula foetens) – достаточно распространенный в России гриб семейства Сыроежковые. В простонародье его также называют бычок, свинур, кульбик, коровник, гриб-плакун. Часть названий объясняется довольно неприятным и резким запахом валуя, а другая – тем, что шляпка у него клейкая на ощупь.

Где растет валуй

Ареал произрастания валуя довольно обширный – он в больших количествах встречается в Евразии и Северной Америке. В России места наибольшего распространения приходятся на Западную Сибирь, Дальний Восток и Кавказ.

Валуй встречается во всех типах лесов. Объясняется это тем, что он может образовывать микоризу как с хвойными деревьями, так и лиственными, но чаще всего гриб занимает место под березами. Кроме того, этот вид можно обнаружить в тенистых и болотистых местах, так как он любит влагу.

Плодоносит гриб обычно группами, но также встречаются и одиночные экземпляры.

Как выглядит валуй

Шляпка зрелого плодового тела может достигать 7-15 см в диаметре и 3-5 см в высоту. Окрашена она в светло-коричневые оттенки. Характерной особенностью является наличие небольшой ямки в самом центре шляпки. На ощупь поверхность гриба очень скользкая и клейкая. Несмотря на то что у взрослых экземпляров шляпка довольно плоская, у молодых валуев она больше похожа на яйцо, которое постепенно раскрывается. По краю шляпки четко прослеживаются радиальные полосы.

Пластинки гименофора длинные, часто расположенные. Они имеют кремовый окрас, иногда грязно-белый. Из них выделяется полупрозрачная жидкость желтоватого цвета, которая оставляет желтовато-охристые разводы на ножке. Со временем они темнеют.

Ножка достаточно мощная на вид. В высоту она достигает в среднем 6-12 см, в то время как диаметр ножки может составлять 3-4 см. По форме она напоминает бочонок. По структуре ножка достаточно плотная, но встречаются и полые экземпляры. У старых валуев они становятся рыхлыми, так как внутри них образуется пустое пространство неправильной формы. Основание ножки со временем покрывается пятнами.

Мякоть довольно ломкая, хрупкая. На срезе она имеет белый окрас, но быстро темнеет и приобретает коричневатый оттенок. На вкус сырая мякоть очень горькая и жгучая, запах у нее также неприятный. В отзывах отмечается, что он чем-то напоминает аромат испорченного масла.

Можно ли есть гриб валуй

Валуй относят к числу условно-съедобных грибов. Это значит, что в пищу его можно употреблять только после кулинарной обработки – для этого собранный урожай долго вымачивают или отваривают. Также необходимо снять с плодовых тел кожицу, так как она сильно горчит.

Вкусовые качества гриба

Вкусовые качества гриба находятся на уровне третьей группы. Без дополнительной обработки он крайне неприятен на вкус, именно поэтому валуи обычно засаливают и маринуют. Также в России популярны блюда из жареных и тушеных валуев, предварительно вымоченных. Особо отмечают приятный вкус этих грибов в виде соленых закусок, которые можно приготовить холодным или горячим способом. Также, для того чтобы придать валуям дополнительные нотки, заготовки заправляют маринадом со специями.

Польза и вред для организма

Валуй обладает массой полезных свойств, что сделало его очень популярным в народной медицине, особенно в Китае. В России гриб не используют в лекарственных целях, но его польза очевидна. Правильно обработанные плодовые тела способны оказывать следующее воздействие на человеческий организм:

  • выводить шлаки и токсины, являясь мощным антиоксидантом;
  • стабилизировать работу сердца;
  • понижать уровень сахара в крови;
  • нормализовать обмен веществ;
  • укреплять иммунитет;
  • способствовать выводу тяжелых металлов из организма.

Разумеется, все это верно лишь при умеренном употреблении блюд из валуя в пищу. Кроме того, этот вид богат белком, который участвует в образовании новых клеток. Витаминный состав плодовых тел также достаточно обширен.

Несмотря на очевидную пользу этого гриба для организма человека, у него существует и ряд противопоказаний. Ни в каком виде эти лесные плоды нельзя употреблять в пищу:

  • детям до семи лет;
  • беременным женщинам и кормящим матерям;
  • людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта;
  • при индивидуальной непереносимости компонентов, содержащихся в грибах;
  • лицам с болезнями печени и почек.

Кроме того, нельзя употреблять в пищу свежие валуи. Без дополнительной обработки они вызывают сильное отравление, которое определяют по следующим признакам:

  • тошнота;
  • жажда;
  • рвота;
  • затрудненное дыхание;
  • расстройство желудочно-кишечного тракта;
  • сильные боли в области живота.

При проявлении этих симптомов отравления необходимо сразу же вызвать скорую помощь. До ее приезда пострадавшему искусственно вызывают рвоту и промывают желудок.

Ложные двойники

У валуя есть некоторые его сородичи, способные вызвать серьезное пищевое отравление. Перед походом в лес важно ознакомиться с описанием этих ложных видов, чтобы не навредить своему здоровью.

Самый опасный двойник валуя – Гебелома клейкая (лат. Hebeloma crustuliniforme) или ложный валуй. В простонародье этот вид называют хреновый гриб.

Отличительной чертой гебеломы является резкий и неприятный запах, напоминающий хрен. Кроме того, от съедобных разновидностей этот гриб отличает тот факт, что он никогда не бывает червивым. Объясняется это высоким содержанием довольно едкого млечного сока в его плодовом теле.

Сыроежка миндальная ( лат. Russula laurocerasi) или сыроежка лавровишневая также очень похожа на валуй, однако, их легко различить по запаху – аромат этого вида отдает сильными нотками горького миндаля. В целом сыроежка миндальная чуть меньше и изящнее валуя.

Гриб относят к числу съедобных в отличие от валуя. Наиболее полно вкус этого вида раскрывается при термической обработке, но его можно употреблять в пищу и сырым.

Подвалуй (лат. Russula subfoetens) практически неотличим от валуя. Определить их можно только с помощью нанесения гидроксида калия (KOH) на ножки грибов – у подвалуя должно произойти окрашивание мякоти, в то время как цвет плодового тела валуя останется неизменным. С другой стороны ошибиться в этих видах нестрашно, так как их вкус мало чем отличается друг от друга.

Точно так же, как и настоящий валуй, подвалуй относится к условно-съедобным грибам.

Еще один распространенный двойник валуя – сыроежка Морзе (лат. Russula illota). Этот вид также отличают от настоящего валуя по запаху – сыроежка обладает миндальным ароматом, которого нет у ее сородича.

Гриб можно употреблять в пищу, он относится к категории съедобных.

Правила сбора

Собирают этот вид с июля по сентябрь, иногда сезон сбора урожая растягивается до середины октября, если год выдался теплым. При этом рекомендуется придерживаться базовых правил по сбору грибов:

  1. В лес отправляются утром, когда уровень влажности воздуха еще достаточно высок. В таких условиях собранные плодовые тела дольше остаются свежими.
  2. Как и в случае с другими грибами, валуй не следует вырывать из земли. Гриб извлекают из почвы путем аккуратного выкручивания ножки или осторожно срезают его над самой землей. Такая аккуратность необходима затем, чтобы сохранить в целости грибницу – так она сможет принести урожай на следующий год. Если грибы вырывать, она погибнет.
  3. Во время сбора урожая следует ориентироваться на молодые грибы. Старые и перезревшие валуи не отличаются хорошими вкусовыми качествами, поэтому собирают обычно экземпляры со шляпками, размер которых не превышает 5-6 см.

Употребление

Мякоть валуя обладает довольно неприятным вкусом в сыром виде. Настолько, что на Западе гриб считают несъедобным. В России из него делают соленые заготовки на зиму, долго вымачивая перед этим, чтобы убрать горечь из плодового тела. На Украине и Беларуси большой популярностью пользуется грибная икра из валуя.

В общем виде процесс приготовления валуя выглядит следующим образом:

  1. Первым делом плодовые тела тщательно отмывают от земли, листьев и прочего мусора, после чего с них аккуратно снимают горькую кожицу.
  2. Следующий шаг – грибы необходимо вымочить. Это нужно для того, чтобы убрать неприятный запах и горечь. Уходит на вымачивание в среднем 2-4 дня, при этом используют холодную воду. Дважды в день жидкость меняют, чтобы грибы не закисали.
  3. Процедуру вымачивания можно заменить варкой – термическая обработка позволяет в разы сократить время подготовки урожая на засолку. Для этого вымытые плодовые тела складывают в кастрюлю и доверху заливают их водой. Варят грибы в течение 40 минут как минимум, после чего их можно использовать для зимних заготовок.

Для сушки этот вид непригоден, так как мякоть у него слишком горькая. Также не рекомендуется использовать для заготовок ножки, обычно отбирают только шляпки.

Заключение

Валуй – достаточно сложный в приготовлении гриб, однако, заготовки из него получаются отменные. При этом валуй все же не рекомендуется употреблять в пищу маленьким детям, беременным женщинам и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как малейшая ошибка в приготовлении может нанести вред здоровью. Недостаточное вымачивание гриба не грозит серьезными проблемами, но небольшое пищевое отравление после этого последует.

Дополнительно о том, как собирать валуй, можно узнать из видео ниже:

Грибы валуи: описание, где растут, первичная обработка

Есть в России гриб, название которого по официальной классификации знает не каждый. Это валуй. На Руси его солили с незапамятных времён и сейчас старые рецепты с удовольствием восстанавливают. Чтобы заготовить его без вреда для здоровья, нужно знать особенности кулинарной обработки и не ошибиться в выборе.

Описание

Гриб валуй (Russula foetens) относится к классу Агарикомицетов, роду Сыроежка, семейству Сыроежковые. Местные названия: бычок, гриб-плакун, коровник, кубарь, кулачок, свинушка, свинур, сопливик, подтопольник. Относится к условно-съедобным.

У небольших экземпляров форма шляпки близкая к шару со слегка загнутыми внутрь краями. С возрастом распрямляется практически до плоской, с небольшим центральным углублением. Края рубчатые. Диаметр размаха в зависимости от возраста, от 3 до 15, временами 18 см. Цвет варьируется от различных оттенков жёлтого до тёмной охры. Блестящая, на ощупь слизистая, мясистая. У более взрослых экземпляров часто трескается.

Ножка цилиндрической либо бочкообразной формы с несколькими полостями внутри (с возрастом рыхлость увеличивается), высота варьируется от 6 до 12 см, диаметром от 1,5 до 3,5 см. Цвет светлее шляпки, у основания коричневеющая.

Гриб валуй имеет белую мякоть, приобретающую в процессе старения коричневатый оттенок. В шляпке – плотного типа, в ножке губчатого. Вкус горьковатый, слегка жгучий. Запах подпорченного масла, усиливается у старых грибов. Неприятные характеристики исчезают после вымачивания и отваривания.

Пластинки ломкие, приросшие к шляпке, расположены часто. При “рождении” гриба белые, постепенно меняющие цвет на кремово-коричневый. Тёмные пятна может оставлять при засыхании выступающий млечный сок.

Распространение и сезон сбора

Распространены грибы валуи по всем лесным просторам Азии и Европы, встречаются на северном американском континенте. У нас обжились по Кавказу, центральной территории страны, западной половине Сибири и на Дальнем Востоке. Предпочитают леса смешанного типа.

Растут в одиночку и группами, «заселяя» пространство иногда целыми полянами, в том числе – небольшие берёзовые участки среди полей и рядом с пашней. Предпочитают затенённые места с хорошо увлажнённой почвой.

Собирают грибы валуи с середины лета до сентября, в более тёплую погоду захватывая октябрь. Предпочтительно выбирать молодые экземпляры, со шляпкой не больше 6 см. Подрезают не ниже 2 см от почвы, чтобы сохранить грибницу.

Отличия сходных видов

Гриб валуй по описанию похож на своих собратьев, поэтому важно уметь отличать его от них. Основные отличия сходных видов:

  • Сыроежка охристая – шляпка плоская, либо выгнутая вверх, с зеленым оттенком, ножка гладкая, почти белая.
  • Сыроежка миндальная – у свежесрезанного гриба запах миндаля с горчинкой.
  • Сыроежка Морзе – пластинки желтые, по краям до коричневого с фиолетовым цвета, аромат сходный с миндальным.
  • Белый гриб – трубчатый, а не пластинчатый.

Особенно опасно сходство валуя с грибом гебеломой, другие названия которого «ложный валуй» или «хреновый гриб». При его употреблении смертельный исход от удушья обеспечен через полчаса. Основная особенность ложного валуя – запах хрена у свежесрезанного экземпляра, который постепенно исчезает. Также его ножка покрыта очень маленькими чешуйками.

Лучше не брать и перезрелые бычки, чтобы не отравиться при недостаточном вымачивании горечи.

Первичная обработка и приготовление

Перед приготовлением грибы валуи обязательно вымачивают, предварительно выбросив ножки, которые не теряют горечи при любой обработке. В воде бычки держат от трёх суток, меняя её ежедневно по два раза. Далее полчаса отваривают, отвар выливают. После этого грибы готовы к любым дальнейшим действиям.

Возможна засолка горячим либо холодным способом, маринование. Срок готовности при этом 1 месяц. Такие грибы отлично пойдут как дополнительный ингредиент салата или винегрета, для поджарки. Икру из бычков можно есть отдельным блюдом либо использовать для фарширования пирогов, овощей и любых кулинарных фантазий.

Поскольку данные грибы имеют горький сок и ломкую мякоть, для сушки они не пригодны.

Пищевые качества

Ценность как пищевого продукта у приготовленного валуя невелика, поскольку более 90% его массы составляет вода. И всё же сюда входит хороший набор белка – на 100 г в 2 раза больше, чем в том же весе мяса или яиц. Но усваивается он только наполовину.

При этом жиры и углеводы идут в пользу организму на 95%. Поскольку их в продукте всего по 1%, включение гриба валуя не испортит любую диету. Аминокислотный «набор» поможет переваривать пищу без отложения опасного холестерина.

Порадует витаминно-минеральный состав: группа B, аскорбиновая кислота, PP, кобальт, хром, калий, йод, фосфор, магний и так далее. Хотя весь набор «полезностей» для организма важен, не стоит забывать, что гриб является условно-съедобным. Поэтому употреблять его стоит в меру.

Польза или вред для здоровья?

Как и любой из грибов, валуи не называют однозначно полезными или вредными. Доказаны их следующие положительные свойства:

  • воздействуют как сильный антиоксидант и стимулятор иммунитета;
  • способствуют снижению холестерина и сахара в крови;
  • нормализуют ритм сердца;
  • стабилизируют давление;
  • благотворно влияют на процесс пищеварения.

При неправильной предварительной обработке бычков можно получить тяжёлое отравление. Если грибы были собраны в экологически загрязнённом месте, они «отдадут» в пищу всё, что впитали там из воздуха и почвы.

Учитывая особенности валуев, их сбора и приготовления можно получить отличную добавку к кулинарному семейному столу не только на лето, но и на сезон зимы и весеннего дефицита витаминов. В этот период похрустеть витаминным засоленным валуем будет особенно приятно.

Описание съедобного гриба валуя и рецепты блюд из него

Некоторые грибники-любители недооценивают то, что им нередко попадается в лесах. К примеру, они стараются обходить стороной валуй, или гриб кубарь. Хотя он и считается условно съедобным, если знать правила его обработки и приготовления, этим продуктом можно украсить любой стол. Он имеет отличный вкус и аромат. Валуй прекрасно подходит для зимних заготовок.

Общее описание гриба

Валуй относится к группе условно съедобных грибов. В пищу его можно потреблять лишь после тщательной обработки. Именно этим кубарь отличается от привычных грибов, которые без опаски можно потреблять в пищу.

Перед приготовлением гриб нужно в течение 2−3 дней вымочить в чистой воде, время от времени меняя ее. Так можно устранить горьковатый привкус продукта. Другое правило опытных грибников — в пищу можно потреблять лишь шляпку гриба, так как ножка сохраняет горечь даже после продолжительного вымачивания. Хотя некоторые гурманы готовят их полностью.

Перед добавлением в блюда и обжаркой грибы нужно тщательно отварить. Лишь после таких простых манипуляций валуй придется очень кстати к любому столу, радуя необычайным ароматом и вкусом.

Близкие родственники валуя — сыроежки. Еще в древней Руси существовало множество рецептов на основе этого удивительного гриба. Поэтому грибники с большим опытом никогда не брезгуют им. Однако в европейских странах этот гриб относится к несъедобным из-за своего горького привкуса. Примечательно, что несмотря на горечь, в ножке и шляпке валуя часто селятся паразиты.

Другие названия валуя — сопливик, кубарь, вонючая сыроежка, бычок, кулак и т. д. Такое многообразие «имен» связано с широким распространением этого гриба. С виду валуй выглядит достаточно аппетитно. У него крепкая желтовая шляпка. Изнутри она покрыта тоненькими пластинками, которые имеют грязно-белую расцветку. Валуй характеризуется довольно толстой ножкой. У молодых грибков она монолитная, у старых внутри нее есть полость. При разрезе гриба из него выделяется сок. Их описание во многом похоже на сыроежки и иных представителей семейства подгруздки.

Среда обитания

Растут валуи в смешанных или лиственных лесах. Они редко встречаются среди хвойных деревьев. Березняки с высокой влажностью и умеренным затенением — это любимые места обитания валуев.

Интересно, что эти грибки встречаются не только на территории РФ. Европа и Северная Америка тоже славятся своими валуями. В России же они зачастую растут на Кавказе, Дальнем Востоке и в Западной Сибири.

Эти грибы собираются маленькими скоплениями, отыскать их довольно просто: яркая и весьма приметная шляпка сразу же привлекает внимание. Сбор валуев лучше начинать после самых первых дождей (грибных) летом, которые приходятся примерно на начало-середину июля. Валуи можно собирать вплоть до наступления первых морозов в ноябре.

Двойники валуя

К огромному сожалению, у съедобного гриба есть много двойников. Но его можно отличить по внутренней поверхности шляпки. Они похожи и на сыроежки.

Самым опасным считается ложный валуй, который также называют «хреновым». В научной среде этот гриб носит другое название — гебелома. Это ядовитый гриб, который относится к отряду паутинников. Употребление ложного валуя опасно тем, что он нередко приводит к летальному исходу из-за сильного удушья: токсин провоцирует полный паралич мышечных волокон, которые отвечают за дыхательную функцию.

Отличается ложный валуй от съедобного характерным ароматом хрена. Однако подобный аромат наблюдается лишь у свежесрезанных грибков, после чего он пропадает.

Другое отличие — ножка. «Хреновый» гриб содержит на этой части большое количество мелких чешуек. Если есть каких-либо сомнения, лучше отказаться от срезания подобного гриба.

Помимо всего прочего, ядовитыми считаются и перезрелые грибки валуи. В их структуре собрано слишком большое количество млечного сока. Кроме того, зачастую в них уже содержится множество червей.

Использование в кулинарии

Из-за незнания вкусовых свойств и аромата большинство грибников игнорирует валуй. Из него делают:

Для засолки валуи нужно тщательно промыть, после чего обжарить в течение 15 минут. После остывания грибы нужно поместить в сосуд с непрозрачными стенками. Оптимальный вариант — деревянная или эмалированная посуда. На каждые 10 л емкости нужно добавить полтора стакана каменной соли. Если заготовка делается в жару, то в нее следует добавить больше соленных кристалликов. В емкость гриб нужно утрамбовывать до краев, чтобы грибной сок выходил за них.

Этот способ основывается на насыщении грибных волокон кислородом. Именно поэтому валуи желательно протыкать острым предметам. После того как сок перестанет перетекать за края, груз можно убирать, дополнить блюдо специями и накрыть салфеткой. После этого засолку нужно оставить минимум на 40 суток. Лишь после этого срока грибы можно разложить по отдельным банкам вместе со специями и убрать на хранение в прохладное и темное помещение.

Из валуя делают и вкусные маринованные блюда. Но для этого их нужно избавить от едкого послевкусия. Для этой цели грибы тщательно промывают водой, затем помещают в отдельный сосуд, наполненный водой. Замачивать продукт нужно на 2−3 суток. Воду необходимо заменять чистой трижды в день. Только после этого срока их следует прокипятить в течение 20−25 минут.

Повторную промывку грибов производят с помощью дуршлага. Для приготовления маринада в кипяток нужно добавить 1,5 ложки сахара, соли и уксусный концентрат. После этого валуи помещаются в рассол и варятся в течение 20−30 минут.

Пока грибы будут вариться, можно заняться подготовкой банок. В них нужно добавить следующие приправы:

  • гвоздика;
  • душистый перец;
  • горчичные семена;
  • горошек черного перца;
  • лавровый лист.

Отваренные грибы помещают вместе с рассолом в банки, которые закатывают, переворачивают и укутывают в одеяло. Лишь после полного остывания их можно ставить на постоянное хранение.

Из валуев получается очень вкусная и ароматная икра. Ее можно использовать как отдельный продукт или в качестве дополнительного ингредиента к блюдам. Готовится продукт из свежих или уже засоленных валуев.

Процесс вымачивания остается таким же: грибы замачивают 2−3 дня в воде, меняя ее. Затем их промывают и варят в подсоленной воде. После этих манипуляций продукт нужно измельчить с помощью мясорубки или блендера.

Ссылка на основную публикацию