Сколько времени должно стоять вино под перчаткой?

Вино становится сухим, крепленым, сладким или полусухим благодаря процессу брожения. В виноградный сок добавляют дрожжи, подогревают и оставляют на некоторое время. Ферментация является основой технологического процесса производства тихих и игристых вин. Виноделы внимательно следят за этим этапом и учитывают все тонкости брожения виноградного сусла. Попытаемся разобраться что из себя представляет ферментация и как она проводится.

Особенности брожения вина

Для производства вкусного вина необходимо использовать только качественный спелый виноград и другие ингредиенты. Также следует тщательно соблюдать технологию производства напитка, где ферментация занимает основное место.

Среди главных особенностей процесса выделяют:

  • Содержание сахара. Показатели сахаристости у разных сортов винограда значительно отличаются. Исходя из этого, если сильно отклониться от определенных норм приготовления напитка, можно получить совершенно непредсказуемый результат, а процесс брожения станет неуправляемым.
  • Герметичность. После контакта сусла с кислородом начинается процесс окисления. Для того чтобы этого избежать на винокурнях используются специальные герметичные бочки, в которых вино достигает с нужных показателей кислотности, сахаристости и органолептики.
  • Температура брожения. Дрожжи, когда температура превышает 30°C, расщепляются, а процесс брожения прекращается. Кроме того, существует риск испарения сусла. Из-за этого во время брожения виноделы тщательно контролируют температурные показатели.

В период ферментации виноделы тщательно контролируют процесс, отслеживая по мониторам каждый показатель. Благодаря использованию специального оборудования, поддерживается оптимальная температура брожения, количество сахара и дрожжей.

Этапы брожения вина

Бутылки вина на бочке

Виноделы условно делят ферментацию на три основных стадии:

  • начальную: дрожжи попадают в напиток и запускают процесс;
  • активную: сахар начинает расщепляться на молекулы углекислого газа и алкоголя;
  • тихую: сусло светлеет, в нем появляется осадок.

Обратите внимание! Виноделы затрудняются ответить: есть ли границы между активным и тихим брожением. Одни считают что их нет, а другие уверяют, что временные рамки действительно существуют. Далее рассмотрим особенности двух этих этапов.

Также следует помнить, что при изготовлении домашнего вина отличий между активным и тихим брожением практически нет. Чаще всего для продления процесса сахар добавляется частями. Профессиональные виноделы сахар не добавляют, так как заботятся о качестве напитка.

Длительность брожения вина зависит от технологии приготовления напитка. К примеру, время брожения белых вин составляет около 6 недель, а красных – 12 и более недель.

Для процесса ферментации используются специальные бочки из нержавеющей стали. Также на винокурнях есть специальные приборы, которыми измеряется и регулируется температура.

Активное брожение

Активное брожение начинается при запуске процесса ферментации. Дрожжи добавляют в сусло, где они разлагаются, формируя крепость и вкус вина. Средняя оптимальная температура в этот период поддерживается в пределах 20-25°C. При этом температурный режим соблюдается постоянно, разница между показателями может составлять не более 1-2 градусов.

Активное брожение длится от 14 до 25 дней. Для каждого сорта вина сроки будут разными: красные настаивают дольше белых. Во время брожения два раза в сутки сусло перемешивают: это препятствует появлению терпкости и горечи в готовом продукте. Если напиток не перемешивать, он может заплесневеть или скиснуть.

Следует помнить, что в период активного брожения вино набирает около 70% крепости. Дрожжи содействуют распаду сахара и выделению углекислого газа. Именно благодаря этому процессу можно определить переход ферментации в тихую фазу.

Тихое брожение

Период тихого брожения характеризуется менее интенсивным распадом сахара – он практически останавливается. На этом этапе сусло перестают перемешивать, а температуру начинают снижать до 18-24°C. Это способствует осветлению вина и снижает риск появления горечи в продукте.

Тихое брожение длится около 15-40 дней. Точное время определяется установленной температурой, количеством сахара в напитке, используемым сырьем и видом дрожжей. Обычно процесс ферментации считают завершенным после того как гидрозатвор перестает выделять газ. Если вино готовится в домашних условиях, об остановке брожения сигнализирует сдутая перчатка.

После этого напиток снимают с осадка, переливают в емкость для дальнейшей выдержки и отправляют в холодное помещение.

Температура брожения вина

Для каждого сорта вина температура брожения подбирается индивидуально. Она зависит от длительности планируемой ферментации, желаемого результата, а также используемого сырья. Обычно в зависимости от вида напитка устанавливается следующая температура брожения:

  • Красное. Ферментацию поддерживают при в диапазоне 20-25°C, но иногда могут поднимать до 29°C. Температуру выше 30°C не устанавливают, так как напиток может приобрести вареный вкус.
  • Белое. Температура ферментации около 16-18°C. Брожение происходит медленно, но более низкие температуры позволяют сохранить уникальный вкус и аромат напитков.

Какое оборудование используют в винодельнях?

Для осуществления процесса брожения в винодельнях используются специальные емкости из стали, в которых нагревают сусло. Специальные термометры фиксируют температуру брожения напитка и передают ее на мониторы. Дополнительно используют емкости, в которые переливают сусло после ферментации. В них его отправляют на выдержку.

Необходимо не только регулярно поддерживать определенную температуру брожения, но и медленно ее снижать. Для этого предназначен специальный гликолевый чиллер.

В устройство, отвечающее за поддержку определенной температуры, добавляют охлажденный гликоль. Он проходит по трубному контуру и плавно снижает степень нагрева. При этом виноделы контролируют температуру ферментационного сосуда, используя:

  • Автоматизированное регулирование. Механизм, состоящий из клапана, трубопровода и температурного датчика, реагирует на изменения температуры. Он открывает или закрывает клапаны, тем самым поддерживая заданные в программе параметры.
  • Ручные запорные клапаны. В зависимости от температуры брожения клапаны закрываются или открываются. Такая система имеет недостаток: необходимо постоянно наблюдать и контролировать процесс. А если будет иметь место человеческий фактор, это может стать угрозой для всего продукта.

Кроме того, стандартный чиллер срабатывает при повышении температуры и нагреве. Это особенно актуально в случаях, когда, к примеру, красное вино бродит зимой или в холодное время года. Низкая температура окружающей среды может привести к полной остановке ферментации или испортить сусло. Однако, благодаря специальному оборудованию, процесс ферментации находится под контролем и такие проблемы исключены.

Вино в бокале

Домашнее виноградное вино обладает легким вкусом, отличается умеренной крепостью и божественным ароматом. Качественное сырье, безграничное терпение и понимание технологии помогут создать идеальное натуральное вино из винограда. Напиток из домашнего погреба украсит любой праздничный стол и сделает вечер незабываемым.

Имя человека, который догадался собрать виноградный сок в кувшин и оставить его для сбраживания, история не сохранила. Древние люди очень ценили вино и приписывали его изобретение богам. Археологи уверены, что первое вино было произведено более 8 тыс. лет назад, о чем свидетельствуют исторические находки на Кавказе и в турецкой Анталии. Сегодня домашние вина готовятся как из белого, так и темного винограда, а нередко и из их смеси. Самодельные вина быстро завершают брожение и созревают не более 90 дней. Такие легкие напитки станут отличным дополнением к горячим и холодным блюдам, закускам, фруктам и сырам.

Описание

  • Кухня: Европейская
  • Категория: Напиток
  • Время подготовки: 7 минут
  • Время готовки: 26 минут
  • Калорийность на порцию: 140 ккал

Ингредиенты

  • Сахар 2.5 кг
  • Виноград 10 кг
  • Винные дрожжи 1 Ч. л.

Приготовление

1. Подготовьте виноград

Виноградины на столе

Снимите виноградины с гроздей: Pixabay

Используйте для вина белый или красный полностью созревший виноград. Если планируете делать вино из урожая собственной лозы, то для его сбора выберите сухой солнечный день. Если накануне был дождь, отложите сбор винограда на 3 суток. При покупке винограда обратите внимание на его качество. Берите виноград сладкий, сочный, непременно сухой и с минимальным количеством испорченных ягод.

Виноград снимите с гроздей, удалите порченые ягоды. Если оставить виноградины на кистях, вкус вина окажется немного вяжущим. Если любите вкус именно такого терпкого вина, тогда оставьте ягоды на гроздьях, но удалите подгнившие или заплесневелые экземпляры.

2. Измельчите виноград

Раздавленный виноград

Измельчите виноград: YouTube / The Grachiki – ОБЗОРЫ

Чтобы получить сок, необходимо измельчить виноград любым удобным способом. Можете использовать мясорубку, погружной блендер, дрель и строительный миксер, собственные руки или ноги и т. д. Важно раздавить все виноградины, чтобы получить максимальный объем сока.

3. Подготовьте сусло для активного брожения

Сусло перелито в бочку

Перелейте сусло с мезгой в емкость для брожения: YouTube / The Grachiki – ОБЗОРЫ

Виноградный сок вместе с мезгой (раздавленными ягодами, кожицей и семечками) перелейте в плотно закрывающуюся емкость из стекла, нержавейки или пищевого пластика. Не заполняйте емкость до верха, обязательно оставьте хотя бы 20% объема для подъема пены и мезги.

Добавьте в сусло сухие винные дрожжи из расчета 1 ч. л. на 10 л. Теоретически это делать необязательно, так как на винограде почти всегда живут природные дрожжи, однако их может оказаться недостаточно. В результате брожение либо не начнется вовсе или стартует медленно, что повысит риск заражения сусла патогенной микрофлорой.

4. Поставьте виноградную массу бродить

Перемешивание сусла с мезгой

Перемешайте виноградную массу: YouTube / The Grachiki – ОБЗОРЫ

Посуду с суслом накройте сложенной вдвое марлей. Прижмите ее резинкой и перенесите в теплое место без сквозняков. Оптимальная температура для брожения вина составляет от +22 до +28 °С.

Каждый день на протяжении следующих 5 суток перемешивайте виноградную массу. Это необходимо для удаления углекислого газа и обогащения кислородом, который заставляет дрожжи работать активнее. Перемешивание сусла делайте утром и вечером, максимально тщательно на протяжении 3–5 минут.

5. Удалите мезгу

Мезга убирается из вина

Удалите мезгу: YouTube / The Grachiki – ОБЗОРЫ

Через 5 суток снимите с сусла мезгу. Делайте это аккуратно, используя дуршлаг. Мезгу слегка отжимайте перед откидыванием, вышедший из нее сок выливайте в бочку. Саму мезгу выбросьте или используйте для сбраживания следующей партии вина.

6. Отфильтруйте сусло

Вино фильтруется через марлю

Отфильтруйте вино: YouTube / The Grachiki – ОБЗОРЫ

Сусло очистите от мелких остатков мезги и других посторонних частичек. Для этого уложите на дуршлаг сложенную вдвое марлю и медленно пролейте через него сусло. В качестве фильтра можете использовать специальный мешок из мелкой синтетической сетки или хлопчатую наволочку.

7. Добавьте сахар

Вино переливается через шланг

Слейте вино с осадка: YouTube / The Grachiki – ОБЗОРЫ

Отфильтрованное виноградное сусло перелейте в стеклянную бутыль для следующего этапа брожения. Используйте для этого силиконовый шланг. Для этого тару с вином поставьте на стол, опустите трубку в бутыль, не доходя до дна примерно 5 см. С противоположного конца слегка потяните ртом воздух. Когда вино заполнит трубку, пережмите ее и быстро опустите в подготовленную тару. Если шланга нет, то работайте ковшиком с воронкой.

Обратите внимание: из 10 кг винограда получается примерно 7–7,5 л вина. Для брожения этому количеству продукта потребуется посуда объемом 10 л. Примерно пятую часть сусла, перед тем как вылить в бутыль, смешайте с сахаром из расчета 350–400 г на литр жидкости. Подслащенное сусло вылейте в общую бутыль и все перемешайте.

8. Поставьте гидрозатвор

Гидрозатвор сделанный из латексной перчатки

Поставьте гидрозатвор: YouTube / The Grachiki – ОБЗОРЫ

Закройте тару крышкой с гидрозатвором. При его отсутствии используйте обычную медицинскую латексную перчатку с проколом в одном из пальцев. Чтобы не допустить попадания воздуха в бутыль, обмотайте перчатку скотчем. Выделяемая вином углекислота наполнит перчатку и постепенно начнет выходить через отверстие.

Тару с вином поставьте в теплое место для дальнейшего брожения. На этот этап уходит от 15 до 30 суток. О том, что брожение завершилось, сообщит отсутствие пузырей углекислого газа в гидрозатворе или опадание перчатки.

9. Отправьте вино на дображивание

Вино выбродило

Отправьте вино на дображивание: YouTube / The Grachiki – ОБЗОРЫ

Завершившее бурное брожение вино аккуратно перелейте в чистые сухие банки. Старайтесь не тревожить осадок на дне. Емкости с молодым вином закройте гидрозатвором и перенесите в прохладное помещение с температурой от +5 до +16 °С.

10. Слейте вино с осадка и отправьте на хранение

Готовое красное домашнее вино

Домашнее вино из винограда готово: YouTube / The Grachiki – ОБЗОРЫ

Примерно через 2 недели на дне емкости с вином соберется осадок. Аккуратно слейте с него вино в чистую тару. Используйте силиконовую трубку, как описывалось выше. Вино оставьте еще на 3 недели в покое, а затем снова слейте с осадка. Через месяц процедуру повторите последний раз. После этого разлейте напиток по удобным бутылкам, герметично закупорьте и отправьте на хранение в погреб. Примерно через 3 месяца вино созреет и сформирует приятный букет. Содержание спирта в напитке составит около 10%.

Ссылка на основную публикацию