Не слишком большой, не слишком мелкий, лещ словно бы создан для копчения. Обычно длина этой рыбы колеблется от 30 до 75 сантиметров, а вес достигает до 8 килограммов, но такие мастодонты среди лещей все же редкость. А обычный, средних размеров лещ, хорошо подвергается завяливанию, сушке и копчению. Особенно хорош лещ холодного копчения, при котором рыба не становится чересчур жирной, обладает чудесным запахом и вкусом. Ее-то мы и приготовим!
Лещ холодного копчения: выбираем коптилку и дрова
Процесс копчения рыбы сам по себе требует терпения: он занимает не менее 4-6 дней, если рыба не слишком крупная, хотя именно на копчение из всего этого периода отводится ровно половина времени. Все остальное забирает подготовка. И начинается она с выбора места для копчения.
Если у вас есть коптильня или сарай в частном доме или на даче — вопрос поиска места отпадает сам собой. Если же нет, для сооружения коптильни подойдет любой сарайчик, старая палатка, или даже простой навес в саду или во дворе, если погода не будет дождливой. В качестве коптильни нередко используют металлические короба, бочки, ведра или ящики — в них удобно разводить костер или устанавливать такую коптильню на угли. Что обязательно нужно при самостоятельном сооружении коптильни: иметь подходящую крышку, чтобы накрывать топливо, подготовить место, где будут висеть крюки с рыбой и сами крюки (их можно легко согнуть из обычной проволоки) и запастись дровами.
Дров нужно достаточно много: в самом начале копчения коптильню следует 6-8 часов кочегарить без перерыва, чтобы на первом этапе рыба хорошенько пропиталась дымом. При этом, открытый огонь при холодном копчении не нужен: лучше, если дрова в емкости будут просто тлеть. Давая холодный дым. Для этого стоит запастись опилками, гнилушками, сухостоем. Выбор древесных пород — на ваш вкус. Категорически не приветствуются только хвойные дрова — они выделяют много смол, которые придадут рыбе горечь. Зато осина, ольха, вереск, сухая лоза или сучья фруктовых деревьев будут отличным топливом. Кстати, стоит запастись и можжевеловыми веточками: немного можжевелового дыма, богатого эфирными маслами сможет обеззаразить рыбу и станет неплохим консервантом. А для гурманов предлагаем закоптить рыбу на таком топливе, как:
- ржаная солома (придаст лещу нежный вкус),
- свежее сено (готовая рыба будет пахнуть букетом луговых трав),
- пряные травы (базилик, шалфей, чабрец) вместе с другими дровами добавят аромата и вкуса копченому лещу.
Подготовка рыбы к копчению
Свежих лещиков, которых мы собираемся коптить, нужно выпотрошить, тщательно промыть, удалить жабры и провести неглубокий надрез от хвоста к позвоночнику. Первым делом рецепт холодного копчения леща требует от нас рыбу засолить. Для этого просто натираем каждого леща солью, как перед жаркой. Голову солим сильнее: рыба, как известно, с головы гниет, а соль позволит этого избежать. Солится лещ недолго — 12 часов в холодильнике для средних рыбешек вполне достаточно.
Засоленных лещей покрупнее нужно укрепить распорками в области брюшка, чтобы мясо лучше прокоптилось. В качестве распорок берем небольшие оструганные веточки. Готовых будущих лещей холодного копчения теперь нужно дня 2-3 подвялить: подвешиваем их за глаза или жабры на крюки или продеваем веревку, и аккуратно развешиваем в саду, под навесом, на балконе или на чердаке, если там есть постоянный доступ свежего воздуха. Главное — защитить рыбу от пыли. Для этого можно использовать сетку или марлю.
Собственно, процесс: коптим леща правильно
Подвяленных лещиков нужно подвесить над коптильней. Первоначально рыбу нужно непрерывно держать в дыму 6-8 часов. После этого процесс копчения можно приостанавливать, заново разжигать костер и потихоньку докладывать топливо в течение 3-4 дней. Следите, чтобы в коптильне не было пламени — если дрова или опилки вспыхнули, сразу же перекрывайте кислород при помощи крышки. Как видите, времени на копчение нужно немало — как раз можно успеть еще раз сходить на рыбалку, а перед этим — почитать интересные статьи о ловле рыбы на http://ribalka-vsem.ru/
Готовый копченый лещ приобретает характерный золотистый цвет, нежный аромат, мясо его становится упругим — при холодном копчении рыба получается не слишком сухая, как бывает с вяленой, но и не жирной и мягкой, как в случае горячего копчения. После этого рыбу можно есть, а можно хранить в холодильнике, завернутой в ткань или бумагу вплоть до 3 месяцев. Кстати, помимо копчения леща, в кулинарном разделе сайта “Рыбалка всем!” вам наверняка понравятся рецепты холодного копчения рыбы или самодельных шпрот!
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Обыкновенную речную рыбу можно с легкостью превратить в настоящий кулинарный шедевр при помощи простых манипуляций. Лещ холодного копчения получается очень нежным и вкусным. Аромат готового продукта не оставит равнодушным даже бывалого гурмана.
Польза и калорийность леща холодного копчения
При четком соблюдении технологии термообработки можно сохранить большинство важнейших для организма элементов. Химический состав готового продукта представлен большим количеством калия, натрия, железа и хрома. Также встречаются редкие элементы — фтор, фосфор и никель. Отличительной чертой леща холодного копчения является низкая калорийность блюда. В 100 г деликатеса содержится:
- белки — 29.7 г;
- жиры — 4.6 г;
- углеводы — 0 г;
- калории — 160 ккал.
Учитывая отличное соотношение БЖУ, копченый холодным способом лещ — источник строительного материала для организма. Но чрезмерное употребление копченостей способно нанести вред здоровью. Максимальный объем продукта не должен составлять более 100-200 г в день.
Рыба холодного копчения сохраняет большинство полезных для человека веществ
Регулярное включение деликатеса в свой рацион значительно улучшает работу многих систем организма. Витамины A, B, E, PP и жирные кислоты оказывают благотворное воздействие. Под влиянием полезных соединений улучшается работа кровеносной и нервной системы, нормализуется желудочно-кишечный тракт.
Правила копчения леща холодным способом
Для настоящего кулинарного шедевра требуется четкое следование инструкциям и пожеланиям, изложенным в рецептах. Чтобы приготовить леща холодного копчения, важно правильно подобрать исходное сырье, засолить или замариновать его, а затем приступить к непосредственной обработке дымом.
Чтобы рыба получилась более вкусной, после засолки ее необходимо слегка подвялить. Лещей развешивают на открытом воздухе на 2-3 часа. Это обеспечит выход лишней влаги, оставшейся после засолки или длительного маринования.
Выбор и подготовка рыбы
Лещ — широко распространенная рыба практически во всех водоемах страны. Именно поэтому лучшим сырьем для холодного копчения будет свежевыловленная рыба. Многократно повторяющиеся циклы заморозки и разморозки значительно снижают потребительские характеристики продукта. Рекомендуется приступать к засолке или маринованию тушек не позднее, чем через 48 часов после вылова.
Голова и плавники несут только декоративную функцию, поэтому их рекомендуют удалять
Если нет возможности использовать свежего леща, холодное копчение можно применить и к замороженной или охлажденной рыбе. Важно обратить внимание на ее внешний вид. Глаза не должны быть мутными. Чешуя качественного продукта сохраняет естественный блеск. При нажатии на свежего леща мясо моментально компенсирует деформацию.
Большинство видов речной рыбы имеет очень костлявое филе. Именно поэтому рекомендуется отказаться от холодного копчения слишком маленьких тушек. Оптимальным размером леща является 1 кг — в такой особи достаточно жира для идеального вкуса. Слишком крупные лещи теряют характеристики. Кроме этого, особи большого размера могут просто не влезть в коптильню.
Каждой рыбе отрезают голову, затем вспарывают брюхо и потрошат. Острым ножом удаляют все спинные и брюшные плавники. Леща тщательно промывают под струей проточной воды, после чего отправляют на дальнейшую подготовку.
Засолка
Длительное выдерживание в солевой смеси позволит не только значительно улучшить вкусовые характеристики, но и увеличить срок годности за счет уничтожения потенциально опасных микроорганизмов. Засолить леща для холодного копчения можно по нескольким рецептам. Наиболее популярным методом является простое натирание тушек и их выдерживание в холодильнике 10-12 часов. Любители более яркого вкуса могут создать простую смесь из следующих ингредиентов:
- 200 г соли;
- 20 г молотого перца;
- 2 ст. л. сахара;
- 1 ст. л. молотого кориандра.
Все приправы перемешивают в небольшой емкости. Готовой смесью натирают лещей снаружи и внутри. Тушки выдерживают в холодильнике до 10 часов. Рыбу промывают от специй в холодной воде, обтирают полотенцем и слегка подвяливают.
Маринование
Использование ароматного рассола позволяет значительно разнообразить вкус готового продукта. Для самого простого маринада используют 100 г соли на 1 л воды. В такой жидкости леща вымачивают до 10 часов. Перед холодным копчением его вытирают насухо и вывешивают на открытый воздух на пару часов.
Комплексные рассолы позволяют значительно улучшить вкус готового продукта
Для более яркого вкуса в маринад добавляют разнообразные специи или специфические ингредиенты. По желанию можно получить сладкий, пряный или винный рассол. Для наиболее распространенного рецепта маринада для холодного копчения потребуется:
- ½ лимона;
- ½ апельсина;
- 1 луковица;
- 50 г соли;
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. сахарного песка;
- 1 ч. л. молотой корицы;
- щепотка тимьяна.
Сок цитрусовых смешивают с 1 л холодной воды. В смесь добавляют соль, сахар и приправы. Ее нагревают до кипения, затем остужают. Готовым маринадом заливают рыбу и выдерживают ее от 6 до 8 часов. Леща вялят на холодное копчение 2-3 часа. Лишь после сушки можно приступать к обработке дымом.
Как закоптить леща холодным копчением
Существует огромное количество способов приготовления вкуснейшего рыбного деликатеса. Самым популярным для леща является метод холодного копчения — он подразумевает длительную обработку тушек дымом. При отсутствии необходимого оборудования можно воспользоваться домашней техникой — духовкой или аэрогрилем. Воспроизвести вкус холодного копчения можно при помощи жидкого дыма. В малых дозах это вещество абсолютно безопасно для организма.
Как коптить леща холодного копчения в коптильне
Такой способ позволяет получить наиболее качественный деликатес, однако он потребует серьезного технического оснащения. Обязательной составляющей коптильни холодного копчения является дымогенератор. Это устройство обеспечивает непрерывную подачу холодного дыма в основное помещение коптильни. Если в более дорогих приборах он является встроенным, самодельные варианты чаще всего приходится доделывать вручную.
Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества. Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать. Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора.
Выбор щепы для холодного копчения — довольно простое занятие. Так как в процессе приготовления раскаленный жир не попадает на мокрую древесину, можно применять практически любой вид сырья — от ольхи до вишни. Главное – не использовать щепу хвойных пород, иначе можно серьезно испортить вкус продукта.
Обработка дымом может занимать до 24 часов
Основной шкаф коптильни холодного копчения должен быть довольно объемным, чтобы вместить несколько крупных тушек. Лещей обвязывают бечевкой и подвешивают на специальные крюки. Дымогенератор подключают к коптильне и начинают процесс приготовления.
Обработка леща холодным дымом — довольно длительная процедура. Для полной готовности килограммовой тушки потребуется около 24 часов. Затем деликатес вывешивают на час на открытом воздухе для проветривания. Рыбу подают в холодном виде в качестве закуски к другим блюдам.
Лещ холодного копчения на жидком дыме
Отсутствие коптильни с дымогенератором не должно отталкивать от желания полакомиться вкуснейшими блюдами. Воспользовавшись небольшим секретом, можно получить тот самый аромат копчения. Для рецепта потребуется:
- 1 л воды;
- 100 мл жидкого дыма;
- 1 стакан луковой шелухи;
- 3 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахарного песка;
- 2-3 леща.
Для начала необходимо приготовить ароматный маринад. Луковую шелуху измельчают и заливают водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар. После полного растворения приправ маринад снимают с огня и остужают. В него вливают жидкий дым и тщательно перемешивают.
Жидкий дым позволяет сохранить яркий вкус копченостей
Подготовленных заранее лещей выкладывают на дно широкой кастрюли. Их заливают маринадом и ставят под гнет. Рыбу убирают на 2 суток в прохладное место — холодильник или подвал. Готовый продукт тщательно промывают, обсушивают полотенцем и подают к столу.
Рецепт леща холодного копчения в аэрогриле
Для получения идеального деликатеса можно воспользоваться привычной кухонной техникой. Лучше всего для этих целей подойдет аэрогриль с возможностью установки минимальной температуры в 50-60 градусов. Более сильный жар не позволить получить тот самый вкус и консистенцию холодного копчения.
Прежде чем приступать к непосредственной термообработке, леща нужно подготовить. Его чистят, потрошат, отрезают голову и плавники. Тушки тщательно промывают в воде, затем обильно обмазывают специальной смесью для копчения, состоящей и жидкого дыма и специй. Рыбу ставят под гнет на 3 суток, затем моют и обсушивают.
На дно аэрогриля можно выложить несколько щепок ольхи или яблони
Леща нарезают на порционные части шириной в 4-5 см. Их выкладывают на смазанные маслом решетки аэрогриля. На приборе выставляют минимальную температуру и включают его в сеть. Лещ холодного копчения в аэрогриле будет готов в течение трех часов. Закуска идеально подойдет для быстрого перекуса.
Как и сколько хранится лещ холодного копчения
Использование большого количества соли позволяет значительно увеличить сохранность готового деликатеса. Срок хранения леща холодного копчения в холодильнике может составлять до 2 недель при соблюдении необходимых условий. Температура не должна превышать 4 градусов. Для рыбы важно отвести отдельный ящик, чтобы сильный аромат дыма не испортил соседствующие продукты.
Важно! Копченую рыбу можно заморозить, однако со временем она полностью потеряет свой притягательный аромат.
Чтобы лещ холодного копчения хранился в холодильнике значительно дольше, можно воспользоваться хитростью — использовать вакууматор. Этот прибор полностью защищает продукт от попадания кислорода, тем самым минимизируя процессы окисления внутри мяса. Срок годности рыбы в таком случае увеличивается до 1 месяца.
Заключение
Лещ холодного копчения — невероятно вкусный и очень полезный деликатес. При отсутствии качественной коптильни можно создать настоящий кулинарный шедевр даже при помощи простой кухонной техники. Для улучшения вкуса копченой рыбы можно воспользоваться хитрыми рецептами маринада — пряным, медовым или винным.
Загрузка...