Почему горчит квашеная капуста: причины, что делать, как избавиться от горечи, процедура засолки, видео

Квашеная капуста стала горчить — мы знаем, как убрать горечь

Квашеная капуста одна из самых распространенных заготовок. Содержит в себе полезные вещества, витамины, оказывающее лечебное воздействие. Для их сохранения и достижения приятного вкуса нужно внимательно отнестись к приготовлению салата, так как по причине простых ошибок можно его испортить, придав горький привкус.

Причины горечи

Заготовка приобретает горький привкус из-за нескольких причин.

В период закваски возникает большое количество газа, который не может покинуть емкость для приготовления. Для избегания скопления газов рекомендуют часто протыкать палкой из дерева, чаще всего используют березу. Если пренебречь этим способом, салат и рассол приобретают горечь.
Мало соли, добавленной во время приготовления, приводит к образованию горького привкуса. Не нужно откланяться от стандартной рецептуры с расчетом 0,2 кг специи на 10 кг овощей.
Появлению горечи в капусте способствует нарушение требуемого температурного режима, когда температура в помещении превышает 20 градусов по Цельсию.
Неправильно подобранная соль для закваски. Обязательно используют поваренную соль. Частая ошибка — применение йодированной.
Если капусту решили есть раньше, чем она приготовилась, вкус будет отличаться от предполагаемого. Перед тем, как открывать, заканчивая процесс засолки, нужно проверить закуску на готовность. Готовый продукт отличается цветом. Капуста будет прозрачная, приобретет сероватый оттенок.

Эти ошибки во время приготовления могут привести к порче готового продукта.

Как избавиться от горечи

Убрать горький привкус у готовой квашеной капусты сложно и получается не всегда. Нужно постараться предпринять все возможные меры для предотвращения появления горечи во время закваски.

Нужно снять «крышку» с емкости, где находится капуста. Далее, проткнуть около 10 раз деревянной палочкой смесь. Лишний газ выйдет, что устранит горьковатый привкус. После процедуры, банку помещают в прохладное темное место. Желательно несколько раз за время брожения избавляться от газа.
Возможно также сразу поместить в центр емкости деревянную палочку, которая будет впитывать в себя неприятный привкус.

Если капуста оказалась горькой, можно улучшить ее вкусовые качества перед употреблением. Добавление закуски в супы избавит ее от неприятного привкуса. Промывание холодной водой также поможет уменьшить горечь, но может испортить закуску.

Спасти капусту можно, замариновав ее. Сначала из заготовки отжимают сок, добавляют небольшое количество сахара, растительное масло и уксус. Для вкуса к капусте помещают свежий репчатый лук, измельченный полукольцами. Перемешав полученную смесь, требуется поместить ее в стеклянные банки и убрать в место с температурой около 15-18 градусов по Цельсию. Слишком низкая температура негативно скажется на качестве готового продукта.

Советы

Соблюдение этих рекомендаций поможет добиться хорошего качества заготовки.

В качестве емкости рекомендуют использовать 3-х литровые стеклянные банки. Так, готовую заготовку быстро съедают и она не успевает испортиться.
Для приготовления квашеной капусты рекомендуют брать поздние сорта: «Слава», «Харьковская зимняя».
Нужно выпускать лишний газ в период закваски при помощи деревянной палочки.
Желательно точно соблюдать рецептуру приготовления.

Рецепт приготовления

Для достижения вкуса без горечи не нужно отклоняться от выбранного рецепта приготовления, соблюдать советы и заранее изучить возможные ошибки, чтобы не допустить их. Для «оригинального» рецепта потребуются: капуста свежая, свекла, морковь, сладкий перед, чеснок, укроп, соль. Рецептура с добавлением лаврушки предполагает ингредиенты: капуста, морковь, лавровый лист и соль.

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление заключается в следующем:

Мелко нашинковать капусту и другие овощи ножом или специализированной теркой.
Поместить в тазик или большую миску. При этом каждый слой требуется просыпать поваренной солью.
Далее, содержимое емкости перемешивают руками, проминая и придавливая капусту.
При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивают.
Следующий шаг — перекладка в заранее подготовленные банки и их закупоривание.

Польза квашеной капусты

Количество витамина С увеличивается в продукте после его закваски. Квашеная капуста обладает полезными свойствами:

укрепление сердечной мышцы;
улучшение обменных процессов;
профилактика простудных заболеваний;
способствует укреплению нервной системы;
повышает устойчивость к стрессовым ситуациям;
понижает показатели холестерина.

Рекомендуют к добавлению в рацион питания в зимнее время.

Отзывы

Каждый год засаливаю капусту в трехлитровых банках стеклянных, никогда готовая не горчит. Не забываю убирать лишние газы и всегда следую моим старым рецептам. Гости и родня — все говорят, что капуста вкусная выходит.

Анастасия, 67 лет.

Ежегодно срубаю все кочаны до заморозков, говорят, что это влияет на ее вкус. Если же не успеваю, то стараюсь в первые же сутки мороза все убрать. Слежу за процессом брожения тщательно, перед тем как подавать к столу всегда проверяю, готова ли. Обычно выходит вкусно, а если горчит чуть-чуть, то использую для борща и щей.

Заключение

Несмотря на большое количество полезных свойств, квашеную капусту нужно есть в меру. Для квашения используют не только белокочанную, но и другие виды капусты, также как в рецепт добавляют различные овощи, фрукты и специи. Внимательное соблюдение рецептуры и советов гарантирует хороший вкус продукта и отсутствие горечи.

Почему квашеная капуста горчит и что делать?

Трудно представить зимний стол без квашеной капусты. Готовить её очень просто, а сколько витаминов она в себе содержит! Это лакомство может позволить себе каждый!

Иногда встречается такой неприятный момент, как горечь во вкусе. Попробуем разобраться в причинах горьковатого вкуса. Причины горького вкуса. Как убрать горечь в капусте. Процедура засолки.

Причины горького вкуса

Может горчить из-за того, что её не прокалывали кода засолили. Как только начинается процесс заквашивания, в капусте начинают образовываться газы, у которых нет возможности самостоятельно выйти с глубины ёмкости, в которой она квасится.

Необходимо помочь ей в этом, производить прокалывания с помощью деревянной палки с острым концом. Так нужно делать, доставая до самого дна, по несколько раз в день. Прекращать нужно, когда капуста перебродит.

Конечно это не новость для тех людей, кто квасит капусту каждый год. А вот новичкам очень поможет. В капусте присутствует горечь, которая уходит с газами при закваске.

Горечь может появиться из-за соли. Соль при закваске нужно использовать обычную поваренную. Некоторые берут йодированную, думая, что делают лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносит капусту на холод. Она должна стоять в тепле, чтобы хорошо прокваситься. После того как сняли пену, выносите на холод.

Еще причина может быть в недостаточном количестве соли. В классическом рецепте на 10 килограмм капусты берут 200 грамм соли.

Может быть такое, что сорт не подходит для засолки. Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хороший сорт “Слава”, “Московская поздняя”, “Харьковская зимняя”, “Женева f 1” и “Валентина f 1”.

Очень важным моментом является время среза капусты. Её необходимо срезать по истечении двух дней после того, как ударил первый мороз. Если её срезать рано, она будит горчить при засолке, так как не выстоялась. Даже после среза кочанов, её рано не солят. Она должна полежать и набраться зрелости.

Горчить может по простой причине: она еще не готова. Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите на неё, если капуста белая на цвет она точно не готова. Она должна быть слегка прозрачная и немного сероватая. В начале засолки и в конце цвет и вкус очень отличаются.

Причиной могут стать даже бочка или емкость, в которой вы солите капусту. Очень многие используют стеклянные трехлитровые банки. Это очень хороший вариант. Проблема с хранением отпадает сама собой. И мягкой она не становится – просто не успевает!

Делать её можно на протяжении всей зимы. Как только захочется. Только к апрелю кочаны капусты становится немного суховаты. При засолке не хватает выделившегося сока. В таком случае верхний слой в бутылке нужно просто снять.

Как убрать горечь в капусте?

Горчинку в капусте можно попробовать убрать. При заквашивании кочанов, их необходимо аккуратно проткнуть деревянной и тонкой палочкой в разных местах. Так же эту палочку втыкают посредине ёмкости, в которой заложена капуста.

Перед тем как вы собрались подавать капусту на стол, её необходимо выложить на тарелку и дать немного проветриться, иногда перемешивать.

Не стоит промывать капусту водой. Это ещё больше все испортит. Если вы не можете расстаться с ней, можно спасти ситуацию переделав квашеную капусту в маринованную.

Отожмите сок из капусты, добавьте чуть – чуть сахара, растительное масло немного уксуса и нарезанный полукольцами лук. После этого хорошо перемешайте, переложите в банки стеклянные и уберите в прохладное место.

Процедура засолки

Приготовление происходит таким образом. Капусту необходимо мелко порубить с помощью ножа или терки специальной. Порезанную капусту сложить в миску или тазик, пересыпая солью каждый слой.

После этого, перемешать придавливая руками и переложить в подготовленные ёмкости, где будит происходить засолка. Очень удобно складывать капусту в трехлитровые банки. В них удобно хранить и в нужный момент она всегда рядом. Стекло хорошо тем, что у него нет посторонних запахов.

При закваске в такой таре нет постороннего привкуса. Затем поставить банку в миску. Это для того чтобы рассол, который будит выливаться с горлышка попадал не на стол. Три дня капуста должна простоять в тепле.

Не забывать протыкать деревянной палочкой несколько раз в день до дна банки (чтобы уходил углекислый газ). По истечении этого времени закрыть крышкой и вынести на холод либо поставить в холодильник.

Капусту готовят с добавлением следующих компонентов: с морковью (потереть на терке), яблоками, клюквой и медом. Квашеную капусту можно есть с разными гарнирами. Её добавляют, как начинку в пироги и вареники. Является важным ингредиентом в приготовлении винегрета и других салатов.

При подаче на стол капусту поливают подсолнечным маслом и кладут порезанный полукольцами репчатый лук.

Как убрать горечь из капусты при квашении

Причины горечи

Заготовка приобретает горький привкус из-за нескольких причин.

В период закваски возникает большое количество газа, который не может покинуть емкость для приготовления. Для избегания скопления газов рекомендуют часто протыкать палкой из дерева, чаще всего используют березу. Если пренебречь этим способом, салат и рассол приобретают горечь.
Мало соли, добавленной во время приготовления, приводит к образованию горького привкуса. Не нужно откланяться от стандартной рецептуры с расчетом 0,2 кг специи на 10 кг овощей.
Появлению горечи в капусте способствует нарушение требуемого температурного режима, когда температура в помещении превышает 20 градусов по Цельсию.
Неправильно подобранная соль для закваски. Обязательно используют поваренную соль. Частая ошибка — применение йодированной.
Если капусту решили есть раньше, чем она приготовилась, вкус будет отличаться от предполагаемого. Перед тем, как открывать, заканчивая процесс засолки, нужно проверить закуску на готовность. Готовый продукт отличается цветом. Капуста будет прозрачная, приобретет сероватый оттенок.

Эти ошибки во время приготовления могут привести к порче готового продукта.

Как избавиться от горечи

Нужно снять «крышку» с емкости, где находится капуста. Далее, проткнуть около 10 раз деревянной палочкой смесь. Лишний газ выйдет, что устранит горьковатый привкус. После процедуры, банку помещают в прохладное темное место. Желательно несколько раз за время брожения избавляться от газа.
Возможно также сразу поместить в центр емкости деревянную палочку, которая будет впитывать в себя неприятный привкус.

Советы

Соблюдение этих рекомендаций поможет добиться хорошего качества заготовки.

В качестве емкости рекомендуют использовать 3-х литровые стеклянные банки. Так, готовую заготовку быстро съедают и она не успевает испортиться.
Для приготовления квашеной капусты рекомендуют брать поздние сорта: «Слава», «Харьковская зимняя».
Нужно выпускать лишний газ в период закваски при помощи деревянной палочки.
Желательно точно соблюдать рецептуру приготовления.

Рецепт приготовления

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление заключается в следующем:

Мелко нашинковать капусту и другие овощи ножом или специализированной теркой.
Поместить в тазик или большую миску. При этом каждый слой требуется просыпать поваренной солью.
Далее, содержимое емкости перемешивают руками, проминая и придавливая капусту.
При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивают.
Следующий шаг — перекладка в заранее подготовленные банки и их закупоривание.

Польза квашеной капусты

укрепление сердечной мышцы;
улучшение обменных процессов;
профилактика простудных заболеваний;
способствует укреплению нервной системы;
повышает устойчивость к стрессовым ситуациям;
понижает показатели холестерина.

Рекомендуют к добавлению в рацион питания в зимнее время.

Отзывы

Анастасия, 67 лет.

Заключение

Доброго времени суток, дорогие мои хозяюшки! Сегодня поделюсь с вами личным опытом и советами о том, как убрать горечь из капусты. Овощ этот занимает лидирующее место на моей кухне, и потому с проблемным продуктом я сталкивалась довольно часто.

Почему капуста горчит

Присутствие неприятного полынного привкуса зависит от нескольких факторов:

недозрелости овоща;
нарушения агротехнологии при выращивании;
засушливого лета;
большого количества химических стимуляторов роста.

Давайте разберемся с каждым случаем по отдельности и попробуем исправить ситуацию.

Белокочанная капуста

Чаще всего подобная неприятность происходит с ранними сортами этого бесценного овоща.

Нитраты

Первый урожай капусты в сезоне грешит переизбытком нитратов, потому что затратность его производства достаточно большая.

Требуется парники отопить, осветить и растения нужным количеством питательных веществ и поливом обеспечить. Поэтому недобросовестные фермеры усиленно «кормят» сеянцы массой азотистых веществ, гарантирующих быстрый прирост листьев.

В этом случае исправить ситуацию нереально – нитраты не уходят из продукта даже при термической обработке. Поэтому, покупая раннюю капусту на рынке, следует оторвать небольшой кусочек и пожевать его, естественно, с разрешения продавца.

Особенности сорта

Другое дело, если горечь является особенностью того или иного сорта. В этом случае исправить ситуацию можно следующим образом:

нашинкованную стружку из молодого овоща нужно слегка присолить и немножко примять руками. Отставить в сторону, когда капуста пустит сок – его слить;
подготовленные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком и отправить в салат. Сочетание кислоты и оливкового или любого другого масла отлично убирает полынный привкус;

опустите подготовленную капусту на несколько секунд в крутой кипяток и затем быстро отправьте в воду со льдом, чтобы остановить процесс варки. Такой вариант особенно хорош для маленьких деток. Один минус – при тепловой обработке часть витаминов разрушится.

Недозрелые кочаны

У поздних сортов капусты горчить могут недозрелые кочаны. Поэтом убирайте ее на хранение только после первых заморозков. Все неприятные вещества сосредоточены у крестоцветных растений в уплотнениях и самой кочерыжке, поэтому в сортах с таким изъяном следует эти места убирать.

Маленький секрет. В моей семье обожают тушеную капусту. На большинстве кулинарных сайтов ее просто заливают томатной заправкой и отправляют на плиту. Я же предварительно присоленную стружку чуть обминаю и слегка обжариваю на сухой сковороде. Никакой горечи или неприятного запаха в кусочках не остается.

Когда горьковатый привкус у вас портит квашеную капусту, значит, заготовили ее неправильно. В процессе брожения в овощном солении образуются газы, которые нужно выпускать, протыкая капустную массу деревянной палочкой. И обязательно убирайте пену, которая активно образуется на поверхности ведра или бочки в первую неделю заквашивания.

Цветная капуста

Это вид овоща горчит лишь в том случае, если головка оказалась переросшей или долго хранилась в неположенном месте. Из соцветий постепенно уходит влага, и сок в овоще становится концентрированным.

Чтобы убрать горечь из цветной капусты, ее можно:

положить в холодную, слегка подсоленную воду и отправить на плиту. Как только жидкость закипит, слить
первый отвар и залить чистым кипятком. Дальше готовить по рецептуре;
разобрать кочешки на соцветия и выдержать не менее получаса в холодной воде, подкисленной лимоном;
предварительно отваривать в воде с добавлением молока или в цельном коровьем продукте;
отправить разобранную на соцветия капусту на час-другой в морозильную камеру. После минусовой температуры она никогда не горчит.

Естественно, от пестицидов и нитратов ни один указанный способ не поможет.

Брюссельская капуста

Полынный привкус у этого овоща есть независимо от способов выращивания, потому дети ее не очень любят.

Я приспособилась делать эти маленькие головки съедобными очень просто:

снимаю верхние листочки, кочерыжки аккуратно надрезаю крест-накрест кончиком ножа;
опускаю головки в подсоленный кипяток на минуту;
достаю горячую брюссельскую капусту шумовкой из кастрюли и отправляю в воду со льдом.

Дальше отбрасываю овощи на сито, даю стечь жидкости и готовлю, как мне хочется – тушу или обжариваю в кляре.

Перед тем, как убрать горечь из капусты, обязательно сделайте анализ овоща в ближайшей лаборатории или при помощи портативного устройства – лишняя химия в питании детей и взрослых может привести к печальным последствиям.

Надеюсь, мои советы вам пригодятся в будущем или прямо сейчас! Подписывайтесь на мой блог и рекомендуйте его своим друзьям в социальных сетях – я знаю, чем вас удивить!

Легкая горчинка в только что поквашенной капусте — это показатель ее готовности. Даже если вы периодически тщательно перемешивали капусту в процессе квашения, горчинка все равно останется. Но она исчезнет буквально через сутки после расфасовки капусты по банкам и размещении в холодильнике.

Насколько мне известно, горечь из приготовленной квашеной капусты убрать уже нельзя, поскольку можно только не допустить горечи в процессе приготовления квашеной капусты. В частности, для этого необходимо поместить в ёмкость с приготавливающейся квашеной капустой деревянную палочку, которой нужно будет периодически протыкать квашеную капусту, чтобы выходили газы, образовывающиеся в процессе брожения.

Квашеная капуста одна из любимых и распространенных заготовок. Помимо приятного вкуса в ней очень много полезных веществ и витаминов. Однако из-за ошибок в приготовлении у нее может быть горький вкус. Я знаю несколько методов которые помогут избавится от горечи в квашеной капусте. Для начала снимите крышку с емкости где у вас находится квашеная капуста. Потом деревянной палочкой до дна попротыкайте заготовку, так через эти отверстия выйдет лишний газ, а вместе с ним и горчить капуста будет намного меньше, или же совсем перестанет. Можно попробовать чуть промыть капусту если она совсем уж горькая, вкусовые качества ухудшатся, но и горечь немного уйдет.

Если квашеная капуста уже готова, и в ней присутствует горечь, то, боюсь, исправить уже невозможно. Некоторые дают советы промыть водой, но, на мой взгляд, это только усугубит вкусовые качества. Если жалко выкидывать, тогда можно из нее сделать маринованную. Для этого отожмите капусту, добавьте сахар, масло растительное, уксус и лук. Все перемешайте и разложите в банки. Уберите в холод и дайте немного постоять.

Чтобы в будущем избежать подобных сюрпризов, следует знать, почему появляется горечь. А причиной могут быть:

-неправильно подобранный сорт, не все можно квасить. Предпочтение отдается поздним.

-в процессе квашения капуста бродит, скапливаются газы, которые надо выпускать. С этой целью ее регулярно протыкают деревянной палочкой.

-йодированная соль, такой лучше не пользоваться. Выбирайте крупную каменную.

Исправляем недочеты в заготовке: как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Бывает, что готовая квашеная капуста разочаровывает хозяек горьким привкусом. Если появляется легкая горчинка по причине неудачно выбранного сорта, это не так страшно, но чрезмерная горечь означает, что блюдо испорчено и не пригодно для употребления в пищу.

О том, почему горчит соленая и квашеная капуста и что делать, чтобы избежать этой проблемы, — расскажем далее.

Почему квашеная капуста горчит

Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.

Квашеная капуста — аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качество. Расскажем о причинах возникновения горечи.

Капусту не прокалывали

В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.

Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.

После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.

Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары — она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.

Много или мало соли

Одна из частых причин появления горького привкуса — избыток соли. По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой.

Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты. Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.

Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.

Не тот сорт капусты

Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:

ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.

Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.

Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды:

Менза F1;
Доброводская:
Белорусская;
Слава 1305;
Белоснежка;
Мара;
Харьковская зимняя;
Тюркиз;
Подарок.

При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.

Нитраты

Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.

Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок — недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.

Несвоевременная уборка урожая

Для засолки используют только полностью созревшие сорта. Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим.

При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание, а сам он имеет белый оттенок — это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров.

Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток, за этот период он окончательно наберет зрелость.

Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит

Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех.

Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.

Как убрать горечь из квашеной капусты

Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:

перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).

Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.

Советы по закваске капусты без горечи

Чтобы капуста не стала горькой после засолки, перед шинкованием ее нельзя мыть в теплой или горячей воде. Кочаны ополаскивают только под проточной холодной водой, а затем нарезают.

Мариновать капусту удобнее в трехлитровых банках. В больших по объему бочках и кадках продукт хуже хранится и часто портится до того, как его успевают съедать. Для закваски применяют только обычную соль, не йодированную.

Опытные кулинары прибегают к хитростям, чтобы предотвратить появление горечи:

для улучшения вкуса капусты в закваску добавляют не только соль, но и душистый перец, хрен, морковь и пряности;
перед нарезкой кочан замачивают в прохладной воде на 30-40 минут;
рассол заливают так, чтобы он покрывал всю уложенную массу.

Несколько листочков хрена в емкости с капустой не дадут образоваться плесени. Оптимальный температурный режим хранения засолки — от 20 до 23°С.

Заключение

Квашеная капуста — одно из самых популярных блюд русской кухни. Вкусная, ароматная, хрустящая и сочная, она сохраняет все витамины и полезные компоненты зимой. Продукт подходит для подачи с горячими гарнирами, а также в качестве самостоятельной закуски с черным или белым хлебом.

Оптимальное количество соли, подходящие температурные условия, обязательное перемешивание и прокалывание капустной массы для выхода газов — вот несложные условия, соблюдение которых поможет приготовить идеальную квашеную капусту.

rafamily-msk.ru Кулинарный портал – Диеты. Заготовки. Здоровье. Красота. Кулинария. Мода. Выпечка.

Почему горчит квашеная капуста?

Ещ в соли дело может быть, надо квасить с обычной солью, а не с йодированной или ещ какой-нибудь. И на холод нельзя рано выносить, прокваситься в тепле должна хорошо. Рассола может быть недостаточно.

Квашенная капуста горчит не потому что е рано срезали с грядки или сорт такой, а потому что после засолки е не протыкали для выхода газов.

Как только капуста начинает кваситься, в ней образуются газы, которые не могут выйди с глубины бочки (ведра) самостоятельно. Поэтому е необходимо прокалывать деревянной палкой с острым концом до самого дна.

Такие прокалывания надо делать несколько раз в день до того момента пока капуста не перебродит.

Это не секрет для тех, кто ежегодно квасит капусту, но новичкам мало кому об этом известно и поэтому квашенная капуста у них горчит. Ведь в капусте есть небольшая природная горечь, которая при квашении уходит с газами.

У меня никогда не горчит квашенная капуста. Хотя я слышала, что после заморозков она становится более сладкой. Но я всегда делаю и до заморозков, и после, капуста всегда одинаково вкусная (все мои гости говорят об этом!). Думаю, все дело в рецепте и в таре, которую Вы используете.

Я уже лет 15 делаю квашеную капусту в трехлитровых банках. Вот здесь, на БВ, подробный рецепт, попробуйте, не пожалеете. Еще плюс трехлитровых банок – нет проблем с хранением, она не становится со временем мягкой (не успевает!)и делать ее можно хоть до весны: сегодня съели, завтра сделали еще. Только ближе к марту-апрелю, когда кочаны уже суховаты, приходится небольшое количество (верхний слой в банке, на него не хватает капустного сока) выбрасывать, но даже тогда – никакого сравнение с той капустой, которая простояла погребе полгода.

Капуста может горчить из за того сто вы не протыкали капусту вовремя брожения. Я обычно начинаю протекать деревянной палочкой начиная со второго дня закачки. Также возможно вы взяли неподходящий сорт капусты, нужно брать поздние сорта, такие как Слава

Квашеная капуста может горчить по одной причине: в период закисания в тепле е не достаточно часто протыкали деревянной палкой для того, чтобы образующиеся при брожении газы могли бы свободно выходить. Протыкать капусту до дна мкости нужно по нескольку раз в день вс время,пока она находится дома, а затем уже спокойно вынести на холод.

Первой причиной может быть рост кочанов капусты рядом с горьким перцем.

Поздние сорта капусты могут горчить после начала квашения, когда их срезают раньше срока.

Квасить такую капусту можно, но чтобы она не была горькой, кочаны капусты должны немного полежать, набрать нужную зрелость.

Или капуста еще не готова, можно даже сравнить в начале процесса квашения и после, разный абсолютно вкус.

Квашеная капуста горчит из- за того, что она была срублена до заморозков.

Для засолки на зиму капусту рано не солят.

Чтоб капуста проквасилась и не горчила, срезать е надо через два дня после заморозков.

И еще капуста может горчить из- за того, что она еще не готова, не проквасилась.

Одной из причин почему квашенная капуста может горчить, является слишком ранний сбор с грядки.Забирать надо только тогда, когда появились первые заморозки.Другой причиной может являться, что просто капуста не проквасилась, рано еще))

Квашеная капуста может горчить из-за того, что кочаны капусты были срублены до заморозков . Именно поэтому капусту для засолки и квашения рано не срубают и рано не солят. Чтобы капуста не горчила, кочаны капусты нужно срубать после 1-2 дней небольших заморозков.

Еще одна причина, по которой квашеная капуста временно горчит (подчеркну, что временно), это то, что она еще не проквасилась.

Да, горчит капуста, которая ещ не готова! Обычно, в магазинах е в пакетиках продают сверхсвежую. Мы вот недавно купили такую. Частички капусты были белые и свежие и она горчила. Нужно положить в холодильник и подождать несколько дней до тех пор пока белые кусочки листьев капусты не станут сероватыми и немного прозрачными.

Уже на протяжении нескольких веков, капуста пользуется огромной популярностью и является очень полезным и питательным овощем. Выращивать его начали еще в каменном веке. Предполагается, что распространение началось с Древнего Рима. Уже тогда существовало несколько видов и сортов. На территории Руси капуста появилась в одиннадцатом веке. Само слово «капуста» берет начало от латинского слова «капут», что имеет значение «голова». В этой статье мы рассмотрим почему же горчит капуста и причины горечи капусты.

Сегодня представить свою жизнь без этого популярного овоща просто невозможно. На его основе готовятся сотни известных блюд. Капуста может быть и самостоятельным блюдом, а может быть и просто гарниром.

Но бывает так, что такая вкусная и полезная овощная культура приносит огорчение. Иногда листья капусты имеют очень неприятную и настораживающую горечь. Можно ли применять такую капустку в пищу? Как ее готовить? Все эти вопросы задают хозяйки, когда сталкиваются с такой проблемой. Есть лучшие которые не дают горечи

Причины горечи

Наличие горечи это прерогатива практически всех крестоцветных растений. Горечь может проявляться практически во всех сортах. Так, например, всем известный «амагер» практически всегда имеет горьковатый вкус. И бороться с этим бесполезно. Но иногда виной испорченного вкуса могут стать следующие причины:

Незрелость. Если овощ не дозрел на грядке, он может отличаться вкусом и часто не в лучшую сторону.
Недостаточное количество влаги. В засушливое лето из-за недостаточного полива, любой сорт будет горчить.
Состав почвы. Овощ берет из почвы все полезные вещества, но если почва имеет переизбыток минералов и азотистых соединений, капуста получит не очень приятный вкус.
Избыток нитратов. Недобросовестные производители зачастую нарушают технологию выращивания овощей. И используют слишком много нитратов для быстрого роста и красивого товарного вида. Если первые три причины легко устранимы и избавится от горечи вполне возможно, то в последнем случае, улучшить вкус продукта не выйдет. Нитраты не выводятся при термической обработке, и даже вымачивание, в этом случает, совсем не исправит ситуацию. Отравленный нитратами овощ лучше не применять в пищу.

Способы избавления от горчинки

Термообработка. Вилок почистить и хорошо помыть. Порезать и отварить в течение 10 минут, слить воду. После этой процедуры вкус значительно улучшиться, горчинка исчезнет.
Соль. Кочан мелко шинкуют, посыпают солью и тщательно перемешивают. Дают время постоять, чтобы выделился сок. Когда он выделится, хорошо слить. Соль поможет вернуть приятный вкус. Так же можно .
Лимонный сок. Еще один эффективный и простой способ борьбы с горечью – вымачивание в растворе с лимонным соком.

Все эти варианты подходят, как для салатов, так и для жарки и приготовления тушеной капусты. То есть, использовать для разных вариантов блюд, без всяких ограничений. Посмотреть видео с рецептами можно на различных сайтах в интернете. Самыми популярными блюдами из капусты, на сегодняшний день, можно считать бигус, квашеную капусту, салат витаминный, голубцы капустные котлеты и т.п.

После сбора урожая или покупки белокочанной капусты хозяйка может обнаружить в ней горечь. Горчит капуста по нескольким причинам.

Естественные причины

Почти все кочерыжки капусты, а также некоторая часть листьев, имеют небольшую горечь – это нормально. Причина явления – содержание в овоще гликозидов, которые являются естественной защитой растения от возбудителей болезней и вредителей.

Поздние и среднепоздние сорта способны накапливать гликозиды в большем количестве, чем сорта, созревающие раньше. Это относится и к гибридам сорта Огородная барыня.

Для зимнего потребления эти сорта подходят, после того как некоторое время полежат. Как правило их используют в еду не ранее февраля. Они отличаются плотными, синеватыми наружными листьями, имеющими восковой налет, и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов уменьшается пропорционально времени хранения. Урожай этих сортов хранят в погребе, до марта горький вкус исчезает полностью.

Летом и осенью в пищу употребляют ранние и среднеспелые сорта, листья которых имеют салатовый или белый цвет. Эти же виды подходят для квашения на зиму.

Ошибки выращивания

Чрезмерное содержание минеральных удобрений, азотистых соединений и нитратов, а также недостаток калия, фосфора и микроэлементов во время формирования вилка придают урожаю горьковатый привкус. Капуста сильно горчит, если большое количество удобрений сочеталось с плохим поливом.

Преждевременный сбор урожая не дает овощу вызреть и приобрести естественный вкус. Горький перец, выращиваемый рядом, передает по соседству свои вкусовые качества, поэтому в непосредственной близости высаживать его нельзя.

Капуста горчит, если горькие вещества увеличились под действием неблагоприятных факторов, таких как сильная жара или засуха. Во время полива важно не забывать проводить обработку гуматом калия. Капустные грядки поливают в соответствии с сортом и погодными условиями. Капуста любит воду – обязательно учитывать этот факт при выращивании.

Сбор урожая обязательно проводить не позже и не раньше установленных сроков. Правильный севооборот на огороде помогает получить вилки с отличным вкусом.

Как избавиться от горечи

Горечь с кочанов ранних сортов уходит, если на минуту опустить их листья в кипяток. Еще можно убрать горечь из капусты, если мелко ее нашинковать, а после – полчас подержать в воде.

Квашеная капуста не будет горчить, если на 2-3 день после засолки проколоть ее в 5-10 местах тонкой деревянной палочкой, после чего – поместить в холодное место. Квашеную капусту промывают только прохладной кипяченой водой, но не горячей или теплой: это лишит ее вкуса и всех полезных веществ.

Если поздняя капуста заметно горчит, из-за того что была снята до первых заморозков, ее горечь убрать невозможно: она не исчезнет даже после хранения.

Квашеную или свежую капусту, которая из-за долгого хранения потеряла положительные качества и горчит, необходимо выбросить, не жалея.

Горечь в цветной и брюссельской капусте

Свежая цветная капуста иногда горчит. Чтобы с этим справиться, ее ошпаривают кипятком или отваривают. Соленая и подкисленная вода, если вымочить в ней капусту, также избавит ее от горечи. Хорошим решением проблемы является обрызгивание разобранных соцветий лимонным соком.

Почему капуста горчит

Присутствие неприятного полынного привкуса зависит от нескольких факторов:

недозрелости овоща;
нарушения агротехнологии при выращивании;
засушливого лета;
большого количества химических стимуляторов роста.

Давайте разберемся с каждым случаем по отдельности и попробуем исправить ситуацию.

Чаще всего подобная неприятность происходит с ранними сортами этого бесценного овоща. Первый урожай капусты в сезоне грешит переизбытком нитратов, потому что затратность его производства достаточно большая.

Требуется парники отопить, осветить и растения нужным количеством питательных веществ и поливом обеспечить. Поэтому недобросовестные фермеры усиленно «кормят» сеянцы массой азотистых веществ, гарантирующих быстрый прирост листьев.

нашинкованную стружку из молодого овоща нужно слегка присолить и немножко примять руками. Отставить в сторону, когда капуста пустит сок – его слить;
подготовленные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком и отправить в салат. Сочетание кислоты и оливкового или любого другого масла отлично убирает полынный привкус;

опустите подготовленную капусту на несколько секунд в крутой кипяток и затем быстро отправьте в воду со льдом, чтобы остановить процесс варки. Такой вариант особенно хорош для маленьких деток. Один минус – при тепловой обработке часть витаминов разрушится.

Маленький секрет. В моей семье обожают тушеную капусту. На большинстве кулинарных сайтов ее просто заливают томатной заправкой и отправляют на плиту. Я же предварительно присоленную стружку чуть обминаю и слегка обжариваю на сухой сковороде. Никакой горечи или неприятного запаха в кусочках не остается.

Чтобы убрать горечь из цветной капусты, ее можно:

положить в холодную, слегка подсоленную воду и отправить на плиту. Как только жидкость закипит, слить
первый отвар и залить чистым кипятком. Дальше готовить по рецептуре;
разобрать кочешки на соцветия и выдержать не менее получаса в холодной воде, подкисленной лимоном;
предварительно отваривать в воде с добавлением молока или в цельном коровьем продукте;
отправить разобранную на соцветия капусту на час-другой в морозильную камеру. После минусовой температуры она никогда не горчит.

Естественно, от пестицидов и нитратов ни один указанный способ не поможет.

Полынный привкус у этого овоща есть независимо от способов выращивания, потому дети ее не очень любят.

Я приспособилась делать эти маленькие головки съедобными очень просто:

снимаю верхние листочки, кочерыжки аккуратно надрезаю крест-накрест кончиком ножа;
опускаю головки в подсоленный кипяток на минуту;
достаю горячую брюссельскую капусту шумовкой из кастрюли и отправляю в воду со льдом.

Перед тем, как убрать горечь из капусты, обязательно сделайте анализ овоща в ближайшей лаборатории или при помощи портативного устройства – лишняя химия в питании детей и взрослых может привести к печальным последствиям.

У опытных хозяек проблем с квашением капусты обычно не возникает. У тех же, кто решил впервые попробовать свои силы в этом традиционном для русской кухни направлении, могут получиться не совсем ожидаемые результаты.

Вот одна из наиболее распространенных ситуаций, с которой столкнулась Лариса (пользователь дачного форума): «Заквасила капусту, а она горчит. Делала все строго по рецепту».

Причин может быть сразу несколько, вот лишь основные:

При комнатной температуре капуста должна кваситься не меньше недели. Иногда хозяйки квасят всего по 3 дня, а этого мало.
Чтобы горечь ушла, капусту из-под гнета нужно переваливать в другую посуду рыхло, а затем дать ей еще немного постоять. Только после этого ее можно раскладывать по стеклянным банкам.
Некоторые лежкие сорта должны предварительно хорошо отлежаться на протяжении многих месяцев. Если их квасить сразу или почти сразу, они с большой долей вероятности будут горчить.
Следует выбирать сорта, которые не склонны к горечи. Например, «Подарок» часто горчит в заготовках, а вот «Слава» не горчит, зато часто трескается. Хороша для квашения «Московская поздняя». Также из негорчащих сортов можно выделить «Атрию», «Ларсию», «Мегатон» и «Ринду».
Во время квашения капусту обязательно следует периодически протыкать деревянной палочкой. Если этим правилом хотя бы частично пренебречь, горечь будет почти наверняка.
Горчинка может появиться, если при засолке было добавлено много семечек укропа или тмина.
В засушливое лето любая капуста становится более горькой.

Но раз наквасили уже с горечью, то делать ведь что-то все равно надо… Столько было потрачено сил на выращивание, времени ожидания до открытия первой баночки на пробу.

Попробуйте сделать следующее: полностью слейте сок и вместо него залейте водный раствор с сахаром и солью, взятыми в равных пропорциях. В итоге капуста отчасти потеряет свой душистый аромат, но после выдержки приобретет дополнительную кислотность, которая нивелирует неприятный горчащий привкус.

А какая у Вас капуста в этом году капуста вышла? Не сильно горчит? Поделитесь секретами квашения в комментариях.

Почему горчит капуста и что с этим делать

Иногда хозяйки при приготовлении овощных блюд сталкиваются с тем, что капуста г орчит. Неприятный вкус может быть следствием неправильной термической обработки или технологии выращивания. Разберем основные ошибки, которые приводят к порче продукта.

Почему горчит капуста и что с этим делать

Естественные причины

Практически у всех разновидностей капусты кочерыжки (а иногда и листва) имеют не явно выраженный горький привкус. Причина тому — гликозиды в составе.

Данные соединения выступают природными защитниками растительной культуры от возбудителей инфекций и вредителей. Их наибольшая концентрация — в поздних и среднепоздних сортах, в особенности гибридных.

Ошибки агротехники

Горький привкус появляется у капусты, если в период роста и созревания:

культуру перекормили минеральными удобрениями с повышенным содержанием азота, в особенности в сочетании с плохо организованным поливом;
при обработке против болезней и вредителей превысили рекомендованную норму внесения нитратов;
ограничили подкормки калием и фосфором на стадии формирования вилка;
рядом высадили горький перец;
овощи собрали раньше срока либо слишком поздно.

Капустный урожай будет горчить, если в течение сезона наблюдалась затяжная засуха в сопровождении с высокими температурами окружающей среды.

Какая капуста горчит

Горчить может любой овощ — свежий либо прошедший кулинарную обработку.

Свежая

Горечь у молодого свежего овоща часто вызвана особенностями сорта либо нарушением сроков сбора урожая.

Поздние виды собирают только после прихода заморозков, т.к. ранняя срезка не позволяет полностью ей вызреть. Негативное воздействие на вкус оказывают неблагоприятные при выращивании условия — засуха и жара.

Квашеная и соленая

Основные причины возникновения горчинки у квашеной и соленой капусты — нарушение технологии приготовления, при котором брожение и засолка проходят недостаточно активно, что провоцирует интенсивное появление патогенных микроорганизмов, вызывающих неприятный привкус.

игнорирование прокалывания капустной смеси для выхода накопившихся газов, появляющихся при взаимодействии овощного сока с солью;
превышение нужного количества соли, препятствующей нормальному брожению, происходящему в результате жизнедеятельности полезных кислых бактерий, которые в пересоленной среде замедляют свое развитие;
недостаток соли, создающий благоприятные условия для размножения бактериальных микроорганизмов;
неподходящий для соленья сорт.

Некоторые виды крестоцветных обладают склонностью к накоплению горького фермента.

Белокочанная

Причиной горечи может быть засушливое лето

Наиболее часто горчит белокочанная капуста. Причина кроется в сортовой склонности накопления наибольшего количества гликозидов. Дополнительные провоцирующие факторы — выращивание в засушливое лето в сопровождении с редкими поливами.

Брюссельская и цветная

Вместе с белокочанной в силу особенностей сорта и повышенной склонности в группу риска по появлению горчинки входят цветная и брюссельская.

Пекинская и китайская

Данные сорта не склонны к накоплению горечи. Неприятный вкус появляется у них только при нарушении технологии выращивания и хранения.

При этом у Китайской присутствует горчичный привкус, не схожий с горьким.

Айсберг

Сорт Айсберг начинает горчить при выращивании в условиях жары, т.к. растительная культура предпочитает прохладу. При высоких температурах окружающей среды растение переходит н стадию созревания, пуская стебель и соцветия, а съедобные листья обретают горчинку.

Савойская и Красная

Полынный привкус чаще связан с незрелостью овоща и большим количеством накопленных стимуляторов роста химического происхождения. Эти сорта имеют схожий с белокочанной химсостав и начинают горчить также при несоблюдении сроков срезки. Некоторые подвиды Савойской капусты горькие, и это естественный процесс.

Брокколи

Своевременно собранная брокколи отличается мягким вкусом. Перезревший замороженный овощ при варке становится горьким.

Как избавиться от горечи

При выращивании поздних сортов крестоцветных стоит учитывать, что концентрация гликозидов, придающих горечь, сокращается по мере хранения, потому их нужно употреблять подходит спустя пару месяцев с момента сбора урожая. Собранную осенью капусту отправляют на сохранность до марта, когда горький привкус практически исчезает.

Избавиться от неприятного вкуса помогут некоторые способы.

Свежие листья можно приготовить без горчинки, если их предварительно опустить на 1 мин в кипяток.
Убрать привкус до тушения и варки возможно, если капусту нашинковать мелкими кусками и на следующем этапе выдержать в воде на протяжении 0,5 часа.
Соленую и квашеную капусту на 2-3 день с момента засолки прокалывают в 5-10 местах деревянной палочкой и ставят в холод. Промывают ее в прохладной воде, чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства.
Если появление горчинки вызвано превышением соли при засаливании, рассол сливают и доливают чистую холодную воду либо свежую порцию овощей. При недостатке соли ее количество восполняют, добавляя подсоленную жидкость, чтобы стимулировать брожение. Расход — 200 г на 10 кг.
Устранить горчинку у свежей цветной капусты поможет ошпаривание кипятком либо термическая обработка, если ее приготовить способом варки либо тушения. Непродолжительное замачивание в подсоленной либо подкисленной лимоном воде также сможет убрать неприятный вкус. Аналогичные меры можно предпринять в отношении брюссельской.