Сколько йода содержится в листьях грецкого ореха?

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Красина И. Б., Сквиря М. А., Прудникова Т. Н., Пушкова Е. Н.

Текст научной работы на тему «Листья грецкого ореха – перспективное йодсодержащее сырье для кондитерской промышленности»

ЛИСТЬЯ ГРЕЦКОГО ОРЕХА – ПЕРСПЕКТИВНОЕ ЙОДСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

И.Б. КРАСИНА, М.А. СКВИРЯ, Т.Н. ПРУДНИКОВА,

Кубанский государственный технологический университет

Для поддержания здоровья необходимо регулярное снабжение организма человека всеми необходимыми питательными веществами, в том числе йодом [1].

Традиционно рацион питания населения России включал большое количество блюд из зерновых и крупяных культур, овощей, а также кондитерские изделия [2]. Изменение условий труда и быта привело к существенному изменению стереотипа питания и несоответствию химического состава рациона питания оптимальному уровню. Одно из следствий данного процесса – уменьшение количества йода в организме.

Йодная эндемия – недостаток йода в почве и воде -и, как следствие, ограниченное поступление йода в организм через продукты питания приводят к различным патологиям щитовидной железы, нарушению функций других органов, утомляемости, раздражительности, ослаблению внимания и памяти.

У детей и подростков недостаточное поступление йода способствуетк заторможенности, физической отсталости и умственной деградации [3].

Суточная потребность в йоде составляет у детей грудного возраста в первые 12 мес жизни 50 мкг, детей младшего возраста (2-6 лет) 90 мкг, детей младшего школьного возраста (7-12 лет) 120 мкг, взрослых (от 12 лет и старше) 150 мкг, беременных и кормящих женщин 200 мкг.

Наиболее эффективный метод ликвидации йодной недостаточности – разработка новых видов кондитерских изделий функционального назначения, удовлетворяющих потребностям организма по составу, энергетической и биологической ценности.

Цель нашей работы – введение в рецептуру сахарных помадных изделий высушенных и измельченных листьев грецкого ореха для придания продукту функциональных свойств и обогащения его состава йодом.

Установлено, что листья, собранные в начале веге -тации в мае, обладают высоким содержанием йода -11,2 мг, что превышает количество его в листьях, собранных в июне и июле: 8,76 и 7,14 мг соответственно.

Листья собирали крупные, непарноперистые, с 5-9 цельнокроеными или слабозубчатыми листочками, на верхушке тупыми или заостренными. Их сушили в темном проветриваемом помещении при 22-25°С и относительной влажности воздуха 50-60%.

Высушенные листья хранили в холщовых мешочках. Перед внесением в изделия листья измельчали на лабораторной мельнице до прохождения через сито № 37.

Определили, что порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха представляет собой однородную сыпучую массу коричневого цвета, в химический состав которой входят белок, клетчатка, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, цинк) в количестве 7,8; 28,63; 8,54% соответственно . Кроме того, в нем присутствуют водо- и жирорастворимые витамины Р, Вь В6, А, С; дубильные вещества и эфирное масло (3-4 и 0,03% соответственно); эл-лаговая, галлусовая и кофейная кислоты; красящее вещество юглон, обладающее бактерицидными и фунги-статическими свойствами; флавоноиды – кверцетин и кемпферол. В листьях, собранных в мае, отметили высокое содержание аскорбиновой кислоты, провитамина А – Р-каротина – и фосфора: 1300 мг %, свыше 30 мг % и 564 мг соответственно.

Установили, что физико-химические показатели листьев грецкого ореха, собранных в разные периоды их роста, практически не меняются. Вследствие посте-

Показатель Образцы с содержанием добавки к массе сахара, %

Содержание сухих веществ, % 90,5 90 88,5 89

Содержание редуцирующих веществ, % 5,5 5,5 5,6 5,6

Цвет Белый Слабо-зел еноваты й Светло-зеленый Темно-зеленый

Вкус Характерный для данного изделия Слабый вкус добавки Ср едневыраженный вкус добавки

Запах Свойственный данному изделию

Консистенция Мелкокристаллическая Мелкокристаллическая, пластичная, однор одная

Размер кристаллов, мкм

пенного подсушивания сырья содержание сухих веществ в листьях, собранных в мае и в июне, составляет 89,0 и 95% соответственно.

На следующем этапе исследований изготовляли образцы сахарных помадных конфет, дополнительно содержащих порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха с концентрацией 1,5—2,5% к массе сахара. Контролем служила проба сахарной помады без добавок. У полученных образцов определяли органолептические и физико-химические свойства (таблица).

Отмечено, что с увеличением дозировки порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха содержание сухих и редуцирующих веществ в помадной массе существенно не изменяется.

Добавление порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха уменьшает количество свободной влаги сиропа и тем самым увеличивает процент мелких кристаллов, что позволяет производить сбивание при более высоких температурах, не уменьшая при этом количества мелких кристаллов.

Кроме того, внесение добавки позволяет исключить или сократить процесс выстаивания помады, так как происходит быстрое, равномерное распределение жидкой и твердой фазы, что ускоряет процесс завершения кристаллизации сахарозы и выделение ее из жид-

кой фазы. Происходит быстрое уменьшение вязкости помады и приобретение ею пластичности.

Содержание кристаллов размером до 20 мкм в об -разцах конфет с добавлением порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха существенно увеличивается. Это приводит к улучшению консистенции и качества помадной массы. Фракционный состав сахарной помады с добавкой и без нее представлен на рисунке (содержание порошка из листьев грецкого ореха: кривая 1 – контроль; 2, 3, 4 – 1,5; 2; 2,5% соответственно).

Установлено, что с внесением добавки пищевая ценность нового сорта конфет повышается за счет увеличения содержания основных нутриентов.

В составе полученных по разработанным рецепту -рам помадных масс отмечено значительное количество витаминов С, Р, В^ В2, РР, которые полностью отсутствуют в контрольном образце.

В опытных образцах помады значительно выше со -держание таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний, железо и органический йод.

Таким образом, добавление порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха в рецептуры сахарных помадных конфет улучшает их органолептические и физико-химические показатели, а наличие в их составе органического йода позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве функционального для использования в профилактическом питании.

1. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологи -чески активные добавки // Пищевая пром-сть. – 2001. – № 6.

2. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерско -го производства. – М.: Колос, 1999.

3. Качалова М.Б., Беляева М.А. Новая пищевая добавка на основе белкового обогатителя // Пищевая пром-сть. – 2001. -№ 11.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 05.06.07 г.

ЛИПИДЫ СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ ФУНДУКА

В.А. МУРАТОВ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, С.Н. НИКОНОВИЧ, Н.Ф. ГРИНЬ, Е.А. КАРАЧЕВЦЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Содержание в ядрах фундука физиологически ценных эссенциальных факторов питания, определило их применение в качестве сырья при производстве различных пищевых продуктов [1-8].

В то же время практическое решение задачи создания новых функциональных пищевых продуктов на основе ядер фундука сдерживается из-за недостатка научных данных о составе липидов, характере и интенсивности окислительных процессов, происходящих в

них под действием внутренних инициаторов окисления и внешних факторов.

Объектами исследования служили липиды, выделенные по методу Фолча [9] из ядер свежеубранных и высушенных на солнце плодов различных селекционных и районированных в Краснодарском крае и республике Адыгея сортов фундука – Бюттнер, Луиза, Шоколадный, Адыгейский, Рояль, Ломбардский красный – урожаев 2004 и 2005 гг., полученных на Краснодарском виноградно-орехоплодном государственном сортоиспытательном участке.

Групповой состав липидов, определенный методом ТСХ [10], представлен фосфолипидами, моно- (МАГ),

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

В мире есть много разнообразных орехов. Но ни один вид не имеет такой востребованности, как грецкий. Этому явлению есть логическое объяснение, ведь в 1 штуке данного ореха содержится много питательных веществ, помогающих людям повысить иммунитет и улучшить самочувствие. Сколько йода содержится в грецких орехах рассмотрим далее.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Суточная доза йода

Для каждого человека суточное количество обязательного потребления йода будет свое. Это зависит от таких факторов, как рост, вес, возраст, состояние здоровья. Однако есть усредненные нормы, которые могут помочь лучше ориентироваться при подборе необходимой суточной дозы. Например, детям будет достаточно потреблять от 50 до 90 мкг в день.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Для школьников количество йода в сутки составляет около 120 мкг, а для взрослых в районе 150 мкг.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Беременным, а также людям, имеющим заболевания, связанные с недостатком йода, этот показатель рекомендуется увеличить до 200 мкг в сутки.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Как проявляется недостаток йода

При недостаточном поступлении и содержании в организме йода, изначально страдает кожа. Она может становиться бледной, сухой и в разы терять свою эластичность.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Также со временем дефицит йода проявится в головном мозге.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Человек будет чувствовать постоянную вялость, усталость и рассеянность. Некоторым будет хотеться спать, даже если они только недавно проснулись.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Последствием недостатка йода будет значительное ухудшение памяти. Особенно это коснется тех людей, которым постоянно необходимо держать в голове много информации.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Есть ли йод в грецких орехах

В грецких орехах содержится много йода, в несколько раз превышающих % соотношение с другими продуктами. Особенно большой процент этого вещества расположен в кожуре плодов и в перегородках.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Также содержится йод в листьях грецкого ореха, особенно собранных в летнее время.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Именно их чаще всего используют при добывании йода, изготовлении полезных настоек и отваров.

Как делать настойку из зеленых грецких орехов

Профилактика йододефицита

Чтобы вовремя остановить или вовсе избежать йододефицита нужно:

  • периодически употреблять настойки из скорлупы и листьев ореха: можно на воде или водке;

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

  • съедать хотя бы 3 грецких орешка в день;

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

  • добавлять орехи в сладости;

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

  • употреблять орехи с медом — он улучшает усвоение.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Химический состав

Зеленый недозрелый грецкий орех в своем составе имеет много пользы — витаминов и минералов. Изначально пищевая ценность заложена высоким процентом витамина С. При созревании количество данного витамина понижается. Также на 100 грамм зеленого ореха равномерно рассчитаны все витамины группы А, В, РР и Е.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Кроме этого данный орех содержит много антиоксидантов, полезных солей и насыщенных кислот.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Зеленые орехи способствуют ускоренному лечению вирусных заболеваний. Однако, несмотря на все положительные стороны зеленого грецкого ореха, его нельзя употреблять много. Это запрещено из-за дубильных веществ, которые способны активировать в организме смертельно опасную синильную кислоту.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Несмотря на отличие в химическом составе зеленого и спелого ореха, зрелый грецкий орех также полезен, как и зеленый. При созревании в нем появляется много йода и цинка, который является жизненно важным микроэлементом для организма человека.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Спелые грецкие орехи имеют Е-гамму-токоферол, которая необходима для поддержания правильной работы сердца и всей кровеносной системы.

Всего в составе созревшего грецкого ореха содержится больше 40 витаминов, кислот и минералов.

Свойства

В грецком орехе идеальное соотношения белков, жиров, углеводов, минералов, пищевых волокон и антиоксидантов. Среди всех видов орехов, грецкий уже давно считается лидером.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Дополнив дневной рацион всего 5-6 ядрами грецких орехов, человек защищает себя от многих болезней.

Если есть 5-8 грецких орехов в день

Противораковые

В результате множества лабораторных исследований установлено, что из-за содержание йода в грецких орехах, они способны не только противостоять раковым опухолям, в качестве профилактики рака простаты и молочных желез, но и стать частью лечения.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Опыт на мышах показал, что уже через четыре месяца ежедневного потребления грецкого ореха, опухолевые новообразования замедляли свой рост. Было доведено, что этот ореховый плод способен до 30% снизить темп образования раковых клеток. Все из-за содержащихся в составе орехов фитостеролов, эллаговой кислоты, полифенолов и других антираковых веществ.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Здоровье сердца

Данные орехи содержат аминокислоту L-аргинин. Ее содержание очень важно для людей, имеющих или предрасположенных к болезням сердца.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Однако употреблять грецкий орех в больших дозах нельзя людям, у которых имеется герпес. Поскольку данная аминокислота способна вызвать рецидив.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Еще одним полезным свойством для сердечных мышц грецкий орех обладает, благодаря альфа-линоленовой кислоте. Учеными было давно доказано, что люди в организме которых постоянно содержится высокий уровень этого вещества, в два раза реже подвергаются сердечным приступам. Дополнительный плюс: даже после хирургических вмешательств, связанных с кардиохирургией, смертность понижается до 50%.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Антиоксиданты

Все антиоксиданты очень важны для организма на всех этапах жизни. Они замедляют старение и регенерируют мышечные ткани.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

В грецких орехах содержится много антиоксидантов, которых больше нет ни в каких других продуктах. Большая их часть находится в кожуре плодов. В результате очередного исследования, учеными было доказано, что антиоксиданты, содержащиеся в грецких орехах, предотвращают повреждение печени из-за отправления хим. веществами.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Регуляция веса

Многих интересует, сколько калорий в грецком орехе, ведь ккал играют большую роль в расчете дневного рациона. В составе грецких орехов содержится много протеинов, которые позволяют уже через пару минут после их употребления, насытиться и не чувствовать голод в течение продолжительного времени.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Это позволяет поддерживать вес в показателях нормы. Однако стоит также помнить, что калорийность в грецком орехе достаточно велика, поэтому не стоит употреблять их в больших количествах.

Улучшение репродуктивного здоровья

Особо полезны в плане репродуктивного здоровья грецкие орехи для мужской половины населения.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Результаты лабораторных исследований показали, что мужчины, которые каждый день потребляли около 75 г данных орехов, повысили жизнеспособность сперматозоидов в несколько раз.

Работа мозга

Еще издавна, когда медицина находилась только в периоде развития, люди подчеркивали положительные воздействия грецких орехов на состояние и работу мозга. Даже по форме самих плодов несложно догадаться, что они благоприятно влияют на мозговые клетки. Иногда этот орех называют «пищей для ума».

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Благоприятное воздействие грецких орехов на работу мозга при исследованиях отметили люди разных возрастных категорий, в том числе пожилые люди.

Большинство из них подчеркнули значительное улучшение памяти.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Подобные исследования проводились и на мышах, болеющими Альцгеймером. Результаты показали, что при соблюдении ореховой диеты длительное время их память и навыки обучения заметно улучшились. Также положительным эффектом оказалось то, что замедлилось старение мозговых клеток.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

При сахарном диабете

Несмотря на свою высокую калорийность, многие врачи рекомендуют своим пациентам, страдающим диабетом 2 типа, регулярно употреблять грецкие орехи. Основной причиной этому служит то, что эти орехи способны поддерживать уровень глюкозы в крови в приделах нормы, а также при необходимости помогают снижать вес.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Помимо этого, грецкие орехи способны укреплять сосуды, что важно для людей, имеющих слабую ССС.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Полезно знать, содержится ли йод в ореховых плодах и листьях.

Содержит ли грецкий орех йод, химический состав и калорийность орехов

Ведь такое простое народное средство станет прекрасным восполнителем йододефицита.

Ссылка на основную публикацию