Ботулизм – смертельно опасное пищевое отравление. Попав в организм человека, бактерия Clostridium botulinum при размножении в безвоздушной среде сразу начинает распространять ботулотоксин, который атакует нервную систему. Без специфического и своевременного лечения ботулизм быстро приводит к летальному исходу.
Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – от четырех часов до трое суток. Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения, так как данная патология не встречается при других отравлениях. Позднее у пациента пропадает речь, может развиться паралич мышц, который изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является-остановка дыхания. Поэтому стоит с осторожностью относиться к любой закрытой продукции – консервам фабричного и домашнего производства.
Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибами, их ни в коем случае нельзя покупать в местах несанкционированной продажи.
Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму:
Чтобы избежать отравления грибами, необходимо соблюдают следующие правила подготовки и хранения продукта:
· необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;
· хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;
· перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;
· ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);
· в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;
· всю консервацию надо хранить в погребе или подвале, необходимо темное и холодное место;
· температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;
· банки закупоривать лучше пластмассовыми (капроновыми) крышками, так как жестяные крышки могут окисляться и дополнительно влиять на качество хранения;
· перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно прокипятить банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.
Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.
Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.
Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:
• рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
• грузди сухого посола через месяц-полтора;
• волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.
Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.
Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулизму. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения клостридией.
Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:
• банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать в рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
• банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
• металлическая крышка вздулась (так называемый «бомбаж»).
Если вы заметите хоть один признак-такие грибы есть запрещено!
Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и, если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.
Люди в России любят домашние соленья. Что может быть лучше, чем распечатать баночку консервированных грибочков на Новый год, которые сам закатывал осенью? Только в некоторых случаях вместе с грибочками человек закатывает опасный яд – ботулотоксин. В этой статье разберем, насколько опасен ботулизм в грибах при консервации и есть ли признаки, по которым его можно распознать.
Designed by stockking/Freepik
Как образуется ботулизм в грибах?
Бактерии ботулизма постоянно присутствуют в почве, а значит и на продуктах. Но для человека они не представляют опасности, поскольку находятся в вегетативной форме или в виде спор. Желудочный сок прекрасно справляется с их уничтожением.
Образуется ботулизм, когда споры Clostridium Botulinum попадают в анаэробную среду. Без доступа кислорода (например, в банке с грибами) они начинают активно размножаться и вырабатывать тот самый яд ботулотоксин
Почему ботулизм опасен именно в консервированных грибах?
Случаи отравления ботулотоксином на самом деле редкость на фоне прочих пищевых отравлений. В России ежегодно фиксируется не более 0,15 случаев на 100 тысяч населения (около 300 отравлений в год). Сальмонеллезом болеют в два раза чаще.
Несмотря на то, что бактерию Clostridium Botulinum впервые выделили из домашней свиной ветчины (лат. botulus – колбаса), подхватить ботулизм из мяса или тушенки гораздо менее вероятно.
Основным источником опасности являются именно домашние овощные консервы. По статистике Минздрава РФ на отравление домашними закатками с грибами и огурцами приходится до 70% всех случаев ботулизма
Опасность в принципе представляют и другие консервированные овощи. Ботулизм находили в банках со шпинатом, зеленым горошком и фасолью, в консервированной свекле, моркови и прочем. В каждой стране своя культура питания и излюбленные продукты. К примеру, в Германии проблемы чаще всего возникают из-за колбасных изделий, в США – из-за банок с бобовыми, ну а в России самые опасные – это домашние консервированные огурцы и грибы.
Всё потому, что бактерии и их споры содержатся в почве, а термическая обработка против них не очень эффективна – как ни промывай грибы (особенно лесные), все равно на них останется немного бактерий. Иными словами, ботулизм в банках с грибами при консервации более вероятен, чем в домашней тушенке или сыровяленой колбасе.
В целом причин, почему ботулизмом заболевают именно от домашних консервированных грибов несколько:
Плохая обработка грибов. Недостаток соли и уксуса при консервации;
Плохие условия хранения;
Слишком длительное хранение. Не случайно у магазинных консервов срок годности всегда ограничен. Подумайте, что станет с банкой домашних консервированных грибов, если она постоит годик?
Как можно проверить грибы на ботулизм?
Коварство ботулотоксина в том, что он не меняет вкуса пищи и на вид его определить крайне сложно. Чаще всего домашние консервированные грибы не содержат никаких признаков ботулизма и не пахнут.
Главное, что должно навести на подозрение – это вздувшаяся крышка. Даже если в банке с грибами никакого ботулотоксина нет, там уже завелись другие микроорганизмы. При этом сами ботулиновые клостридии могли уже давным-давно умереть, а вот их яд может храниться в любой герметичной емкости годами.
Designed by commons.wikimedia.org
Есть и другие косвенные признаки ботулизма в грибах:
мутный цвет рассола;
мелкие пузырьки, которые поднимаются со дна на поверхность;
белесая поверхность рассола;
неприятный запах (не от ботулотоксина, но продукт уже явно испорчен).
Как избежать ботулотоксина при консервации грибов
Наибольшую опасность представляют именно грибы после консервации. Если они прошли термическую обработку в супе, после жарки и т.п., то продукт безопасен. Так что самая главная рекомендация: переваривать грибы перед закатыванием в банки.
Следует также учитывать эти правила:
тщательно мойте грибы и стерилизуйте банки перед консервацией. Кипящий маринад на сырых грибах НЕ СРАБОТАЕТ и не убьет споры;
консервировать грибы лучше сразу же после сбора;
грибы перед консервацией следует проваривать не менее 30 минут;
рассол для маринада должен составляться строго по инструкции. Ни в коем случае не уменьшайте количество уксуса и соли ради экономии. В целом раствор должен быть достаточно кислым (pH не менее 4,6) – это приблизительно соответствует двухпроцентному уксусу. Соли должно быть не менее 10% от общего состава продуктов;
лучше всего проваривать грибы в автоклаве или скороварке, а не кастрюле. Там высокое давление и температура от 120 C°;
при закатывании не следует применять металлические крышки, берите пластиковые (капроновые);
банки с грибами храните в темном прохладном месте. Температура должна быть не выше 6 C° – в этом случае бактерии вообще прекращают всякое движение;
при закатке добавляйте в банку с грибами ещё немного уксуса, чтобы залить поверхность, либо аспирин.
Срок хранения консервированных грибов не должен превышать полгода. Лучше употребить их ещё раньше – спустя три-четыре месяца.
При этом слишком рано есть грибы тоже не следует. Бактерии ботулизма погибают после определенного срока выдержки в кислой среде. К примеру, у грибов после горячей засолки он составляет не менее семи дней.
Отравление грибами. Что делать?
Если кто-то был настолько беспечен и попробовал грибы с ботулизмом, нужно немедленно вызывать скорую помощь. Ботулизм лечится только в стационарных условиях!
Первые признаки ботулизма после отравления грибами:
тошнота и рвота;
проблемы с глотанием и нечеткость речи;
сильные боли в животе, диарея.
Designed by Freepik
Далее могут развиться проблемы со зрением:
двоение в глазах, затуманивание зрения.
Однако самое страшное, из-за чего больного нужно немедленно госпитализировать, это проблемы с дыханием. Сначала начинается легкая одышка, потом ему начинает не хватать воздуха. В дополнение к этому начинается тахикардия.
Что делать до приезда «скорой»?
Всё, что можно сделать до приезда врачей – это промыть желудок. Подойдет раствор соды из расчета две столовые ложки на литр воды. Выпить мелкими глотками, затем спровоцировать рвоту.
Чтобы связать ботулотоксин, после промывания желудка дайте больному несколько ложек льняного или подсолнечного нерафинированного масла. Для очищения кишечника поставьте клизму
Однако все эти меры целесообразно проводить, если отравление наступило в первые два дня после употребления грибов. В этом случае в пищеварительном тракте ещё сохраняются остатки пищи с ботулотоксином, которые можно удалить.
Вопрос – Ответ
Бактерии ботулизма прекрасно размножаются в анаэробной среде, выделяя ботулотоксин, поэтому они могут появляться во всех неправильно приготовленных грибах, вне зависимости от их сорта. Неважно, какие это грибы – подберезовики, белые, шампиньоны, грузди или опята – если не соблюдена технология, риск ботулизма будет
Безопасными способами заготовки грибов являются:
Засаливание открытым способом с последующей герметичной укупоркой;
Автоклавирование при температуре не ниже 120 °С.
Возбудителями ботулизма являются анаэробные грамотрицательные бактерии Clostridium botulinum, которые размножаются в безвоздушной (анаэробной) среде. В процессе они выделяют опасный нейротоксин – ботулотоксин, являющийся одним из сильнейших органических ядов.
Любая сушеная (вяленая) рыба также может быть источником бактерий ботулизма, если перед вялением она подвергалась засолке в закрытой емкости, либо вялилась непотрошенной. При этом споры, а значит и ботулотоксин, могут образовываться локально в отдельных мышцах рыбы
Основным источником ботулизма являются домашние консервы, преимущественно грибные или овощные. Тем не менее его можно встретить практически в любой консервированной и мясной продукции, если была нарушена технология приготовления или не соблюдены условия и сроки хранения: тушенка, рыбные консервы, колбаса, кукуруза, зеленый горошек и т.д.
Да. Это возможно, особенно если варенье делалось не из кислых ягод. Но встречается это крайне редко, поскольку перед готовкой плоды тщательно промывают, а затем долго вываривают в присутствии сахара. Бактерии ботулизма и их споры, как правило, погибают
Загрузка...