Почему картофель при жарке прилипает к сковороде?

«Порезал, кинул на сковороду — и жарь. Нет ничего проще», — так думаем мы, перед тем как начать жарить картошку. Думаем — и в очередной раз допускаем ошибки, из-за которых картошка разваливается, не обзаводится хрустящей золотистой корочкой, получается менее вкусной, чем могла бы.

Ошибка № 1. Не та картошка

Картофель картофелю рознь. Мы знаем, что бывают белые, желтые и красные сорта картофеля. На самом деле сортов гораздо больше, но визуально можно разделить их на три части. Сорта картофеля отличаются разным содержанием крахмала. Для жарки нужна та картошка, где крахмала меньше: красная или розовая. Белая хорошо разваривается, она подходит для пюре, в ней как раз больше всего крахмала. Желтая картошка хорошо держит форму, ее используют для супов, салатов, запекания.

Ошибка № 2. Мало масла

Много масла — это вредно. Мы все знаем об этом и стараемся налить на сковороду как можно меньше масла, буквально только слегка ее смазать с помощью силиконовой кисти. Вот только картофель у нас либо прилипает к сковородке (это возможно, если сковорода без антипригарного покрытия, плохо разогрета или покрытие испорчено), либо пускает сок и скорее тушится, чем жарится. Увы, если вы хотите хрустящую корочку, то правилами здорового питания придется пренебречь и налить на сковороду побольше масла. Не как для фритюра, конечно, но ложки 2-3 вам точно понадобится. Кроме того, это масло нужно будет прогреть, в холодное кидать ломтики картофеля не стоит.

Не пропустите время лисичек. Это очень чистые и вкусные грибы.

Ошибка № 3. Холодная сковорода

Сковороду нужно хорошо разогревать. Иначе картошка может прилипнуть ко дну, ее будет сложно отмыть потом, да и нужной корочки в результате не получится. При этом важно сковороду не перегревать, иначе на сковороде начнет гореть масло, что очень вредно. Да и сама картошка тоже легко может пригореть. Поэтому нужно поставить сковороду на средний огонь, прогреть ее несколько минут, налить на нее масло и его тоже прогреть в течение минуты. А потом бросать на сковороду нарезанный картофель. Если от масла пойдет легкий белый дым или оно начнет потрескивать, значит, перегрелось. Нужно снимать сковороду с огня, дать ей остыть пару минут. И потом начинать жарить.

Ошибка № 4. Неправильная нарезка

Если вы нарезаете картофель довольно мелко, чтобы он побыстрее прожарился, то это вполне допустимо. Только в случае тонкой соломки нужно наливать больше масла и класть на сковороду совсем немного картофеля, не перемешивать его, а один раз перевернуть. Тогда у вас получится хрустящая картофельная соломка.

Если нарезать картофель крупными кусками, то он будет жариться довольно долго, придется его много раз переворачивать, и можно повредить корочку или плохо прожарить картофельные кусочки. Крупные дольки картофеля лучше запекать или жарить во фритюре. Хотя последний способ совсем далеко уходит от правил здорового питания.

Оптимально нарезать картофель средней соломкой, в толщину примерно 7-8 мм, а в длину не более 3-4 см. Тогда картофель хорошо прожарится и не будет находиться на сковороде слишком долго.

Ошибка № 5. Мокрый картофель

Продвинутые кулинары знают о том, что в жареном картофеле должно быть меньше крахмала. И есть способ его оттуда извлечь: нужно просто замочить нарезанную для жарки картошку на полчаса в холодной воде, потом вынуть ее с помощью шумовки. Вот только нельзя бросать мокрый картофель в разогретое масло. Во-первых, масло может начать сильно разбрызгиваться при попадании воды, так можно получить ожоги. Во-вторых, на мокром картофеле не образуется та самая нужная нам корочка.

Чтобы избежать этой ошибки, картофель стоит просто подсушить на бумажном полотенце и промакнуть салфетками. И потом уже кидать его на разогретую сковороду.

Ошибка № 6. Часто мешать

Это важное правило для жарки картошки. Нужно кинуть на сковороду и забыть. Минут на 5-7. А потом вернуться и перевернуть. Тогда на дольках картофеля образуется качественная хрустящая корочка.

Не нужно часто перемешивать картошку на сковороде, этим вы разрушаете весь вкус и текстуру блюда, корочка разбивается, картошка становится мягкой. Она ломается и теряет форму. Поэтому нужно ее перемешивать, просто аккуратно переворачивая лопаткой, и делать это не больше 3-4 раз за всю жарку.

Ошибка № 7. Закрыть крышкой

Картошка, закрытая крышкой, чтобы она хорошо и быстро прожарилась, теряет свою хрустящую корочку и становится мягкой. Все дело в том, что из-за конденсата, образующегося под крышкой, она скорее тушится, чем жарится. Тоже получится вкусное блюдо, но картошка не будет хрустящей.

Если вы боитесь, что будет разбрызгиваться масло, то можно взять крышку со множеством дырочек: она не выпускает масло из сковороды, а конденсат под ней не образуется, потому что обеспечивается вентиляция.

Жарим картошку, чтобы не прилипла

Жареная картошка – универсальное блюдо. Ее и на стол гостям можно подать, и вечером на скорую руку под селедочку приготовить. Главное, чтобы она получилась хрустящей, ароматной, рассыпчатой, не прилипла к сковороде и не подгорела. Если в последнем варианте проблема в недостаточном внимании во время готовки, то прилипания можно не избежать, даже если от сковороды вообще не отходить. Почему картошка прилипает к сковороде при жарке, как этого избежать и как правильно ее готовить, надо знать любой хозяюшке.

Сорт имеет значение

Еще лет пять тому назад картошка продавалась на рынке двух-трех сортов. Поэтому выбирать особо не приходилось. Но и была она универсального предназначения. Ее можно было и варить, и тушить, и жарить, и для салатов использовать.

Сегодня же ассортимент поражает. С одной стороны это очень хорошо. Ведь для каждого блюда можно выбрать специальный сорт. Например, «Беллароза» очень быстро разваривается, поэтому больше годится для пюре и тушеного картофеля. А вот для жарки лучше выбрать сорта «Аноста», «Леди Клер», «Надежда» или «Сатурн». Все их без проблем можно найти на российском рынке. Но и у продавца не поленитесь спросить совета. Особенно, если покупаете на рынке.

Считается, что картошка белого цвета больше подходит для варки или тушения, а желтого или розового – для жарки.

Подготовка

подготовка картошки к жарке

Жарить картошку совсем несложно. Но некоторые рекомендации все-таки есть.

Многие считают, что имеет значение способ нарезки. Кто-то тратит часы, чтобы измельчить клубни тоненькой соломкой, кто-то режет их исключительно кубиками или использует овощерезку, которая «выдает» довольно крупные кусочки, хоть и одной формы.

Размер и форма картофеля не имеют для итогового результата абсолютно никакого значения. Разве что на время приготовления это влияет. Понятно, что тоненькая соломка прожарится намного быстрее, чем толстенькие брусочки. В остальном же разницы нет.

А вот подготовка очень важна.

После чистки картошку надо на 10-15 минут опустить в холодную воду. Это позволит выйти из нее лишнему крахмалу, и в результате она лучше будет держать форму. А вот после нарезки «замачивать» ее уже не стоит, хотя многие хозяйки именно так и делают: нарезали – и в мисочку с холодной водой. Так она наоборот напитает в себя влагу и будет во время жарки распадаться.

Перед тем, как отправлять на сковороду брусочки, надо промокнуть их бумажным полотенцем. И все. Можно жарить.

Также картошку можно порезать необычным способом. Пример можно посмотреть на видео.

Выбор сковороды и масла

наливаем масло в сковороду

Считается, что на антипригарной сковородке картошка не подгорит. Да, это верно. Но прилипнуть она все равно может. Почему? Во-первых, на поверхности могут быть микротрещинки. Если сорт картофеля не менялся, если масло используется одно и то же, а сковорода, которая раньше давала прекрасный результат, стала «подводить», есть большая вероятность, что причина именно в повреждении антипригарного покрытия.

Второй вариант – перед картофелем жарилось мясо. Остатки белка впитываются в сковороду и становятся причиной прилипания. Надо или иметь отдельную сковороду для приготовления, или после мяса приготовить на ней что-нибудь из овощей.

Для жарки картошки лучше всего использовать рафинированное масло. Нерафинированное пенится, дымит, может впитывать другие ароматы и передавать их корнеплодам. Сливочное масло для жарки не используется. Кусочек его можно добавить для более нежного вкуса и запаха, но только уже в конце.

Многим нравится жареная картошечка на смальце. Но у нее получается своеобразный запах, привкус и не совсем аппетитная корочка. Так что это на любителя.

Слой жира на сковороде должен быть примерно 5-6 мм.

Как приготовить

жарим картошку

Все подготовительные процессы завершены. Осталось лишь не испортить все труды и правильно пожарить картошку.

На сковороду налить масло (или другой жир), включить средний огонь. Когда на поверхности появятся пузырьки, выложить нарезанные клубни. Жарить аккуратно помешивая. Если ломтики тонкие, они хорошо прожарятся и без крышки. А если корочка уже образовалась, но в серединке картошка еще слегка сыровата, надо прикрыть ее крышкой, убавить огонь до минимума и довести до готовности.

Солить и добавлять другие специи по вкусу надо в самом конце жарки. Так кусочки не слипнутся.

Итак, чтобы картошка во время жарки не прилипала к сковороде:

  • используйте подходящие сорта;
  • выкладывайте «соломку» на хорошо разогретую сковороду;
  • после мытья обязательно просушивайте клубни;
  • не мочите нарезанный картофель;
  • не жарьте после мяса и белковых продуктов;
  • солите и перчите в конце приготовления.

Теперь вы знаете, как приготовить жареную картошечку так, чтобы она не прилипала к сковороде. Осталось лишь испытать все на практике.

Советуем также приготовить картофель в рукаве в духовке, получается он вкусным и рассыпчатым.

Ссылка на основную публикацию