Виски — огромная семья крепких напитков, дистиллированных из зерновой браги, для которой солодили часть или все зерно. После дистилляции напиток этот выдерживают в бочках. Обычно зерно — это ячмень, бочки чаще всего дубовые. А дальше начинаются нюансы и различия. В каждой стране-производителе виски существуют свои правила производства. Например, для американского виски используется не меньше половины кукурузы в зерновой смеси. Канадский виски смешивают из двух: зернового ректификата (из браги выгоняют спирт не менее 90 градусов крепостью) и менее крепкого дистиллята.
В Шотландии и Ирландии различают виски односолодовый и купажированный. Рассказываем, что это такое и в чем особенности каждого напитка, на примере шотландского виски (в Ирландии осталось очень мало производителей виски, там можно не найти каких-то разновидностей, а у тех, что остались, есть свои особенности).
Односолодовый (malt)
Это виски с одной вискикурни. Разумеется, солодовый, для браги тут использовали соложеный ячмень. Соложение — это контролируемое проращивание зерна с последующей обжаркой. В ходе соложения крахмал в зерне приобретает способность осахариваться, а сахара нужны для питания дрожжей, которые перерабатывают их в алкоголь.
Итак, single malt (односолодовый виски) — это виски, произведенный на одной вискикурне. Но вовсе не обязательно в один год. В бутылке с односолодовым виски могут быть спирты разных годов, разной выдержки, но самому младшему спирту (кстати, по возрасту которого и должна считаться выдержка виски) должно быть не менее 3 лет. Это правило касается любого виски.
Существует еще виски из одной бочки: single cask или single barrel. Эта надпись на этикетке значит, что напиток был налит из одной определенной бочки и весь виски в бутылке одного возраста. На этикетке должен быть указан номер этой бочки. Такой виски стоит гораздо дороже, чем просто односолодовый, ведь это штучное производство, limited edition, ограниченное размерами бочки.
Наконец, есть еще blended malt. Купажированный солодовый. Для него смешиваются солодовые спирты с разных дистилярен.
Зерновой (grain)
Чтобы перейти к самому распространенному виски, — купажированному — нужно упомянуть виски зерновой. В чистом виде он встречается, но редко, и обычно известен только увлеченным коллекционерам виски или профессионалам отрасли. Зерновой виски производится из самого дешевого зерна, обычно это пшеница или кукуруза. Но в любом случае добавляется также и солод, иначе брага не будет бродить и не будет вырабатываться алкоголь.
Зерновой виски перегоняется обычно методом непрерывной перегонки, это дешевый способ производства алкоголя, в процессе большая часть ароматических и вкусовых характеристик будущего виски уходит, а виски достигает крепости 94%, что уже близко к ректифицированному спирту. Но все же не совсем. Аромат и вкус зернового виски выражены слабо, но все же присутствуют. К тому же, как и солодовые спирты, зерновые подвергаются традиционной выдержке в бочках не менее 3 лет.
В продаже встречается зерновой виски. Обычно это бленд из зерновых спиртов с разных дистилярен с разной выдержкой: blended grain. Есть и совсем редкий зверь: single grain. Это зерновой виски с одной вискикурни, он представляет собой микс разных зерновых спиртов одного производителя, но разной выдержки.
Нельзя сказать, что зерновой — это технический виски, у него есть свой вкус, аромат, есть свои ценители. Зерновые виски, как и солодовые, находят признание на выставках и берут медали. Но основное назначение зернового виски — участвовать в купаже. И быть частью blended-виски.
Купажированный (blend)
Как мы уже поняли, в любой бутылке, по сути, представлена смесь спиртов разной выдержки одного производителя, одного региона или разных. Но если речь заходит о купажированном виски (blended whisky), то имеется в виду смесь солодовых и зерновых спиртов разных сроков выдержки, разных производителей из разных регионов.
Купажирование широко применяется не только для производства виски. Им пользуются производители вин, коньяков (во Франции смешивание разных сортов вин или коньяков называется красивым словом «ассамбляж»), чая, кофе… Основатель одной из самых известных марок купажированного виски Johnnie Walker начинал с небольшой бакалейной лавочки, где делал и продавал чайные купажи. Кстати, именно с этой маркой связывают и начало производства купажированного виски. Итак, в купажированном виски в обязательном порядке соединяются солодовые и зерновые виски разных сроков выдержки (но не меньше 3 лет). Возраст купажа определяется по самому младшему спирту. Если в смеси из спиртов 15-20-летней выдержки добавить 4-летний виски, то на бутылку нужно будет ставить 4 years old. Без вариантов.
В зависимости от возраста и сложности купажа blended виски условно разделяют на 3 категории.
Standard blend — это недорогие купажи с выдержкой от 3 лет. К этой категории относятся виски, например, Ballantine’s, Johnnie Walker Red Label, Dewars.
De luxe blend — виски, в купаже которых нет спиртов младше 12 лет. И содержание солодовых спиртов не менее 35%. Самые известные в этой категории — Chivas Regal 12 years old и Johnnie Walker Black Label.
Premium. Чаще всего тут выдержка не менее 18 лет. Но и более младшие образцы могут быть зачислены в категорию premium, если их собирал признанный мастер из уникальных интересных спиртов, а сам напиток получил признание профессионалов. К этому классу обычно относят Chivas Regal 18 years old и Johnnie Walker Gold Label.
Надо сказать, что создание купажей — дело сложное, кропотливое. «Носы» компаний, производящих виски, — люди с уникальным обонянием, отличной памятью. Ведь они из года в год должны воспроизводить один и тот же вкус виски, который отлично знают и помнят миллионы людей по всему миру. Вкус каждой марки купажированного виски уникален, он не должен отличаться из года в год, тем временем спирты — солодовые и зерновые — каждый год ведут себя по-разному. У одного и того же производителя спирты могут быть разными, на них влияет множество факторов, одним из главных являются погодные условия. На зерно и на получаемый виски погода влияет так же сильно, как и на виноград и на вкус вина во Франции и Италии.
Что лучше?
Чаще всего в литературе и статьях о виски можно встретить мнение, что молты — для истинных ценителей виски, а купажи — попсовые массовые напитки. Но это однобокий взгляд. Да, молты дороже. Из-за того, что дороже их производство. Производители купажированного виски закупают исходный материал у множества вискикурен. В то время как производитель single malt whisky должен полагаться только на свои силы и на запасы спиртов у себя в подвалах. Купажированный виски — более массовый продукт, ведь стоит он дешевле, а производится его гораздо больше, чем односолодовых бутылок. Производители купажированных виски больше ориентируются на вкусы массового потребителя, для которого они доступны (не все, кстати). Но это не значит, что купажированные напитки хуже. За блендами стоят традиции, вкус, который оттачивали десятилетиями, уникальное мастерство.
Рост уровня нашего благосостояния повлиял и на наш выбор алкогольных напитков. На прилавках магазинов в давным давно помимо традиционной для нас водки и вина появилось немало интересных и порой даже экзотических вариантов. Особую популярность завоевал виски. Не секрет, что на Западе у этого напитка есть целая армия поклонников, сложился свой культ и соответствующая ему череда мифов.
Даже Харуки Мураками писал, что виски сперва надо разглядывать, а только потом, когда надоест, пригублять. Употребление этого крепкого алкогольного напитка – целая наука, которой ценитель качественного алкоголя должен владеть. Говоря о виски, постоянно упоминается его купаж. Но что это такое, как, чем и зачем вообще напиток купажируется?
Что такое купажированный виски?
Само слово «купаж» означает просто «смесь». Так что купажированный виски – это смесь различных видов виски, а иногда и нейтральных зерновых спиртов, красителей и ароматизаторов. Обычно, это продукт смешивания одного или нескольких более качественных чистых или односолодовых виски с менее дорогими спиртными напитками и другими ингредиентами. Пропорции могут быть самыми разными. Обычно в купаже можно обнаружить до 60% солодового ячменного спирта, но повышение этой доли делает напиток более ценным. Остальная же доля купажированного напитка приходится на зерновые спирты, от пшеницы, кукурузы, ржи. Считается, что они не могут обеспечить сравнимого с ячменным спиртом качества. Но вовсе не обязательно купажированный виски будет хуже односолодового, это просто разные виды напитка, у каждого найдутся свои ценители.
Отличия купажированного виски от односолодового
Главный принцип односолодового виски – отсутствие смесей, а вот для купажированного виски это как раз является основой. Односолодовый виски готовят из ячменного солода, никаких зерновых добавок там быть не должно, кроме, разве что, особых исключений. Такой напиток – эталон виски, но и стоит он, естественно, недешево.
Покупатели должны понимать, что платят они за высокое качество напитка. Для изготовления односолодовых спиртов используется отборное сырье, проращиванию зерен и их сушке уделяется немало внимания и времени. Производители тщательно контролируют и качество с состоянием бочек, в которых по 10-12 лет будет выдерживаться элитный напиток. Всего можно выделить четыре разновидности односолодового виски (указывается на этикетке):
- Single malt. Напиток создает одна винокурня, но допускается смешивать (купажировать) виски разных возрастов.
- Single cask. Виски разлит из одной бочки.
- Quarter cask. Выдержка осуществляется в бочке из американского дуба. Это дает напитку более насыщенный вкус, а крепость может достигать 50%.
- Pure malt (vatted malt, blended malt). За основу берется ячменный солод, но возможен купаж виски разных возрастов.
Как правильно купажировать виски?
Просто смешать разные спирты не получится. Создание качественного купажированного виски – сложное искусство, не менее тонкое, чем создание односолодового напитка. Да и первая стадия у этих двух сортов одинаковая: соложение, сбраживание и перегонка ячменя. Аналогичные процессы затрагивают и другие зерновые культуры. Затем готовые спирты смешиваются. С учетом того, что качество жидкостей не всегда совпадает, производитель добивается стабильных вкусовых характеристик, остающихся неизменными на протяжении лет. На заключительной стадии производства купажированного виски напиток выдерживают в бочках. Ассоциация шотландского виски выделяет несколько видов купажированного напитка:
- Standard blend. Для производства такого виски используются спирты с выдержкой не менее трех лет, а доля солодового ячменного составляет около 25%. Купаж держат в бочках месяц или немного больше. Именно Standard blend чаще всего предлагается массовому невзыскательному потребителю.
- De Luxe Blend. Тут доля односолодовых спиртов уже достигает 50%, а их выдержка составляет внушительные 10-12 лет. После смешивания напиток находится в бочках около полугода.
- Premium. Этот купажированный виски по праву считается лучшим. В нем односолодовых спиртов может быть до 60%, но главное тут — это 12-летняя и более выдержка в бочках. Купажированный Premium стоит очень недешево, бутылка может стоит даже не одну тысячу долларов.
Самые известные марки купажированного виски
В категории стандартного купажированного виски можно назвать такие бренды, как Johnnie Walker Red Label, Ballantines, Dewars. В категории De Luxe Blend выделяются Johnnie Walker Black Label, Dewar’s Special Reserve, William Lawson, виски с 12-летней выдержкой Chivas Regal, Tullamore Dew и The Antiquary. Если же говорить о премиальных купажах, то тут можно упомянуть Chivas Regal уже 18-летней выдержки, Ballantine’s Gold Seal, Famous Grouse (Old Reserve, 15 и 21-летней выдержки), Cutty Sark (Discovery, 12 и 18-летней выдержки).
С чем надо пить купажированный виски?
Односолодовый виски исключает употребление каких-то дополнительных компонентов, допустима, разве что, газированная вода, да и то – поданная отдельно. А вот купажированные сорта можно смешивать со льдом, колой, что вообще считается классикой, да и обычной водой. Можно использовать сок лимона или клюквы, в пропорции 1 к 2 к виски. В качестве закуски хорошо покажут себя сыры, это могут быть гауда, чеддер, швейцарский сыр, а также темный шоколад и разнообразные снеки: чипсы, орешки. Да и копчености вполне с купажированным виски сочетаются.
Загрузка...