Но у некоторых хозяек возникает страх перед работой с дрожжевым тестом, а напрасно, ведь оно не такое страшное, как многие думают. Страх – плохой помощник на кухне, поэтому откидываем его в сторону и беремся за дело! Для начала вы должны запомнить, что дрожжевое тесто почти живое, оно чувствует ваше настроение и атмосферу в доме, поэтому с плохими мыслями за него лучше не браться.
Хорошее настроение важно, конечно, но. не больше, чем хорошие дрожжи. Ведь именно от качества дрожжей зависит то, как ваше тесто поднимется. Что же такое дрожжи? Дрожжи – это живые микроорганизмы, которые при благоприятных условиях активно размножаются. В тесте дрожжи вызывают процесс спиртового брожения, в результате чего образуется углекислый газ, который обеспечивает пористую структуру готовым изделиям. Сегодня на полках магазинов можно найти два вида дрожжей: свежие прессованные и сухие в гранулах.
Свежие прессованные дрожжи должны иметь светлый цвет, они легко рассыпаются на мелкую крошку и не прилипают к рукам. При покупке таких дрожжей обращайте внимание на поверхность, на ней не должно быть темных пятен или плесневого налета. При первом использовании любые дрожжи необходимо проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0.5 стакана теплого молока или воды, добавить щепотку сахара и 1 ст. л. муки. Дать постоять минут 10-15. За это время, если дрожжи свежие, сверху появится шапка пены, значит, такие дрожжи можно смело употреблять для приготовления теста.
Что касается сухих дрожжей, то их различают в двух видах: активные сухие и мгновенные (быстрорастворимые или, как их еще называют, инстантные). Сухие активные дрожжи перед использованием нужно активировать, то есть размочить, для этого на каждый 1 г сухих активных дрожжей берут 5 г теплой воды. Сухие быстродействующие дрожжи не нуждаются в активации, их просто смешивают с мукой и употребляют в меньших дозах, чем сухие «активные». Тесто, замешанное на быстродействующих дрожжах, не рассчитано на длительное брожение. Тесто на таких дрожжах может не выдержать повторной расстойки. Ему достаточно одного поднятия и одной расстойки перед выпечкой.
В основном, в состав дрожжевого теста входят: жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой и др.) мука, дрожжи, соль и сахар. В зависимости от вида теста в него добавляют жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло), яйца, пряности (кардамон, ваниль), изюм и цукаты. Также можно добавить творог или отварной картофель.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.
Опарным способом тесто готовят в том случае, когда в него добавляют большое количество жира, сахара, яиц. Сдоба утяжеляет тесто, поэтому дрожжам нужно набраться сил, чтобы все это поднять. Вот для чего делают опару.
Делается она следующим образом: в теплой воде (молоке и т.д.) растворяют дрожжи, добавляют немного сахара и половину нормы муки. Опару оставляют побродить и дают увеличиться в 1,5-2 раза. В подошедшую опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, муку и замешивают тесто. Во время вымешивания в тесто добавляют размягченное масло. Также при замешивании сдобного теста важно помнить: чем больше сдобы, тем больше дрожжей нужно класть в тесто.
Безопарным способом замешивают самое простое тесто, в котором мало яиц и жира. Таким способом замешивают тесто для хлеба, пирожков, пиццы. Готовится оно следующим образом: в теплой жидкости разводятся дрожжи (кроме быстродействующих), добавляется сахар, соль, растительное масло (или сливочное) и мука, замешивается тесто.
Каким бы способом вы не воспользовались, главное помнить несколько правил.
1. Все продукты для приготовления теста должны быть комнатной температуры. Дрожжи не любят слишком горячих или, наоборот, холодных составляющих. Жидкость, которая будет использоваться для замеса теста, должна быть теплой (именно теплой, около 30-35 С), в сильно горячей жидкости дрожжи просто погибнут, а в холодной – потеряют свою подъемную силу, и тесто будет долго всходить. Если вы будете в тесто добавлять растопленный жир (сливочное масло, маргарин), то он также должен быть теплым.
2. Муку для теста лучше предварительно просеять.
3. Не добавляйте в тесто слишком много сахара. Излишек сахара приведет к тому, что сверху изделие быстро зарумянится, а внутри может не пропечься до готовности.
4. Тесто обязательно нужно хорошо вымешать, вымешанное тесто эластичное, легко отстает от рук и поверхности.
5. Во время замеса важно тесто не забить лишней мукой, ведь оно будет плохо всходить, а изделия получатся жесткими. Во время замеса руки можно слегка смазать растительным маслом, это немного упростит работу с липким тестом.
6. Тесту нужно дать подойти в теплом, защищенном от сквозняков месте.
7. После первого подъема тесто нужно обмять и дать подойти еще раз. (Это не относится к тесту, замешанному на быстродействующих дрожжах).
8. Перед выпечкой готовым изделиям нужно дать расстояться (15-20 минут).
9. Для придания изделиям красивой румяной корочки их смазывают яичным желтком, яйцом, молоком. После выпечки для придания красивого блеска сверху изделия смазывают сахарным сиропом, сливочным или растительным маслом.
10. Выпекают изделия из дрожжевого теста в разогретой духовке при 180-200 С. В зависимости от размера 10-15 минут для мелких изделий и до 50 минут – для крупных.
11. Готовая выпечка хорошо «пружинит» от нажима пальцем.
Вам уже захотелось попробовать что-нибудь испечь?
Хрумка предлагает вам наши проверенные рецепты: дрожжевая плетенка с орехами, расстегаи с горохом и хлеб с семечками. Удачи вам, и да пребудет с вами дух спиртового брожения!
Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.
Виды дрожжевого теста
Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным.
В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.
В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.
Сравните:
- в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
- в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.
Мы уже писали: если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы — начинающий кулинар.
Как замешивать тесто
Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.
Опарный
Это способ, при котором в тесто добавляют опару — смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.
Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.
Опарный способ подходит:
- для сдобного теста
- если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
- если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.
Безопарный
При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:
- просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
- растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).
В чем особенности этого способа?
- тесто подходит примерно 3-4 часа
- месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
- если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.
Температура воды или молока
Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.
А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.
По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.
Можно ли уменьшить количество дрожжей
Некоторые современные повара — например, тот же Рейнхарт, — готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.
Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.
Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.
Как месить тесто
Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить — на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.
Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет — говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.
После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять — это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.
Можно ли хранить тесто в холодильнике
Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:
- еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
- положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
- хранить в холодильнике сутки
Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.
Как заморозить дрожжевое тесто
Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.
Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.
Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди много полезного и интересного!
Загрузка...