Можно ли хранить хамон при комнатной температуре?

1. Оптимальная температура — не есть холодным.
Нарезанный заранее хамон, в вакуумной упаковке, должен быть комнатной температуры (+24), чтобы почувствовать его качество.
Если упаковка хранилась в холодильнике при температуре 2-4 градуса, то можно подержать его под горячей водой или опустить в тарелку с теплой водой, пока жир не станет прозрачным. После этого не торопитесь открывать упаковку, подождите минутку.
Конечно, у хамона из упаковки не будет тот же вкус, что у только нарезанного, но и на 90% не хуже.
Еще проще — просто выложить его из холодильника за час до употребления.
Проблема бывает, когда в некоторых ресторанах, в спешке, его выкладывают на излишне горячую тарелку.

2. Когда мы говорим о только что нарезанном хамоне, то с момента нарезки и до подачи к столу, если комнатная температура не превышает 25 градусов, было бы идеально подождать минут десять. У хорошего хамона жир “подышит”, и вкус улучшится. Хамон не самого высокого качества. лучше есть сразу, пока он не засох и не покрылся солью. Если оставить его на долгое время, то превратится в пересоленную протухшую рыбу!

3. Какую ногу лучше покупать, правую или левую?
Часто говорят, что левую, но это не правда. Теоретически, это зависит от того, на какой стороне животное спит, типа на которой лежит, та и более развита. Но животные спят то на одном, то на другом боку — поэтому, без разницы.

4. Хамоны от свинки женского рода лучше. Опять враньё. Свинок “мачо”, специально выращиваемых для хамона, кастрируют, чтобы не развивали такие гормоны как тестостерон, который влияет на развитие волокон.

5. Тонкие ломтики или кубики (такос)?
Форма нарезки очень важна. Ломтик должен быть тоненьким, почти прозрачным, и на один укус.
Когда уже невозможно нарезать ломтики (ближе к кости), тогда можно резать кубиками. Есть всего две части в хамоне, которые нарезают кубиками. Это мясо возле кости, худшая часть хамона. И трудная для нарезки часть между большеберцовой и малоберцовой костью, где слишком много сухожилий.
Профессионалы нарезают ломтиками, потому как у этой части хамона особый вкус. Но в домашних условиях можно и кубиками, тоже вкусно получается.

6. Не каждый нож подходит. Чтобы делать всё грамотно, нужен особый нож-“хамонеро” (длинный и гибкий), специальный ножичек-“пунтийя” для очистки корочек и прокалывания кости, и “чайра” — разновидность цилиндрического ножа.
Если использовать только “хамонеро”, то его лезвие быстро испортится, и он станет непригодным для ломтиков.
У профессионалов есть специальные чемоданчики с 12-ю ножами, но это другая история.

7. Накрывать начатый хамон белой тряпочкой — плохая идея. Самый лучший способ — накрыть начатый хамон его же собственным жиром, для этого его и оставляют, когда “открывают” хамон. Так он не окисляется и может протянуть месяц. Накрывать жиром хорошо, но через 4-5 дней жир тоже окисляется и плохо пахнет. Поэтому каждый раз во время нарезки нужно очищать внешнюю корочку. А еще лучше просто плотно накрыть целлофановой пленкой, чтобы воздух меньше попадал. А сверху на пленку можно уже и тряпочку положить, чтобы защитить от света.

8. Разноцветные тарелки “убивают” хамон. Всегда только белая тарелка. Белый фон подчеркивает красный цвет хамона. Хамон выглядит более эстетично на белом фоне. Сало на черном фоне кажется прозрачным. Черные модные тарелочки хороши для авангардной кухни, но не для хамона.

9. Иберийская ветчина сочетается не со всяким алкоголем. С хорошим вином – само собой. Новая мода, с шампанским и джин-тоником, также вызывает уважение.

10. Черная этикетка означает “настоящая иберийская свинка”. Если не на 100%-тов, то этикетка красная. Зеленая и белая — для других сортов свинок. Самое лучшее качество у хамона “de bellota de cerdo iberico puro”, менее хорошее у “de cerdo de cebo”.

11. Не храните его на кухне. Здесь слишком тепло и много разных запахов. В испанских домах его обычно хранят в салоне.

12. С хлебом или без? Продукт настолько хорош, что можно есть и без ничего.

13. Что делать, если у вас руки не оттуда растут вы не знаете как его резать? Отнесите к специалисту. Пусть нарежет и запакует в вакуумную упаковку. Не всем известно, но начатый хамон через три месяца уже не пригоден для употребления.

14. Не выбрасывайте кости, из них можно приготовить вкусный супчик!

15. Можно ли давать хамон детям? Определенного возраста, с которого можно давать хамон детям, не установлено. Так что, как только начинают всё есть — так и вперёд!

Хамон — сыровяленая свинина, традиционное блюдо испанцев. При довольно высокой стоимости этот продукт портится очень быстро, поэтому многим интересно будет узнать, как хранить хамон в домашних условиях. И на протяжении какого периода времени этот продукт может оставаться свежим.

хранение хамона

Как выбирать

До того как организовывать хранение хамона, его следует приобрести. Хранение возможно только если продукт будет свежим и качественным. Поэтому при его покупке нужно убедиться, что:

  • на поверхности нет слизи и влаги;
  • при температуре выше +18°С появляется блеск и яркий аромат;
  • на оболочке просматривается тоненькая пленочка плесени (показатель качества).

Как хранить хамон дома, зависит от его вида. Если продукт куплен целым куском, возможно сохранить его до 12 месяцев.

Хранить хамон на кости следует при температуре не выше +18°С (погреб, подвал). Но если продукт куплен уже нарезанным, его нужно держать при температуре не выше +5°С (холодильник). В противном случае срок хранения хамона значительно сокращается.

как выбрать хамон

В каких условиях хранить

Цельные куски этого продукта следует держать вне холодильника. Температура хранения хамона должна находиться в пределах от +15°С до +20°С. В более теплом месте мясо может начать гнить, а в холоде — потеряет вкусовые качества.

В процессе хранения нежелательно использовать какую — либо упаковку (фольгу, пленку, бумагу). Недостаточное количество воздуха негативно отразится на качестве продукта. С него также нужно снять магазинную упаковку, после чего подвесить в прохладном помещении или на балконе при условии нормальной температуры.

Хранить хамон на кости рядом с продуктами, которые имеют резкий запах, нельзя.

В случае появления плесени мясо обрабатывают оливковым маслом, а замораживать его нельзя категорически. Хотя продукт и сохранится достаточно долго, его вкусовые качества будут безвозвратно утеряны.

На кости

Покупка вяленой свинины на кости, в отличие от нарезки, более выгодна с точки зрения стоимости. При правильном хранении она может сохранять качество очень долго.

Хранение хамона на кости должно происходить в подвешенном копытом вверх состоянии при температуре +15°С -+20°С.

Очень важно, чтобы температура хранения хамона была постоянной. Резкие перепады приводят к утрате качества продукта. При этом его следует обработать животным жиром или оливковым маслом.

Свинину, приобретенную в вакуумной упаковке, нужно держать в условиях температуры +2°С -+10°С. При этом свежее место среза следует тут же обработать жиром, чтобы создать защитную пленку. В таких условиях срок хранения хамона составит 3 — 4 месяца. А если условия хранения продукта будут неподходящими, потребуется постоянно удалять подгнившие участки.

хамон на кости

Хранение нарезки

Нарезку вяленой свинины лучше всего использовать сразу, не прибегая к длительному хранению. Если все же существует необходимость хранить нарезанный хамон, его выкладывают на блюдо и оборачивают влажной тканью или фольгой, стараясь это делать так, чтобы упаковка и мясо не соприкасались.

Срок хранения нарезки хамона в холодильнике составляет 10 — 12 часов. При этом оборачивать его пищевой пленкой или помещать в плотно закрытый пластиковый контейнер нельзя категорически.

Перед употреблением мясо выдерживают около 10 минут в тепле, чтобы оно приобрело более насыщенный вкус и аромат. Показателем правильного хранения нарезки будет блеск на ее поверхности.

Хранение в вакууме

Если хамон без кости, его качество в вакуумной упаковке не изменится даже спустя 12 месяцев. Но после ее вскрытия продукт может сохраниться не более 7 суток.

Ветчину в вакууме покупают только тогда, когда планируют использовать сразу, не прибегая к хранению. Практика показывает, что это бессмысленно. Но даже при кратковременном хранении следует обрабатывать срез мяса оливковым маслом.

хамон в вакууме

Хранение прошутто

Прошутто (в переводе — окорок) — ветчина, обработанная солью. Этот продукт не содержит других добавок, и состоит исключительно из мяса и соли, как и хамон. Родиной прошутто является Парма, Италия. Для него используется окорок свиньи, которую кормили исключительно кукурузой и фруктами.

Хранение прошутто мало чем отличается от хамона, но тем не менее, здесь есть свои правила. Срез закрывают его же шкуркой, а если она была случайно выброшена — промасленным пергаментом.

Нарезать прошутто, в отличие от хамона, подавая к столу, нужно понемногу, добавляя в случае необходимости. А ломтики при этом не должны соприкасаться, чтобы максимально сохранить вкусовые и ароматические качества продукта.

Оставшуюся после трапезы часть вяленого мяса помещают в холод, но не более, чем на 12 часов. Предварительно продукт оборачивают влажной тканью без какой — либо посуды.

Мясо прошутто менее восприимчиво к отрицательным температурам. В случае крайней необходимости его можно заморозить, но качество продукта после размораживания будет довольно сомнительным.

хранение прошутто

Особенности хранения

  • Хранение хамона (целой голени) должно происходить при температуре +15 °С -+20°С. Если мясо приобретено в виде нарезки, время хранения значительно сокращается.
  • Замораживание вяленого мяса приводит к кристаллизации влаги, находящейся в его тканях. Структура продукта при этом будет нарушена без возможности восстановления. Поэтому правильно хранить хамон после разморозки в естественных условиях возможно в течение нескольких часов.
  • Транспортировать хамон можно в пищевой пленке. Но в таких условиях он испортится уже через 24 часа.
  • Если на поверхности мяса выступило сало желтого цвета, это показатель неправильного хранения. Лучше всего срезать ножом подпорченные участки и стараться избегать употребления данного продукта.

Любители вяленой свинины не должны выбрасывать деньги на ветер. В любом случае этот продукт довольно дорогостоящий. Читайте, как хранить хамон дома, чтобы не сожалеть о напрасных тратах.

Ссылка на основную публикацию