Какие грибы нельзя замачивать?

Промывка грибов и их отмачивание зачастую является первым этапом любой кулинарной обработки грибов. Если грибы предназначены не для варки, а для сушки, мыть и замачивать их ни в коем случае нельзя! Такие грибочки нуждаются лишь в очищении от мусора и протирании влажной чистой тканью. Если грибы были правильно и вовремя очищены и промыты, то любое блюдо с их участием, включая грибы жареные с картошкой, приобретет изумительный вкус и аромат!

Несколько правил грамотного промывания грибов;

Не стоит слишком долго мыть грибы под горячей водой, так как если они впитают много воды, то в процессе приготовления вы столкнетесь с определенными проблемами (долгая варка); Грибы следует промывать под проточной водой 1-2 минуты, а после оставлять на сухом чистом полотенце (стекать); Белые грибы перед варкой необходимо несколько раз ошпарить кипятком с тем, чтобы в дальнейшем они не крошились при нарезке и были более упругими и эластичными.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита-мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы-вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас-тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые -смор-чки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа-ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы.

Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую-щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об-рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза-ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз-ненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сы-роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош-паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы-резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел-кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос-тальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен-ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук-суса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод-ную воду на 30-40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про-мывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом коли-честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива-ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо-витыми грибами.

Сушеные грибы.

Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо-вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри-годны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачива-ют в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и ис-пользуют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Чистим белые грибы после сбора в лесу

«Тихая охота» — это занятие, которое не терпит спешки. Если вам уже повезло наткнуться на большое семейство боровиков, не стоит сломя голову срезать все грибы и сразу же бросать их в корзинку. В лесу, непосредственно после сбора, гораздо проще очистить ножки и шляпки от крупного мусора. Так вы существенно облегчите работу по возвращению домой.

После срезки внимательно осмотрите гриб. На нем не должно быть подгнившей мякоти. Если с боровиком все в порядке, приступайте к предварительной чистке. Сначала нужно отрезать нижнюю часть ножки, чтобы проверить, нет ли в мякоти червей. Если вы обнаружили всего один ход, оставленный насекомыми, можете просто вырезать его и положить грибок в корзинку. Но, если таких ходов два и больше, боровик лучше выбросить.

После этого можно просто удалить крупный мусор с ножки и шляпки. В идеале это лучше делать старой зубной щеткой с мягкой щетиной, но большинство грибников предпочитают удалять листья и иголки просто руками, а окончательную чистку проводить уже дома.

Как чистить различные виды грибов

Учитывая особенности каждого вида грибов, очищаем и моем их по-разному, поскольку одних представителей грибного царства достаточно слегка промыть под водой, в то время как другие требуют тщательной очистки от пленки, грязи, мусора и другого.

Белые грибы

При чистке белых грибов шляпку вытираем увлажненной губкой, отрезаем нижний край ножки, чтобы убрать землю и другую грязь. Смотрим также разрез – нет ли следов червей. Ножиком аккуратно убираем прилипшую землю. Промываем через дуршлаг и обсушиваем.

Валуи (бычки)

Валуи относят к несъедобным грибам из-за горького сока. Но после избавления от горечи их используют для маринования и засолки. Тщательно промываем их и очищаем от грязи, песка и мусора. Осматриваем на повреждения и присутствие вредителей, сомнительные участки удаляем. Сильно пораженные и старые грибочки выбрасываем. Далее, заливаем их водой и накрываем не тяжелым гнетом, чтобы они полностью покрылись водой, но при этом не раздавились. Вымачиваем 2-3 дня, меняя воду 2 раза/день. После всех этих процедур их можно засаливать или мариновать.

Вешенки

Вешенки прорастают на деревьях, поэтому не требуют много времени и сил для чистки. Перебираем их и оставляем только молодых представителей со шляпкой диаметром до 10 см. У старых грибочков несъедобная ножка и невкусная шляпка, поэтому не используем их для приготовления блюд и выбрасываем. Отделяем друг от друга, обрезаем нижнюю часть ножки и темные участки. Промываем водой.

Грузди и рыжики

Чтобы вымыть песок из груздей и рыжиков, замачиваем их на 1 сутки в прохладной воде. Это также позволит вымыть из них горечь.

Щеточкой очищаем остатки песка и грязи, при необходимости, используем нож. Затем тщательно промываем водой.

Лисички

Благодаря веществу, вырабатываемого лисичкой, в ней не заводятся черви. Тщательно промываем грибы от песка и грязи и обрезаем 1/3 ножки ножиком.

Маслята

Во время чистки маслят рекомендуется использовать перчатки, так как они очень пачкаются. Кончиком ножа подцепляем пленку у края шляпки и стягиваем ее. Иначе при термической обработке она станет скользкой, жесткой и горьковатой, что испортит вкус блюда. Далее, удаляем оставшуюся грязь и разрезаем пополам, проверяя на наличие червей. Не вымачиваем грибы, поскольку они сильно впитывают в себя влагу и теряют свой вкус.

Опята

Опята чистятся достаточно просто. Обрезаем твердую часть ножки, промываем грибы от песка и грязи. Очищаем ножиком ножки от юбочки и ополаскиваем водой.

Подосиновики и подберезовики

Очищая подосиновики и подберезовики, сначала отделяем ножку от шляпки. Аккуратно соскабливаем ножом верхний слой ножки и промываем. Шляпки вытираем влажной губкой, разрезаем пополам и проверяем наличие червей. Губчастую часть удаляем, поскольку она тяжело переваривается нашим организмом и, кроме того, при приготовлении становится склизкой.

Сыроежки

Очищаем сыроежки от хвои и грязи, замачиваем на 15 мин в прохладной воде, чтобы вымыть песок из пластин. Ножиком убираем кожицу со шляпок и щеткой вымываем оставшуюся грязь.

Шампиньоны

Шампиньоны не рекомендуется мочить и промывать водой. Сначала обрезаем основание ножки. Далее, убираем с крупных представителей кожицу со шляпки. Для этого поддеваем ее с края ножом и снимаем по направлению к центру. Грязь аккуратно убираем ножиком и обрезаем обветренные части.

Как правильно обработать тополевую рядовку

Для многих грибников популярными считаются рядовки тополевые. Это условно-съедобный гриб, именуемый в народе топольником. Эти плодовые тела растут вблизи тополей или прямо под ними большими рядами. Эти грибы обычно всегда очень загрязнённые, поэтому давайте ознакомимся с информацией, как правильно обработать тополевую рядовку.

  1. Первым этапом, который расскажет, как обработать рядовки, является вымачивание в холодной воде 3 суток. При этом ежедневно нужно менять воду 2 или 3 раза. Благодаря такому подходу из грибов уходит вся горечь и отмокает грязь. Отметим, что если температура воды для вымачивания грибов выше +16°С – это плохо, так как плодовые тела могут забродить. Поэтому меняйте воду чаще, чтобы уберечь грибной урожай от порчи.
  2. Рядовки отваривают в воде с добавлением соли 30 мин.
  3. Сливают грибной отвар, промывают в проточной воде и дают стечь.

Как правильно чистить белые свежие грибы в домашних условиях: видео и фото технологии данного процесса

Обычно знания о том, как чистить белые грибы, будущие хозяйки получают от своих бабушек и мам. И далеко не всегда информация оказывается правильной и достоверной. Поэтому предлагаем узнать, как правильно чистить белые грибы в соответствии с канонами кулинарной технологии.

Эта информация позволит составить верное представление о том, как чистить белый гриб в домашних условиях таким образом, чтобы было как можно меньше отходов и как можно больше пригодного для переработки сырья. Первое, что стоит запомнить — это то, что переработка боровиков должна начинаться сразу же после их сбора в лесу. Перед тем, как чистить белые свежие грибы, приготовьте несколько тазиков.

В один из них наберите теплую воду. Другой стоит приспособить под нарезку боровиков. Третий нужен для отбросов.

Как нужно чистить белый гриб

О том, как нужно чистить белый гриб для той или иной кулинарной переработки, можно прочитать далее на этой странице. Сушат грибы в натуральном виде, а для замораживания предварительно нарезают тонкими ломтиками или кусочками в зависимости от размеров.

Первое и главное требование при переработке грибов — это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком.

Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.

Важным этапом является сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика.

Белые грибы, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку.

Грибы, предназначенные для сушки, окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Как чистить белые грибы для заморозки

Многие люди просто моют грибы перед заморозкой под проточной водой. Но этого мало.

После предварительной мойки надо погрузить их на 2 минуты в однопроцентный раствор соли, после чего слить через дуршлаг и еще раз ополоснуть.

Так от грибов открепятся жучки, черви и личинки паразитов, которые можно и не заметить. Перед тем, как чистить белые грибы для заморозки, их можно слегка охладить в верхней камере холодильника.

Потом обрезаем от грибов все лишнее. Крупные грибы режем на части, а мелкие оставляем целыми. Затем кладем грибы в дуршлаг и оставляем так на несколько часов. Грибы должны высохнуть. Складываем грибы в пакеты или контейнеры. Замораживаем и храним при температуре от -18 до -23 °C.

Как чистить белые грибы перед жаркой

Многим хозяйкам очень нравятся замороженные жаренные грибы: они имеют те же вкусовые и ароматические качества, питательные и витаминные свойства, что и свежие. Именно поэтому в последнее время, с появлением новых усовершенствованных видов холодильников и морозильных камер, этот метод заготовки стал очень распространенным.

Прежде чем обжаривать, нужно знать о том, как чистить белые грибы перед жаркой: освободить от земляных комочков, травы, у некоторых видов удалить ножки, несколько раз промыть в холодной воде, а завершив это, обсушить, разложив на полотенце, желательно на открытом воздухе.

Посмотрите, как правильно чистить белые грибы на видео, где проиллюстрирована пошагово вся технология.

ЗАСОЛКА

Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой. Холодный способ наиболее распространен. Сначала грибы вымачивают в воде, меняя ее не реже двух раз в сутки. Грузди, волнушки, рыжики и сыроежки достаточно вымачивать в течение суток, а валуи и горькуши — лучше двое-трое суток.

Вымоченные грибы помещают на решета и промывают холодной водой. Затем грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 3-5 сантиметров в вымытую и пропаренную бочку, чистую эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 3-3,5% от веса грибов.

Для придания грибам аромата в небольших количествах добавляют листья черной смородины, чеснок, лавровый лист, душистый перец и др. При холодном засоле грибы готовы в пищу не раньше чем через месяц. Горячим способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Очищенные грибы укладывают в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь

С началом закипания грибы осторожно помешивают и снимают пену

Продолжительность варки, с момента закипания, 10, а опенков и лисичек — 25-30 минут. Затем грибы выкладывают на решето и дают воде стечь, после чего укладывают слоями в 3-5 сантиметров в чистую тару и пересыпают солью из расчета 300 — 350 граммов соли на 10 килограммов сырых грибов. Последний слой грибов посыпают солью более густо. Грибы, содержащие едкий млечный сок, после отваривания промывают на решете холодной водой. На дно и сверху кладут пряности.

Преимущество горячего засола перед холодным в том, что грибы готовы к употреблению уже через несколько дней. Вместо отваривания перед засолом можно применить бланширование грибов.

Очищенные и промытые грибы помещают на решето и обильно поливают кипятком, держат над паром или опускают в кипяток. Затем быстро охлаждают, заливая холодной кипяченой водой и держат на сквозняке. Солят, как и сырые грибы. Бланшированные грибы готовы к употреблению через 4-5 дней. Сухой способ засола применяется редко и только при заготовке рыжиков. Грибы не моют, а только протирают тряпкой и пересыпают солью. Использовать их можно не раньше чем через месяц.

Сверху грибы накрывают чистой белой материей или марлей, а затем деревянным кружком, на который помещают груз. (гнет). Грибы всегда должны быть покрыты рассолом. Хранить их следует в прохладном месте, при температуре не ниже 0 и не выше +5°С. Если появится плесень, необходимо горячей водой промыть ткань, круг и стенки тары.

Как замочить сухие белые грибы для приготовления супа

Нужно ли замачивать белые грибы перед варкой, ведь всё равно при контакте с водой они разбухнут? Опытные грибники подсказывают, что лучше всё-таки провести предварительное вымачивание, ведь тогда грибы в приготовленном блюде будут иметь более нежную и мягкую консистенцию. Можно провести тепловую обработку в той же воде, в которой замачивался продукт.

Если по какой-то причине нет возможности замочить боровики, тогда можно сразу отварить их. Однако сделать это следует в несколько приёмов, постоянно меняя воду. После отваривания плодовые тела нужно промыть проточной водой и нарезать кусочками.

А как замочить сухие белые грибы для приготовления супа? Для этого нужно взять необходимое количество сушёного продукта и залить его холодной водой или молоком. Через 1 ч проверьте грибы на мягкость, и если они готовы, слейте жидкость. Если вы замачивали плодовые тела в воде, тогда не выливайте её. Лучше процедите через сито или марлю, а затем добавьте в суп. Таким образом вы получите насыщенное грибным вкусом и ароматом первое блюдо.

В грибной суп не рекомендуется добавлять картофель, так как он вбирает в себя вкус и запах плодовых тел. Лучше отправить в бульон пару столовых ложек любой крупы или полстакана отваренной фасоли. Кроме того, в суп из белых грибов не стоит добавлять много специй, чтобы не перебивать его естественный вкус и аромат.

Грибной суп — вкусное и полезное блюдо, которое способно «оживить» зимний обед и дополнить его необыкновенным ароматом лесных даров. К сожалению, свежие грибы не всегда доступны, поэтому многие хозяйки используют взамен им сушёные

Важно приготовить сушеные грибы так, чтобы они не потеряли своих полезных свойств

Сколько нужно варить сушеные грибы после замачивания

Стоит отметить, что не все сушеные грибы подходят для приготовления пищи. Некоторые виды дают специфический горький вкус и отлично подходят для соусов. Как правило, продолжительность приготовления сушеных грибов зависит от вида и от того, были ли они предварительно вымочены. Если процесс замачивания по какой-то причине был опущен, то приготовление сушеных грибов будет довольно длительным, иногда эта процедура может занимать от 6 до 8 часов.

Грибы, предварительно замоченные в воде или молоке, в среднем варятся 30-40 минут. Но большинство опытных домохозяек определяют приготовление гриба без времени. Если вы возьмёте кастрюлю за обе ручки и поднимите ее, приготовленные грибы осядут на дне, а сырые будут всплывать.

Грибы — это полезный и вкусный природный продукт, однако их обработка требует особого внимания. Неверное обращение с грибами может сделать из них невкусную или даже опасную пищу. В данной статье мы расскажем о том, какие грибы не рекомендуется замачивать, какие не нужно мыть, какие не стоит брать на сбор, а также о том, нужно ли замачивать свежие белые грибы.

Данные рекомендации основаны на мнении профессиональных грибников и поваров, а также некоторых гигиенических требований.

Какие грибы не стоит замачивать

Шампиньоны не рекомендуется замачивать, так как они могут впитать в себя влагу и потерять свой уникальный аромат. Если же промывать необходимо, то следует сделать это в течение 2–3 секунд под мощной струей теплой либо прохладной воды. Поэтому, готовя шампиньоны, рекомендуется использовать их в свежем виде, без замачивания или длительной обработки.

Какие грибы не нужно мыть

Нам никогда не следует мыть водой те грибы, которые визуально выглядят чистыми. Важно понимать, что каждый гриб имеет свою структуру и место произрастания, и поэтому техники сбора и очистки могут различаться в зависимости от их вида. Мытье грибов, которые не нуждаются в обработке, может привести к нежелательным последствиям.

Какие грибы нужно вымачивать

Некоторые грибы, как сушеные белые грибы и маслята, размачиваются быстро — в течение 1 часа. Другие же грибы, например, черные грибы (подосиновики, подберезовики, моховики) требуют более длительного времени — от 3 до 5 часов. Существует общее заблуждение о том, что грибы нужно замачивать на ночь. Однако эксперты утверждают, что такой длительный процесс не требуется и может вредить качеству и вкусовым качествам продукта.

Какие грибы не стоит брать

Необходимо знать, какие грибы нельзя брать, чтобы избежать острых отравлений и негативных последствий. В России запрещено собирать ряд определенных видов грибов, в том числе: грифола курчавая, гриб-баран, саркосома шаровидная, лепиота древесинная, вешенка сёмгово-соломенная, мухомор шишкообразный, мухомор Виттадини, решеточник красный, лейкопаксиллус лепистовидный,. Если вы не уверены в качестве собираемого гриба, лучше не рискуйте и не берите его для использования в еде.

Нужно ли замачивать свежие белые грибы

Свежие белые грибы можно мыть под прохладной проточной водой и не нужно замачивать их, так как они могут напитаться влагой и потерять свою текстуру. Однако перед готовкой рекомендуется вырезать все червивые участки и подвергнуть грибы тщательной обработке термически.

Полезные советы

  • Чтобы избежать негативных последствий, крайне рекомендуется собирать грибы только в экологически чистых местах и не трогать те виды, которые запрещены для сбора.
  • При выборе грибов обратите внимание на их внешний вид: не выбирайте грибы с темными пятнами поражения и гнилыми участками.
  • Если вы не уверены в качестве гриба, лучше не рискуйте и проконсультируйтесь с профессиональными грибниками или квалифицированными работниками в сфере общественного питания.
  • Обратите внимание на то, какой гриб требует замачивания, а какой нет, чтобы избежать нежелательных последствий для качества и вкуса грибов.
  • Не забывайте соблюдать правила гигиены и обработки грибов перед готовкой.

Вывод

Грибы — это вкусный и полезный продукт, который неизменно присутствует в кулинарии всего мира. Однако требуется особенное внимание к технике работы с грибами. Важно помнить, какие виды грибов требуют замачивания и какие — нет. Нужно также определить, какие грибы можно мыть, а какие нужно чистить другими способами. Собирая грибы, не следует забывать о мерах безопасности и правилах обработки продукта перед готовкой. Вместе с соблюдением некоторых простых правил, обращение с грибами станет надежным и безопасным.

Какие грибы занесены в Красную книгу 2023

В Красную книгу 2023 года были занесены несколько видов грибов. Среди них — паутинник фиолетовый, который встречается редко в лиственных лесах на европейской территории России. Этот гриб отличается своей красотой и способен поднять настроение любого человека. Еще один занесенный в красную книгу вид гриба — грифола курчавая. Он известен своим коралловидным внешним видом и обладает уникальными свойствами. Кроме того, в книгу также был включен белый подосиновик, саркосома шаровидная, трюфель летний, мухомор Виттадини и решеточник красный. Все эти грибы имеют особое значение для экосистемы и нуждаются в специальной охране и внимании. Их занесение в Красную книгу позволяет сохранить эти виды от исчезновения и принять меры для их сохранения.

Какие грибы занесены в Красную книгу Рязанской области

В Красную книгу Рязанской области включены несколько видов грибов. Среди них можно найти такие как трутовик разветвленный или полипорус зонтичный, который отличается своей необычной формой и является интересным объектом для исследования. Еще одним занесенным в книгу видом является спарассис курчавый, также известный как грибная капуста. Он имеет яркую окраску и отличается своей крупной размерностью. Гериций коралловидный или ежовик коралловидный также включен в Красную книгу. Этот гриб имеет своеобразную форму, напоминающую кораллы. Также в книгу включены каштановый гриб, гиропорус синеющий, осиновик белый, березовик розовеющий или окисляющийся и паутинник чешуйчатый. Все эти виды являются редкими и под угрозой исчезновения. Их включение в Красную книгу позволяет сохранить их видовое разнообразие и предупредить их дальнейшее уменьшение в численности.

Можно ли по закону продавать мухоморы

Мухоморы — это ядовитые грибы, которые известны своей красной шапочкой с белыми пятнами. Многие люди считают их опасными и несъедобными. Однако, интересно то, что по законам России и большинства других стран мухоморы не запрещены к продаже. Они не входят в список запрещенных грибов или растений. Это может показаться удивительным, учитывая их токсичность и потенциально опасное воздействие на здоровье. Однако, правовой статус мухоморов может отличаться от других грибов, которые могут быть запрещены или контролируемыми. Возможно, это связано с тем, что мухоморы не являются популярным объектом торговли или их токсичность известна большинству людей. Тем не менее, не рекомендуется самостоятельно собирать и употреблять мухоморы без должного знания и опыта, так как они могут быть смертельно опасными.

Где в Крыму много грибов

Крым — настоящий рай для любителей грибной охоты. Это место, где не только красивые пейзажи и чистое море, но и изобилие грибов. Опытные грибники подсказывают, что самые богатые места находятся в Бахчисарайском, Белогорском и Симферопольском районах. Здесь растут не только обычные шампиньоны и опята, но и редкие виды грибов, такие как белый гриб и подберезовик.

Особенно удачные находки можно сделать в предгорьях Южного берега Крыма. Здесь, среди сосновых и дубовых лесов, прячется великое множество грибов. Местные жители знают, что именно в этих лесах можно найти настоящий грибной клад. Ходят слухи, что кто-то смог собрать целую корзину грибов за одну прогулку.

Однако, чтобы стать настоящим грибником и собирать много грибов, нужно хорошо знать местность и иметь определенный опыт. И, конечно же, необходимо соблюдать правила безопасности и бережно относиться к природе.

Шампиньоны не стоит замачивать или промывать в воде слишком долго. Это может вызвать пагубный эффект в двух направлениях. Во-первых, грибы могут поглощать воду, что может привести к изменению их вкуса и текстуры. Некоторые люди даже утверждают, что промыть шампиньоны можно только перед готовкой, чтобы сохранить их аромат и вкус. Во-вторых, при замачивании грибов может выветриться их аромат, что сокращает их кулинарное значение и делает их менее привлекательными для использования в блюдах. Чтобы избежать этих проблем, шампиньоны лучше всего просто промыть под теплой или прохладной водой в течение нескольких секунд.

Стоит ли мыть лисички, подберезовики и белые перед тем, как готовить

В красном углу ринга традиционалисты стараются любой ценой не допустить, чтобы грибы попали в раковину. Максимум, что позволено — быстро прополоскать простенькие грибы, но боже упаси трогать белые. Молодежь настроена не менее решительно и отвергает древние запреты как «чушь» и антисанитарию. Итак, мыть или не мыть — вот в чем вопрос.

Маслята в лесу

Грибы лучше не мыть, если они визуально чистые

Есть тысячи грибов: сморчки, лисички, подберезовики, шампиньоны и вешенки, опята и белые. Все они разные — в зависимости от строения и места произрастания, поэтому могут скапливать больше или меньше грязи. Обратимся за помощью к Федору Карпову, главному специалисту “Московской школы грибоводства” — если у кого-то и есть окончательный ответ по предварительной подготовке грибов, так это у специалистов. И ответ не терпит возражений:

«Перед жаркой и засушкой благородных грибов все, что вам нужно сделать, это протереть грибы влажной тканью или быстро прополоскать. Очищайте грибы с помощью нейлоновой щетки для чистки грибов, либо обычной кисточкой для бритья, сухой мягкой губкой».

грибы

Нет необходимости мыть грибы из магазина. Коммерческие грибы выращивают в компосте, который подвергается термической обработке при строго контролируемых температурах для удаления плесени, бактерий, вирусов, червей, жуков, слизней. Этот процесс убивает не все микроорганизмы, но большинство из них. Кроме того, проверки подтверждают: в культивируемых грибах не обнаружено следов кишечной палочки или сальмонеллы, поэтому шляпки портобелло перед запеканием с сыром мыть не обязательно.

Что говорят повара

Шеф-поварам не нужны черви или песок в тарелках гостей, а опытные хозяйки всегда тщательно промывают грибы перед засолкой и консервацией.

грибы

Перед сушкой благородные грибы советуют не мыть, а вычистить сухой кисточкой или протереть губкой

Так, шампиньоны и вешенки растут в торфе, и как не изворачивайся, сохраняют остатки субстрата на ножках. Специалисты по безопасности пищевых продуктов сегодня рекомендовали бы мыть и коммерческие грибы. Их беспокойство вызывают листерии, сальмонеллы и всевозможные другие гадости, которыми грибы могут быть заражены не на производстве, а на продовольственных складах.

Кулинарный писатель Гарольд МакГи и его ученик Хестон Блюменталь исследовали тему мытья грибов для колонки в New York Times. В частности, ради эксперимента они замочили около 250 г грибов в воде на пять минут, промокнули влагу с поверхности, а затем снова взвесили их и по-разному приготовили. Группа дегустаторов убедилась, что грибы впитали всего 6 г воды и кратковременное полоскание грибов ничего не поменяло в их вкусе.

грибы

Перед приготовлением лесных грибов положите их в сито или дуршлаг и промойте их водой, затем губкой или специальной щеткой сотрите упрямые кусочки грязи. Когда вы закончите, выложите грибы на чистое кухонное полотенце и промокните их перед приготовлением.

А зачем замачивать грибы

Дикие лесные грибы, такие как лисички, сыроежки или маслята, всегда полны всего, что может предложить лес: жуков, древесной щепы, сосновых иголок.

грибы

Возьмите за правило: не класть в корзинку грибы с лишней грязью. Сразу счищайте ее ножиком

Замочите их на полчасика, а потом быстро сполосните перед приготовлением. Надолго, на несколько дней, вымачивают лишь засолочные грибы с млечным соком: чернушки, грузди и тп

Совет диетчикам: вымоченные грибы, впитавшие даже незначительное количество жидкости, требуют меньше масла для приготовления. Дело в том, что пока грибы выпаривают воду, они не впитывают масло.

Куриная грудка с шампиньонами

Жарим грибы: мытые vs немытые

Влажная партия, конечно, выглядит менее многообещающе, но сухие грибы вскоре впитают все масло и начнут схватываться и скукоживаться, тогда как мытые останутся чуть более наполненными соком. Что вы больше любите — лисички, поджаренные до хруста, или сочные шампиньоны с соком?

Но есть более важный секрет. Джулия Чайлд и другие известные шеф-повара советуют уделить грибам немного времени и разложить их на сковородке так, чтобы они едва касались друг друга. На просторе они подрумянятся и станут хрустящими по краям. И еще: солите грибы в конце готовки. Соль выделяет влагу, что в случае с грибами предотвращает их потемнение на сковороде.

Каков ваш опыт приготовления грибов? Делитесь в комментариях, нам интересно.

Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…

Солим на зиму грибочки

Солим на зиму грибочки

Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.

А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

Какие грибы подходят для засолки

    ; ; ;
  • моховики (пёстрые, красные и зелёные, польские грибы); ; (они же белые грузди, сырые и правские);
  • чёрные грузди (чернушки);
  • жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши);
  • подгруздки (сухие, чёрные, белые и чернеющие); ;
  • белянки; ; (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);
  • валуи;
  • подорешники (они же серушки, серянки, подорожники);
  • гладыши; ; .

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Подготовительный этап засолки

Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.

Подготовительный этап засолки

Подготовительный этап засолки

А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Сортировка

Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у различных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать каждый вид надо по-разному (время вымачивания и варки у них неодинаковое). А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.

Очистка

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Особенно тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.

Вымачивание

  • рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать;
  • белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают;
  • волнушки — до 1-1,5 суток;
  • чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.

Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Вымачивание грибов

Вымачивание грибов

Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Как солить грибы

Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончены, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.

Соленые грибочки на зиму

Солёные грибочки на зиму

Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухая засолка

Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительно рыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и у тех, и у других довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.

Рыжики - грибы первой категории

А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки. Рыжики — грибы первой категории

Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).

Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.

Процесс засолки

В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и так далее) послойно уложить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью (из расчёта 40 г соли на каждый кг грибов). Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.

Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.

Процесс засолки грибов несложен

Процесс засолки грибов несложен

Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.

Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 минут, а литровые — 40 минут.

Холодная засолка

Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

Холодная засолка грибов

Холодная засолка грибов

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Совет от грибников:
Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

  • рыжики — через 10-12 дней;
  • белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
  • валуи — через 2 месяца.

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

Белый гриб, так же именуемый как боровик, имеет особое место среди собираемых для употребления в пищу. Помимо привлекательного внешнего вида, данный представитель царства грибов отличается изумительными гастрономическими качествами. Но на практике многие кулинары не знают, как правильно следует готовить боровики. Однако замачивание сушеных белых грибов всегда актуально в процессе их подготовки перед термической обработкой.

Замачивание сушеных боровиков – обязательный процесс перед их приготовлением

Нужно ли замачивать белые грибы

Перед приготовлением любой вид лесных плодов требует выполнения определенных действий по их предварительной подготовке. К ним относят чистку и промывку, а вот процесс вымачивания необходим не всем видам, а только тем, что имеют горечь. Но так как белый гриб приятный на вкус и не горчит, то и в предварительном замачивании в свежем виде он не нуждается. Даже, наоборот, избыток жидкости способен ухудшить качество только что собранных боровиков, делая их рыхлыми и напитанными влагой.

А вот сушеные белые грибы замачивать надо. Но стоит отметить, что от данной процедуры все же будет зависеть качество итогового блюда после его приготовления. Поэтому важно правильно соблюдать процесс замачивания, чтобы максимально сохранить пищевую ценность.

Некоторые рекомендуют выполнять замачивание сушеного продукта только для жарки или тушения. А вот перед варкой, по отдельным отзывам, данная процедура не требуется, так как при контакте с горячей водой во время отваривания сухие плодовые тела восстановятся. На самом деле вымачивание до вываривания все же необходимо, что позволит сделать плодовые тела более нежными по консистенции.

Как правильно замачивать белые грибы

Существуют определенные правила подготовки боровиков для их последующего приготовления, к которым также относят и предварительное замачивание. Но сам процесс будет напрямую зависеть от вида используемого первоначального сырья. Например, свежим белым грибам замачивание не требуется либо данную процедуру выполняют при определенных условиях. А вот сушеному продукту замачивание необходимо, но оно также имеет свои особенности.

Как замочить сушеные белые грибы

Сушеные белые грибы обязательно требуют предварительного вымачивания, чтобы плодовые тела напитались влагой и восстановились. Для этого их перебирают, удаляя лишний мусор, затем промывают под проточной водой. После данных манипуляций можно приступать непосредственно к замачиванию.

Заливать сушеный продукт требуется только холодной водой (она может быть комнатной температуры). Не стоит использовать горячую жидкость, в особенности кипяток, так как это повлияет на аромат. Некоторые кулинары советуют вымачивать сушеные белые грибы в молоке, но на самом деле подобного рода процедуры не только не влияют на вкус, но и могут даже пагубно сказаться на качестве продукта. Ведь молочный белок может стать причиной роста патогенной флоры, которая сохраняется в складках высушенных плодовых тел, особенно если вымачивание в молоке длится более двух часов.

Во время вымачивания сухие боровики разбухают и увеличиваются в размере в несколько раз

Посуду, для того чтобы замочить сухие белые грибы, лучше использовать эмалированную, стеклянную или из пищевого пластика. Ни в коем случае не следует производить замачивание в алюминиевой емкости, так как может произойти процесс окисления.

После вымачивания сушеных боровиков воду обязательно сливают. Ее ни в коем случае нельзя использовать для приготовления блюд или соусов, так как в ней остаются все те вещества, которые были скоплены в плодовых телах. Также оседает песок и грязь, ведь перед сушкой в большинстве случаев их не моют.

По окончании вымачивания также желательно выполнить отваривание независимо от последующего приготовления (жарки, тушения). Варку следует осуществлять в не подсоленной воде на медленном огне в течение 10 минут после закипания. Во время отваривания плодовые тела еще больше увеличатся в размере, распарятся.

Отвар также лучше не использовать, а слить

Как замачивать свежие белые грибы

Свежие белые грибы перед приготовлением не рекомендовано замачивать, так как вода пагубно влияет на структуру плодового тела: оно становится водянистым, рыхлым и безвкусным. Но все же данную процедуру можно выполнить, если урожай был собран непосредственно после дождя или в сырую погоду. Тогда замачивание необходимо для удаления лишней грязи, песка, налипшей листвы и различных насекомых, которые могли заползти под шляпку.

Свежие белые грибы замачивают в подсоленной воде на протяжении 15 минут. Соль способствует более тщательному очищению от мелких песчинок и насекомых. Для эффективности ее следует брать из расчета 0,5 ст. л. на 500 мл воды. После сразу выполняют промывание под проточной водой, затем приступают непосредственно к готовке.

Для последующей сушки вымоченные боровики непригодны

Сколько времени замачивать белые грибы

Что касается времени замачивания сухого продукта, то оно может быть различным в зависимости от способа сушки и приготовления. Так, например, чтобы размочить сушеные белых грибы, которые были подготовлены естественным путем (на воздухе), потребуется приблизительно 40-60 минут. А вот в случае обработки в духовом шкафу под воздействием высоких температур плодовые тела становятся жесткими и значительно суше, поэтому они требуют более длительного вымачивания. Здесь понадобится до четырех часов с периодической проверкой. Если стало заметно, что боровики увеличились в размере и на вид стали разбухшими, а на ощупь – мягкими, то они готовы к дальнейшему использованию.

Также влияет на длительность вымачивания и способ последующего приготовления. Для обжаривания или тушения вымачивать сушеный продукт следует дольше, чем для готовки супа.

Некоторые хозяйки выполняют замачивание на ночь, но это не совсем правильно, так как длительное нахождение в воде может стать причиной потери вкуса и аромата.

Внимание! Свежие грибы вымачивают не более 15 минут, иначе они напитаются влагой и потеряют свои вкусовые качества.

Заключение

Замачивание сушеных белых грибов – это процедура обязательная, потому что она позволяет сделать продукт более мягким и нежным. Но если по какой-то причине невозможно вымочит сухие плодовые тела, то их подвергают отвариванию в несколько приемов, постоянно сливая отвар.

Грибы — это не только вкусная и полезная пища, но и настоящий сокровищный кладезь ценных веществ. Ведь в состав грибов входят белки, витамины, минералы, углеводы и другие полезные компоненты.

Однако перед тем, как приступить к готовке, грибы необходимо правильно вымачивать. Это позволяет не только удалить излишние горечи и токсины, но и сохранить вкус и пользу грибов.

В этой статье мы расскажем о том, как правильно вымачивать грибы и поделимся советами от опытных грибников, которые помогут вам готовить настоящие шедевры из грибного мира.

Почему необходимо вымачивать грибы

Вымачивание грибов — это важный этап при их приготовлении. Сырые грибы содержат много горечи и токсинов, которые могут негативно повлиять на здоровье человека. Поэтому вымачивание является обязательной процедурой.

Вымачивание помогает удалить токсины, горечь и другие нежелательные примеси из грибов, что улучшает их вкусовые качества. Оно также позволяет грибам насытиться влагой, что делает их более сочными и удобными для дальнейшей обработки.

Правильное вымачивание грибов также способствует сохранению их формы и текстуры. Если грибы будут недостаточно вымочены, они могут размягчиться и потерять форму, что снизит их визуальное привлекательность и ухудшит качество блюда, в котором они будут использованы.

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

  • Не забывайте: вымачивание грибов — это обязательный этап при их приготовлении.
  • Вымачивание помогает: удалить токсины и горечь, насытить грибы влагой и сохранить их форму и текстуру.

Следует помнить, что каждый вид грибов требует своего специфического вымачивания. Некоторые грибы могут нуждаться в нескольких этапах вымачивания, а другие — всего лишь в 1-2.

Важно следовать рецепту и советам от опытных грибников, чтобы достигнуть наилучшего результата при вымачивании грибов.

Содержание вредных веществ в свежих грибах

В свежих грибах может содержаться большое количество вредных веществ, таких как: ксенобиотики, свинцовые соли, медь, углерод и ртути. Ксенобиотики, например, могут быть обнаружены в грибах, выросших на загрязненных почвах.

Свинцовые соли и медь могут попасть в грибы через загрязненную воду. Углерод может быть обнаружен в грибах, выросших на местах, где был проведен сжиг ядовитых веществ. Ртуть может попасть в грибы через загрязненные почвы.

После того, как грибы были собраны, важно хорошо вымачивать их, чтобы удалить все вредные вещества, которые могут быть накоплены внутри грибов. Также, необходимо следить за местом сбора грибов, выбирая места, где нет промышленных предприятий и большого скопления транспорта.

И тем не менее, перед употреблением грибов, всегда необходимо проверить их на предмет наличия вредных веществ и пить только чистую воду, которая не загрязнена токсичными веществами, чтобы избежать вредных последствий для здоровья.

Улучшение вкусовых качеств грибов после вымачивания

Вымачивание грибов не только помогает избавиться от грязи и насекомых, но и улучшает их вкусовые качества. Во время вымачивания грибы поглощают воду и в то же время вымываются вредные вещества, которые могут вызвать отравление.

Одним из ключевых моментов правильного вымачивания является отбор качественных грибов. Лучше выбирать свежие, негнилые и неповрежденные экземпляры. Особенно важно проверить спорылисты грибов на наличие червяков и других насекомых.

Вымачивание грибов также способствует устранению горчинки, которая может присутствовать в некоторых видах грибов. Некоторые виды грибов, например, маслюки, становятся после вымачивания нежнее и мягче в текстуре.

  • Важно помнить, что вымачивать грибы необходимо в прохладной воде, чтобы они не потеряли своих вкусовых свойств.
  • Длительность вымачивания зависит от вида грибов, от 3 до 6 часов – допустимая длительность вымачивания.
  • Вода для вымачивания должна быть прохладной, для достижения наилучшего вкуса можно добавлять травы или специи

Одним из лучших способов подчеркнуть качественные вкусовые свойства грибов — правильное вымачивание перед приготовлением, которое улучшает их состояние и придает более насыщенный вкус блюду.

Когда и какие грибы следует вымачивать

Вымачивание грибов — один из важных этапов их приготовления. Это позволяет не только очистить грибы от грязи и песка, но и избавиться от горечи, которую могут иметь некоторые виды грибов. Однако не все грибы нужно вымачивать, и у каждого вида может быть своя рекомендуемая продолжительность вымачивания.

Белые грибы (маслята, боровики, подберезовики) — хорошо перемачивать в течение 30-60 минут в холодной воде. Если грибы очень молодые и свежие, то можно обойтись и без вымачивания.

Опята — вымачивание не требуется, но перед приготовлением рекомендуется вымыть грибы холодной водой, чтобы убрать грязь и песок.

Лисички, рыжики, грузди — очищаются от грязи и песка, а затем перекладываются в соленую воду на 30-60 минут. После этого грибы освобождаются от соли и промываются в холодной воде.

Шампиньоны — не нуждаются в вымачивании, достаточно только вымыть их под проточной водой. Однако если грибы очень грязные, то можно оставить их на несколько минут в холодной воде.

Грибы, требующие обязательного вымачивания

  • Лисички. Лучше всего вымачивать в холодной воде не менее 6-8 часов. Это помогает избавиться от горечи, которая содержится в кожице гриба.
  • Маслята. Этот вид грибов также требует вымачивания в холодной воде, чтобы избавиться от горечи. Но время вымачивания должно быть не менее 12 часов.
  • Белые грибы. Для того, чтобы избавиться от глины и песка, которые могут оставаться на шляпке и ножке, грибы нужно вымачивать в течение 2-3 часов в холодной воде.
  • Подберезовики. Этот вид грибов нужно вымачивать в течение 2-3 часов в холодной воде, чтобы убрать привкус древесины.

Время вымачивания в зависимости от вида грибов

Вымачивание грибов – обязательный этап при их приготовлении. Оно позволяет убрать лишнюю грязь, песок и остатки неприятных запахов. Однако время вымачивания зависит от вида грибов и может быть разным.

Белые грибы: обычно вымачиваются от 1 до 2 часов, но если грибы особенно грязные, можно вымачивать и до 5 часов.

Лисички: вымачивание длится от 30 минут до 2-3 часов. Если лисички очень грязные, следует вымачивать их до 4-5 часов.

Опята: нужно вымачивать более 2 часов, особенно если они собраны на местах с высокой загрязненностью. Оптимальное время вымачивания – 4-5 часов.

Маслята: вымачивание длится 30 минут – 1 час. Если грибы собраны на местах с повышенной загрязненностью, рекомендуется вымачивать их до 2 часов.

Грузди: для груздей оптимальное время вымачивания – 2 часа. Если грибы очень грязные, можно увеличить время вымачивания до 3-4 часов.

Шампиньоны: длительность вымачивания – 20-30 минут. Этот вид грибов быстро впитывает воду, поэтому слишком долгое вымачивание нежелательно.

Как определить готовность грибов к использованию

Как только вы вымочили грибы, вы, вероятно, хотите узнать, готовы ли они к использованию в вашем блюде или же нуждаются в дополнительной подготовке. Вот несколько признаков, на которые стоит обратить внимание:

  • Грибы должны стать мягкими и эластичными. Если они по-прежнему жесткие и твердые, значит, им не хватает времени для вымачивания.
  • В большинстве случаев готовыми считают грибы, которые погружались в воду на протяжении 1-3 часов. Однако эта цифра может сильно варьироваться в зависимости от вида грибов и их размера.
  • Одна из лучших проверок готовности грибов — их запах. Вблизи грибов у вас должен появиться приятный аромат, характерный для каждого вида грибов. Если запаха нет, грибы, вероятно, ещё не готовы.

Обычно, опытные грибники всегда проверяют готовность несколькими из указанных способов, чтобы быть точно уверенными, что грибы подошли для использования. Убедитесь, что вы сделали то же самое перед тем, как использовать свои вкусные грибы в блюдах.

Как правильно вымачивать грибы: шаг за шагом

Вымачивание грибов — важный этап приготовления, который позволяет избавиться от грязи и возможных червей, а также убрать горьку щелочь из грибной массы. Вот шаги, которые помогут вам правильно вымочить грибы:

  1. Выберите правильные грибы: перед тем, как начинать вымачивание, нужно выбрать свежие экземпляры грибов. Избегайте тех, что имеют магниевый блеск или вмятины.
  2. Очистите грибы: перед вымачиванием водой нужно избавиться от грязи и других примесей. Очистите грибы с помощью щетки или салфетки.
  3. Вымочите грибы: добавьте грибы в большую емкость с водой и оставьте их вымачиваться 2-3 часа. При этом каждые 20 минут необходимо менять воду.
  4. Проверьте грибы на горечь: после того как вымочили грибы, проверьте их на горечь. Для этого надо отрезать маленький кусочек гриба и попробовать. Если есть горечь, то грибы нужно продолжать замачивать до полного исчезновения горькой щелочи.
  5. Выложите грибы на салфетку: после того, как грибы закончили вымачиваться, выложите их на салфетку, чтобы вода стекла.
  6. Используйте вымоченные грибы в блюдах: теперь вы можете использовать грибы в различных блюдах, чтобы придать им неповторимый вкус и аромат.

Подготовка воды для вымачивания

Вымачивание грибов начинается с правильной подготовки воды. Вода должна быть холодной, чистой и без запаха. Если вода из-под крана имеет запах хлорки, то лучше использовать бутилированную воду или дождевую воду.

Перед вымачиванием грибов в воду необходимо добавить 1-2 столовые ложки соли. Это поможет убить микробы и бактерии на поверхности грибов, а также ускорит процесс вымачивания.

Чтобы грибы вымочились равномерно, рекомендуется размешать их в воде, чтобы каждый грибок оказался в контакте с солью. После этого необходимо накрыть ёмкость с водой и грибами крышкой или пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 6-12 часов.

Если грибы очень грязные, то перед вымачиванием их необходимо помыть под проточной водой и высушить на полотенце. Это позволит избежать неприятных запахов и вкусов в блюдах, где будет использоваться вымоченные грибы.

Подготовка грибов к вымачиванию

Прежде чем приступать к вымачиванию грибов, необходимо осмотреть их на наличие грязи, песка, земли или других загрязнений. Если грибы слишком грязные, нужно тщательно промыть их под проточной водой.

Далее необходимо отрезать нижнюю часть грибного шляпкового кольца с помощью ножа, которая может быть увлажненной и загрязненной. Еще важно советовать не использовать залежавшиеся грибы, так как они могут быть поражены грибковыми инфекциями или червями.

Если грибы свежие и чистые, их необходимо нарезать на мелкие кусочки или положить в целом. Важно помнить, что крупные шляпки грибов рекомендуется нарезать на несколько частей.

  • Не рекомендуется оставлять грибы на длительное время в воде после их вымачивания, так как они будут свободно отдавать сок и станут мягкими.
  • Грибы нужно хранить в холодильнике после вымачивания, так как они разлагаются быстрее, особенно в теплых условиях.

Правильно вымаченные грибы помогут создавать более насыщенный вкус в блюдах, а также быстрее засыпать в желудоке и легче усваиваться организмом. Правильная подготовка грибов играет важную роль в процессе их вымачивания и быстрого приготовления в будущем.

Вымачивание грибов и определение готовности

Вымачивание грибов перед использованием — важный этап в их подготовке. Оно позволяет удалить грязь, песок и другие загрязнения, а также оживить грибы, которые могут быть несколько сухими после длительного хранения.

Опускайте грибы в холодную воду и дайте им вымочиться. Если грибы слишком водянистые, следует использовать терки или бумажные полотенца, чтобы высушить их поверхность.

Продолжительность вымачивания грибов зависит от их вида и готовности. Обычно грибы вымачиваются в течение нескольких часов, при этом вода меняется несколько раз. Для точного определения готовности грибов можно использовать следующие признаки:

  • Грибы превращаются в ярко-белый цвет, если вымачивать их долго
  • Грибы становятся мягкими и эластичными, если вымачивать их короткое время
  • Вымоченные грибы, обычно, снижают свой вес на 30-40%, а также уменьшают размер.

После вымачивания грибы стоит использовать для приготовления блюд, например, в качестве начинки для пирогов или поджаривать на сковороде со специями и маслом.

Советы по хранению вымоченных грибов

Вымоченные грибы нужно хранить в холодильнике, чтобы сохранить их свежесть и вкус. Они могут сохраняться в течение нескольких дней.

Переложите грибы в контейнер с плотной крышкой или в пакет с зип-замком. Оберните контейнер или пакет в бумагу или положите в пластиковый пакет, чтобы предотвратить контакт грибов с воздухом.

Не готовьте вымоченные грибы сразу после их вымачивания. Перед использованием сначала обязательно отожмите воду из грибов, исключив возможность переполнения блюда водой.

Если нужно длительное хранение, например, если вы собрали много грибов и не планируете их использовать в ближайшее время, можно отправить их в морозилку. Сморозьте вымоченные грибы в отдельные порции и разместите их в пакетах или контейнерах. Лучше всего размораживать грибы в холодильнике.

Условия хранения вымоченных грибов

Чтобы сохранить свежесть и вкус вымоченных грибов, их нужно правильно хранить. Вот несколько советов от опытных грибников:

  • Храните грибы только в хорошо закрытой посуде или пластиковом пакете.
  • Никогда не оставляйте грибы на солнце или рядом с нагревательными приборами.
  • Лучше всего хранить грибы в прохладном месте, при температуре не выше +8..+10 градусов Цельсия (в холодильнике).
  • Не храните вымоченные грибы более 3 дней в холодильнике.
  • Если вы хотите сохранить грибы на более длительный срок, их нужно заморозить.

Сроки хранения вымоченных грибов

После того, как грибы были вымочены и приготовлены, их можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Однако, если хочется продлить срок хранения грибов, то их можно заморозить на несколько месяцев. Для этого нужно разложить грибы по пакетам или контейнерам, и поместить в морозильную камеру холодильника. Перед использованием грибы нужно разморозить при комнатной температуре.

Если же вы хотите сохранить грибы на более длительный срок, то их можно сушить. Для этого нужно поместить грибы на бумажные полотенца и выложить на подоконнике или на солнечном месте до полного высыхания. Хранить сушеные грибы можно в бумажных пакетах или стеклянных банках с плотно закрученными крышками.

Вопрос-ответ:

Вопрос: Как правильно вымачивать грибы?

Ответ: Для вымачивания грибов настоятельно рекомендуется использовать холодную воду: только она способна убрать из них горечь и другие вредные вещества. Перед замачиванием грибы необходимо тщательно очистить от земли и других примесей, в противном случае чистая вода не сможет проникнуть в ткани гриба и избавить их от горечи. В некоторых случаях можно использовать горячую воду, но это зависит от вида грибов. Например, рыжики рекомендуется замачивать только холодной водой, а белые грибы — сначала залить кипятком, а затем замочить холодной водой.

Вопрос: Как долго нужно вымачивать грибы?

Ответ: Время вымачивания зависит от вида грибов и от их свежести. Обычно для большинства видов грибов требуется 6-8 часов замачивания. Если грибы несвежие, у них может потребоваться больше времени для отмачивания и очищения. Некоторые грибы, например, белые грибы, могут вымачиваться 24 часа или даже более.

Вопрос: Как часто нужно менять воду при вымачивании грибов?

Ответ: Воду необходимо менять не менее 2-3 раз за время вымачивания грибов. Для этого лучше всего использовать большой емкости и наливать грибам новую порцию воды, чтобы старая вода уходила вместе с горечью и другими вредными веществами. Новую воду лучше всего налить в емкость заранее, чтобы она успела остыть до замачивания грибов.

Вопрос: Можно ли использовать раствор уксуса для вымачивания грибов?

Ответ: Не стоит использовать раствор уксуса для вымачивания грибов. Это может не только испортить их вкус, но и увеличить содержание вредных веществ. Разве что в некоторых редких случаях, когда грибы сильно горчат, можно добавить несколько капель уксуса в воду для замачивания.

Вопрос: Можно ли замачивать грибы в молоке?

Ответ: Замачивать грибы в молоке не рекомендуется. Молоко не выполняет функции очищения грибов от вредных веществ и не убирает горечь, кроме того, может испортить их вкус. Идеальным вариантом остаётся вымачивание грибов в холодной воде.

Вопрос: Как сохранить грибы после вымачивания?

Ответ: После того, как вы вымочили грибы, их необходимо промыть под проточной водой и оставить под течением на несколько минут, чтобы все вредные вещества ушли. Затем, грибы можно сварить или обжарить, либо поместить в холодильник в герметичной упаковке для последующего использования.

Вопрос: Можно ли замачивать грибы в морской воде?

Ответ: Морская вода содержит много соли, которая может испортить вкус грибов и увеличить содержание вредных веществ. Поэтому замачивать грибы в морской воде не рекомендуется. Лучше всего использовать чистую холодную воду.

Вопрос: Можно ли использовать воду из-под крана для вымачивания грибов?

Ответ: Можно использовать воду из-под крана для вымачивания грибов, но только если она прошла хорошую очистку. Лучше всего использовать фильтрованную воду или питьевую столовую воду. Если вода в вашем городе содержит много примесей, то лучше использовать бутилированную воду.

Грибы — это одно из самых интересных явлений природы. Собирание грибов стало развлечением для многих людей, и они наслаждаются этим занятием каждую осень. Однако, какой бы опытный собиратель грибов ни был, всегда возникает вопрос: стоит ли мыть грибы перед приготовлением? В этой статье мы расскажем о том, какие грибы не нужно мыть, а также приведем несколько полезных советов для тех, кто хочет насладиться вкусом свежих грибов.

Мыть или не мыть грибы: что говорит эксперт

На протяжении многих лет шеф-повары и грибники спорят о том, нужно ли мыть грибы перед приготовлением. Однако опытные профессионалы сходятся во мнении — «не нужно». Одним из таких профессионалов является шеф-повар нашей школы, Владимир, который имеет богатый опыт работы с грибами. Он поделился с нами своим мнением, основанным на многолетней практике.

Почему грибы не нужно мыть

  1. Сохранение аромата и вкуса. Долгое нахождение грибов под водой может снизить их аромат и вкус. Грибы обладают неповторимым вкусом, который иногда трудно описать словами. Поэтому, чтобы насладиться полным вкусом грибов, стоит обойтись без мытья.
  2. Сохранение текстуры. Мытье грибов может привести к увлажнению их поверхности и внешнему слою, что может снизить их текстуру. Грибы должны быть сочными, но не слишком влажными.
  3. Сохранение полезных веществ. Грибы содержат ценные полезные вещества, такие как витамины и минералы. Их наличие в грибах делает их ценными продуктами.
  4. Более легкое приготовление. Слишком влажные грибы могут быть сложнее обжаривать или готовить другими способами, так как они будут набирать больше влаги. Поэтому, если вы собираетесь жарить грибы или использовать их в салатах, лучше не мыть их.

Какие грибы следует не трогать вообще

Хотя большинство грибов безопасны для еды, есть пять видов грибов, которые следует избегать в любых случаях. Эти грибы являются ядовитыми и могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Вот эти грибы:

  • Бледная поганка. Этот гриб содержит ядовитые вещества, которые могут вызвать нарушение функции печени.
  • Паутинник. Он имеет яркий кремовый или желтый цвет с черными пятнами, и является ядовитым для человека.
  • Кровоточащий зуб. Этот гриб имеет кровоточащие раны и также является ядовитым.
  • Огненный коралл. Он обладает оранжевым или красным цветом и также ядовит для людей.
  • Мухомор пантерный. Этот гриб имеет яркую черно-белую окраску и содержит ядовитые вещества.

Важно отметить, что их появление может разгадать только опытный грибник, поэтому, если вы не уверены, лучше не собирать эти грибы вообще.

Рекомендации и выводы

Если вы хотите насладиться свежими грибами, то вам следует учесть следующие рекомендации:

  1. Визуально оцените состояние грибов. Если они выглядят чистыми и не содержат грязи, лучше не мыть их.
  2. Если грибы имеют небольшие пятна или грязь, лучше удалить их с помощью мягкой щетки или салфетки. Промыть грибы необходимо только в случае, когда они находятся в плохом состоянии.
  3. Обратите внимание на вид грибов. Если вы не уверены, что грибы безопасны для употребления, лучше не рисковать и не собирать их.
  4. Если вы все же решили мыть грибы, старайтесь делать это аккуратно, без сильного давления и без замачивания водой на длительное время.

В заключение следует сказать, что решение о том, нужно ли мыть грибы, зависит от их состояния и вида. Всегда старайтесь быть внимательными и объективными, и не забывайте, что правильная обработка грибов поможет вам насладиться их вкусом и избежать проблем со здоровьем. Наслаждайтесь сбором грибов и приятного аппетита!

Нужно ли убирать губку у грибов

Губку у грибов, как правило, рекомендуется убирать перед использованием. Губка — это мягкая и пористая часть шляпки гриба, которая служит для поглощения влаги и питательных веществ из окружающей среды. Однако она также может проникать внутрь гриба и задерживать влагу, что может вызывать его размокание и потерю вкуса и аромата. Поэтому, чтобы грибы оставались сочными и не размывались при готовке, рекомендуется удалить губку перед дальнейшей обработкой. Для этого достаточно срезать верхний слой шляпки гриба, где находится губка, и осторожно удалить ее ножом или пальцами. При этом следует учитывать, что не все виды грибов имеют губку, поэтому данный процесс не является обязательным для всех грибовых блюд.

Нужно ли мыть грибы перед заморозкой

Если грибы будут замораживаться сырыми, то нет необходимости их мочить. Однако, если перед заморозкой планируется тушение или жарка, то рекомендуется тщательно промыть грибы. Если опята слишком грязные, можно взять бумажное полотенце, смочить его немного водой и протереть грибы. Затем грибы следует подсушить перед заморозкой.

Как отбелить грибы после варки

Для отбеливания грибов после их варки необходимо выполнить несколько шагов. В первую очередь, грибы следует отварить трижды. Первый отвар должен проводиться в воде с добавлением лимона, уксуса или лимонной кислоты. Это позволит избежать потемнения грибов и сохранить их яркий цвет. Вторая и третья варки проводятся уже в обычной чистой воде. После каждого отваривания грибы должны освобождаться от жидкости, для этого их можно выложить на сито или сложить на чистую салфетку. Также рекомендуется не держать грибы в кипящей воде слишком долго, чтобы избежать их переваривания. Правильно отбеленные грибы сохранят свежесть и яркость цвета, что сделает их незаменимым ингредиентом в приготовлении различных блюд.

Нужно ли мыть грибы после варки

После варки грибов необходимо промыть их холодной кипяченой водой. Лучше всего использовать грибы для приготовления супа. Для этого понадобятся грибы, луковица, картофель, лавровый лист, растительное масло, зелень, соль и перец. Некоторые сорта грибов, такие как грузди, опята и белые грибы, подходят для этого блюда особенно хорошо. Важно помнить, что перед готовкой грибы должны быть тщательно очищены, а при варке нужно следить за временем, чтобы они не переварились. После приготовления грибного супа не забудьте промыть остатки грибов холодной водой перед употреблением, чтобы удалить остатки земли и песка.

Многие грибники считают, что лучше не мыть грибы, особенно если они визуально выглядят чистыми. Такой подход обусловлен тем, что грибы могут впитывать в себя воду при мытье, что негативно влияет на их вкус и консистенцию. Кроме того, в процессе мытья грибы могут потерять некоторые полезные вещества, которые содержатся в их плодовых телах. Однако, это касается только грибов, которые выглядят абсолютно чистыми и не имеют песка, почвы или других видимых загрязнений. Если грибы имеют на поверхности грязь или другие загрязнения, то, конечно, их следует тщательно промыть перед использованием. В таком случае лучше всего использовать небольшое количество воды и не замачивать грибы в ней, а лишь ополоснуть их под струей воды.

Ссылка на основную публикацию