Какая соль лучше для засолки капусты: особенности выбора по виду и помолу, основные правила засолки

Делаем заготовки правильно: какой солью солить капусту лучше всего

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

  • название;
  • способ производства;
  • сорт;
  • номер помола;
  • чем обогащена;
  • добавки;
  • рекомендации по употреблению;
  • название производителя.

Выбор вида соли

От вида продукта зависит качество будущей заготовки.

Пищевая

Поваренная пищевая — минеральное вещество. На внешний вид — белые или прозрачные кристаллы без запаха, но с выраженным вкусом.

Соль — хлористый натрий: Na — 39,4%, CI — 60,0%.

Химический состав поваренной соли (из расчета на 100 г):

  • калий — 9 мг;
  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • сера — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • медь — 271 мкг;
  • молибден — 110 мкг;
  • селен — 0,1 мкг;
  • фтор — 2 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

По происхождению и способу добычи:

  1. Каменная. Добывают в шахтах, карьерах. Содержит мало примесей, до 99% хлористого натрия. Имеет низкую влажность.
  2. Выварочная. Выпаривают естественные или искусственные рассолы. Естественные добывают из земли, искусственные получают путем растворения каменной соли в скважинах. Отличается малой гигроскопичностью, высоким содержанием хлористого натрия, небольшим количеством примесей.
  3. Самосадочная. Озерная, ее добывают со дна соленых озер. Выпавшая в осадок, она образует пласты. Природные примеси — ил, песок, глина — придают цвету желтый, серый оттенок. Характеризуется большой влажностью.
  4. Садочная. Добывают из воды океанов, морей. Воду отводят в большие по площади, но неглубокие искусственные бассейны. Происходит естественное испарение, соль выпадает в осадок. Садочная имеет много оттенков из-за большого количества примесей.

Согласно ГОСТу 51574-2000 поваренная делится на четыре сорта в зависимости от чистоты продукта, элементов химического состава, размера частиц:

  1. Экстра. Продукт белого цвета, без примесей. Размер частиц в пределах 0,8 мм.
  2. Высший. Чисто-белые кристаллы размером до 1,2 мм.
  3. Первый. Сероватые крупинки до 4 мм. Кроме хлорида натрия возможно содержание других минералов.
  4. Второй. Наиболее близкий по составу к природному.

Норма потребления соли для человека — 11-15 г в сутки.

Преимущества употребления пищевой соли:

  • имеет богатый минеральный состав;
  • обладает антисептическими свойствами;
  • придает блюдам вкус, действует как усилитель вкуса.

Недостаток: переизбыток приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.

Морская

Соль, получаемую путем естественного процесса «выпаривания» из моря, называют морской.

Интересно! Добывают морской продукт более 4000 лет.

Химический состав (из расчета на 100 г):

  • калий — 9 мг;
  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • сера — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • медь — 271 мкг;
  • молибден — 110 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

Настоящая морская соль имеет черный, желтый или розовый оттенок. Отбеленная не обладает полезными качествами.

Характеристики морской соли:

  • имеет богатый минеральный состав;
  • применяется в пищевой, химической промышленности, медицине;
  • йод, входящий в состав, не теряет полезных свойств со временем.

При приготовлении блюд рекомендуют заменять поваренную на морскую — организм получит больше полезных микроэлементов.

Йодированная

Йодированная — вид пищевой поваренной соли, в которую искусственным путем добавили йодид и йодат калия. Эта разновидность появилась в 60-х годах XX века.

Химический состав (из расчета на 100 г):

  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • калий — 9 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • сера — 180 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • цинк — 0,6 мг;
  • йод — 4000 мг;
  • медь — 271 мг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • кобальт — 0,015 мг.

Неопытные хозяйки часто интересуются, можно ли квасить, мариновать, солить капусту с йодированной солью. Ответ — нет. Молочнокислые бактерии не размножаются при большом количестве йода, и процесс брожения нарушается. Капуста получается слизистой, не хрустящей. Со временем это приводит к порче заготовки.

Преимущества йодированной соли:

  • насыщает организм йодом;
  • участвует в профилактике заболеваний щитовидной железы.

Недостатки:

  • испаряется полностью при высоких температурах;
  • нельзя использовать для засолки.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов.

№ помолаРазмер кристалловСодержание крупных кристаллов
до 1,2 ммне больше 10%
1от 1,2 мм до 2,5 ммне больше 3%
2от 2,5 мм до 4 ммне больше 5%
3от 4 мм15%

Крупная/каменная

Относится к осадочным минералам. Состоит из хлористого натрия и примесей. В природе выглядит как камень. После обработки и очистки приобретает вид привычной соли.

В натуральном виде бывает:

  • прозрачная;
  • непрозрачная, но просвечивающаяся;
  • белая со стеклянным блеском.

Справка. Крупные месторождения каменной соли в России — Соликамское, Илецкое, Иркутское.

В зависимости от месторождения состав примесей разный, поэтому отличается и цвет вещества:

  • окись железа — желтый, красный;
  • разложившаяся органика — от темно-бурого до черного;
  • глина — серый;
  • хлорид калия — синий, сиреневый.

Мелкая/экстра

Для сорта «Экстра» номер помола не указывают. Это самая мелкая соль.

Технология производства заключается в высушивании при температуре до 600°С. Для получения белоснежных кристаллов применяют отбеливатели. После термических и химических процессов теряется часть полезных свойств вещества.

Для повышения пользы его обогащают искусственным путем — делают йодированный и фторированный продукт.

Самая лучшая соль для засолки капусты

Из всех видов для соления капусты подходит каменная среднего и крупного помола.

Ее преимущества:

  • кристаллы большого размера растворяются медленнее — процесс брожения происходит постепенно, умеренное действие молочной кислоты не разрушает хрустящий капустный лист, не делает его мягким;
  • содержит большое количество примесей — больше полезных элементов;
  • увеличивает срок хранения заготовки.

Оптимальное количество соли

Опытные хозяйки для квашения капусты берут 30 г поваренной соли крупного или среднего помола на 1 кг капусты.

Если для засолки используют морскую соль, то количество уменьшают в два раза: 15 г на 1 кг капусты.

Внимание! При недостатке соли не начинается процесс брожения, а переизбыток делает капусту кислой.

Алгоритм правильной засолки

Этапы правильной засолки:

  1. Берут капусту поздних сортов — она отличается хрустящими, сочными листьями, крепкими кочанами.
  2. Вилок очищают от верхних листьев, разрезают на две части, удаляют кочерыжку.
  3. Если капуста чистая, без насекомых, признаков гниения, то ее шинкуют.
  4. При обнаружении мелких насекомых внутри кочан разделяют на листья и промывают их под проточной водой. Другой способ — половинки кочана опускают на 2-3 минуты в подсоленную воду.
  5. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке.
  6. Смешивают овощи в большой широкой емкости.
  7. Переминают до первого сока.
  8. Добавляют соль, перемешивают.
  9. Ставят груз.

При комнатной температуре капуста квасится 3-4 суток. Каждый день массу протыкают деревянной палочкой в нескольких местах для выхода углекислого газа и убирают пену. Именно наличие пены на поверхности подсказывает, что капусту пора проткнуть.

Готовый продукт перекладывают в чистые и сухие стеклянные банки. Убирают в прохладное место.

Заключение

При приготовлении зимних заготовок выбирают качественные продукты. Чтобы засолить овощи, используют «правильную» соль. Опытные хозяйки советуют покупать поваренную каменную среднего и крупного помола. Оптимальное количество — на 1 кг капусты 30 г соли.

Допускается для засолки морская соль. В ее составе больше всего полезных минералов и микроэлементов. По вкусу более соленая, чем обычая поваренная. При использовании количество уменьшают в два раза.


Как выбрать сорта для засолки капусты

Наилучшие сорта капусты для засолки в семенах хозяйки начинают разыскивать еще с осени по торговым точкам. Истинные гурманы этого простого и полезного блюда знают, что не каждый кочан подойдет для соления. Лучшими считаются средние и поздние культуры. Кочаны выбирают большого размера, сочные, белого цвета, без привкуса горечи.

Какая капуста для засолки лучшая

Если говорить о солениях, то сразу надо отбросить цветную и другую диковинную капусту. Для блюда подходят только вилки. Однако и здесь есть нюансы. На засолку идут только белокочанные сорта. Кочаны красного цвета тоже подходят для консервации, но по совсем другой рецептуре.

Сорта белокочанной капусты, как и все овощи, разделяются по срокам спелости:

  • Ранние сорта для соления не подходят. Они содержат мало сахара, но это не главная проблема. Листья раннего овоща очень нежные. Во время квашения они становятся мягкие и невкусные. Исчезает полностью хрустящий эффект.
  • Средние сорта образуют более твердую головку, для брожения насыщаются достаточным количеством сахара. Они подходят для засолки, но не являются эталоном вкуса. Средние сорта выручают жителей северных регионов, так как позднеспелая капуста в условиях короткого лета вызреть не успевает.
  • Поздние сорта идеальны для солений. Вилки вырастают хрустящие, плотные, насыщены большим количеством сахара.

Вырастив во дворе поздний или средний сорт, не стоит спешить радоваться. Не каждый кочан пойдет на засол. Оптимально отдать предпочтение только крупным вилкам, так как они более сочные. Кочаны выбирают белого цвета. Экземпляры с зелеными листьями на соление не подходят. Именно белая мякоть содержит сахар, нужный для брожения.

Перед началом шинковки обязательно пробуют вилок на вкус. Листочки не должны горчить. Если свежий овощ сочный и сладкий, то и в засолке он будет вкусный. Плотность кочана – важный параметр, отвечающий за вкус конечного продукта. Чем он тверже, тем сильнее будет хрустеть соленая капуста. Проверяют плотность сильным сдавливанием руками кочана и отдельных листочков. Если слышится хруст, выделяется много сока, то такая капуста идеально пойдет на засолку.

На видео рассказывают о сортах для засолки:

Лучшие среднеспелые сорта капусты для засолки и хранения

Средние сорта не превосходят по качеству позднюю капусту, но они подходят для хранения и засолки. Овощ чаще выращивают огородники средней полосы и северных районов. За 130 суток капуста успевает вызреть до наступления холодов.

Слава 1305

Среди любителей солений сорт стоит на первом месте. Популярность овоща обусловлена высокой урожайностью. Кочаны благоприятным летом способны вырасти массой до 5 кг. Урожай можно срезать через 3 месяца с момента посева. Если погода позволяет, не нужно в сентябре спешить с уборкой. Овощ на грядке можно оставить до первых заморозков. Он станет только сочнее и хрустящее.

Подарок

Рецептура засолки и квашения немного отличается. Сорт «Подарок» подходит для обоих типов заготовки. Приготовленный продукт сохраняет свои вкусовые качества на протяжении пяти месяцев. Свежеубранные кочаны способны сохраняться в подвале до шести месяцев. Капуста очень плотная, сочная, внутри белого цвета. Верхние листочки светло-зеленые. Овощ вырастает массой до 4,5 кг. Для полного созревания урожая сорту необходимо четыре месяца. Сочность и хрусткость усиливается при условии обильного полива и подкормки.

Белорусская

Лучший старый проверенный сорт «Белорусская 455» известен с 37 года прошлого столетия. Созревание припадает на первые числа октября. В зависимости от ухода и погодных условий, капуста вызревает минимум за 105, максимум за 130 суток. Сорт в разных источниках указывают средним и поздним. Точнее этот овощ отнести к среднепозднему периоду созревания. Кочаны вырастают массой до 3,5 кг. Сверху они покрыты темно-зеленой листвой, а внутри полностью белоснежного цвета. По предназначению овощ выращивают именно для засолки.

Менза F1

Гибриды не очень популярны для засолки, но «Менза» считается лучшей капустой из этой группы. Кочаны вырастают массой до 9 кг. Свежеубранные овощи способны храниться до начала марта. Если капусту пустили на засолку или заквасили, то сроки хранения ее увеличиваются. Гибрид хорошо поддается выращиванию, некапризен, стойко переносит плохие погодные условия.

Доброводская

Еще один лучший сорт для засолки среди среднеспелой капусты. Кочаны вырастают весом до 6 кг. Отличительной чертой является очень плотная сочная структура. Даже при большом количестве влаги вилок не растрескивается, а становится только сочнее. У лучшего для засолки сорта есть огромный минус. Свежеубранный урожай не подлежит длительному хранению.

Читайте также:  Капуста Ринда: описание и характеристика сорта, особенности выращивания и ухода, фото

Юбилей F1

Среди лучших гибридов для засолки «Юбилей» тоже занимает первые позиции. Овощ еще хорошо подходит для квашения. Заготовка может храниться максимум 6 месяцев, но лучше засоленный продукт съесть за 5 месяцев. Урожай начинает созревать через 100 дней, но оптимальную прочность вилки набирают через 120 суток.

Краутман F1

По качественным показателям гибрид считается лучшим для засолки, но не всем хозяйкам нравится. Небольшим недостатком является тонкая структура внутренних листьев вилка. Капуста плотная, хрустящая, внутри белоснежная, а вот сока мало. Однако овощ с успехом идет на засолку. Вилки вырастают массой до 4 кг при хорошем уходе. Без должного ухаживания головки вырастут весом не более 1,5 кг. Свежеубранный урожай способен храниться до 4 месяцев.

Мегатон F1

Любители лучших голландских гибридов для засолки могут обратить внимание на «Мегатон». Овощ созревает на четвертый месяц с момента посева. Популярность гибриду принесла высокая урожайность и отменные вкусовые качества. Слегка приплюснутой формы вилки вырастают массой до 15 кг. Во время выращивания требуется обильный полив и подкормка, отчего зависит показатель урожайности.

Мидор F1

Лучший чешский гибрид для засолки выращивается отечественными овощеводами с 96 года прошлого столетия. Культура растет на песчаной и суглинистой почве. Листва зеленая с восковым налетом. Сам вилок внутри белый. Техническая спелость наступает через 160 суток. Гибрид правильнее отнести к среднепозднему периоду созревания. Кочаны вырастают массой до 4 кг.

Атрия F1

Лучшей для засолки и консервации считается голландский гибрид «Атрия». Отечественные огородники выращивают культуру с 94 года прошлого столетия. Техническая зрелость наступает через 4,5 месяца. Рекордная масса вилка – 10 кг. При обычном выращивании на огороде головки весят 4-8 кг. Капуста считается лучшей для засолки по вкусовым качествам и плотной структуре вилка, хотя, сами листья довольно тонкие.

Купчиха

Сорт считается среднеранний, но лучший для засолки и квашения. Овощ созревает примерно через 110 суток. Средний вес вилка достигает 3 кг. Капуста сочная, твердая, в разрезе белого цвета. Урожайность с 1 га составляет примерно 500 кг. Свежеубранный урожай поддается недолгому хранению в подвале.

Позднеспелые сорта капусты для засолки на зиму

Сорта, приносящие поздний урожай, считаются лучшие для засолки и хранения, но такую культуру не могут вырастить огородники северных регионов. Вегетационный период растянут до шести месяцев. Поздние культуры подходят для выращивания на юге и в средней полосе.

Московская поздняя

Лучший отечественный сорт полюбили из-за отменных вкусовых качеств. Культура очень урожайная. Вилки способны вырасти массой до 6 кг. Средний вес – 4 кг. Листья зеленые с серым оттенком и восковым налетом. Внутри кочан белый с характерной желтизной. Полностью зрелый вилок становится в октябре, но при желании сделать раннюю засолку овощ можно срезать раньше.

Агрессор F1

Отличительной чертой гибрида является плотная структура вилка. Иногда кажется, что листья даже слишком жесткие. Однако голландский гибрид чаще всего встречается на отечественных грядках. Овощеводы выращивают овощ для зимнего хранения, засолки, квашения. Сроки созревания можно ближе отнести к среднепоздним. Первые головки можно срывать через 150 суток. Овощ вырастает массой 2-4 кг. Верхние листья зеленые с серым оттенком. Внутренняя листва белая с легкой желтизной.

На видео показан гибрид «Агрессор»:

Амагер 611

Старый сорт капусты был выведен более 70 лет назад. Овощ считается лучший для хранения, соления, квашения. Сплюснутой формой головки вырастают массой около 3,5 кг. Капуста созревает поздно. На огороде ее срезают с наступлением заморозков. Свежий овощ способен сохраняться в погребе до лета, причем с каждым днем постепенно исчезает характерная горечь сока.

Харьковская зимняя

По названию можно определить, что капуста очень поздняя. Урожай собирают с грядки через полгода с момента посевов. Вилки вырастают приплюснутой формы, весом примерно 3,5 кг. Листья зеленые, но сам кочан внутри белый. Овощ способен храниться до весны, переносит транспортировку, на грядке дружно созревает весь урожай. Сорт считается лучший для соления, квашения, приготовления кулинарных блюд.

Валентина f1

Лучший поздний гибрид созревает примерно через 180 дней. Кочаны вырастают массой около 4 кг. Урожай способен лежать в погребе более 7 месяцев. Основное предназначение овоща – потребление после долгого хранения. Верхние листья вилка светло-зеленые с серым оттенком, а внутри белые. В капусте накапливается много сахара и сока, что делает ее лучшей для соления.

Женева f1

Гибрид можно назвать лучшим из-за возможности солить овощ в любое удобное время года, кроме лета. В свежем виде вилки хранятся в подвале до следующей уборки урожая. Головки вырастают среднего размера, плотные, сильно окруженные наружной листвой. Внутри кочан белоснежный, твердый.

Хозяйки признали сорт лучшим для солений и приготовления блюд, так как он практически не накапливает нитраты. Огородную культуру выращивают рассадой. После отправки ее на грядку результат получают через 170 суток. Овощ устойчив к растрескиванию, средний вес – 3 кг. В погребе урожай не пропадает до семи месяцев.

Белоснежка

Созревание урожая начинается в сентябре, но капуста считается поздней. Головки вырастают массой до 4,5 кг. Сверху вилок бледно-зеленого цвета, внутри белый. Овощ лучший для солений и других видов консервации. Урожай при хороших условиях хранится 8 месяцев.

Колобок F1

Гибрид принесет урожай примерно через 130 суток, если считать с момента высадки рассады. Головки круглой формы вырастают небольшие, массой около 3 кг. Гибрид считается лучший для хранения, так как способен пролежать в подвале до 10 месяцев. Овощ используют для соления, квашения, приготовления кулинарных блюд.

Тюркиз

Сорт немецких селекционеров отечественные хозяйки приспособили для солений. Вилки вырастают мелкие, массой около 2,5 кг. Урожай способен храниться до наступления лета. В разрезе капуста салатного цвета, но идеально идет на соление из-за большой насыщенности сахаром и соком.

Какие сорта капусты для засолки лучше не использовать

Теоретически любую позднюю и среднеспелую капусту можно засолить, но каков будет вкус конечного продукта – вопрос спорный. Хрустящие листья, насыщенность соком, сахаром – это хорошо. Однако у каждого овоща существует свой специфический привкус. К примеру, капуста «Крюмон» считается лучшей для зимнего хранения. Однако вкусовые качества овоща не позволяют его пускать на засолку. Если говорить о ранних сортах, то такая капуста вся не подходит для солений.

Заключение

Наилучшие сорта капусты для засолки у каждой хозяйки могут быть свои, подобранные опытным путем. Однако вкус овоща зависит от климата состава почвы. Это нужно учесть при выборе сорта, так как в разных регионах одна и та же капуста может отличаться.

Как выбрать капусту в магазине для квашения. Какую капусту выбрать для квашения

Чтобы зимой квашеная капуста была очень вкусной и хрустела, необходимо правильно выбрать в магазине кочаны для засолки, консервации. В этом вам помогут наши проверенные полезные советы. Не покупайте ранние сорта. Для квашения капусты лучше всего подойдет сорт Слава 1305, Московская, Валентина, Аврора, Графиня и Белорусская 455. Они имеют правильную круглую форму и белые листья, с наибольшим содержанием сахара. Поздний сорт будет более сладким и сочным, если срезан после первых небольших заморозков, а готовый квашеный продукт гораздо приятнее на вкус. Читайте, как и чем шинковать капусту .

Какой должна быть белокочанная капуста по внешнему виду для заквашивания (засолки) на зиму. Признаки засолочной капусты, если она без маркировки

Как по внешнему виду определить капусту для квашения, маринования от обычной после того как она выросла? Как и по каким признакам выбрать капусту для засолки (закваски). Важный момент при выборе свежей капусты: кочаны (вилки) для засолки должны быть не менее 1 кг. Небольшие по весу экземпляры не подойдут, так как не успели накопить витаминов и микроэлементов, без которых хорошего брожения, а следовательно вкусной квашеной капусты не видать.

Когда выбрать капусту для засолки? После самых первых легких заморозков, можно идти выбирать и покупать на рынке или в магазине свежую капусту для квашения.

Как проверить и как отличить капусту раннюю от поздней? Выбрав кочан капусты, возьмите его руками и сожмите ладонями. Подходящая поздняя засолочная капуста от такого рукопожатия не теряет форму в отличие салатной капусты. Если она сплющилась – она была срезана раньше положенного срока. Определение по листьям. Никакого зеленого листа не должно быть.

Как определить сочная капуста или нет? Если есть возможность, попробуйте на вкус небольшой кусочек капустного листа. Он должен быть сочным, сладеньким, без горечи и приятным на вкус.

Можно ли квасить раннюю капусту? Можно, только для употребления в короткий срок.

Какую капусту лучше покупать для квашения, крупную или среднюю? Крупная по размеру капуста лучше — потому что она созрела. Лучше ее брать.

Капуста желтоватая внутри пригодна ли для закваски? Внутренние желтоватые листья не годятся для засолки.

Как выглядит хороший вилок капусты? Какую капусту можно солить а какую нет. Оценка качества белокочанной капусты

Как определить сочная ли капуста? Перед продажей все зеленые защитные листья должны срезаться. Хорошая, зрелая и пригодная для квашения капуста очень должна быть плотная и тяжелая по весу (неважно какой формы, плоская, овальная или заострённая). Она даст много вкусного сока.

Далее надорвите листочек. Если вы заметили пятна, а также следы от вредителей, то такой кочан для квашения не годится. При засолке такой капусты разовьются гнилостные бактерии, которые приведут к порче квашеного продукта.

Как отличить раннюю капусту от поздней по кочану? Как должна выглядеть салатная капуста? Ранняя капуста на ощуп мягкая, салатного цвета, в ней слишком мало сахара, а значит кисломолочные бактерии которые должны размножаться в процессе квашения просто не разовьются. Раннюю салатную капусту использовать бессмысленно.
А в белых вилках поздней засолочной капусты высокое содержание сахаров и значит капуста квашеная будет хорошей и вкусной. Обратите внимание на кочерыжку капусты. Если она имеет пятна или кольца на срезе – это верный признак того, что капуста гниет изнутри. Правильный кочан засолочной капусты имеет белую кочерыжку длиной не более 3 см. С такой идеальной белокочанной капустой — квашение (соление) точно удастся.

Для квашения можно ли брать зеленые листья? Можно, только солить такие листья капусты лучше отдельно, и использовать в первую очередь для приготовления щей, борща. Что лучше для квашения капусты пластмасса или стекло? Лучше стеклянная тара для засолки капусты. В чем можно квасить капусту? Также можно квасить в дубовых бочках, эмалированных кастрюлях.

Какую капусту лучше квасить позднюю или среднеспелую белокочанку? Поздняя капуста лучше квасится. На видео, как визуально различить капусту для хранения и для засолки и какую капусту выбрать для квашения лучше.

Сколько листов у капусты, которая идет на засолку на зиму? Количество капустных листов никакой роли не играет в засолке. Какая капуста не подходит для квашения? Не подойдет ранняя капуста, мягкая (не плотная).

Как правильно выбрать день для квашения капусты и как влияет расположение луны на качество готовой капусты? Уважаемые читатели, поверьте, ни день недели, ни расположение луны не оказывают влияние на качество готовой квашеной капусты.

Как правильно квасить белокочанную капусту — особенности засолки на зиму. Предлагаем, годами проверенный, рецепт приготовления квашенной капусты. Нужно ли мыть капусту перед засолкой? Надо удалить верхние листья (используйте их для борща), потом кочан ополоснуть проточной водой.

Главное, при засолке капусты соблюдайте пропорции соли и веса уже нашинкованной капусты с морковью без кочерыжки (кочерыжка не идет на квашение — из-за повышенного содержания нитратов). Сколько нужно соли для квашения капусты? На 10 кг капусты с морковью ровно 200 грамм соли (крупного помола). Взвешивайте на весах, а не меряйте стаканами.

Надо ли утрамбовывать капусту при квашении? Да, необходимо утрамбовать и сверху положить груз. В течении 3 дней (утром и вечером) необходимо протыкать капусту, чтобы вышел газ в виде пузырьков. В конце третьего дня капусту надо попробовать на вкус.

Какие признаки, что капуста уже проквасилась? Если не выделяются пузырьки, то квашеная капусту готова к употреблению. Сколько держать капусту дома после засолки? Как только капуста проквасилась (3-4 дня), её сразу нужно поместить в холодное место (балкон, погреб). Самое лучшее — это разложить по пищевым пакетам квашеную капусту вместе с рассолом и заморозить в морозилке.

Читайте также:  Посадка капусты в открытый грунт: семенами и рассадой, как и когда проводить посев

ОСНОВНЫЕ ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА ВЫБОРА КАПУСТЫ ДЛЯ ЗАСОЛКИ. 1. Лучшая свежая капуста должна быть белого цвета. 2. Она должна быть плотной и твердая на ощупь. 3. На вкус должна быть сладкой и хрустящей.

Лучшие сорта капусты, подходящие для квашения (засолки)

Солим капусту на зиму в ведре, чтобы была хрустящей

    Ингредиенты

    • капуста
    • морковь
    • соль

    По количеству витаминов и микроэлементов, капуста лидирует в зимнее время. В квашеном виде она особенно полезна. Как правило, ее заготавливают впрок. У каждой хозяйки есть свои секреты, как посолить капусту на зиму в ведре, чтобы была хрустящей. С ней можно приготовить множество вкусных блюд: солянку, щи, винегрет, начинку для пирожков и многое другое. Не говоря о том, что по сути, это готовый к употреблению салат, не подвергающийся термической обработке.

    Основные правила подготовки

    Лучше всего подходит эмалированное ведро. Его нужно хорошо вымыть с пищевой содой и просушить. Затем подготовить вилки белокочанной капусты. Посмотреть, чтобы на них не было гнилых листьев. Практически в каждом рецепте присутствует морковь, надо отдать предпочтение сладким и сочным сортам.

    Ну и о главном компоненте. Если не хотите на выходе получить мягкий и невкусный продукт, запомните – йодированная соль не подходит. Только обычная каменная.

    Посолить капусту на зиму в ведре несложно, но хочется, чтобы она была хрустящей. На заметку хозяйкам совет от кулинаров – добавить немного тертого хрена.

    Технология засолки капусты

    Тех, кто только осваивает мастерство заготовок, наверняка заинтересует – как посолить капусту на зиму в ведре, чтобы была хрустящей. Традиционный метод остался неизменным. Главное не игнорировать ряд основных правил:

    1. Вымыть кочан, снять с него пару верхних слоев листьев, они понадобятся для укладки на дно ведра и для укрытия капусты сверху.
    2. Кочаны нашинковать острым ножом или специальным приспособлением на тонкие полоски.
    3. Уложить в ведро слоями, каждый из них пересыпать солью и утрамбовать.
    4. Заполнять емкость под завязку не стоит, потребуется место для рассола, который будет вытекать во время брожения.
    5. Поверх заготовки нужно положить цельные капустные листы, на них марлю и деревянный круг, затем гнет.
    6. Процесс засолки проходит при комнатной температуре. Оптимальной считается от +18 до + 23° С.
    7. Образовавшаяся пена, свидетельствует о начале брожения. Ее удаляем.
    8. Дважды в день в капусте необходимо делать проколы до самого дна деревянной палочкой. Давая выйти газам.
    9. Как только прекратится выделение пены, и рассол станет прозрачным, капуста готова к употреблению.
    10. Хранить ее нужно в холодильнике, погребе или на балконе, если речь о зимнем периоде. Можно оставить в ведре, или разложить по стеклянным банкам.

    Рецепты засолки капусты

    Существует множество способов, как посолить капусту на зиму в ведре. Основная задача добиться того, чтобы она была хрустящей. В классическом варианте помимо главного компонента, моркови и соли ничего не нужно. Но есть и другие, с добавлением пряностей, овощей и ягод. Впрочем, обо всем по порядку.

    Классический вариант

    Ингредиенты:

    • капуста – 10 кг;
    • морковь – 200 г;
    • соль – 200 г.

    Приготовление:

    • Очищаем вилки капусты от вялых листьев, режем на 4 части.

    • Шинкуем капусту тонкими полосками.

    • Подготавливаем морковь, вымываем, очищаем, измельчаем на терке.

    • Смешиваем овощи в тазу. Затем, предварительно застелив дно ведра цельными капустными листьями. Перекладываем их в емкость слоями, каждый пересыпая солью.

    • Плотно утрамбовываем, сверху снова покрываем листьями, укрываем марлей. Кладем тарелку, на нее гнет.

    • Каждый день протыкаем капусту деревянной палочкой насквозь, давая выйти образовавшимся газам.

    Через три дня, закуска готова. Все сделать правильно, поможет рецепт с фото.

    Засолка капусты с корнем хрена

    Закуска по этому рецепту получается очень вкусной. Кроме того, процесс не отнимет у хозяйки много времени, да и ингредиенты можно купить в любом магазине. Количество продуктов рассчитано на 10-литровое ведро.

    Ингредиенты:

    • капуста – 8 кг;
    • морковь – 400 г;
    • каменная соль – 240 г;
    • корень хрена – 50 г.

    Приготовление:

    • Емкость для засолки тщательно вымываем, дезинфицируем, обдаем кипятком, для устранения в ведре патогенной микрофлоры.

    • Корень хрена чистим, ополаскиваем, нарезаем небольшими ломтиками, выкладываем на дно ведра. Сверху накрываем капустными листьями. Подготавливаем капусту, удаляем кочерыжку, шинкуем.

    • Подготовленную морковь измельчаем на терке, соединяем с капустой.

    • Пересыпаем солью, мнем руками, чтобы она дала немного сока. Овощи складываем в ведро, утрамбовываем, накрываем капустными листами. Кладем деревянную доску, сверху гнет. (Подойдет 3-х литровая банка с водой).

    • Содержимое убираем в прохладное место.

    • Ежедневно протыкаем капусту. Образовавшуюся на поверхности пену снимаем. Пренебрегать этим действием нельзя, иначе заготовка испортится.

    Для полного завершения процесса потребуется 10 дней. Солить капусту на зиму по этому рецепту, одно удовольствие. Закуска получается невероятно вкусной и хрустящей.

    Капуста в рассоле

    В каждом доме из поколения в поколение передаются рецепты засолки в ведре. Хотите, чтобы закуска была хрустящей, попробуйте холодный метод закваски.

    Ингредиенты:

    • капуста;
    • морковь;
    • перец черный горошком;
    • поваренная соль;
    • сахар;
    • лавровый лист;
    • вода фильтрованная.

    Приготовление:

    • Для удобства, разрезаем вилок на 4 части, удаляем кочерыжку, шинкуем тонкими ломтиками.

    • Предварительно очищенную морковь пропускаем через терку.

    • Складываем слоями в кадку овощи, каждый раз пересыпая приправами. Чтобы она была хрустящей, не мнем ее.

    • Для приготовления рассола наливаем в емкость, охлажденную кипяченую воду, добавляем соль и сахарный песок. Хорошо перемешиваем, заливаем жидкостью капусту, утрамбованную в ведре.

    • Накрываем марлей, на деревянную поверхность ставим гнет Следим за тем, чтобы рассол покрывал капусту полностью.

    • Оставляем на 3 дня, ежедневно прокалываем заготовку по два-три раза в день, выпуская скопившийся воздух. Образовавшуюся пену убираем, марлю стираем без мыла.

    Вкусная закуска готова, можно подавать к столу прямо так, или заправить луком, подсолнечным маслом и небольшим количеством уксуса.

    Капуста с ягодами

    Сейчас узнаем, как солить капусту на зиму с клюквой и брусникой. Сделать это можно традиционным способом и с добавлением рассола.

    Ингредиенты:

    • капуста – 10 кг;
    • морковь – 200 г;
    • клюква и брусника – по 200 г;
    • соль – 200 г.

    Приготовление:

    • Аккуратно в ведре укладываем слоями овощи с ягодами. В этом случае не утрамбовываем, чтобы не раздавить их.

    • Пересыпаем солью.
    • Производим закладку продуктов так, чтобы капустный слой был последним.
    • Сверху, как во всех вариантах, накрываем засолку цельными листьями.

    Эту рецептуру можно немного изменить, залив рассолом. В остальном, принцип действия аналогичен первому. Каждый решит для себя сам, как солить капусту на зиму. В зависимости от личных предпочтений.

    Засолка капусты с яблоками

    Этот рецепт смело можно назвать деликатесным. Для его приготовления понадобится самый обычный перечень продуктов.

    Ингредиенты:

    • капуста – 10 кг;
    • морковь – 1 кг;
    • яблоки – 2 кг (количество можно менять в большую или меньшую сторону, по вкусу);
    • соль – 200 г.

    Приготовление:

    • Снимаем верхние листья с кочанов, удаляем кочерыжку.

    • Острым ножом шинкуем тонкими полосками.

    • Очищенную морковь трем на крупной терке, можно просто нарезать соломкой.

    • С яблок вырезаем сердцевину, удаляем кости и перегородки, режем ломтиками.

    • Выкладываем в эмалированное ведро цельные листья, слегка присыпанные солью. Капусту смешиваем с морковью, солим, мнем до появления первого сока.

    • Утрамбовываем в емкость, верхним слоем раскладываем яблоки.

    • Повторяем действия до тех пор, пока не заполним ведро. Оставляем немного места для выделения сока.
    • Сверху прикрываем капустными листьями.
    • Осталось накрыть марлей, положить тарелку и поставить груз.

    Приготовленную по этому рецепту с фото капусту, нужно обязательно протыкать ножом, чтобы не было прогорклого вкуса. И по мере образования пены, удалять ее. Через пять дней, когда рассол станет прозрачным, закуска полностью готова к употреблению. Приятного аппетита.

    Следуйте примеру наших потомков, делайте запасы на зиму, особое внимание уделяя засолке капусты.

    Регулярное употребление этого продукта, способствует укреплению иммунитета и стабилизации процесса пищеварительной системы. Питайтесь правильно и с удовольствием. Будьте здоровы!

    Оцените автора материала. Статью уже оценили 22 чел.

    Как подобрать соль для засолки капусты?

    Правильно заквасить капусту невозможно без соли, поскольку именно благодаря ей овощ выделяет сок и в банке возникают благоприятные условия для образования кисломолочных бактерий. К тому же это улучшает вкус соленья. В данном материале рассмотрим, какую соль лучше выбрать для заквашивания капусты, а также ознакомимся с основными правилами этого процесса.

    Здесь Вы узнаете:

    Химический состав

    Квашеная капуста на 34% обогащена витамином С и на 12% — калием. В свою очередь, витамин С улучшает иммунную систему организма и помогает железу лучше усваиваться. Калий же нормализует давление, благоприятно влияет на нервную систему.

    Этот продукт также имеет большое количество молочной кислоты, которая помогает наладить работу кишечника, улучшая его микрофлору, устраняя дисбактериоз и очищая желудок от гнилостной среды.

    В 100 г квашеной капусты содержится всего 28 ккал. В составе такого количества продукта имеется 0,1 г жиров и 4,7 г углеводов. Соленья из белокочанной капусты содержат белки, крахмал, моносахариды, дисахариды, органические кислоты и золу.

    Этот квашеный овощ может обогатить организм кальцием, магнием, натрием, фосфором, серой, цинком, йодом и медью и похвастаться значительным содержанием марганца, кобальта и фтора.

    Какую соль лучше выбрать для засолки капусты

    Чаще всего на 1 кг овоща требуется около 1 ст. л. соли, но если вы не собираетесь делать рассол, то специи нужно взять побольше. Чтобы заготовить на зиму капусту, необходимо правильно определиться с тем, какой солью её солить. Есть такие виды, которые категорически не подходят для приготовления данного блюда.

    Знаете ли вы?В Средневековье соль имела особую ценность, а иногда даже использовалась в качестве валюты. А в XIII веке из неё производили китайские монеты и германский геллер.

    По виду

    В соответствии с государственными нормами, вся соль, представленная на полках магазинов, разделяется на несколько видов. Они определяются в зависимости от способа производства, метода обработки, качества и гранулометрического состава.

    Пищевая

    Лучшим вариантом для заготовки капусты является заправка её пищевой поваренной солью без добавок. Иногда её можно определить по надписи на упаковке «засолочная» и синему цвету пачки.

    Такой приправы требуется не более 25 г на 1 кг овоща. Если перестараться с добавлением этого консерванта, то брожение будет проходить очень медленно, а сам продукт значительно изменит вкус.

    Но и пренебрегать этой вкусовой добавкой не стоит, поскольку это может привести к заплесневению соленья, а сам продукт будет очень мягким.

    Морская

    Обычная соль хоть и хорошо подходит для квашения капусты, но она является лишь консервантом. Чтобы добавить в блюдо больше полезных минералов, лучше использовать морскую соль. Она включает в себя более 40 микро- и макроэлементов, что позволяет сохранить хрустящий вкус овоща. К тому же продукт не переокисляется, поскольку в морской соли не содержится большого количества осадка.

    Важно!Именно морская соль содержит природный йод, который не провоцирует потерю естественного вкуса капусты. К тому же она позволяет овощу просолиться равномерно.

    На прилавках магазинов представлен огромный выбор морской соли разного помола. Это не влияет на её качество и свойства, поэтому можно смело покупать любой из этих вариантов.

    Йодированная

    Среди обилия продуктов на прилавках магазинов можно найти йодированную соль. В её состав добавляют искусственный йод. Но такой продукт не рекомендуется использовать для приготовления квашеной капусты, поскольку йод предотвращает развитие молочнокислых бактерий, а они необходимы для того, чтобы продукт имел приятный кисловатый вкус, а также хрустел.

    Если в капусту будет добавлен именно этот консервант, то нормальный процесс ферментации не произойдёт и продукт может быть непоправимо испорчен. В соленье могут возникать гниль и плесень, а блюдо станет горьким и мягким, будет плохо пахнуть и быстро портиться.

    По помолу

    В зависимости от помола и способа добычи сырья, минерал разделяют на 2 категории: крупный и мелкий. От правильно принятого решения о том, какую соль брать, зависит качество будущих солений, поэтому важно тщательно разобраться в характеристиках каждой из них.

    Крупная (каменная)

    Эта разновидность является самой распространённой и популярной. Залежи этого минерала расположены по всему миру. Обычно его добывают под землёй, на глубине до 1000 м.

    Огромные глыбы измельчаются специальными комбайнами, после чего получаются кристаллы разных размеров. Наиболее крупные используются в производственных целях. А вот более мелкие кристаллы используют, как добавку к пище.

    Читайте также:  Цветная капуста зацвела: основные причины и что делать, фото

    Эта соль имеет наименьшее количество примесей и грязи, в ней практически нет влаги, к тому же она практически полностью состоит из хлористого натрия, что является причиной её насыщенного и ярко выраженного вкуса. Именно её лучше всего использовать для приготовления квашеной капусты.

    Мелкая (Экстра)

    Соль Экстра делают из каменной соли, но в этом случае её сильно отбеливают при помощи гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти элементы предотвращают слёживание кристаллов и образование комков.

    Важно! Именно ферроцианид калия, который обычно отмечается в составе, как E-536, запрещён во многих странах мира, поскольку он содержит в себе цианистые соединения.

    Этот элемент обычно содержится в соли высшего сорта, поэтому лучше не использовать её для закваски. Ведь при взаимодействии с водой он может вырабатывать ядовитый газ. А вот при реакции с молочной кислотой, которая вырабатывается в результате брожения капусты, ферроцианид образует токсичный цианистый водород.

    Специалисты не рекомендуют использовать подобный продукт для закваски капусты.

    Основные правила засолки

    Существует несколько простых правил засаливания капусты в домашних условиях, соблюдая которые, вы сможете правильно приготовить качественный продукт:

    1. Для засолки необходимо выбирать самый белый кочан из поздних сортов капусты, тогда соленье будет максимально хрустящим.
    2. Кочан должен быть упругий и хрустящий, без признаков подморожения.
    3. Для заготовки капусты лучше всего использовать деревянную или стеклянную ёмкость. Можно взять и эмалированную тару, но в этом случае важно, чтобы на покрытии не было повреждений. Использовать тару из нержавеющей стали и пластиковую посуду не рекомендуется.
    4. Соль необходимо брать только каменную или морскую. В остальных случаях соль может навредить качеству блюда.
    5. Овощ необходимо мелко нарезать, но не очень тонко, поскольку продукт получится мягким. Кочерыжку можно также мелко нарезать и добавить к заготовке. Это можно делать только в том случае, если вы уверены, что кочан не накопил в себе нитраты.
    6. К соленью необходимо добавить морковь. При этом можно класть её в больших количествах, поскольку этот корнеплод только добавит аромат и хруст блюду.
    7. В капусту можно добавить свёклу, тогда соленье будет иметь необычный насыщенный цвет.
    8. Иногда в закваску добавляют пряности, в том же количестве, что и соль. Можно добавить любые кислые ягоды.
    9. Если вы решили квасить капусту в рассоле, то он может быть как тёплым, так и холодным. В этом случае овощ перетирают с солью и только потом заливают жидкостью.
    10. На соленье сверху необходимо поместить гнёт, в качестве которого можно использовать камень (чистый) или банку с водой.
    11. Лучшей температурой для хранения закваски считается диапазон 0… 2°С. А вот замораживать этот продукт не рекомендуется, поскольку он может стать мягким, поэтому хранить квашеную капусту следует в погребе, холодильнике или на балконе.

    Знаете ли вы? Квасить капусту придумали китайцы 2 тыс. лет назад. В Европе же этот рецепт появился благодаря татарам, ещё при Чингисхане. Впоследствии это блюдо стало национальным кушаньем немцев и полюбилось всему миру.

    Квашеная капуста имеет огромное количество полезных свойств, которые незаменимы для человеческого организма. Во многом её качество зависит от выбора соли. При правильной закваске и хранении этот продукт будет прекрасным дополнением к вашему повседневному рациону и неисчерпаемым источником витаминов, особенно в зимнее время.

    Видео

    Соль для консервирования и засолки: выбираем надежный вариант

    Добавление статьи в новую подборку

    Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.

    Маринованные огурцы стали мягкими. Квашеная капуста не хрустит. Банки взрываются. Соленые грибы горчат… Причина этого кошмара для образцовой хозяйки может таиться в неправильном выборе соли. И чтобы в вашей практике консервирования и засолки было поменьше неприятных сюрпризов, давайте разберемся, какие бывают виды соли и какую из них лучше выбрать для домашних заготовок.

    Какая бывает соль

    Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания “элитные” варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.

    Поваренная соль

    Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали “плоский” или “одномерный”) вкус.

    Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.

    Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.

    Каменная соль

    Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).

    Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.

    Йодированная соль

    Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.

    Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает “взрывоопасность” банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?

    Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.

    На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.

    В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.

    Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).

    Морская соль

    Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.

    Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.

    Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.

    Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.

    Мелкая или крупная?

    Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.

    • Капуста. Для квашения выбирайте поваренную соль с крупными или средними кристаллами. Мелкие крупицы быстро растворяются и нарушают нормальный процесс брожения. В результате капуста получается больше кислая, нежели соленая. Да и хранится такой продукт меньше. В свою очередь, крупные гранулы растворяются медленнее, и это позволяет молочной кислоте бродить умеренно, не перекисая. Такая капуста будет хрустящей, пикантной, да и хранить ее можно долго.
    • Грибы. Фактура грибов плотная и мясистая, и при консервировании хочется сохранить эти свойства. Однако продукт очень капризно ведет себя в заготовках. Поэтому лучше не рисковать и не использовать соль с добавками. Это может привести к непредсказуемому эффекту – появлению горчинки и неприятного запаха, размножению кислых бактерий, потере упругости и т.д.
    • Рыба. Самая большая опасность при засолке рыбы – ботулизм. Избежать риска отравления также позволяет поваренная соль крупного помола. Ее кристаллы проникают в белковую ткань постепенно, испаряют лишнюю влагу и создают неблагоприятную среду для размножения бактерий. К тому же, специей крупного помола пересолить рыбу довольно сложно: она поглотит столько приправы, сколько нужно, чтобы быть вкусной и безопасной.
    • Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Для нежной зелени также подойдет поваренная соль крупного помола. Просто уложите рубленую зелень в банки, пересыпьте кристаллами, и она сохранит свежесть до самой весны.
    • Огурцы и томаты. Это очень нежные овощи, в составе которых много воды. Чтобы не нарушить их водный “баланс”, засолка также должна протекать медленно. В этом плане крупный помол – лучшее, что только можно найти для консервирования. Кристаллы умеренно насыщают овощи солью, не позволяют им бродить и не допускают закисления маринада.

    Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.

    Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.

    Подведем итоги…

    Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.

    • Идеальный и проверенный годами вариант для консервации зелени, овощей, грибов (а также мяса и рыбы) – поваренная соль крупного или среднего дробления.
    • Соль “Экстра” (тонкий помол) подходит для маринадов. Однако лучше ограничить ее использование исключительно улучшением вкуса блюд на каждый день. Для квашения она категорически не подходит. А при приготовлении маринада есть риск пересолить.
    • Специальная соль для консервирования (средний помол) – идеальна для тех, кто только осваивает искусство домашних заготовок.
    • Любые примеси и минеральные добавки в соли могут стать причиной изменения вкуса, консистенции и цвета продуктов. Поэтому лучше тщательно проверить состав соли и сделать выбор в пользу чистого хлорида натрия.

    Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.

    Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.

    Ссылка на основную публикацию