Почему когда режешь лук, слезятся глаза: какой химический элемент вызывает слёзы, научное объяснение

Откуда взялось горе луковое: почему мы плачем, когда режем лук

Лук относится к числу самых распространенных овощных культур на планете. Его используют не только в кулинарии, но и как средство народной медицины от простудных заболеваний.

Каждый, кто хоть раз «раздевал» этот многослойный овощ, знает не понаслышке о «луковом горе». Жгучий лук может выбить слезу даже у самых суровых мужчин. Разберемся, почему мы плачем, когда режем лук, и какие секреты таят давно известные в народе острые луковицы.

Описание и история происхождения лука

Луком называют род многолетних и двулетних растений семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), включающий более 900 различных видов. Среди них в пищу используется около 25 видов, каждый из которых включает до 20 различных сортов. Встречаются также виды декоративного лука, например, лук гигантский и лук Христофа.

Лук используют не только для пищевых и декоративных целей, но и для получения лекарственных препаратов и красящих веществ. Встречаются дикорастущие ядовитые виды этого растения.

Первые исторические свидетельства культивирования лука относятся к 4000 г. до н.э. Это пахучее растение было популярно в Древней Греции, Древнем Риме, Египте, Индии, Древнем Китае. Гиппократ, Аристотель, Парацельс и другие ученые и врачи прошлого упоминали лук в своих трудах как лекарственное растение. Перья и луковицы растения применялись в религиозных обрядах, считалось, что их резкий запах отгоняет злых духов. Древние римляне верили, что слезы от лука выводят дурной дух из тела.

На территорию Руси лук попал в XII-XIII веке благодаря торговле с византийским государством. Тогда пахучий овощ применялся в качестве народного лекарственного средства, также из него делали защитные амулеты и обереги от порчи, сглаза и нечистой силы. С берегов реки Дунай разные виды лука распространились по всей территории древнерусского государства.

На территории России распространен вид Лук репчатый (Allium cepa), который используется в качестве острой приправы к супам, гарнирам, салатам, мясным и рыбным блюдам.

Химический состав луковиц

Ученые древности недаром считали лук ценным лекарственным сырьем. В состав сочной мякоти репчатого лука входит ряд полезных витаминов и минеральных веществ.

Биологически активный нутриентКоличество в 100 г свежей мякоти луковицы% от рекомендуемой нормы суточного потребления
Витамин Е0,2 мг1%
Витамин С10 мг11%
Витамин В10,05 мг3%
Витамин В20,02 мг1%
Витамин В50,1 мг2%
Витамин В60,12 мг6%
Витами Н0,9 мкг2%
Витамин РР0,7 мг4%
Витамин В99 мкг2%
Калий175 мг7%
Кальций31 мг3%
Магний14 мг4%
Натрий4 мг0%
Сера65 мг
Фосфор58 мг7%
Хлор25 мг1%
Бор200 мкг
Железо0,8 мг4%
Йод3 мкг2%
Кобальт5 мкг50%
Марганец0,23 мг12%
Медь0,09 мг9%
Фтор31 мкг1%
Хром2 мкг4%
Цинк0,85 мг7%

Кроме биологически активных компонентов, в луковой мякоти содержится 3 г пищевых волокон, 8,2 г углеводов, 0,2 г жиров и 1,4 г белков.

Причина слезоточивости при нарезке лука

Белковые вещества – причина того, почему мы плачем, когда режем лук. Структурные компоненты белков – аминокислоты – всегда присутствуют в клеточном соке, из них цистеин и метионин содержат в химической структуре серу.

При нарушении целостности клеточной оболочки запускается ряд внутриклеточных ферментативных реакций, в результате которых из серосодержащих аминокислот образуется 1-пропенсульфеновая кислота. Эта кислота превращается в 1-сульфинилпропан – летучее нестабильное соединение, называемое лакриматором. Когда лакриматор реагирует с водой на поверхности слизистой оболочки глаз, носа или ротовой полости, образуются серосодержащие кислоты и дисульфиды, которые вызывают раздражение и жжение.

Парадокс «лукового горя» в том, что рефлекторно при раздражении слизистой глаз выделяется слезная жидкость, но чем больше слез, тем больше жидкости и больше образуется дисульфидов из 1-сульфинилпропана, и тем больше слезятся глаза. Этот биохимический механизм был выработан растением в процессе эволюции для защиты от поедания животными.

Небольшие количества дисульфидов, образующиеся в ротовой полости при употреблении свежего лука, придают этому овощу остроту и жгучесть, которая стимулирует аппетит и выделение желудочного сока.

Возможные опасности и меры предосторожности при нарезке лука

При действии лакриматора на слизистые оболочки выделяется недостаточное количество серосодержащих кислот и дисульфидов, чтобы нанести вред здоровью человека. Количество образующейся кислоты ничтожно мало (менее 0,01%), при этом в слезной жидкости содержатся нейтрализующие вещества, защищающие глаза от агрессивных сред.

Через несколько минут после контакта с летучими веществами лукового сока нормальное pH слезной жидкости восстанавливается, но глаза режет некоторое время даже после промывания. Выраженность болевых ощущений индивидуальна и зависит от степени чувствительности. Глазные оболочки и слизистая от лука не могут пострадать, если нет индивидуальной непереносимости или аллергии.

В случае аллергии, непереносимости или повышенной чувствительности стоит соблюдать меры предосторожности при нарезке лука:

  1. Используйте защитные очки и марлевую повязку, смоченную водой, для защиты слизистых глаз, носа и рта от летучих веществ.
  2. Проветривайте помещение.
  3. После нарезки тщательно вымойте руки, нож и разделочную доску.

В случае попадания капель лукового сока на чувствительные слизистые оболочки носовой полости, ее промывают 1%-м раствором пищевой соды. При попадании в глаза их промывают обычной проточной водой. Если развивается аллергическая реакция немедленного типа – анафилактический шок, отек гортани с перекрыванием дыхательных путей, немедленно вызывайте скорую помощь.

Научные исследования «лукового горя»

Химический состав слезоточивого вещества, выделяемого при нарезке лука изучал американский химик из Техаса Эрик Блок, задавшись вопросом, почему от лука плачут. Во время проведения экспериментов Блок столкнулся с трудностью определения химического состава лакриматора, так как 1-сульфинилпропан нестабилен и мгновенно разлагается в воде. Эрик Блок также установил, какая кислота образуется в луке в качестве предшественника 1-сульфинилпропана.

Ученые из Университета Кейс-Вестерн в Огайо определили структуру фермента, запускающего процесс синтеза лакриматора в клетках луковицы. Благодаря этому исследованию японские селекционеры совместно с коллегами из Новой Зеландии вывели сорт лука без лакримогенного фермента, при нарезке которого можно не обливаться слезами. Примечательно, что такой лук не только не вызывает слезотечение, но и не обладает характерным едким запахом и горечью.

Механизм образования лакриматора и полную цепь химических превращений, происходящих в луковых клетках во время повреждения оболочек, изучил старший преподаватель Университета Ковентри в Великобритании Дуэйн Меллор. Ученый отмечает, что не все виды лука вызывают слезотечение во время нарезки, а жгучесть луковиц зависит от количества серы, поглощаемой овощем из почвы. Поэтому на почвах, богатых солями серосодержащих соединений, вырастает самый жгучий и «злой» лук.

Дуэйн Меллор в своем исследовании на основе изучения разных сортов лука, сделал заключение, что сладкие, красные салатные сорта содержат меньше соединений серы, чем белые классические луковицы, и, соответственно, меньше раздражают глаза при нарезке.

Чувствительность к луковому лакриматору

Почему от лука не у всех щиплет глаза? Причина кроется в индивидуальных особенностях строения зрительного аппарата. Статистически мужчины имеют меньше рецепторов на поверхности кожи и слизистых оболочек, поэтому легче переносят раздражение при нарезке луковиц. Чем старше человек, тем толще поверхность эпителия слизистых оболочек и тем ниже чувствительность к раздражающим факторам.

Реакция на луковый лакриматор меняется при различных глазных заболеваниях. При сухом кератоконъюнктивите, называемом синдромом сухих глаз, чувствительность к серным соединениям лукового сока резко снижается вплоть до полного исчезновения. При воспалительных и инфекционных процессах, наоборот, отмечается повышенное выделение слезной жидкости в ответ на вещества-лакриматоры.

Как резать лук без слез

Кроме использования защитных очков и марлевой повязки, опытные повара рекомендуют использовать следующие простые лайфхаки для нарезки лука:

  1. Используйте острый нож. Если нож недостаточно заточен, клетки луковицы раздавливаются, выделяется больше лукового сока и больше лакриматора.
  2. Выдержите луковицы полчаса в холодной воде. Вода разлагает серосодержащий лакриматор, поэтому при нарезке его выделяется меньше.
  3. Смачивайте нож водой во время нарезки. Принцип работы этого лайфхака тот же, что в предыдущем пункте: вода разлагает 1-сульфинилпропан. Чем больше контакт луковицы с водой, тем меньше слез.
  4. Нарезайте лук под включенной вытяжкой или вентилятором. Направленный воздушный поток снизит концентрацию летучих соединений в воздухе.
  5. Не дорезайте лук до корешка. У основания луковицы накапливается больше сернистых соединений, поэтому эта часть вызывает больше слезотечения.

Практика показывает, что некоторые народные способы снижения слезотечения при резке лука малоэффективны:

  • набрать в рот воды при нарезке;
  • смазать доску лимонным соком или посыпать солью;
  • зажечь рядом с разделочной доской свечу;
  • заткнуть ноздри ватой;
  • говорить или петь в процессе нарезки.

Используя научный подход, а не старые поверья, можно свести дискомфорт к минимуму при готовке любимых блюд с луком.

Заключение

Вызывать слезы у тех, кто решил «добавить лучка» – это защитный механизм растения, выработанный в процессе эволюции. Причина слезотечения во время нарезки лука – вещество-лакриматор 1-сульфинилпропан, вырабатываемый из цистеина и метионина в процессе ферментативных реакций.

Лакриматор разлагается водой на поверхности слизистой оболочки глаз с образованием небольшого количества серосодержащих кислот. Эти соединения мгновенно нейтрализуются компонентами слезной жидкости, не нанося вред здоровью, но нарушают pH, комфортный для глаз.

Чтобы готовка любимых блюд была приятной, используйте острый нож, выдерживайте луковицы перед нарезкой в воде, работайте под вытяжкой и не дорезайте лук до корешка. При непереносимости или аллергии на лук используйте индивидуальные средства защиты глаз и дыхательных путей.


Почему лук щиплет глаза. Основные причины по которым щиплет глаза

Популярные материалы

Today’s:

Почему лук щиплет глаза. Основные причины по которым щиплет глаза

Знайте! Пощипывание в глазах многие пациенты описывают как жжение и

. Часто при таком симптоме можно заметить и другие сопутствующие признаки в виде

Иногда у человек чувство пощипывания сопровождается светобоязнью и покраснением конъюнктивальной оболочки.

При этом может возникать непреодолимое желание почесать или потереть глаза, но как правило это приводит только к усилению симптома.

В зависимости от заболевания такое ощущение может быть сильным и постоянным, но может наблюдаться в течение коротких периодов и проходить само собой.

Для появления такого неприятного симптома как пощипывание глаз может быть массу причин. Основными факторами провоцирующими такое неприятное проявления являются следующие.

    Косметические продукты и бытовая химия. В большинстве случаев именно это становится причиной того, что щиплет глаза. Неподходящая или некачественная косметика и бытовая химия при попадании на слизистую оболочку глаза становится хоть и мельчайшим, но посторонним предметом, который организм пытается ликвидировать. Именно поэтому возникает слезотечение и щиплющее чувство.

Избавиться от такого чувства, в большинстве случаев можно при помощи умывания чистой водой. В некоторых случаях составы декоративной косметики вызывают не только щиплющее чувство, но и покраснение, которое можно снять при помощи медицинских препаратов. До полного восстановления глаз, как правило, достаточно нескольких часов.

Болезни зрительных органов. Многие патологические состояния приводят к тому, что глаза щиплет. Довольно часто первым симптомом многих болезней является щипание глаз. В последующем могут появиться покраснения, зуд и другие неприятные симптомы, но это совсем не обязательно.

В большинстве случаев такое проявление характерно для инфекционного конъюнктивита. Но также существует и множество других патологий со схожей симптоматикой.

  • Аллергические проявления. Довольно часто различные аллергические проявления выражаются зудом или пощипыванием. В отличие от бытовой химии, умыванием тут не поможешь. Неприятные симптомы будут охраняться до тех пор, пока аллерген не будет устранен.
  • Длительное пребывание за компьютером. Неприятные симптомы могут возникать и от длительного использования компьютером. В таком состоянии человек реже моргает, слизистая пересыхает, а глаза переутомляются, это и становится причиной. Для устранения неприятного проявления необходимо сократить время использования ПК и систематически осуществлять зарядку для глаз.
  • Использование корректирующих линз. При длительном ношении линз, неправильной их эксплуатации или пренебрежении сроками использования могут возникнуть неприятные последствия. Щиплющее чувство самое безобидное из возможных проявлений. Чтобы это предотвратить необходимо не увлекаться линзами и при возможности носить очки.
  • Почему щиплет лук глаза. Почему слезятся глаза, когда режешь лук и как этого избежать?

    Выделение слез – это естественная реакция организма на воздействие неблагоприятных факторов. Солнечный свет, ветер или холод могут стать причиной слез. Но почему от лука слезятся глаза?

    Почему при резке лука у нас слезятся глаза?

    Причина слезоточивости в реакции организма на летучие соединения серы, содержащиеся в луке. Нарезая лук, мы повреждаем целостность клеток растения, в результате чего оксид серы выделяется в воздух.

    Далее летучая сера попадает на слизистую оболочку глаз и носа, растворяется в содержащейся там воде и превращается в кислоту. Это вызывает защитную реакцию – орган зрения начинает слезиться и появляется насморк.

    Что можно предпринять?

    Ключом к решению проблемы является понимание физических и химических процессов, стоящих за этим явлением. Вот несколько советов по профилактике.

    • Вымойте очищенную луковицу в холодной воде, а также смочите нож и разделочную доску. Вода – отличный растворитель, она замедлит распространение фитонцидов.
    • Перед приготовлением положите луковицу в холодильник или в морозилку, так как холод замедляет химические процессы, а значит, эфирные масла будут менее активны.
    • Хорошо проветрите кухню, используйте вытяжку. В этом случае вы удалите летучие вещества из воздуха.
    • Надевайте очки, чтобы предотвратить попадание брызг лукового сока на орган зрения.
    • Используйте кухонную технику, например комбайн или блендер.
    • Включите конфорку или поставьте рядом горящую свечу для нейтрализации серосодержащих летучих веществ.

    То, что глаза слезятся от лука, не считается нарушением и лечения не требует. Однако, если глаза слезятся не из-за действия лука или других неблагоприятных факторов, стоит обратиться к офтальмологу. Так, раздражение может возникнуть из-за пересыхания слизистой, в этом случае можно воспользоваться увлажняющими каплями.

    Если глаза уже слезятся, промойте их теплой водой, предварительно промыв руки. Затем можно выйти на свежий воздух, а потом закапать капли «Искусственная слеза», они увлажнят глаза и снимут раздражение.

    Смотрите интересные способы нарезки лука без слез:

    В следующий раз, когда вы будете резать лук, примените один или несколько советов, чтобы ваши глаза не слезились. Возможно, вам известны и другие варианты, что могло бы помочь глазкам не слезиться. Будем рады, если вы напишите о них в своих комментариях. Капли для снижения внутриглазного давления , вы найдете ответ по ссылке.

    Почему лук щиплет глаза для детей. Конспект НОД «Посадим лук от семи недуг»

    нина кузнецова
    Конспект НОД «Посадим лук от семи недуг»

    Конспект НОД в средней группе

    « Посадим лук от семи недуг »

    Цели: Учить детей сажать лук; закреплять знания детей о строении луковицы, об условиях, необходимых для роста растений (почва, влага, свет, тепло) ; закреплять умения поливать растения; учить ставить перед собой цель, подготавливать и убирать рабочее место.

    Воспитывать желание добиваться результата, участвовать в общем деле, развивать трудовые умения. Вызвать у детей познавательный интерес к выращиванию лука, желание ухаживать за ним.

    Предварительная работа: рассматривание луковицы; чтение глав из сказочной повести «Приключения Чиполлино» Джанни Родари; беседа о лечебных свойствах лука.

    Материал: волшебный мешочек, луковицы среднего размера, ящик с землей, баночки и стаканчики для лука, наборы огородника, лейки, фартуки; луковицы разногоцвета: белая, коричневая, красная, фиолетовая; цветные карандаши; раскраски с героями сказки «Чиполлино» .

    Читайте также:  Посадка лука под зиму на репку: когда и после чего правильно сажать, особенности ухода

    Ход НОД:

    1. Организационный момент.

    – Ребята, к нам пришёл сказочный гость. Угадайте, кто это?

    Многим долго неизвестный,

    Стал он каждому дружком.

    Почему лук щиплет глаза исследование. Почему лук щиплет глаза?

    ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА«ПОЧЕМУ ЛУК ЩИПЛЕТ ГЛАЗА»ВыполнилаОднорогова Елизаветаобуч-ся 4-б классаМОУ «ПСОШ №2»2012-2013 уч.годВведениеПроблема: Как почистить лук без слёз?Тема: Почему лук щиплет глаза?Гипотеза: Я предположила, что в луке содержится какое-то необычное вещество, которое вызывает раздражение глаз.Цель исследования: выяснить, почему при чистке и нарезке лука из глаз текут слёзы.Задачи исследования:1.Изучить информацию по теме исследования в разных источниках.2.Провести эксперимент «Как без слёз почистить лук?»3.Проанализировать полученные данные и сделать выводы по теме исследования.Методы исследования: сбор информации из различных источников ,беседа, наблюдение, анализ, эксперимент.Тема: Почему лук щиплет глаза, и как егочистить без слёз.«Лук-от семи недуг»-из глубины веков пришла к нам эта мудрость. Лук репчатый-одна из ценнейших и самых распространённых овощных культур-известен ещё с IV тысячелетия до н.э. А в России эту культуру возделывают с XII века. Он содержит большое количество различных минеральных солей, витаминов, эфирных масел, которые обладают бактерицидными свойствами. Лук содержит много витаминов в том числе C,PP,E,B1,B3,B6.Лук издавна считался хорошим средством при лечении многих болезней. В Древней Греции луку приписывали божественное происхождение. Высоко ценили лук в Древнем Египте-его изображения встречается в пещерах и на стенах самых древних построек. Римляне и греки приписывали луку способность пробуждать жизненную силу и храбрость, поэтому он в больших количествах вводился в питание воинов. Лук использовали даже как талисман, который охранял от сглаза, чар злых колдунов, ранения стрелой, мечом или копьём.Лук очень широко используют в кулинарии. Его добавляют в салаты, супы, соусы, мясные и овощные блюда, украшают закуски.Ни кого не огорчает,А всех плакать заставляет.Так почему же лук щиплет глаза. Оказывается, в клетках лука содержится летучее вещество «лакриматор», и когда мы режем луковицу, его молекулы «долетают» до наших глаз. При взаимодействии слёзной жидкости и «лакриматора» образуется серная кислота, которая начинает раздражать слизистую оболочку глаза.Что делать, чтобы лук не щипал глаза при чистке и резке?1.Промыть лук под холодной водой. Только хорошо, чтобы смыть всё луковое молочко, которое и вызывает раздражение глаз.2.Можно промыть в холодной воде нож, это удержит эфиры на ноже и не даёт им попасть в глаза.3.Другой эффективный способ – заморозить лук, или хотя бы на несколько минут положить в морозилку. Под действием холода действие «лакриматора» ослабевает.4.Так же можно положить лук на несколько секунд в микроволновку. Как под действием холода, так и под действием тепла, действие «лакриматора» ослабевает.

    Как не плакать от лука и почему это происходит

    У каждой хозяйки есть несколько «коронных» первых и вторых блюд. И вряд ли какое-то из них обходится без лука. Резать лук — самое нелюбимое занятие во всём процессе готовки, резь в глазах и слёзы способны испортить настроение надолго. Сегодня мы поговорим о том, как научиться не реагировать на «слезоточивость» лука.

    Почему человек плачет от лука

    Неприятное свойство лука вызывать слёзы известно издревле. Но настоящая причина этого явления была изучена относительно недавно. Мякоть луковицы при разрезании выделяет лакриматор — вещество, хорошо растворимое в воде, в том числе и слезах. При взаимодействии с влагой лакриматор образует серную кислоту, которая и раздражает слизистую оболочку глаза.

    Слёзы при нарезке лука способны надолго испортить настроение

    Самые распространённые растения группы Alliums (семейства луковых), употребляемые в пищу, это:

    Именно они обладают сложной защитной системой, отбивающей желание принять их в пищу. В клетках лука содержатся энзимы, разрушающие некоторые молекулы и определённый тип аминокислот. Пока не нарушена целостность мякоти лука, эти энзимы располагаются в разных частях клетки. Но как только вы разрежете луковицу, они тут же смешиваются и вступают в реакцию, образуя соединения серы.

    Обратите внимание! В аминокислотах изначально содержатся атомы серы в небольших количествах. При разрушении клеток происходит взаимодействие аминокислот с энзимами.

    Происходящая реакция вызволяет на поверхность инсектициды, которые придают неприятный запах и вкус растению. Такая защита неплохо отпугивает многих насекомых. Химический состав инсектицида зависит от вида и сорта растения.

    Например, серная кислота, выделяемая обычным луком, ядовита, нестабильна и легко взаимодействует с энзимом, создавая тиопропанол-S-оксид (С3H6SO). Именно это едкое вещество заставляет нас рыдать во время готовки. Являясь очень летучим, оно легко поднимается к глазам, которые, в свою очередь, для защиты выделяют слёзы, смывающие едкую смесь со слизистой.

    Некоторая часть тиопропанол-S-оксида при контакте с влагой становится серной кислотой. Конечно, доза вещества крайне мала, но поскольку речь идёт об одном из наиболее сильнодействующих веществ, не стоит забывать о мерах предосторожности.

    Как резать лук и не плакать

    За многие годы хозяйки выработали способы избавления от слёз во время резки лука. Какие-то из них помогают однозначно, другие — выборочно (не всем и не всегда). Подходит ли вам тот или иной способ, можно выяснить только экспериментальным путём. Не удивляйтесь экстравагантности и необычности некоторых методов.

    1. Профессиональные повара рекомендуют резать лук максимально быстро. Так летучие вещества не успеют добраться до поверхности слизистой оболочки глаз. Правда, немногие хозяйки могут похвастаться такой скоростью в нарезке овощей.
    2. Используйте только острый нож без зубчиков: он должен именно нарезать, а не сминать лук, иначе вы освободите гораздо больше летучих едких веществ из мякоти лука. Не забывайте чаще споласкивать нож холодной водой.

    Пользуйтесь ровным, очень острым ножом

    Соль, насыпанная на разделочную доску, задержит луковый сок

    Воспользуйтесь плавательной маской, чтобы закрыть нос и глаза

    Какой способ лучше всех

    Большинство из рассмотренных способов могут подойти не каждому, и не только технически, но и физиологически. Например, не у каждого есть противогаз, маска для дайвинга или соответствующие очки, а обычные вряд ли подойдут, поскольку не закрывают доступ к носу и глазам. Но при наличии этих предметов обязательно воспользуйтесь ими: у такого способа много поклонников.

    Не всегда есть возможность мыть лук под холодной проточной водой или подержать его в холодильнике. Например, если вы решили съездить на природу с друзьями, такие способы будут недоступны. Зато разговаривать и петь песни в процессе можно сколько угодно!

    Зимой нежелательно раскрывать окна для проветривания слишком часто, а лук резать приходится регулярно, особенно если у вас большая семья или часто приходят гости. И вентилятор может не спасти. Поэтому жевать жвачку, свежую зелень петрушки или нюхать зёрна кофе будет самым удобным способом (хотя, к сожалению, не для всех действенным).

    И всё же, опытные повара утверждают, что самые эффективные методы — это проточная вода и помещение лука в морозильную камеру.

    Отзывы и советы кулинаров

    Где то вычитала один способ, сначала не поверила, потом проверила на себе. Когда режешь лук, возьми в рот зубочитску. и пожевывай ее. Феноменально, но мне помогает.

    Живая легенда

    https://forum.wmj.ru/topic/6421-%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B5-%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D0%BD%D0%B5-%D0%BF%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D0%BF%D1%80%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BA%D0%B5-%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%B0/page-2

    Я вот где-то вычитала, чтобы не плакать при резке лука, надо шелуху(от лука) положить за уши, ну или на уши
    Проверено — помогает (мне — точно)

    Solli

    https://forum.say7.info/topic302.html

    На самом деле все просто!Когда я режу лук,то ставлю рядом солонку и периодически опускаю кончик ножа в соль!Я давно уже не плачу)))

    Камчадалочка

    https://forum.say7.info/topic302.html

    А я сажусь на корточки, чтоб глаза были на уровне доски, а не сверху. Помогает, только резать не очень удобно.

    verkir

    https://eva.ru/static/forums/24/2008_3/1259727.html

    Видео о том, как нарезать лук без слёз

    Надеемся, наши советы помогут вам больше не бояться готовки первых и вторых блюд из-за едкого лукового сока. Поделитесь с нами своими способами в комментариях. Приятного аппетита!

    Почему текут слезы когда режешь лук. Исследовательская работа ” Почему от лука плачут?”. Слезы от лука приносят пользу

    Что такое слезы и откуда они берутся? Мы редко задумываемся над такими поверхностными и одновременно глубокими вопросами. Со школьной скамьи мы знаем, что слезы – это защитная реакция организма на агрессивную окружающую среду. Слезы могут появиться из-за пыли, сильного ветра, какой-либо глазной инфекции. Они могут быть реакцией на злобу, проявлением обиды, отчаяния и даже счастья. Но порой слезы могут быть такой очевидной вещью, что мы их просто не воспринимаем всерьез. Однако хотя бы раз в жизни к каждому в голову приходил вопрос о том, почему мы плачем от лука.

    Экскурс в историю происхождения лука

    Лук начали культивировать около 4 тысяч лет назад в Азии. Затем популярность лука, как огородной культуры, распространилась и на Древний Египет, Древнюю Грецию и Индию. Тогда люди ценили лук не только за его целебные свойства, но и верили в его магические особенности.

    Древние римляне считали, что содержащийся в еде лук насыщает организм энергией, а душу – силой и смелостью. В Древнем Египте лук служил для отпугивания злых духов, а в Индии верили, что вместе со слезами, проявляющимися во время работы с луком, из человека выходит негативная энергия. У них была свое объяснение тому, почему от лука плачут.

    Польза лука

    Недаром египтяне боготворили лук за то, что он имел силу в отпугивании духов. В каком-то смысле он действительно защищает нас от злого – от вредных вирусов и бактерий. В луке содержится огромное количество полезных веществ, которое помогает бороться организму с патогенными микробами, а также укреплять иммунитет: витамины B, C, PP, E, Н, минералы и клетчатка.

    Кроме прекрасного состава, репчатый лук также имеет высокое содержание эфирных масел – это фитонциды и аллоцины, которые, в свою очередь, обладают неповторимыми антиоксидантными свойствами. Они защищают не только человека, который режет лук, от вредной окружающей среды, но и других людей, находящихся в данной комнате.

    Причина луковых слез: почему от лука плачут

    Помимо полезных свойств лука, он также известен одним странным свойством, благодаря которому существует данная статья. Почему плачут от лука? Когда мы режем, давим, натираем, рубим лук, целые клетки овоща разрушаются, молекулы сульфоновой кислоты соединяются с белками и вызывают химическую реакцию, превращаясь в слезоточивый эфир, название которому – лакриматор. Он очень концентрирован серной кислотой и легок, поэтому быстро проникает в нежную оболочку наших глаз, раздражая слизистую и растворяясь в наших слезах. Вот почему люди плачут от лука. Лакриматор служит луку неким защитным механизмом от тех, кто захочет его съесть или повредить, например, от насекомых.

    Борьба с луковыми слезами

    Задаваясь вопросом о том, почему плачут от лука, люди стараются найти способ противостоять лакриматору.

    Сегодня существует множество разработок методов борьбы со слезами, вызываемыми луковыми эфирами. Китайцы вывели отдельный вид лука, который не вызывает слез. Однако данный вид значительно уступает своему отцу во вкусовых и ароматических качествах.

    Ученые доказали, что низкие температуры способны замедлить реакцию, происходящую в луке, что следовательно приводит к уменьшению слезоточивого эфира. Поэтому один из вариантов избавиться от слез – положить лук в морозильную камеру на несколько минут.

    Еще один способ – смачивать нож в воде. В воде выделяемые луком газы теряют свою силу, становясь менее концентрированными. Этот способ очень популярен сегодня и, по многочисленным наблюдениям, эффективен. Исходя из данной гипотезы, можно предположить, что открытый рядом кран проточной воды или платок, смоченный водой, тоже помогут исправить ситуацию. Некоторые также отмечают действенным вариант с водой во рту.

    Кроме этого, можно жевать мятную жвачку, петрушку или зажигать восковую свечу, эфиры от которой, соединяясь с лакриматором, ослабляют действие последнего. Рекомендуется также воспользоваться очками для плавания или сноуборда.

    В конце концов, оптимальный вариант – купить чоппер или кухонный комбайн.

    «Сидит дед, во сто шуб одет, кто его раздевает, тот слезы проливает». Причина такой слезоточивости лука кроется в особом веществе – лакриматоре (лат. lacrima – слеза). Когда луковица разрезается, лакриматор выделяется и растворяется в воде и слезах человека. При этом образуется серная кислота, которая-то и раздражает слизистую оболочку глаза. Если лук перед чисткой замораживают, то активность лакриматора резко снижается. И теперь находит своё объяснение, почему лук чистят, смачивая его или нож водой – лакриматор растворяется в воде и практически не выделяется в воздух.

    Лук принадлежит к группе растений Alliums, в которую входят репчатый лук, лук-шалот, чеснок и лук-порей. С незапамятных времен эти виды, как и многие другие растения, ведут войну с теми, кто пытается их съесть. Жертвой «химического оружия» становятся и наши глаза, когда мы нарезаем лук на кухне.

    Защитная стратегия многих луковых довольно сложна. В их клетках содержатся энзимы, могущие разрушать некоторые молекулы, например определенный тип аминокислот. В нормальном состоянии эти две субстанции хранятся в разных частях клетки и в контакт не вступают. Но когда кто-то рискнет откусить кусочек лука или чеснока, то разрушает множество клеток и усиливает смешивание. То же самое происходит, когда мы разрезаем луковицу.

    Химические реакции, которые при этом начинаются, приводят к появлению соединений серы. Изначально один или несколько атомов серы уже содержались в аминокислотах, но при разрушении стенок клетки аминокислоты вступили в реакцию с энзимами. Продукты последней – прекрасные инсектициды, отпугивающие насекомых и придающие растению неприятный вкус (речь идет о сыром луке), такая защитная реакция иногда может оказаться очень эффективной.

    Химический состав «оружия» варьирует в зависимости от вида растения. Между тем у обычного лука ядовиты серные кислоты, они нестабильны и легко вступают в реакцию с энзимом, превращаясь в другое вещество – тиопропанол-S-оксид. Его молекула имеет химическую формулу C3H6SO. Тиопропанол-S-оксид является прекрасным средством защиты от насекомых, даже лучшим, чем серные кислоты – ведь не они, а это сильное соединение заставляет рыдать поваров.

    Ну а поскольку вещество очень летучее, оно легко поднимается к нашим глазам, которые защищаются, как могут: выделяют слезы и смывают с оболочки глаза инородную смесь. Что самое неприятное – вступая в контакт с водой (в том числе и слезами), небольшая часть тиопропанол-S-оксида превращается в серную кислоту H2SO4.К счастью, доза эта ничтожно мала, но все же не следует пренебрегать мерами предосторожности, поскольку речь идет о самой сильной из существующих кислот.

    Очень часто во время готовки нам нужно резать лук и, соответственно, каждый раз мы плачем горючими луковыми слезами. От чего это зависит и существуют ли способы, как не плакать во время этого процесса?

    Почему когда режешь лук плачешь?

    Причина, по которой у нас от лука слезятся глаза, в лакриматоре – слезоточивом веществе, выделяющемся при разрезании лука. Лакриматор содержит соединение серы, поэтому, попадая в наши глаза, этот газ соединяется с водой в слезе и превращается в серную кислоту, которая и раздражает слизистую оболочку глаза, что приводит к обильному слезотечению. Что же с этим делать?

    Как перестать плакать от лука?

    В сети можно найти очень много советов в поисках ответа на этот вопрос, но почти все из них являются мифами или имеют слишком малозаметный эффект. Мы приведем самые эффективные на наш взгляд способы.

    1. Холодная вода.

    Самый работающий способ — нужно всего лишь смочить луковицу и нож холодной водой, и во время резки нож периодически снова смачивать. Лакриматор растворяется в воде и, соответственно, летучие пары не будут подниматься в воздух и слез возникать не будет. Некоторые режут лук в посуде, наполненной холодной водой.

    Резать лук нужно очень острым ножом с лезвием без зубчиков. Таким ножом лук режется аккуратно, с минимальным повреждением лишних площадей, и летучего сока будет намного меньше.

    Можно попробовать отогнать летучие пары подальше от глаз, для этого можно открыть окно, включить вытяжку, вентилятор.

    4. Не резать корешок.

    Луковица разная по структуре — у нее есть корень и верхушка, в каждом из них разное количество серы. Повреждение корешка вызывает выделение большего количества серы, что вызывает еще больше слез. Если не резать корешок, то можно спокойно заниматься готовкой, не заливая все вокруг слезами.
    Или, например, можно разрезать луковицу пополам и резать далее тонкими полукольцами, вдоль луковицы. Так будет выделяться меньше лакриматора.

    5. Использовать технику.

    Конечно, немногие воспользуются этим советом. Кухонный комбайн, чоппер, овощерезка — приборы, которые отлично подойдут для изготовления любых блюд на кухне и избавят вас от слез и неприятного запаха от рук. Ведь времена СССР давно прошли и надо пользоваться удобствами, которые предлагает нам современный рынок.

    Наверное, многие из нас уже успели поплакать от лука. Практически всем известно, что при нарезке лука люди начинают плакать. При этом рыдают не только те, кто орудует ножом, но и все рядом находящиеся. И практически всем когда-то в детстве приходилось искать ответ на простую загадку о том, что « кто его раздевает – тот слезы проливает » . А Вы хоть раз задумывались, почему такое происходит? Ответ, оказывается, достаточно прост. Это – естественная защитная реакция нашего организма. Если кому-то интересно более подробно узнать об этом, то можете смело читать текст после черты. А если нет-то просто пролистайте дальше и читайте после следующей черты (здесь и далее между линиями будет написана более подробная информация в рамках изучаемого вопроса, которая не обязательна к прочтению для понимания сути всей статьи в целом)

    Оказывается, все дело в том, что при
    нарезке или очистке лука происходит разрушение клеток этого овоща. Иными
    словами, происходит повреждение оболочки лука – так называемой базальной пластины. При этом происходит высвобождение содержащихся в клетках лука энзимов, которые начинают смешиваться и образуют пары летучей серы. Эти пары, попадая на слизистую оболочку глаза, раздражают ее, вызывая естественную защиту организма в виде выделения слез. Далее, летучие соединения вступают в химическую реакцию со слезами,
    образуя при этом серную кислоту, которая вызывает чувство жжения,
    которое способствует еще большему выделению слез. Вот, собственно,
    именно тогда мы и начинаем плакать от лука.

    Американский ученый Эрик Блок, изучая этот вопрос, смог выделить вещество из этих летучих паров, оказывающее раздражающее действие на слизистую оболочку глаза. Название у него лакриматор. Это название произошло от латинского слова, в переводе означающее слеза.

    Итак, выяснив, почему мы все-таки плачем от лука, напрашивается следующий закономерный вопрос. А как можно этого избежать?

    Логически рассуждая, чтобы избавиться от выделения слез при нарезке лука, следует убрать первопричину, то есть ликвидировать эти летучие соединения.

    Исследования показали, что лакриматор становится мене активным при его заморозке, а также растворяется в воде. А выяснил это Эрик Блок, так как из-за того, что это вещество очень не стабильно. Приходилось его замораживать. Вот благодаря этим исследованиям, а также некоторым другим и появились так называемые народные советы о том, что делать, чтобы избавиться от слез во время работы с луком.

    В общем, для того, чтобы не плакать при нарезке лука, следует соблюдать следующие правила:

    Использовать острый нож. Чем острее нож. Тем меньше мы будем плакать. Вот почему от использования керамических ножей у людей практически не слезятся глаза от лука. Использование острого ножа способствует меньшему повреждению клеток лука. Вследствие чего выделяется меньше летучих паров.

    Смачивать нож холодной водой как перед началом нарезки лука, так и в течение всего того времени, при котором будет длиться эта операция. При этом, чем чаще Вы будете это делать, тем меньше будете плакать.

    Можно попробовать порезать лук в таре с холодной водой, например, в тазике, или вообще под проточной водой из-под крана. Правда, сделать это будет не каждому под силу, так как достаточно сложно.

    Можно, также, резать лук, находясь рядом с кипящим чайником или кастрюлей с кипящей водой, то есть находиться, непосредственно, в области выделяемого при кипении воды пара. Также, если раковина для мытья посуды находится недалеко от кухонного стола, то можно попробовать просто включить горячую воду в кране, сделав при этом сильный напор, что тоже поспособствует выделению облака пара.

    Конечно, может показаться смешным, но также помогает избежать слез дыхание ртом с высунутым языком. При этом, если высунуть язык, но при этом дышать носом, проблему не решить.

    Еще помогает недолгое вымачивание лука в воде. Правда, при этом потеряются некоторые вкусовые качества лука. Также это может смягчить сам лук и сделать его более скользким, а все это не каждому понравится.

    Многие советуют жевать жевательную резинку при нарезке лука. Но более эффективным методом будет жевание обычного хлеба. Жевать его следует медленно, так, чтобы он постоянно находился во рту. То есть, иными словами, не кушать хлеб, а именно жевать. Использование вышеуказанных методов способствует тому, что летучие пары соединяются с водой, где растворяются, и до наших глаз долетает меньшее количество энзимов.

    Можно воспользоваться вентилятором. Поставить его следует так, чтобы его дуновения были направлены в сторону от глаз. Например, уместным будет поставить его сбоку или сзади, но никак не напротив себя.

    Некоторым помогает пение во время нарезки лука или насвистывание какой-либо мелодии.

    Еще, если у вас установлена искусственная вытяжка, ее включение во много
    раз сократит количество пролитых Вами слез. Все эти методы помогают
    потому, что поток воздуха, создаваемый при подобных действиях, попросту
    отгоняют от глаз легкие летучие соединения, не давая им добраться до Ваших глаз и носа.

    Повезло тем, кто пользуется контактными линзами – воспользуйтесь ими при проведении нарезки лука, надев их, соответственно, перед тем, как приступить к этому делу.

    Также могут помочь как обычные очки (правда для тех, кто их носит, и помощь от них будет проявлена в малой степени), так и какие-нибудь
    специализированные, наподобие масок. Могут также помочь очки для
    плавания. Данные методы актуальны, так как препятствуют попаданию
    летучих паров на слизистую оболочку глаза.

    Очень хорошо помогает смачивание разделочной доски, на которой Вы собираетесь резать лук, обычным столовым уксусом.

    Также поможет недолгое вымачивание лука не в простой, а соленой воде. Минусы данного метода были указаны в пункте 6. Эти методы при их использовании позволяют изменить свойства энзимов, выделяемых луком.
    В данном вопросе может помочь свеча. Следует ее зажечь и поставить рядом с доской, на которой Вы собираетесь разделывать лук. Еще можно попробовать включить газ на кухонной плите (не забудьте, конечно, зажечь его при этом), если, конечно, кухонный стол недалеко от нее расположен. Летучие соединения. выделяемые при нарезке лука, будут расщепляться пламенем. Этот метод не всем помогает, так как многие считают, что это только маскирует запах. Но, по крайней мере, это поможет очень быстро избавиться от лукового запаха в помещении.

    Итак, вот мы и разобрались в том, почему мы плачем от лука и как этого избежать. А использование вышеуказанных методов, а также их сочетание помогут во много раз сократить потерю слез. Но стоит помнить о том, что нашим глазам полезно плакать время от времени. И те, кто делает это редко, могут с помощью лука изредка, так сказать, промывать глаза с помощью своих слез.

    Часто дело доходит до настоящих слез . Если кто-то в это время зайдет на кухню, то может подумать, что у нас какое-то горе.

    Несомненно, это очень неприятное ощущение , хотя оно и не связано ни с какими эмоциональными переживаниями.

    Почему мы плачем, когда режем лук?

    Когда мы режем лук , выделяется фермент алиназа, который, в свою очередь, выделяет газ, раздражающий глаза и вызывающий слезы. Он состоит из молекул пропантиал-S-оксида. Этот газ действует и на носовые рецепторы , и раздражает . Он и вызывает слезотечение, иногда настолько сильное, что оно заставляет нас на время выйти из кухни.

    Вы, наверное, принадлежите к тому большинству, которое плачет от лука, и вам пригодятся «секреты», которыми мы поделимся сегодня. Они научат вас резать лук, не проронив ни слезинки.

    Эти способы позволяют избежать или уменьшить образование «зловредного» газа, вызывающего слезы .

    Лучшие «трюки», позволяющие резать лук без слез

    Вам поможет лимон

    Этим вы достигните и другого эффекта: сильный запах лука не будет впитываться в доску.

    Не забывайте про холод

    Если вы собираетесь резать лук попозже, а пока готовите какое-то другое блюдо, минут на пятнадцать положите нож в морозилку. Холодный нож поможет решить проблему.

    Можно замораживать в холодильнике (хотя бы час) не нож, а луковицу, которую предстоит резать . Если луковица достаточно холодная, резать ее можно будет без слез.

    Выбирайте правильный нож

    Если резать лук хорошо наточенным острым ножом, газа-лакриматора, вызывающего слезы , будет выделяться гораздо меньше.

    Позаботьтесь, чтобы нож был «нормальный», а не зубчатый. Если резать лук зубчатым ножом, слезоточивого газа будет выделяться больше , да и процесс займет больше времени.

    Включите вытяжку

    Включенная при резке лука вытяжка тоже дает прекрасный результат.

    За неимением вытяжки можно резать лук в месте, где хорошая вентиляция или сквозняк. Поток воздуха будет уносить «зловредный» газ-лакриматор.

    Не забывайте про воду

    Когда режете лук, время от времени окунайте нож в холодную воду или . Это очень простой «трюк», но и помогает он только частично — слез будет просто несколько меньше.

    Вода помогает рассеивать газ, вызывающий слезы. Хорошо рядом с местом, где вы режете лук, поставить какой-то сосуд с водой.

    Можно также резать лук рядом с кипящей водой, так как пар хорошо рассеивает слезоточивый газ.

    Или можно прибегнуть к этому способу: нарезать лук на крупные «куски», затем положить их на несколько минут в кипящую воду , после чего резать дальше.

    Почему от лука слезятся глаза?

    Экскурс в историю происхождения лука

    Лук начали культивировать около 4 тысяч лет назад в Азии. Затем популярность лука, как огородной культуры, распространилась и на Древний Египет, Древнюю Грецию и Индию. Тогда люди ценили лук не только за его целебные свойства, но и верили в его магические особенности.

    Древние римляне считали, что содержащийся в еде лук насыщает организм энергией, а душу – силой и смелостью. В Древнем Египте лук служил для отпугивания злых духов, а в Индии верили, что вместе со слезами, проявляющимися во время работы с луком, из человека выходит негативная энергия. У них была свое объяснение тому, почему от лука плачут.

    Луком называют род многолетних и двулетних растений семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), включающий более 900 различных видов. Среди них в пищу используется около 25 видов, каждый из которых включает до 20 различных сортов. Встречаются также виды декоративного лука, например, лук гигантский и лук Христофа.

    Лук используют не только для пищевых и декоративных целей, но и для получения лекарственных препаратов и красящих веществ. Встречаются дикорастущие ядовитые виды этого растения.

    Первые исторические свидетельства культивирования лука относятся к 4000 г. до н.э. Это пахучее растение было популярно в Древней Греции, Древнем Риме, Египте, Индии, Древнем Китае. Гиппократ, Аристотель, Парацельс и другие ученые и врачи прошлого упоминали лук в своих трудах как лекарственное растение.

    На территорию Руси лук попал в XII-XIII веке благодаря торговле с византийским государством. Тогда пахучий овощ применялся в качестве народного лекарственного средства, также из него делали защитные амулеты и обереги от порчи, сглаза и нечистой силы. С берегов реки Дунай разные виды лука распространились по всей территории древнерусского государства.

    На территории России распространен вид Лук репчатый (Allium cepa), который используется в качестве острой приправы к супам, гарнирам, салатам, мясным и рыбным блюдам.

    Почему при нарезке лука щиплет глаза и идут слезы

    Слезоточивость при нарезке лука вызывает летучее вещество в его составе – лакриматор (с лат. – «слеза»). Соединение высвобождается, когда повреждаются клетки овоща. Побочное действие летучего вещества — способность вызывать слезы.

    Попадая на слизистую оболочку глаза в виде пара и взаимодействуя с влагой, лакриматор выделяет серную кислоту, которая раздражает ткани, вызывает рези. Организм пытается защитить слизистую, начиная активно выделять слезную жидкость.

    Чтобы не заплакать при нарезке лука, нужно снизить активность лакриматора. Сделать это можно несколькими способами.

    ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL D

    Задать вопрос ВРАЧУ, и получить БЕСПЛАТНЫЙ ОТВЕТ, Вы можете заполнив на НАШЕМ САЙТЕ специальную форму, по этой ссылке gt;gt;gt;

    Лук, является незаменимым ингредиентом в кулинарии. Но чистить и резать его не любят многие, так как в большинстве случаев он щиплет и режет глаза, вследствие чего выделяются слезы. Почему так происходит?

    Капли лукового сока, содержат в себе летучие вещества, которые распространяются по воздуху. Очень быстро они попадают и в глаза, раздражают слизистую, и, у организма нет другого выхода, кроме как помочь глазам, смыв вещество слезой. Чем свежее луковица, тем сильнее и крепче будет действие вещества. Существует много эффективных способов, как бороться с этой проблемой и уменьшить влияние лукового сока на слизистую глаз.

    Рассмотрим некоторые из способов борьбы с щипанием глаз от лука:

    • Необычный способ, но достаточно часто применяется итальянцами. Они при нарезании лука поют. Это физически препятствует летучим веществам попадать в нос и глаза. Как вариант, можно свистеть или воспользоваться вентилятором.
    • Необходимо перед нарезкой охладить луковицу. Можно, за пятнадцать минут до приготовления, положить лук в морозилку или непосредственно перед нарезкой подержать его пару минут под ледяной водой.
    • Резать лук лучше всего тонким и острым ножом, который периодически нужно смачивать водой.
    • Можно ставить рядом с местом нарезки лука свечу. Пламенем будут притягиваться летучие вещества, тем самым оставляя без внимания глаза и нос. Кроме этого, химический состав вещества испаряемого луком, меняет свои свойства и становится безопаснее для слизистой. Такой же эффект дает и кипящая рядом вода.
    • Рекомендуют, нарезая лук, отклоняться назад, чтобы все испарения двигались мимо лица.
    • Прежде, чем начать резать лук, можно окунуть его на пару секунд в теплый соляной раствор.
    • Самый простой способ в борьбе с луком — это использование очков при его нарезке.

    Химический состав луковиц

    Ученые древности недаром считали лук ценным лекарственным сырьем. В состав сочной мякоти репчатого лука входит ряд полезных витаминов и минеральных веществ.

    Биологически активный нутриентКоличество в 100 г свежей мякоти луковицы% от рекомендуемой нормы суточного потребления
    Витамин Е0,2 мг1%
    Витамин С10 мг11%
    Витамин В10,05 мг3%
    Витамин В20,02 мг1%
    Витамин В50,1 мг2%
    Витамин В60,12 мг6%
    Витами Н0,9 мкг2%
    Витамин РР0,7 мг4%
    Витамин В99 мкг2%
    Калий175 мг7%
    Кальций31 мг3%
    Магний14 мг4%
    Натрий4 мг0%
    Сера65 мг
    Фосфор58 мг7%
    Хлор25 мг1%
    Бор200 мкг
    Железо0,8 мг4%
    Йод3 мкг2%
    Кобальт5 мкг50%
    Марганец0,23 мг12%
    Медь0,09 мг9%
    Фтор31 мкг1%
    Хром2 мкг4%
    Цинк0,85 мг7%

    Кроме биологически активных компонентов, в луковой мякоти содержится 3 г пищевых волокон, 8,2 г углеводов, 0,2 г жиров и 1,4 г белков.

    Оказывается, при нарезке луковицы происходят довольно сложные химические реакции, которые обеспечивают упомянутый эффект итоговыми веществами, появляющимися в результате осуществления полного их цикла. Смешение веществ и реакции начинаются только при нарезке овоща, потому что до этого момента клетки остаются целыми, а вещества, способные реагировать друг с другом – изолированными.

    Комплекс летучих энзимов, и в частности, сера, выделяются в воздух, попадает в глаза, где реагирует со слезной жидкостью, начинает вызывать жжение, слезотечение. Вещество оседает и на слизистой, которую тоже начинает жечь. Комплекс выделяемых веществ с летучими свойствами ученые назвали лакриматор. Он обладает способностью растворяться не только в слезной жидкости, влаге на поверхности глазных оболочек, но и в воде.

    Вреда органам зрения он действительно не наносит – даже наоборот, обладает дезинфицирующими свойствами. Вместе с соком, летучими веществами выделяются луковые фитонциды, уничтожающие бактерий, циркулирующих в воздухе. Но все же, злоупотреблять воздействием едких веществ не стоит. Тем более, что есть прекрасные методы избежать неприятных ощущений при резке лука.

    Интересный факт: многие хозяйки кладут в холодильник половинку лука для избавления от неприятного запаха. Метод работает, ведь луковые испарения богаты фитонцидами, а гнилостный запах создается бактериями, которые с легкостью уничтожаются испарениями овоща в замкнутом пространстве.

    Причина слезоточивости при нарезке лука

    Белковые вещества – причина того, почему мы плачем, когда режем лук. Структурные компоненты белков – аминокислоты – всегда присутствуют в клеточном соке, из них цистеин и метионин содержат в химической структуре серу.

    При нарушении целостности клеточной оболочки запускается ряд внутриклеточных ферментативных реакций, в результате которых из серосодержащих аминокислот образуется 1-пропенсульфеновая кислота. Эта кислота превращается в 1-сульфинилпропан – летучее нестабильное соединение, называемое лакриматором. Когда лакриматор реагирует с водой на поверхности слизистой оболочки глаз, носа или ротовой полости, образуются серосодержащие кислоты и дисульфиды, которые вызывают раздражение и жжение.

    Парадокс «лукового горя» в том, что рефлекторно при раздражении слизистой глаз выделяется слезная жидкость, но чем больше слез, тем больше жидкости и больше образуется дисульфидов из 1-сульфинилпропана, и тем больше слезятся глаза. Этот биохимический механизм был выработан растением в процессе эволюции для защиты от поедания животными.

    Небольшие количества дисульфидов, образующиеся в ротовой полости при употреблении свежего лука, придают этому овощу остроту и жгучесть, которая стимулирует аппетит и выделение желудочного сока.

    Помимо полезных свойств лука, он также известен одним странным свойством, благодаря которому существует данная статья. Почему плачут от лука? Когда мы режем, давим, натираем, рубим лук, целые клетки овоща разрушаются, молекулы сульфоновой кислоты соединяются с белками и вызывают химическую реакцию, превращаясь в слезоточивый эфир, название которому – лакриматор.

    Он очень концентрирован серной кислотой и легок, поэтому быстро проникает в нежную оболочку наших глаз, раздражая слизистую и растворяясь в наших слезах. Вот почему люди плачут от лука. Лакриматор служит луку неким защитным механизмом от тех, кто захочет его съесть или повредить, например, от насекомых.

    Отзывы

    Со слезотечением во время резки лука хозяйки борются по-разному.

    Ирина, 27 лет: «Делюсь отличным способом резки лука без слез. Вам понадобится вытяжка, сам лук и доска с ножом. Включите вытяжку на максимальную мощность, положите разделочную доску прямо под ней на плиту и начинайте резать. Красота!».

    Екатерина, 43 года: «Все очень просто: чистим лук, разрезаем пополам под струей холодной воды (если лук ядреный или большой, то на 4 части) и кладем в морозильник на 3-5 минут. И все! Я уже давно забыла, когда в последний раз плакала от лука».

    Таша, 30 лет: «В сети прочитала, что нужно поставить рядом с доской зажженную свечу. Проверила, работает! Так можно почистить хоть тонны лука – никаких слез! Надеюсь, кому-то пригодится такой совет».

    Научные исследования «лукового горя»

    Химический состав слезоточивого вещества, выделяемого при нарезке лука изучал американский химик из Техаса Эрик Блок, задавшись вопросом, почему от лука плачут. Во время проведения экспериментов Блок столкнулся с трудностью определения химического состава лакриматора, так как 1-сульфинилпропан нестабилен и мгновенно разлагается в воде. Эрик Блок также установил, какая кислота образуется в луке в качестве предшественника 1-сульфинилпропана.

    Ученые из Университета Кейс-Вестерн в Огайо определили структуру фермента, запускающего процесс синтеза лакриматора в клетках луковицы. Благодаря этому исследованию японские селекционеры совместно с коллегами из Новой Зеландии вывели сорт лука без лакримогенного фермента, при нарезке которого можно не обливаться слезами. Примечательно, что такой лук не только не вызывает слезотечение, но и не обладает характерным едким запахом и горечью.

    Механизм образования лакриматора и полную цепь химических превращений, происходящих в луковых клетках во время повреждения оболочек, изучил старший преподаватель Университета Ковентри в Великобритании Дуэйн Меллор. Ученый отмечает, что не все виды лука вызывают слезотечение во время нарезки, а жгучесть луковиц зависит от количества серы, поглощаемой овощем из почвы. Поэтому на почвах, богатых солями серосодержащих соединений, вырастает самый жгучий и «злой» лук.

    Дуэйн Меллор в своем исследовании на основе изучения разных сортов лука, сделал заключение, что сладкие, красные салатные сорта содержат меньше соединений серы, чем белые классические луковицы, и, соответственно, меньше раздражают глаза при нарезке.

    Заключение

    Вызывать слезы у тех, кто решил «добавить лучка» – это защитный механизм растения, выработанный в процессе эволюции. Причина слезотечения во время нарезки лука – вещество-лакриматор 1-сульфинилпропан, вырабатываемый из цистеина и метионина в процессе ферментативных реакций.

    Лакриматор разлагается водой на поверхности слизистой оболочки глаз с образованием небольшого количества серосодержащих кислот. Эти соединения мгновенно нейтрализуются компонентами слезной жидкости, не нанося вред здоровью, но нарушают pH, комфортный для глаз.

    Чтобы готовка любимых блюд была приятной, используйте острый нож, выдерживайте луковицы перед нарезкой в воде, работайте под вытяжкой и не дорезайте лук до корешка. При непереносимости или аллергии на лук используйте индивидуальные средства защиты глаз и дыхательных путей.

    Процесс резки лука действительно можно сделать комфортным, без слез, раздражения и рези в глазах. Самый действенный способ — использование острого ножа и предварительная заморозка луковицы в холодильнике. Если на это нет времени, испытайте на себе другие эффективные лайфхаки.

    Чувствительность к луковому лакриматору

    Почему от лука не у всех щиплет глаза? Причина кроется в индивидуальных особенностях строения зрительного аппарата. Статистически мужчины имеют меньше рецепторов на поверхности кожи и слизистых оболочек, поэтому легче переносят раздражение при нарезке луковиц. Чем старше человек, тем толще поверхность эпителия слизистых оболочек и тем ниже чувствительность к раздражающим факторам.

    Реакция на луковый лакриматор меняется при различных глазных заболеваниях. При сухом кератоконъюнктивите, называемом синдромом сухих глаз, чувствительность к серным соединениям лукового сока резко снижается вплоть до полного исчезновения. При воспалительных и инфекционных процессах, наоборот, отмечается повышенное выделение слезной жидкости в ответ на вещества-лакриматоры.

    Как нарезать лук без слез?

    Все дело в химии. Когда мы режем лук, в воздух выделяется энзим LFS («синтаза слезоточивого фактора»). Он преобразует сульфоксиды аминокислот, содержащихся в овоще, в сульфоновую кислоту — которая, в свою очередь, распадается с выделением еще одного вещества со сложным химическим названием. Вот оно как раз и является главным раздражающим фактором для слезных желез.

    Выделение слез – это естественная реакция организма на воздействие неблагоприятных факторов. Солнечный свет, ветер или холод могут стать причиной слез. Но почему от лука слезятся глаза?

    Процесс нарезания одной луковицы еще можно вытерпеть. Но когда речь идет о заготовке большого их объема, что нередко требуется накануне праздников, ситуация может стать крайне неприятной. Можно ли нарезать лук без слез? Оказывается, это вполне реально. Для того, чтобы обеспечить повару комфорт, достаточно просто сильно охладить луковицу, или даже заморозить ее. Лакриматор при этом станет менее активной, зуда в носоглотке, слез, удастся избежать.

    Некоторые хозяйки советуют резать овощ в линзах. Если есть проблемы со зрением и линзы все равно нужно носить, мера действительно поможет, глаза будут защищены. Главное – не снимать линзы пальцами, не помыв предварительно руки после лукового сока. Также прекрасно помогает смоченный в воде нож, сам лук тоже можно смочить. Лакриматор легко осаживается водой, растворяясь в ней, меньше досаждая человеку, когда появляется возможность осадить водой основную его часть.

    Что только не придумывают хозяйки, надеясь не сталкиваться с нежелательным эффектом – надевают плавательные очки, режут внутри полиэтиленового пакета. Вариантов существует множество. Однако если все уже случилось, слезы потекли – переживать не стоит. Достаточно умыться чистой водой, немного подождать – процесс вскоре прекратится сам по себе.

    Таким образом, глаза при нарезании лука слезятся от того, что вместе с соком из разрезанных тканей овоща выделяются летучие вещества, которые вступают между собой в реакцию, растворяются в слезной жидкости и начинают раздражать чувствительные оболочки, слизистые.

    Кроме использования защитных очков и марлевой повязки, опытные повара рекомендуют использовать следующие простые лайфхаки для нарезки лука:

    1. Используйте острый нож. Если нож недостаточно заточен, клетки луковицы раздавливаются, выделяется больше лукового сока и больше лакриматора.
    2. Выдержите луковицы полчаса в холодной воде. Вода разлагает серосодержащий лакриматор, поэтому при нарезке его выделяется меньше.
    3. Смачивайте нож водой во время нарезки. Принцип работы этого лайфхака тот же, что в предыдущем пункте: вода разлагает 1-сульфинилпропан. Чем больше контакт луковицы с водой, тем меньше слез.
    4. Нарезайте лук под включенной вытяжкой или вентилятором. Направленный воздушный поток снизит концентрацию летучих соединений в воздухе.
    5. Не дорезайте лук до корешка. У основания луковицы накапливается больше сернистых соединений, поэтому эта часть вызывает больше слезотечения.

    Практика показывает, что некоторые народные способы снижения слезотечения при резке лука малоэффективны:

    • набрать в рот воды при нарезке;
    • смазать доску лимонным соком или посыпать солью;
    • зажечь рядом с разделочной доской свечу;
    • заткнуть ноздри ватой;
    • говорить или петь в процессе нарезки.

    Используя научный подход, а не старые поверья, можно свести дискомфорт к минимуму при готовке любимых блюд с луком.

    Причина «луковых» слез: как не плакать от лука

    Почему мы плачем, когда режем лук?

    Причина слезоточивости лука кроется в лакриматоре – особом веществе, выделяющемся, когда луковицу разрезают, и растворяющемся в слезах человека и воде. При всем этом образуется серная кислота, которая и вызывает раздражение слизистой оболочки глаза.
    Это открытие было сделано американским химиком Эриком Блоком.

    Репчатый лук, чеснок, лук-порей и лук-шалот входят в группу растений Alliums. С давних времен эти виды ведут войну с теми, кто хочет их съесть. Защитная стратегия многих луковых очень сложна. В их клетках содержатся энзимы, способные разрушать некоторые молекулы, к примеру, конкретный тип аминокислот.

    В обычном состоянии эти 2 субстанции находятся в разных частях клетки и не вступают в контакт. Но разрезая или откусывая кусочек чеснока или лука, человек разрушает клетки, и смешивание усиливается. При этом начинаются химические реакции, которые приводят к образованию соединений серы. Изначально в аминокислотах уже содержались несколько атомов серы, но при разрушении клеток аминокислоты взаимодействуют с энзимами.

    В результате реакции появляются инсектициды, придающие растению неприятный вкус и отпугивающие насекомых. Подобная защита иногда вполне эффективна.

    Химический состав «оружия» зависит от вида растения. Между тем серные кислоты обычного лука ядовиты, нестабильны и довольно легко взаимодействуют с энзимом, превращаясь в тиопропанол-S-оксид (С3H6SO). Последнее является хорошим средством, используемым для защиты от насекомых.

    Это вещество даже лучше серной кислоты, так как именно это соединение заставляет рыдать поваров. Поскольку данное вещество очень летучее, оно довольно легко поднимается к глазам, которые пытаются защититься: выделают слезы и смывают инородную смесь с оболочки глаза.

    Самым неприятным является то, что небольшая часть тиопропанол-S-оксида, вступая в контакт с водой, превращается в серную кислоту. К счастью, это доза ничтожно мала, но лучше не пренебрегать мерами предосторожности, так как речь идет о сильнейшей из существующих кислот.

    Как правильно резать репчатый лук

    Как резать лук и не обливаться слезами?

    Вот список самых популярных и неординарных способов борьбы с «луковыми» слезами. Практика показывает, что все они действуют.

    1. На уши повесьте луковые очистки.
    2. Разделочную доску слегка присыпьте солью.
    3. Зажгите восковую свечу рядом с разделочной доской – это изменяет состав серы так, что она не будет вызывать слезы.
    4. Выбирайте для резки лука тонкий и очень острый нож, без зубчиков. Нож чаще споласкивайте холодной водой перед и во время нарезки.
    5. Понюхайте что-нибудь, имеющее сильный запах (например, кофейные зерна), сразу как почувствуете жжение.
    6. Режьте луковицу рядом с раковиной и включите кран. Протирайте глаза платком, смоченным водой, и споласкивайте руки.
    7. Перед тем, как резать лук, положите его на 15-20 минут в холодильник или морозилку (охлаждение луковицы снижает выделение вредных веществ). Также можно в течение нескольких минут остудить очищенный лук под струей холодной воды.
    8. Перед нарезкой положите луковицу на несколько минут в теплую подсоленную воду.
    9. Положите половинку разрезанной луковицы на голову.
    10. Проветривайте кухню: используйте настольный вентилятор или откройте форточку.
    11. Наберите в рот воды. Когда почувствуете жжение – поменяйте воду.
    12. Купите специальные очки, предназначенные для резки лука.
    13. Делайте это в очках: сноубордических, плавательных. Комплект можно дополнить прищепкой на нос.
    14. Купите себе чоппер.
    15. Побольше разговаривайте – читайте наизусть отрывки из любимых произведений или стихи. Таким образом вы создадите движение воздуха. Пары луковицы не будут застаиваться возле глаз и носа.
    16. Старайтесь дышать только ртом, чтобы луковый сок не вызвал раздражение слизистой носа. Если не дышать носом не получается – завяжите нос платком или пойте во время нарезки.
    17. Наденьте противогаз или маску для подводного плавания с трубкой. У этого метода довольно много поклонников.
    18. Высуньте язык во время резки лука. Влага на языке впитывает химические вещества до того, как они доберутся до ваших глаз.
    19. Жуйте петрушку.
    20. В процессе резки посвистывайте или дуйте на лук, отгоняя подобным способом от носа и глаз вещества летучей серы.

    Выберите способ, который вам больше подходит, и готовьте любимые блюда с удовольствием и без «луковых слез».

    Ссылка на основную публикацию