Сколько должно стоять домашнее вино из винограда?

Изготовление вина – процесс многоступенчатый и длительный. Самый важный этап – брожение сусла занимает довольно много времени. Именно в процессе брожения формируются основные характеристики напитка, поэтому происходящее в бродильной емкости надо постоянно контролировать.

Особенности процесса винного брожения

В классическом варианте вино делают только из винограда. В его ягодах есть все, что необходимо для получения спиртного напитка – сахар в соке и дикие дрожжи на кожице, которые обеспечивают переработку сахара в этиловый спирт. В домашнем виноделии для обеспечения стабильного брожения в сусло часто добавляют культурные дрожжи, но принцип от этого не меняется.

Брожение вина можно условно разделить на 2 этапа:

  1. Активное брожение. Начинается после активации дрожжей. Проходит бурно с обильным выделением пены. На этом этапе напиток набирает около 70% крепости, а также формируются его основные вкусоароматические характеристики.
  2. Тихое брожение. На этом этапе работоспособность дрожжей снижается, они постепенно начинают отмирать, оседая на дно. Пены образуется очень мало.

Четко определить тот момент, когда заканчивается одна фаза и начинается другая, очень сложно, так как это происходит постепенно. Для получения сухого вина суслу надо дать перебродить полностью, если же нужен напиток с определенным содержанием остаточного сахара, брожение останавливают принудительно.

Особенности температурного режима

Температура – один из важнейших факторов, влияющих на то, как будет протекать процесс брожения, сколько будет играть вино и каким получится напиток на выходе. В период активного брожения оптимальная температура сусла от +20 до +25?С, во время тихого брожения от +18 до +23?С. Если температура упадет ниже +10?С, дрожжи впадут в спячку, если поднимется выше +30?С, начнут погибать.

Очень важно постоянно контролировать температурный режим и поддерживать стабильную температуру. Резкие колебания провоцируют замирание (при охлаждении) и активацию (при нагревании) дрожжей, что негативно сказывается на их работоспособности. С каждым скачком температуры дрожжи становятся чуть менее активными, что приводит к замедлению брожения, а в худшем случае к его остановке.

Сроки брожения

Точно сказать, сколько будет бродить вино, не сможет даже самый опытный специалист. Особенно в случае с домашним вином, когда продолжительность процесса зависит от множества факторов, многие из которых винодел не может контролировать. Сколько времени будет длиться брожение, зависит от:

  • выбранного сырья и его характеристик;
  • вида дрожжей и их количества;
  • наличия дополнительных ингредиентов (в первую очередь сахара);
  • условий, в которых находится сусло.

В среднем вино играет от 20 до 50 дней, реже срок увеличивается до 60–65 дней. Если говорить о том, сколько дней длится каждая фаза брожения, то на активное отводится от 7 до 15 дней, на тихую от 14 до 40.

В среднем вино играет 20-50 дней

В среднем вино играет 20-50 дней

Причины медленного брожения винного сусла

Опытные виноделы, изготовившие не один десяток литров вина, примерно представляют, с какой интенсивностью оно должно бродить. Но даже они иногда сталкиваются с тем, что брожение происходит слишком медленно. Это может быть вызвано несколькими причинами:

  • несоблюдение температурного режима;
  • слишком низкая или слишком высокая сахаристость сусла;
  • некачественные дрожжи (чаще всего плохо работают дикие дрожжи);
  • высокая плотность сусла.

Возможно брожение идет медленно из-за того, что концентрация этилового спирта в сусле стала слишком высокой для конкретного штамма дрожжей.

Как ускорить брожение вина?

Зная причину, вызвавшую замедление брожения виноградного или любого другого вина, будет несложно ускорить процесс. Возможные способы:

  • поддерживать оптимальную температуру сусла (перенести емкость в другое помещение, позаботиться о теплоизоляции);
  • разбавить сусло, если в нем слишком много сахара;
  • добавить сахара, если его не хватает;
  • регулярно перемешивать сусло, разбивая гущу, скопившуюся на поверхности (в случае брожения на мезге);
  • добавить в сусло винные дрожжи или закваску, если дикие дрожжи не справляются.

Если вино уже слишком крепкое для дрожжей, а сахар еще остался, можно добавить в сусло воды или кислого виноградного сока.

Как остановить процесс брожения?

Принудительное прекращение брожения вина необходимо в том случае, когда винодел хочет получить напиток с определенным содержанием остаточного сахара и спирта. В некоторых случаях нужно остановить или предотвратить повторное брожение уже готового вина. Для этих целей подходят следующие методы:

  1. Стабилизация холодом. Емкости с вином на 5–7 дней помещают в помещение с температурой от +2 до +5?С, затем охлажденное вино сливают с осадка и фильтруют.
  2. Крепление. Добавление спирта позволяет уничтожить бактерии и увеличить крепость вина. Желательно использовать качественный виноградный спирт. Важно правильно рассчитать пропорции.
  3. Добавление консервантов. Специальные препараты на основе соединений серы не только останавливают брожение, но и убивают бактерии, предотвращают болезни вина, деактивируют ферменты распада. Самый известный консервант – диоксид серы, но есть и другие средства.

В некоторых случаях используют пастеризацию, то есть нагревают вино до 65-70?С и выдерживают при этой температуре 15–25 минут. Но от этого способа многие отказываются, так как вкус и аромат напитка после такой обработки заметно ухудшаются.

Брожение в холодном помещении

Брожение в холодном помещении

Ответы на вопросы начинающих виноделов

Новички, только осваивающие азы виноделия, нередко задают вопросы, которые опытным мастерам кажутся смешными. Однако, они действительно важны для понимания происходящих процессов и правильных действий в случае каких-либо нарушений.

Нужно ли прокалывать дырку в перчатке?

Один из самых распространенных вариантов гидрозатвора, используемый в домашнем виноделии – медицинская перчатка.

Прежде чем надевать перчатку на емкость с вином, в ней необходимо сделать иглой одно или несколько отверстий. Они нужны для выхода углекислого газа, образующегося в процессе брожения. Если емкость небольшая, достаточно 1-2 отверстий, если же перчатка надевается на емкость более 15 л, понадобится как минимум 3 прокола.

Не попадет ли воздух через дырочки?

Как известно, гидрозатвор выполняет 2 задачи – выводит из емкости углекислый газ и предотвращает попадание в емкость воздуха. Если вино бродит под перчаткой, не стоит опасаться того, что через отверстия воздух попадет внутрь. Этого не случится, так как внутри давление более высокое и выходящий газ будет препятствовать проникновению воздуха. Когда брожение прекратится, перчатка сдуется и отверстия стянутся, так что и здесь доступа воздуху не будет.

Что делать если перчатка сильно надулась?

В процессе брожения перчатка, надетая на горловину емкости, раздуваясь, поднимается. Это происходит благодаря выходящему газу. Если перчатка слишком сильно надулась, это значит, что газа слишком много и давление в емкости сильно выросло. Чтобы перчатку не сорвало и не разорвало, ее нужно снять, проделать несколько дополнительных отверстий и опять надеть на банку с вином, надежно закрепив.

Сильно натянутая перчатка

Сильно натянутая перчатка

Почему перчатку втянуло внутрь?

Бывает и так, что перчатка на вине не только не надулась, а наоборот втянулась внутрь. Причин этого может быть несколько:

  • резкие скачки температуры;
  • перчатку втянуло потому, что нарушена герметичность и в емкость попадает воздух;
  • в емкости со втянутой перчаткойвозможно начались патогенные процессы, например, активизировались уксусные бактерии или плесневые грибки.

Перчатка на вине может втянуться, если брожение прекратилось по какой-либо причине или закончилось, потому что дрожжи переработали весь сахар.

Что делать если перчатка на вине лопнула или слетела?

Перчатка может лопнуть или слететь, если в емкости создалось избыточное давление. В этом случае надо просто надеть новую перчатку, но сделать в ней на 1-2 отверстия больше.

Не страшно, если вино несколько часов простояло открытым, активно выделяющийся углекислый газ предотвратит контакт сусла с воздухом, но желательно регулярно проверять состояние вина, в том числи контролировать целостность гидрозатвора.

Можно ли пить вино в процессе брожения?

В процессе брожения в сусле происходит множество химических процессов, одни вещества расщепляются, другие образуются. Кроме того, в недобродившем вине имеются живые микроорганизмы – дрожжи, которые размножаются и развиваются.

Пить вино, которое еще бродит, не рекомендуется. Такой напиток может вызвать расстройство пищеварения, навредить печени, спровоцировать аллергию. Можно попробовать совсем немного, чтобы оценить вкус и крепость и принять решение о продолжении или прекращении брожения.

Заключение

При соблюдении всех тонкостей технологии даже и винодела-любителя получается высококачественное домашнее вино, по вкусу и аромату вполне сравнимое с алкогольной продукцией, представленной в магазинах. Зная, сколько должен длиться период брожения и что в процессе должно происходить с суслом, можно вовремя заметить проблему и без труда решить ее.

Приготовление вина — процедура многоэтапная, занимающая от 40 до 100 дней, в которой важнейшей стадией является брожение, так как именно оно определяет качество будущего продукта, его полезные свойства и вкус. В этот период должно уделяться особое внимание процессам, происходящим в будущем напитке, чтобы получить качественный продукт.

Особенности процесса винного брожения

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие — те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях — из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст. теплой воды, добавляют 50 г сахара. Ставят в теплое место, после чего забродившую закваску

вино на пианино

добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить — важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Особенности температурного режима

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он «запускает» механизм переработки. Наиболее благоприятной принято считать температуру 18-20° С и для помещения и для самого сусла. Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Сроки брожения

красное вино

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее 1/3, пена способна забить гидрозатвор. Скопившийся углекислый газ может не только выбить его, но и разорвать емкость. Во избежание этого несколько раз в сутки в течение 5 — 7 дней проветривают и помешивают содержимое тары.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно — дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания.
Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора — во многих случаях проблема кроется именно в этом. Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет — углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно. Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки «уходят в спячку», а при превышении 30°C — погибают. Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место. «Уснувшие» дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в

старое вино

тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

Одной из причин, по которой сусло прекращает бродить, является его низкая или, наоборот, высокая сахаристость. Измерительное устройство ареометр поможет определить этот показатель. В идеале сахаристость составляет 10-20%. Если полученное при измерении значение превышает указанный порог, то это означает одно: чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду. Долив делают не более 15 % от общего объема. В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь «оживает» казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино — живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация — это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки. Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации

сомелье

содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта. В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Ссылка на основную публикацию