Какую баранину стоит покупать, а от какой лучше отказаться

Из какой части баранины делают шашлык. Секреты приготовления

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Как выбирать и покупать баранину

Заведя 12 литровый чугунный казан и книжу «казан мангал», увлекся приготовлением баранины.
Собственно, несколько наблюдений:
1) Покупать баранину в магазине (ашан) – значит переплачитвать в 2 раза. Ассортимент магазинов – меликие кусманчеги баранины, с костями, по 450-500 р. Скажем дружно нах
2) Правильное место – рынки. Я сам бываю на рынке редко, либо летом за вкусными овощами, либо за бараниной. Конкретно я езжу на ничем не примечательный, целиком не русский рынок в Ховрино, таких рынков в Мск десятки. Свинина и говядина всегда ужасные, но баранина всегда отличная. Цена – 180-220 р за кг.
3) Знаю место, где можно купить либо живого барана, либо барана, забитого при тебе – недалеко от съезда в долгопрудный со мкада ( http://maps.yandex.ru/?um=scRFh3OK4mwOMTqMkJfQJN3bL_ASvPes&a. Цена получается тоже в районе 180-200р. Один раз покупали – при тебе разделывают до нужно кондиции и кладут в пакетики. Однако все это полчается достаточно жестоко. Разделывать потом теплую еще тушу тоже удовольствие не для всех.
4) Вычитал в книжке, что говядина и барана должны «дозреть в холодильнике» несколько дней, при этом оно становится мягче. Про верность утверждения не уверен, однако единственный раз, когда баранину у меня была слегка жесткая – когда готовил того только забитого барана.
5) При разделке барана мясники часто рвутся разрубить кусок (не до конца, а чтоб сломать кости). Я обычно покупаю задние ноги, или передние – в их случае рубка противопоказана. Вместо ноги, которая разделвается за 20 минут на кость и кусок мяса получается куча мелких кусков мяса, костей и осколков костей (и сложнее все это). Опять же, все суставы ног разделываются без проблем с применением ножа, рубить ничего не надо.
6) Для плова оптимально брать верхнюю часть задней ноги, заднюю ногу или целиком задок (вот его стоит разрубить на пополам у мясника на 2 ноги).
7) Вместе с задней ногой обычно идет половина курдюка и яйцо (что с ним делать не понятно). Даже если курдюка и нет (бывает и отдельно продают жира на ноге все равно хватит для приготволения плова (если готовить на жире)
8) Хоть настоящие пацаны готовят все на курдючном жире – у него есть, с моей стороны, недостаток – если блюдо не очень горячее он застывает во рту, что не очень приятно. Поэтому я использую жир в небольших кол-вах, заменяя его маслом

Читайте также:  Что такое электропастух: принцип работы, инструкция к применению, как сделать своими руками

Дополню, как владелец 14 л казана и такой же книжки.
1) и 2) – категорически согласен.
4) Впервые слышу такое. Где такое пишут?
5) и 6) тоже категорически согласен. И вообще это касается почти любого мяса и любых костей. Если есть силы на самостоятельную разделку, то надо отказываться от предложения мясника покрошить кости.
7) Яичко можно нарезать и пожарить. Хотя я ни разу не видел, чтобы их продавали вместе с ногой. Обычно отдельно.
8) Не согласен. Есть надо горячим, вот и всё. По поводу жирности плова в той самой книжке есть одна весьма наглядная калькуляция.

Курдючный жир лучше просто добавлять в манты, самсу и т.д. а готовить на нем слишком жирно (тем более для этих мест)
Зато если барана при тебе забивают, ты можешь проконтролировать, что его правильно и гуманно зарезали и хорошо промыли, если нет проблем лицезреть такое, конечно. Ну и субпродукты дают обычно впридачу.

Слишком жирно будет если просто мясо пожарить. Если же это плов или суп, то 0.5 – 0.8 кг жира на 12 литров воды и овощей и круп это нормально.

Может моя башка и прозомбирована, но мне кажется что полезность блюд на чистом жире сильно ниже полезности блюд на растительном масле (если мясо более менее жирное, то жир всё равно растопится и даст достаточно вкуса).

Моя не прозомбирована

2,5,8 – горячо поддерживаю. Покупать мясо в Ашане – это переплачивать и покупать некачественное мясо, фиг знает откуда и когда срезанное и непонятно чем обработанное. Мы покупаем на Теплом стане. А тамошние продавцы разрубают ноги поперек на маленькие части и остается много осколков костей, что очень неудобно.
А насчет покупки живого барана – что, ненамного дешевле получается? И есть ли какие-нить контактные телефоны, кого (что) искать?
На льняном масле – нямка получается. Только опять же жирно.

8) Не согласен. Есть надо горячим, вот и всё. По поводу жирности плова в той самой книжке есть одна весьма наглядная калькуляция.

Выходит 3200 руб за цельного барана?

Выходит 3200 руб за цельного барана?

Любопытная информация. Единственный раз в жизни покупал парное мясо, когда проезжал городок-райцентр в 6 утра, зашёл на рынок в момент открытия. Шейку свиную от четверть-туши при мне отрезали. Но готовил уже часов через 12, причём замариновавши.

Туша должна отвисеться, готовить из реально только что забитого барана – неправильно.

ждём выгодных предложений по покупке баранины

какие вы все молодцы!
спасибо
зы: а где вы взяли такие большие казаны, и на чем вы в них готовите – они становятся на обычную плиту?

Я ставлю на костёр.

ясно, этого я и боялась
а где взял?

kupikazan.ru

Мой казан отлично работает на газовой плите (но с нормальной большой комфоркой). Только, вспоминая ГЗшные плиты, толку в ГЗ от казана будет немного имхо.
Был куплен в Крыму за какие-то смешные деньги, там татары знают толк в таких штуках.

ясно
спасибо тебе еще раз отдельно за этот ликбез пр баранину
очень полезная информация

тоже люблю баранину.
целиком поддерживаю идею о покупке свежезабитого мяса. берем в соседней области по 150 рублей. не думаю, что проблема найти в деревне подальше от москвы человека, кто выращивает баранов.
с магазинным даже сравнивать нет смысла.
казана у меня нет. плита только электрическая. так что готовлю баранину в духовке.

а манты делал из баранины?
обязательно ли в манты добавлять рубленую баранину или можно и фарш сделать? а то рубить баранину мелко очень впадлу.

имхо с фаршем вкуснее. может быть, и не аутентично – но если туда добавить тыквы или капусты – так вообще нямка сочная-пресочная.

На рынках (по крайней мере, в Алтуфьево, как я слышал) можно найти калмыцкую баранину. Даже на форуме кто-то предлагал. Продают обычно от полутуши. Она гораздо вкуснее, чем местная, из черноземья.

Полезна ли баранина. Как выбрать хорошее мясо?

Баранина считается диетическим мясом – в ней содержится в полтора раза меньше жира, чем в свинине, и значительно меньше холестерина, нежели в других видах мяса.

По содержанию белка баранина превосходит свинину и не уступает говядине, а железа в ней на 30% больше, чем в свинине.

Кроме того, баранина содержит:

Баранину варят, тушат, готовят на пару, запекают, коптят, солят.

Многие нарды используют этот вид мяса в своих кухнях, но особенно ценят баранину на Востоке.

Такие блюда восточной кухни, как плов, манты, бешбармак, готовящиеся на основе баранины, знамениты на весь мир.

Но прежде, чем на вашем столе появится жаркое с бараниной, настоящий плов, манты, люля-кебаб или мягкий и сочный шашлык, нужно знать, как же выбрать хорошую баранину.

шашлык из баранины

Как выбрать баранину

Давайте рассмотрим, по каким признакам можно определить доброкачественность баранины.

Возраст

В первую очередь, при выборе баранины, впрочем, как и любого другого мяса, нужно обращать внимание на возраст животного.

Читайте также:  Карликовые овцы Уэссент (Ovis aries Ouessant): основные характеристики, выращивание, фото

Какая баранина самая вкусная

Самое вкусное мясо баранины или самая лучшая баранина это мясо молодого животного. Больше всего ценится мясо молочного ягненка – не старше 4-ех месяцев.

В таком возрасте ягненок питается практически одним лишь материнским молоком, поэтому его мясо обладает тонким ароматом и имеет особенно нежную структуру.

Пикантный вкус мяса ягненка не спутаешь ни с каким другим видом мяса.

Приготовленные из него блюда обычно нравятся даже тем, кто на дух не переносит баранину.

Ягнятина содержит наименьшее количество жира, а также ценится за содержание нуклеиновой кислоты.

Цвет ягнятины бледно-розовый, а жир — белый и упругий.

Если же молочную ягнятину купить не получилось, ищите на рынке мясо животного не старше полутора лет.

Возраст мяса в некоторой степени можно определить по ребрам. Чем больше кости и расстояние между ребрами, тем старше было животное.

Посмотрите на цвет мяса. Свежая баранина имеет светло-красный цвет. Чем темнее цвет мяса, тем оно старее и жестче.

Обратите внимание на жир – он должен быть белым, без желтого оттенка. Если он желто-серого цвета, рыхлый, то это жир старых животных.

Запах

Понюхайте мясо. Сырое мясо старой особи имеет сильный неприятный запах. При готовке запах только усилится.

Тест на ямку

Чтобы проверить, не переморожено ли мясо, с силой нажмите на него пальцем. Если через несколько минут лунка наполнилась кровью, мясо было заморожено, а потом разморожено, возможно, неоднократно. Если крови не наблюдается, но сама ямка осталась прежней формы, мясо замораживалось, но годно к употреблению. Не раздумывая можно брать мясо, которое примет прежнюю форму – оно свежее.

Деликатная процедура

Поинтересуйтесь у продавца, кастрирован ли баран. Если нет, то желательно такое мясо не брать. Чтобы проверить, была ли произведена процедура кастрации, попросите продавца отрезать маленький кусочек и подожгите его. Должно пахнуть просто горелым мясом, а не мочой.

И, разумеется, свежее мясо не должно быть липким и склизким – это верный признак бактерий.

Где купить баранину

Если вы сомневаетесь в качестве мяса которое продается на рынках, то лучше покупать его у знакомых фермеров или жителей села которые занимаются выращиванием овец. Можно поехать в деревню, самому выбрать и купить молодого животного попросить разделать, обычно те кто продают умеют это делать.

Как правильно выбрать баранину?

Баранину подразделяют на несколько категорий. Ключевым моментом при классификации этого мяса считается возраст животного. Вкусовые качества каждого вида также имеют свои особенности.

Виды баранины:

  • взрослая баранина (мясо овец от одного года до трех лет, такая баранина имеет яркий красно-бордовый оттенок, отличается сравнительно небольшим количеством жира и насыщенными вкусовыми свойствами);
  • молодая баранина (мясо овец от трех месяцев до одного года, такая баранина отличается нежной консистенцией, небольшим количеством белого жира и имеет светло-красный цвет);
  • ягнятина (мясо овец до трех месяцев, такая баранина считается самым нежным, жира в нем практически нет, а цвет ее может быть от свело-розового до светло-красного оттенка);
  • старая говядина (мясо овец старше трех лет, баранина такого вида имеет грубую консистенцию, желтый жир и отличается темно-красным цветом).

Какую часть баранины выбрать?

Какую баранину выбрать

В чистом виде в пищу употребляется три вида баранины. Исключением является мясо старых овец. Из-за своей жесткости в пищу его употреблять сложно, поэтому чаще всего такое мясо используют для приготовления фарша.

Какую баранину надо покупать:

  • чем белее жир на баранине, тем она моложе (дополнительным индикатором возраста мяса является его цвет, чем светлее баранина, тем она моложе);
  • цвет баранины должен быть максимально равномерным;
  • одним из главных критериев хорошей баранины является упругость мяса (проверить это можно простым надавливанием пальца, мясо должно вернуть форму);
  • запах баранины должен быть приятным и насыщенным (если в мясе присутствуют посторонние запахи, то, скорее всего, оно неправильно хранилось или животное болело);
  • у хорошей баранины всегда крупнозернистая консистенция мяса;
  • кости баранины должны быть белыми (это признак молодой баранины, у ягнят кости отличаются немного розоватым оттенком);
  • жира на хорошей баранине должно быть минимальное количество (на самом мясе должны хорошо просматриваться прожилки);
  • поверхность баранины должна быть блестящей и слегка влажной (выделений крови не должно быть).

Отличить возраст баранины можно по ребрам. Если визуально сравнить два куска мяса с костями, то чем больше расстояние между ребрами, тем старше было животное. Кроме того, цвет кости также является индикатором качества и возраста баранины.

Какую баранину покупать не рекомендуется:

  • старую баранину покупать не стоит (довести такое мясо до нежной консистенции практически невозможно, а вкусовые качества у него будут менее выражены по сравнению с молодой бараниной);
  • если на мясе есть пятна, напоминающие синяки, то от покупки такой баранины следует отказаться даже при отсутствии других негативных признаков;
  • если жир на баранине легко крошится или ломается, то мясо переморожено (вкус его будет не насыщенным);
  • если кости баранины желтые или имеют желтоватый оттенок, то покупать его не стоит (это мясо старого животного, у которого с возрастом кости и жир начинают желтеть);
  • запах баранины должен быть насыщенным и естественным, при наличии запаха гнили, сырости или аммиачных веществ, от покупки мяса надо отказаться;
  • нельзя покупать мясо, поверхность которого имеет кровоподтеки, липкую пленку или скользкую консистенцию (такое мясо начинает портиться).

Эксперимент по оценке качества баранины можно провести с жиром. Если поджечь небольшое количество прослойки мяса, то запах дыма не должен быть едким. В противном случае баранина может быть мясом некастрированного или больного животного. Если на мясе нет жира, но продавец утверждает, что это баранина, то налицо обман. Отсутствие жира может быть только на козлятине, которую нередко пытаются выдать за баранину из-за некоторого внешнего сходства.

Как определить качество Баранины

Мясо молодых барашков отличается нежным вкусом и низким содержанием жира. Его используют для приготовления шашлыков и других блюд, делая выбор в пользу такого продукта из-за оригинального вкуса и пользы для здоровья. Важно знать, как правильно выбрать баранину, чтобы вкус порадовал вас, как и консистенция мяса.

Стандарты качества баранины

Виды мяса баранины регламентируются стандартом ГОСТ Р 54367-2011, в котором предусмотрено разделение продукции на отрубы.

  • Задняя часть туши, включая тазобедренный отруб и заднюю голяшку.
  • Средняя часть с пашиной, поясничным, спинным и реберным отрубом.
  • Передняя часть с вырезкой, курдюком или жирным хвостом, передней голяшкой, а также лопаточным, грудным, шейным и подлопаточным отрубом.

В стандарте представлено описание характеристик отрубов мяса баранины. Есть также ГОСТ 32605-2013, в котором предусмотрены требования к качеству туш и отрубов баранины.

  • Мышцы на разрезах отрубов должны быть красного цвета и слегка влажные
  • Мясо баранины плотное и упругое с быстро выравнивающейся ямкой после надавливания.
  • У продукции специфический вкус и запах, свойственные свежему мясу.
  • Жир в баранине белого цвета с плотной консистенцией.
  • Мясо баранины наделено упругими плотными сухожилиями и суставами с гладкой, блестящей поверхностью.
  • Для размороженной продукции характерен мягкий жир и рыхлые сухожилия.
  • Отрубы поставляются в продажу в цельном товарном виде.
  • На мясе не должно быть остатков костной ткани и видимых кровяных сгустков.
  • Недопустимо наличие посторонних веществ, вроде грязи, частиц древесины и других.
  • У продукции не должно быть неприятного запаха, а также следов ожогов, вызванных замораживанием. Признаками такого повреждения являются побледневшая поверхность баранины и более сухая консистенция мяса.
  • В продажу отрубы поставляются без спинного мозга, без порезов мышечной части и с удаленной бахромой.
Читайте также:  Загон для овец: как сделать своими руками в домашних условиях, требования, чертежи, обустройство

Как выбрать баранину

Качество баранины зависит от возраста животного, согласно которому эту продукцию разделяют на виды.

  • Взрослая баранина получается из животных возрастом от одного до трех лет. У такого мяса красно-бордовый цвет и небольшое количество жира, имеющего желтоватый оттенок.
  • Молодая баранина получается из животных в возрасте от трех месяцев до одного года. У этого мяса нежная консистенция, светло-красный цвет и небольшое количество белого жира.
  • Ягнятина, для получения которой используют животных в возрасте до 3 месяцев. Такое мясо отличается особой нежностью, практически полным отсутствием жира и розовым или светло-красным цветом.
  • Старая баранина из животных старше трех лет с темно-красным цветом, грубой консистенцией и желтым жиром.

Если вам интересна баранина, как выбрать мясо такого вида можно узнать не только по информации в государственных стандартах. Можно познакомиться с популярными советами для потребителей.

  • Доброкачественное мясо баранины упругое и эластичное.
  • В жире такого продукта не должно быть желтизны и рыхлой консистенции.
  • У качественной баранины нет неприятного запаха.
  • Чем светлее мясо, тем меньше возраст животного, лучше вкус и больше пользы для здоровья от употребления в пищу такой продукции.
  • Цвет мяса баранины должен быть равномерным, без темных пятен и других дефектов.
  • Традиционное время рождение молочных ягнят приходится на период с января по март, тогда лучше покупать ягнятину.
  • У молодой баранины кости белого цвета, а у ягнят могут иметь розоватый оттенок.
  • Качественная продукция наделена небольшим количеством жира.
  • На блестящей и слегка влажной поверхности мяса баранины не должно быть кровяных выделений.
  • Избегайте покупки товара с липкой пленкой или скользкой поверхностью.
  • Признаки перемороженного продукта – крошащийся жир и неэластичная консистенция.

«Корейка ягненка Affco зачищенная халяль» в Москве стоит 3486 руб., «Вырезка Affco ягненка» в Москве можно купить за 3298.9 руб., Цена «Баранья лопатка» 799.01 руб. в Москве, Цена «Окорок бараний Мясо есть! без кости охлажденный» 1149.01 руб. в Москве.

Как правильно выбрать баранину

Очень необычное и специфическое мясо баранина. Не все любят баранину из-за непривычного вкуса и запаха. Чтобы убрать неприятный запах очень важно правильно приготовить данный продукт. А самое главное выбрать и купить качественную и молодую баранину. Стоит отметить, что животное не даст неприятного запаха, если при жизни животное было кастрировано. Но такое случается редко. На рынке, как правило, преподносят обычное зрелое мясо, которое тоже нужно уметь выбирать.

Выбор качественной баранины

Хорошая баранина определяется прежде всего по цвету. Здесь прямая связь — чем моложе убитое животное, тем светлее цвет мяса. Если же продукт имеет неоднородный окрас, можно смело говорить, что баранина не первой свежести. Возможно она несколько раз проходила этапы заморозки и вновь размораживалась. Поэтому правильно такое мясо не брать.

Второй фактор, который очень важен чтобы правильно выбрать данный продукт — цвет и структура жира. Мясо этого животного достаточно жирное. Стоит отметить, что этот жир бывает двух типов:

Жир баранины играет очень важную роль при приготовлении некоторых блюд. Так, ни один настоящий плов из этого мяса не обходится без курдючного жира. Курдюком называют мешочек жира под хвостом барана. Кавказский народ утверждает, что такой жир способен продлить жизнь и улучшить потенцию. Наиболее качественный курдюк встречается у самцов барана. На рынке обязательно уточняйте, был ли кастрирован баран, тушку которого вам предлагаются. Если нет, правильно будет не брать его. Ведь оно будет с неприятным запахом, а значит для готовки непригодно.

Это можно и самостоятельно проверить. Необходимо попросить кусочек мяса баранины и поджечь его зажигалкой. Если аромат совершенно нейтральный, можно смело брать. Стоит отметить, что у качественной и относительно молодой баранины жир будет белого, может слегка желтоватого оттенка. Если же цвет серый или насыщенный желтый — мясо очень старого животного. Он должен быть твердый, а не рыхлой консистенции.

Как выбрать баранину правильно, а именно ее ребрышки? Здесь стоит отметить, что ребрышки нужно выбирать только молодого животного. Все дело в том, что ребра у скотины растут на протяжении всей жизни. Соответственно у молодого представителя они будут очень тонкие, мягкие, как хрящики. Старое же мясо имеет широкие ребра, практически без просветов между ними.

Если же на рынке или в магазине вам, все таки, подсунули старую баранину, не стоит расстраиваться. Избавиться от запаха и жесткости можно при помощи вымачивания в водке. Иногда недобросовестные продавцы снабжают козлятину под видом овечьей тушки. Замачивать его нужно так само. При готовке лучше добавить немного корицы и кедровых орешков. Эти приправы помогут убрать запах.

Правильно выбрать продукт можно просто трогая его. Если на ощупь оно не скользкое и не покрыто тонкой пленкой слизи, значит мясо хорошее. Попробуйте надавить пальцем на мякоть, и прогуляться пять минут по рынку. Вернувшись на исходное место, посмотрите не заполнилась ли ямка кровью. Если кровь есть — животное было забито неправильно, и в неправильных условиях хранилось.

Выбор баранины по запаху

Правильно выбрать данный продукт по запаху очень просто. Мясо молодого ягненка будет пахнуть молоком, а неприятный запах может только оттеняться. Старое же животное будет просто вонять испражнениями, при чем очень сильно. Такой сильный «аромат» не перебьется даже самым большим количеством специй. Методом выбора баранины по запаху очень подходит для рынка.

В магазине же трудно определить качественный продукт, который обычно запакован в пищевую пленку. Стоит отметить, что высоким качеством обладает продукт ягненка возрастом до 1,5 лет. Большим количеством мяса обладают именно самцы, а не овечки. Многие знатоки в этом деле советуют выбирать тушку с практическими незаметными реберными дугами. Этот фактор гарантирует, что мясо молодое и свежее.

Ссылка на основную публикацию