Соление баклажанов на зиму: лучшие рецепты с пошаговым приготовлением, видео

Рецепты быстрого приготовления соленых баклажан на зиму с начинкой и без в домашних условиях пошагово

Летом, в разгар сезона свежих овощей, хочется как можно больше употреблять их в пищу и сохранить для холодного времени года. Пользуются популярностью заготовки из помидоров и огурцов, перца, кабачков, а вот баклажаны обходят стороной. Из этих плодов без особых усилий можно приготовить ароматную и изысканную закуску на зиму. Закатайте пару банок соленых баклажанов, и вам всегда будет чем порадовать неожиданных гостей.

Баклажаны. Плюсы и минусы овоща

В составе этого овоща много витаминов, полезных микро- и макроэлементов, клетчатки. Помните, что употребляют в пищу только термически обработанные плоды. В слишком старых и недозревших содержится много ядовитого вещества – соланина, оно полностью уходит при нагревании, однако такие баклажаны могут горчить. Лучше сразу выбирать свежие, спелые, упругие экземпляры без внешних повреждений.

Как и все овощи, они содержат низкое количество калорий и жиров, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта и рекомендуются людям, следящим за весом. С другой стороны, их не следует употреблять при болезнях пищеварительной системы.

Благодаря своему насыщенному витаминно-минеральному составу баклажаны благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, помогают контролировать уровень вредного холестерина, железа в крови.

Подготавливаем основные ингредиенты к засолке

Баклажаны отлично сочетаются с другими овощами – морковью, помидорами, сладким перцем, пряностями и зеленью. К свежим и соленым плодам добавляют чеснок, кинзу, базилик.

Для заготовки плоды режут на брусочки или кольца, мелкие солят целиком, даже с плодоножками, фаршируют зеленью, луком и морковью, из крупных или неровных хорошо делать салат.

В большинстве рецептов закаток их сначала бланшируют в подсоленной воде, чтобы избавиться от горького привкуса, затем ставят под тяжесть, отжимают лишнюю жидкость.

Рецепты соления баклажанов в домашних условиях

Есть разные варианты заготовки соленья этих фиолетовых плодов, поэтому выбирать нужно исходя из ваших вкусовых предпочтений и свободного времени. Так, брусочки или целые овощи засолить скорее и проще, чем фаршированные или измельченные для салата.

Классический рецепт с чесноком в банках

Базовый вариант засолки, простой и понятный неопытным кулинарам:

• 4 кг баклажанов;
• 1 л фильтрованной воды;
• 3 л воды для кипячения;
• 120 г соли для рассола + 4 ст. л.;
• 20 зубчиков чеснока;
• лавровый лист;
• зонтики укропа.

1. Подготовьте баклажаны. Большие плоды разрежьте на несколько частей, мелкие надрежьте вдоль на пару сантиметров. Натрите солью.
2. Влейте в кастрюлю 3 л воды, посолите. Когда она начнет кипеть, поместите туда плоды, кипятите 7-10 минут. Следите, чтобы они не сварились, а только стали мягче. Достаньте, обдайте холодной водой.
3. Поместите баклажаны под гнет, например, выложите их на поднос, на него положите ещё одну доску и большую миску с водой. Пусть постоят так не менее 3 часов, можно оставить на ночь.
4. Чеснок измельчите ножом. В заранее стерилизованные банки уложите лавровый лист, укроп, затем по очереди слои баклажанов и чеснока.
5. Вскипятите 800 мл чистой воды с 4 ст. л. соли, полученным раствором залейте овощи. Банки закатайте, накройте одеялом и оставьте так до остывания.

С эстрагоном и хреном

Необычное вкусовое сочетание, также хорошо подходит для начинки соленых баклажанов. Готовится такая консервация аналогично классическому рецепту, только меняется состав пряностей. На 1 кг баклажанов возьмите 25-30 г соли, 1 головку чеснока, 1 небольшой корень хрена, пучок эстрагона (тархун) около 50 г.

Овощи после гнета натрите тертым чесноком и хреном, а остальной зеленью переложите их уже в банках.

Фаршированные с чесноком в кастрюле

Можно положить начинку из зелени и пряностей внутрь каждого плода, чтобы они сильнее пропитались пряным ароматом. Такое блюдо – хороший вариант готовой закуски для праздничного стола.

• 3 кг баклажанов;
• 10 долек чеснока;
• любая свежая зелень на ваш вкус (всего около 200 г);
• 80 г соли + пару столовых ложек для варки;
• 1,5 л питьевой воды.

1. Помойте, обсушите плоды, срежьте плодоножки. Надрежьте по длине на 2/3 высоты овоща.
2. В кастрюлю положите баклажаны, залейте водой, на каждый литр воды всыпьте столовую ложку соли. Дождитесь кипения, уменьшите огонь и варите около 10 минут.
3. Извлеките плоды, разложите под гнетом и оставьте на несколько часов.
4. Сделайте начинку из давленого чеснока и рубленой зелени. Сюда хорошо подходит фиолетовый базилик. Опционально добавьте пару горстей дробленых орехов (грецких, кешью). Посолите, поперчите.
5. Внутрь каждого овоща положите начинку, крепко свяжите его ниткой.
6. Поместите их в эмалированную емкость большого размера, чтобы вместились овощи и рассол. Для его приготовления вскипятите 1,5 л питьевой воды и 80-90 г соли, залейте баклажаны. Застелите марлевой тканью, установите гнет.
7. Оставьте заготовку в комнате при температуре от 18 до 25 градусов на 2-5 дней, потом её храните в холодильнике, подвале, нише под окном (t° 2 градуса), либо разложите по банкам, залейте ещё раз вскипяченным раствором и закатайте.

Солим по-грузински

Готовятся овощи в рассоле с добавлением уксуса, поэтому будет правильнее называть их маринованными. Выбирайте ровные, среднего размера экземпляры.

• 3 кг баклажанов;
• 180 мл уксуса 6 %;
• 1,5 стакана дробленых грецких орехов;
• 2 головки чеснока;
• 100 г соли;
• 3 ст. л. сахара;
• кинза, укроп по вкусу.

1. Чистые плоды разрежьте на две части вдоль. Извлеките семена.
2. Поместите в кастрюлю овощи, 1,5 литра воды, всыпьте соль (40 г). Варите 3-5 минут после закипания.
3. Достаньте половинки, обдайте холодной водой, поместите под гнет на 3-4 часа.
4. Для начинки измельчите зелень, соедините с грецкими орехами.
5. Начините баклажаны, аккуратно разложите по заранее подготовленным банкам.
6. Для маринада вскипятите 1 л воды с оставшейся солью и сахаром, добавьте уксус, снимите с огня.
7. Сразу же влейте в банки маринад, закатайте, оставьте охлаждаться, завернув в плед или одеяло.

Соление по-азербайджански

• 2 кг баклажанов;
• большой пучок кинзы;
• крупная головка чеснока;
• 700 г моркови;
• оливковое масло без запаха;
• 4 ст. л. уксуса 9 %;
• соль, сахар.

1. Баклажаны нарежьте кубиками, морковь натрите на терку. В большой сковороде разогрейте масло, обжаривайте овощи под крышкой до полной готовности.
2. Чеснок очистите, измельчите в давилке или ножом. Кинзу мелко нарубите. Смешайте зелень с овощами, добавьте щепотку сахара, соль, по желанию черный перец или смесь перцев.
3. Разложите заготовку по стерилизованным банкам 0,5 л, в каждую влейте 2 ст. л. уксуса. Накройте крышками (не закатывая), поставьте на дно кастрюли или тазика с кипящей водой. Её уровень должен доходить до 2-3 см от верха банок. Прогрейте на небольшом огне 25 минут, затем закатайте банки.

Засолка с морковкой

Можно засолить баклажаны, нафаршировав их овощами, орехами, зеленью. Это не делается быстро, но необычно и эффектно выглядит на столе.

• 4 кг баклажанов;
• 1 кг моркови;
• 2 головки чеснока;
• 150 г соли;
• укроп, кинза, зелень сельдерея по вкусу.
• Как готовить:

1. Чистые баклажаны разрежьте продольно на две части, ложкой вычистите семена.
2. Сложите половинки в кастрюлю, залейте 2 л воды, посолите, поставьте на огонь. После закипания варите 7-10 минут.
3. Слейте воду, обваренные овощи обдайте холодной водой и поместите под гнет на 3 часа.
4. Вымойте, обсушите и мелко нарубите зелень. Натрите морковь, смешайте с давленым чесноком, посолите, поперчите.
5. Спустя 3 часа снимите гнет, начините половинки морковью и свяжите по 2 ниткой.
6. Для рассола доведите до кипения 2 л питьевой воды и 60 г соли. Баклажаны сложите в стеклянную или эмалированную емкость, чередуя слоями с зеленью. Залейте рассолом, установите гнет.
7. Соление должно стоять при комнатной температуре 2-3 дня. После баклажаны можно есть, хранить в холодильнике или закатать на зиму.

С грибным вкусом

Соленые баклажаны с небольшими нюансами при готовке будут похожи на лесные грибы. Пошагово рецепт аналогичен первому, классическому, однако:

1. Снимите с плодов шкурку острым ножом, нарежьте кусочками по 2 см или меньше.
2. Пропорции ингредиентов на килограмм баклажанов – 150 г зелени укропа, 4 зубчика чеснока, 25-30 г соли.
3. Можно засолить их в банках, под гнетом либо приготовить маринад из рецепта Соления по-грузински. На выходе будет заготовка со вкусом соленых или маринованных грибов.

Способ посолить под гнетом

Традиционно соленья настаивались в больших деревянных бочках под гнетом. В современных условиях проще заготовить их сразу в банках, но куда интереснее будет засолить под тяжестью, например, в большой эмалированной кастрюле.

Можно сделать под гнетом баклажаны по классическому рецепту или фаршированные, с любым набором специй и зелени. Вместо банок готовые овощи складывают в посуду для засолки, накрывают хлопковой тканью или марлей, сверху ставят тарелку (доску), а на нее – гнет.

Соленье под гнетом стоит 2-4 дня при комнатной температуре, если дома теплее, значит, меньше, пока рассол не помутнеет. Затем нужно переставить заготовку в холодильник или любое помещение с температурой воздуха 2-3 градуса. Через неделю баклажаны можно употреблять в пищу.

Как сохранить засолку

После кипячения стерилизованные соленья в стеклянных банках хранятся при комнатной температуре (не выше 22 градусов). Главное, чтобы на них не попадал прямой свет. Овощи, приготовленные под гнетом в эмалированной посуде, необходимо хранить в холодильнике. Такие блюда рекомендуется использовать до следующего урожая, то есть в течение года.

Чтобы закатки не испортились раньше времени, следите за свежестью и чистотой используемых продуктов и посуды!

Как солить баклажаны в банках на зиму: рецепты домашних заготовок

Опытные хозяйки знают, что существует множество способов и методов консервации заготовок из баклажанов. Их выбор зависит от дальнейшего использования готового продукта и наличия условий для хранения. Поэтому одни предпочитают закрывать икру из синеньких («заморскую») или полуфабрикат для ее приготовления зимой, нарезанные салаты со всевозможными сочетаниями овощей и приправ, а другим больше нравится солить баклажаны, квасить и мариновать их в «чистом» виде или фаршированными, используя рассолы и маринады, постное масло и заправки из томата или аджики.

Для заготовки используют любые сорта баклажанов, отличающиеся по цвету и форме плодов – привычные синие и фиолетовые, коричневые и белые (самые деликатные), продолговатые и округлые. Главное, чтобы овощи были молодыми, свежими и крепкими: с упругой мякотью, гладкой блестящей кожурой, не слишком жесткими семенами и без одревесневших прожилок.

Чем дольше вызревают плоды, тем выше в них содержание соланина, который в больших количествах может привести к отравлению.

Сырыми эти овощи употреблять в пищу не рекомендуется. Для любых видов заготовок их также в обязательном порядке подвергают предварительной тепловой обработке: отваривают в соленой воде, запекают в духовке или обжаривают. Рассмотрим пошагово некоторые способы солить баклажаны на зиму в простых рецептах.

Популярные рецепты

Чтобы засолить баклажаны быстро и вкусно, чаще всего используют холодный засол с последующим квашением овощей в процессе молочнокислого брожения. Такие заготовки могут храниться без стерилизации в холодном месте (при температуре от 0 до 8-10 ℃).

«Классические» соленые баклажаны (квашеные)

Квашеные баклажаны приобретают интересный вкус, напоминающий грибы, с мягкой кислинкой и приятной остротой. К столу их можно подавать как отдельную закуску, приправляя луком и постным маслом, а также использовать в качестве пикантного ингредиента для приготовления овощных салатов, первых блюд или гарниров.

Количество порций/объем: 5 л

Ингредиенты:

• баклажан свежий – 5 кг;
• чеснок – 120-150 г;
• соль каменная – 50 г (для отваривания), 25 г (для чесночной заправки), 70 г (для рассола);
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• вода – 1 л (для рассола).

Технология приготовления:

1. Отобранные для засолки некрупные плотные баклажаны моют, обрезают плодоножки и накалывают зубочисткой или вилкой по всей поверхности.
2. Овощи отваривают порциями в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) по 10-20 минут до полуготовности, которую определяют по изменению цвета кожуры и появлению «морщинистости». Важно не переварить баклажаны, чтобы они не стали слишком мягкими.
3. Отварные овощи выкладывают на чистую, установленную наклонно (для стока жидкости) доску, прижимают другой доской, придавливают гнетом (для лучшего отжима) и оставляют до полного охлаждения на 6-12 часов.
4. Чеснок чистят и перетирают с солью в ступке.
5. Остывшие баклажаны надрезают напополам вдоль от вершины к основанию, не доходя 2-3 см до конца. Приоткрывая разрез, поверхность каждой из половинок смазывают чесночно-соляной смесью. Это удобно делать чайной ложкой или пальцами.
6. На дно подготовленной емкости кладут лавровые листья. По желанию добавляют зелень сельдерея, перец черный и/или душистый горошком, сухую гвоздику. Затем плотно укладывают синенькие.
7. Готовят рассол в концентрации 6-7%, то есть 60-70 г соли на 1 литр воды. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль. Рассол охлаждают.
8. Емкость с баклажанами заливают холодным рассолом, накрывают крышкой или слоем марли и оставляют в тепле (при 18-25 ℃) на 5-8 дней для молочнокислого брожения. Чтобы все овощи были погружены в рассол, при необходимости устанавливают гнет.
9. После окончания активного брожения заготовку перемещают в холодное место на хранение.

Если у вас нет подходящего помещения в доме или недостаточно места в холодильнике, готовые баклажаны можно законсервировать и хранить в обычных условиях.

Важно понимать, что при термической обработке все молочнокислые бактерии погибнут и заготовка утратит часть своих полезных качеств.

Консервируют квашеные баклажаны таким образом:

1. Весь рассол сливают, процеживая через марлю, и доводят до кипения.
2. Овощи раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипящим рассолом, прикрывают крышками и пастеризуют на водяной бане в течение 30-90 минут (в зависимости от объема банок). Затем банки немедленно укупоривают герметично, переворачивают, укутывают и оставляют до полного охлаждения.

Данный рецепт считается базовым, так как на его основе готовят разные варианты, в том числе авторские, закусок из баклажанов, фаршированных овощами и зеленью. Приведем некоторые из них.

При большом количестве овощей удобнее засолить баклажаны в кастрюле, дать им прокваситься, а затем переложить в банки для последующего хранения.

Баклажаны, фаршированные морковью и кореньями

Рецепт хорош тем, что оставляет широкий простор для творчества. Наряду с предлагаемыми ингредиентами или вместо них для приготовления начинки можно использовать другие овощи, например, болгарский и острый перцы, белокочанную капусту, а также любую нравящуюся вам зелень и пряности. Это позволяет получить «на выходе» готовый продукт с разными вкусовыми и ароматическими оттенками.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• баклажан свежий – 2,5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• петрушка, корень – 100 г;
• пастернак, корень и/или сельдерей, клубень (по желанию) – 100 г;
• лук репчатый – 100 г;
• чеснок – 5-8 зубков;
• зелень (по желанию) – 20-50 г;
• сельдерей листовой (для обвязки) – 1 пучок;
• соль каменная – 30 г (для отваривания), 40 г (для овощного фарша);
• масло растительное – 200 мл.

Технология приготовления:

1. Подготовку баклажанов проводят так же, как и в предыдущем рецепте, но не накалывают их, а делают сквозную прорезь, отступая по 2-3 см с обоих концов. Отваривают до полуготовности 10-20 минут в соленой воде (30 г на 1 л). Затем дают им стечь и остыть под гнетом.
2. Для приготовления овощного фарша лук, морковь и другие корнеплоды чистят, моют и нарезают. Лук шинкуют полукольцами, корнеплоды режут тонкой соломкой или натирают на крупной терке.
3. На разогретую сковороду наливают постное масло и сначала обжаривают лук (до слегка золотистого цвета), а потом добавляют нарезанную морковь и коренья. Овощи жарят до полуготовности, постоянно перемешивая, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша). Готовую смесь снимают с огня и остужают.
4. Вымытую зелень и очищенные зубчики чеснока мелко рубят ножом.
5. Баклажаны начиняют овощным фаршем и плотно укладывают в кастрюлю или банку, перевязывая каждый стеблем листового сельдерея (можно ниткой) и пересыпая измельченным чесноком и зеленью. Емкость накрывают чистой марлей и оставляют при комнатной температуре.
6. Через 5-8 дней доводят до кипения растительное масло, дают ему немного остыть и заливают горячим (70 ℃) в емкость с баклажанами так, чтобы оно покрыло овощи слоем в 1-2 см.
7. Емкость неплотно закрывают крышкой и убирают на хранение в холодное место, где заготовка может благополучно стоять до 5-6 месяцев. При отсутствии подходящих условий, лучше солить баклажаны сразу в банках, которые после заливки горячим маслом нужно прикрыть крышками, установить в широкую кастрюлю или ведро (на решетку), наполненное горячей (40 ℃) водой. Вода должна доходить до плечиков банок. Баклажаны в масле пастеризуют без кипячения при температуре воды 85 ℃ в течение 30 минут (банки емкостью 0,5 л), 45 минут (литровые) или 90 минут (3-литровые).
8. После пастеризации банки немедленно укупоривают крышками, проверяют герметичность укупорки, переворачивают и оставляют для воздушного охлаждения.

Консервированные квашеные баклажаны могут долго храниться в обычных условиях (в темном месте вдали от отопительных приборов), при этом их консистенция остается упругой, а кислотность нормальной.

При использовании для обвязки баклажанов стеблей сельдерея их советуют предварительно запарить в кипятке на 10-15 минут, чтобы сделать более мягкими и эластичными.

Баклажаны по-азербайджански

Особенно богаты вариантами заготовок из синеньких традиционные кухни народов Кавказа. Вот один из азербайджанских рецептов, называемый «Бадымджан туршусу», буквально «кислые» – маринованные баклажаны с перчиком, чесноком и зеленью.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• баклажан свежий (средний) – 10 шт.;
• соль – 100 г;
• чеснок – 1 головка;
• зелень свежая (петрушка, кинза, укроп, мята) – по 1 пучку;
• перец острый красный – 1-2 стручка;
• перец болгарский (по желанию) – 1-2 шт.;
• уксус натуральный (виноградный или яблочный) – 1 стакан;
• вода (для маринада) – 1 стакан.

Технология приготовления:

1. Баклажаны моют, обрезают плодоножки. На каждом овоще делают продольный надрез на всю длину. Внутрь насыпают соль и оставляют на 1 час, чтобы выделился сок, и ушла лишняя жидкость.
2. Овощи слегка отжимают руками и опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 ст. л. на 1 л). Отваривают 10-15 минут.
3. Выкладывают баклажаны (разрезом в сторону) на плоское блюдо или разнос. Сверху накрывают другим разносом и придавливают гнетом. Оставляют на 2 часа.
4. В это время готовят начинку – зелень и перец моют, мелко рубят ножом, чеснок чистят и пропускают через пресс. Чтобы закуска не получилась слишком острой, из горького перца предварительно удаляют семена. При желании чеснок, зелень и перец можно измельчить в блендере. Начинку присаливают по вкусу.
5. Остывшие баклажаны заполняют начинкой, аккуратно приоткрывая прорезанную щель. Овощи плотно укладывают в подготовленную емкость (банку, эмалированную кастрюлю, пластиковое ведро).
6. Для приготовления маринада в стакане теплой воды растворяют 1 ст. л. соли и добавляют уксус.
7. Заливают маринад в емкость с баклажанами так, чтобы все они оказались погруженными в жидкость, и закрывают крышкой.
8. Заготовку выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, где баклажаны должны промариноваться еще 2-3 дня до полной готовности.

Готовую пикантную закуску хранят в холодильнике и подают к любым блюдам повседневного меню и праздничных застолий.

Видео

Как солить баклажаны или приготовить их «как грибы» и по-армянски – своими рецептами делятся опытные хозяйки в следующих видеосюжетах:

Соленые баклажаны на зиму в банках — лучшие рецепты

Соленые баклажаны на зиму — самый простой рецепт домашней заготовки. Когда богатый урожай позволяет собрать много таких плодов, то всегда вспоминают о способе соления. Все потому, что другие заготовки уже сделаны.

Однако, я ценю способ соления и всегда использую его. Если это огурцы, то сразу делаю сначала соленый способ. Также поступаю и с солением зеленых помидоров. А уже потом занимаюсь другими способами заготовок.

Баклажаны овощи особенные. Они имеют ароматный и несколько терпкий вкус, который усиливает выделение пищеварительных соков. Такой комплекс экстрактивных веществ повышает аппетит. Поэтому и делают из баклажанов много разных заготовок на зиму:

А сейчас воспользуемся способом соления, при котором к овощам добавляется соль. Которая усиливает консервирующее действие молочной кислоты. Таким образом, кислота проникает в клетки овощей, чтобы ускорить процесс квашения.

Соленые баклажаны на зиму холодным способом

В рецепте лучше использовать плоды, когда семена их еще белые.

Способ приготовления заготовки

1. Удалите плодоножки у среднего размера плодов.
2. Надрежьте на 3/4 их длины, например, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки.
3. Затем уложите плоды плотно ровными рядами в тару для соления.
4. Через 2-3 ряда положите небольшой слой подготовленной зелени, например, эстрагона и укропа.
5. Каждый ряд уложенных плодов пересыпьте солью. Разрезы также посолите, но осторожно, чтобы не пересолить.
6. Соль расходуйте из расчета: на 10 кг баклажан — 200-300 г, зелени 300-500 г.
7. Через 10-12 часов вы заметите, как плоды несколько размягчаются и дают сок.
8. Потом накройте плоды деревянным кругом, чтобы сверху поставить на него груз.
9. Брожение происходит при температуре 17-22 градуса С.
10. Продолжается оно одну-две недели, после чего банки обязательно необходимо перенести на хранение в холодный погреб.

Баклажаны на зиму — рецепт приготовления без стерилизации

Для квашения лучше взять недозрелые 25-40 дневные плоды.

Приготовление рецепта

1. Плоды баклажан вместе с зеленью уложите в банки.
2. Залейте банки рассолом из расчета: 600-700 г соли на 10 литров воды.
3. Выдержите так до молочнокислого брожения примерно в течение двух-трех дней при температуре 18-22 градуса С.
4. И уже потом уберите в холодный погреб.
5. Через 1-1.5 месяца соленые баклажаны будут готовы.
6. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик. А также корицу и гвоздику.

Соленые баклажаны с чесноком на зиму

По такому рецепту удобней делать плоды на зиму в кастрюле. В банках тоже можно но, чтобы они были с широким горлышком.

Процесс приготовления

1. Сделайте крепкий рассол так, чтобы в нем чисто вымытое яйцо не тонуло.
2. У всех плодов срежьте хвостики.
3. В этом крепком и насыщенном растворе варите сразу большое количество баклажанов.
4. Плоды без хвостиков опускайте в кипящий рассол и прикройте крышкой.
5. Сверху положите еще небольшой груз — иначе горячие плоды с кипящей водой ее столкнут.
6. Варите до тех пор, пока плоды не станут мягкими и не будут легко прокалываться вилкой.
7. Затем достаньте их шумовкой и разложите в один слой по одному на чистый стол или доску, а рассол вылейте.
8. Каждый баклажан разрежьте вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца. А так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину.
9. Положите баклажаны под пресс на ночь. Чтобы сок стекал, поверхность, на которой лежат плоды, сделайте чуть наклонной. Так вместе с соком уйдет вся горечь.
10. Утром плоды раскройте, обильно посыпьте внутри черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закройте.
11. Уложите плотно в эмалированную посуду (или банку с широким горлышком).
12. Приготовьте новый рассол. Для этого подготовьте соль, черный перец и лавровый лист — по вкусу.
13. Рассол вскипятите, охладите и залейте соленые баклажаны.
14. Сверху накройте деревянным кружком и положите на него груз (на 10 кг баклажанов — 1 кг груза).

Видео о том, как приготовить баклажаны на зиму соленые в банках

Посмотрите интересный и удобный в приготовлении способ заготовки синеньких плодов.

Таким образом, способ соления и квашения основан на превращении сахара в молочную кислоту. Сахар содержится во всех овощах. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию гнилостных микробов. Следовательно, таким путем, овощи предохраняются от порчи.

Молочная кислота, в данном способе консервировании (солении), является консервантом для баклажан.

Соление баклажанов на зиму простой рецепт

Сортов баклажанов в мире насчитывается большое количество. Они могут быть зелеными, белыми, желтыми, классическими фиолетовыми. Отличаться по форме и даже по вкусу. Кому-то они напоминают грибы, кому-то мясо. Любое блюдо с ними можно назвать деликатесом.

Не стали исключением и соленые “синенькие”. Слегка проваренные и дополненные пряными травами, специями и другими овощами, они просто тают во рту. Кто хоть раз попробовал эту вкуснятину, вряд ли откажется порадовать себя этим чудом снова.

В сегодняшней подборке собраны рецепты, которые в полной мере раскрывают вкус этого летнего овоща. Если в точности следовать описанию, вы получите потрясающий результат.

Если Вас интересует соление хрустящих огурцов, то можете посмотреть на сайте моей коллеге https://minyt-ka.ru/shsolenye-xrustyashhie-ogurcy.html

При этом, никто не ограничивает вашу фантазию. Если слегка поэкспериментировать с ингредиентами, то каждый раз у вас будет получаться новая, неизбитая закуска. Ваши родные и близкие точно оценят эти старания!

Соление баклажанов на зиму простой рецепт в ведре

Финальный летний аккорд — так можно назвать этот способ. Все основные заготовки сделаны и осталось “пристроить” последние плоды. В этом рецепте сочетается терпкость баклажан, сладость моркови, острота перца и пряный аромат трав.

Заинтригованы? Тогда начнем творить.

Для приготовления нам понадобятся:

• баклажаны — 4 кг;
• морковь — 1 кг;
• перец острый — 2-3 шт.;
• болгарский перец — 3 шт.;
• пастернак — 200 г;
• чеснок — 20 зубков;
• петрушка — 1 большой пучок;
• соль — 2 ст. ложки на 1 литр воды;
• перец горошком — 2 ч. ложки.

1. Для начала ставим на огонь большую кастрюлю с водой для бланширования овощей.

2. С предварительно помытых баклажанов удаляем плодоножки и на каждом делаем продольный разрез. Максимально аккуратно, чтобы не разделить его пополам.

3. Подсаливаем кипящую воду и отправляем в нее баклажаны. После закипания провариваем их 7-10 минут при закрытой крышке.

Здесь важно выдержать баланс — они должны быть не твердыми, но и не разваренными. Проверяйте готовность вилкой или ножом.

4. Проваренные овощи выкладываем на тарелку, противень или любую другую поверхность, и ставим сверху гнет, чтобы избавиться от лишней влаги. 2-3 часов будет достаточно.

5. За это время мы успеем приготовить заправочную смесь и рассол. Количество рассола произвольное, главное выдержать пропорцию 2 столовые ложки соли на литр воды и, конечно, душистый перец. Жидкость кипятим и оставляем до полного остывания.

6. Для “фарша” измельчаем все оставшиеся продукты и смешиваем их в отдельной миске. Немного нарезанной петрушки откладываем отдельно.

7. Приступаем к фаршировке баклажанов. В каждый надрез закладываем пряную смесь. Чем больше, тем лучше.

8. Готовые овощи выкладываем в глубокую эмалированную кастрюлю или ведро. Вниз овощи покрупнее, наверх помельче. Каждый ряд присыпаем смесью и петрушкой.

9. Заливаем в заготовку остывший рассол. Он должен полностью покрыть овощи. После этого накрываем сверху тарелкой и ставим небольшой гнет. В таком виде емкость оставляем в теплом месте на 2 дня. После баклажаны можно разложить по банкам и отправить в холодильник.

Готовая закуска порадует вас и ваших домочадцев неповторимым вкусом, отдаленно напоминающим соленые грибы. При подаче на стол достаточно заправить их кольцами лука и маслом, результат вам точно впечатлит!

Солёные баклажаны — видео рецепт

Кто-то считает соленые баклажаны эксклюзивным блюдом, крайне сложным в приготовлении. На самом деле, повозиться слегка придется. Но оно того стоит. Ведь в результате получится кушанье, которое можно сочетать с разными гарнирами, а можно лакомиться ими просто так.

Чтобы развеять все опасения о сложности, предлагаю посмотреть видео-рецепт от канала “Вкусный диалог с Еленой Баженовой”. Настоящая хозяйка в легкой и доступной форме расскажет о всех тонкостях и хитростях.

Как видите, ничего сложного. Никаких сверхъестественных ингредиентов, за которыми придется ехать на край света. Только чеснок, перец и зелень, которые всегда были и остаются самыми выигрышными пряностями для засолки.

Соления всегда занимали особое место в русской кухне. А пикантные соленые баклажаны прекрасно в нее вписались и встали в один ряд с огурцами и помидорами. Попробуйте приготовить их одним из представленных способов и они станут частыми гостями на вашем столе.

Соленые баклажаны: ТОП-6 рецептов

Вкусное и необычное блюдо — соленые баклажаны. Их приготовление несложно, и они активно используются в диетическом питании, так как на 100 г продукта приходится всего 24 ккал. Засолка баклажанов позволяет сохранить все полезные вещества, содержащиеся в овоще, в том числе кальций, каротин, фосфор, витамины группы В, фолиевую кислоту. Именно поэтому баклажаны пользуются такой популярностью в кулинарии.

Вкусное и необычное блюдо — соленые баклажаны

Классический рецепт на зиму

Консервированные овощи отлично сохраняют вкус и аромат. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты, из расчета на 5 кг овощей:

• Вода проточная, не бутилированная – 4 л (из них 1 л – для рассола);
• соль поваренная (не йодированная) – 100 г;
• зубчики чеснока – 100 г;
• зелень свежая на выбор – 100 г,
• лавровый лист сушеный, цельный – 4 шт.

1. Вымыть овощи, надрезать, обрезать плодоножки.
2. В воду (3 л) добавить соль (половину от общего количества), затем положить подготовленные овощи, поставить емкость на нагрев средней величины, довести до кипения и варить 5 минут.
3. В отдельную емкость налить холодную воду и положить баклажаны на 2-4 минуты.
4. Нарезать овощи на кольца, сложить их в ряд (на разделочной доске) слоями, прижать сверху, чтобы они дали сок (на это потребуется 3 часа).
5. Чеснок порезать или пропустить через пресс.
6. Солить баклажаны следует в эмалированной емкости. Если их много, то лучше в кастрюле.
7. На дно емкости следует положить зелень, затем синенькие, чеснок.
8. Приготовить рассол, используя воду и соль.
9. Залить им все овощи, сверху поставить гнет.

Емкость поставить в прохладное место, затем положить овощи в стерилизованные банки, закатать и поставить в холодильник.

Заготовленные на зиму баклажаны получаются нежными и ароматными, не горчат. Их можно использовать в других блюдах или в качестве самостоятельной закуски.

Соленые баклажаны: простой рецепт (видео)

Баклажаны с морковью и чесноком

Вкусно засолить овощ можно с чесноком и свежей морковкой. На 3 кг овощей потребуются следующие ингредиенты:

• морковь свежая (но можно добавить для вкуса уже замаринованную)– 1 кг;
• зелень по вкусу – 100 г;
• соль мелкая, не йодированная – 100 г;
• чеснок молодой – 20 зубчиков;
• перец (душистый и горошком) – по вкусу;
• уксус яблочный – 65-70 мл;
• масло неароматное растительное – 50 мл;
• вода – 3 л.

Засолить овощ можно не только с чесноком, но и со свежей морковкой

1. Налить в глубокую емкость 500 мл воды и добавить немного соли, нагреть.
2. Баклажаны промыть, сделать на них надрез.
3. Поместить овощи в воду и проварить 5 минут.
4. Затем переложить их в холодную воду, после чего поместить под пресс (под гнетом овощи должны провести несколько часов).
5. Баклажаны целиком заготавливать не следует – нужно раскрыть их и посолить, чтобы убрать горечь.
6. Морковь натереть на крупной терке.
7. Положить ее к баклажанам (можно внутрь каждой половинки).
8. Зелень крупно порезать и положить на дно емкости.
9. Сверху поместить овощи.
10. Подогреть 500 мл воды, добавить в нее перец, соль и чеснок, прокипятить несколько минут.
11. Остудить до 50 градусов и добавить уксус.
12. Залить рассолом баклажаны и поставить на них утяжеление, оставить засаливаться на 48 часов.
13. Простерилизовать банки, положить баклажаны, добавить немного уксуса.
14. Перелить рассол в отдельную емкость, прокипятить, залить в банки равномерно.
15. Закатать металлическими крышками, хранить в прохладном месте.

Соленые баклажаны на зиму

Эти соленые баклажаны с чесноком и зеленью очень напоминают по вкусу соленые грибы, и поэтому даже те, кто с сомнением относятся к «синеньким», оценят этот рецепт по достоинству.

Несколько слов об ингредиентах

Я считаю баклажан очень мужским овощем. Он имеет пикантную горчинку, требует особого к себе внимания, имеет весьма нетрадиционную окраску и вкус. Вы знаете о том, что баклажаны обязательно нужно подвергать тепловой обработке, в сыром виде их есть нельзя. Поэтому мы будем предварительно бланшировать наши синенькие. Мякоть этих плодов практически не имеет вкуса, она содержит горькие вещества и ядовитое вещество соланин. Надо заметить, что тепловая обработка не только разрушает горькие вещества и выводит соланин, но и придает баклажанам приятный вкус, за который мы их и любим. Особенно хорошо добавлять к баклажанам при приготовлении чеснок и ароматную пряную зелень.

Как хранить соленые баклажаны

Баклажаны любят тепло и солнце, и поэтому их основной урожай собирают летом, тогда они гораздо вкуснее. Но именно осенние плоды хороши для засолки, они имеют очень насыщенный вкус, они более плотные и спелые, чем летние. К тому же соленые баклажаны надо хранить в прохладном месте. А в октябре на наших балконах и лоджиях, верандах и погребах уже достаточно прохладно, чтобы поставить туда на хранение нашу закуску. Но, поверьте, она там долго не задержится!

Для засолки надо взять небольшие, спелые, но не перезревшие, крепкие плоды. Определить их спелость и свежесть очень легко: баклажаны должны быть гладкие, блестящие насыщенного фиолетового цвета.

Баклажаны помоем. Отрежем хвостики.

Баклажаны надо пробланшировать. Не пугайтесь этого слова. Это означает предварительную обработку плодов в горячей или кипящей воде, но не варку! Это необходимо для того, чтобы вышла излишняя горечь.

Наливаем в пятилитровую кастрюлю воды больше половины объема. Добавляем столовую ложку соли. Дожидаемся бурного кипения воды и погружаем в нее подготовленные баклажанчики. Бланшировать лучше в дуршлаге, чтобы можно было быстро вынуть овощи из кипятка. Опускаем дуршлаг с баклажанами в кипящую подсоленную воду и бланшируем 3-5 минут. Важно не передержать баклажаны, иначе они переварятся и будут расползаться. Лучше провести эту процедуру в два приема.

Остужаем наши баклажаны. Кожицу снимать не будем. Выкладываем их на чистую доску. Сверху прижимаем аккуратно другой доской, так чтобы из баклажанов стекла лишняя вода. Смотрите не перестарайтесь, иначе вместо аппетитной закуски у нас получится бесформенная размазня.

Проверьте ваш нож достаточно острый? Баклажаны надо аккуратно разрезать пополам вдоль, но не дорезая до конца сантиметра два. Внутрь мы будет укладывать начинку.

Чеснок почистим. Зелень вымоем и обсушим.

Нарежем зубчики чеснока тонкими пластинками. Если вы большой его любитель, то можете взять не одну головку, а две. Чесноком баклажаны уж точно не испортить. А некоторые рекомендуют чеснок перетереть с солью, в этом случае он будет гораздо лучше отдавать свои ароматы. Зелень нарежем не очень мелко. Лучше всего с баклажанами сочетается петрушка. Но вполне можно заменить её сельдереем или взять понемногу разной зелени, которая вам нравится больше всего. Я готовил в этот раз с сельдереем.

На дно кастрюли, в которой баклажаны будут солиться, выкладываем лавровый лист и черный перец горошком.

А теперь нам понадобится немного терпения! Заполняем баклажаны начинкой. Кладем столько зелени и чеснока, сколько сумеем в него запихнуть. Главное, чтобы начинка осталась внутри овоща, а не вываливалась из него со всех сторон.

Заполненные плоды осторожно укладываем в кастрюлю.

Рассол готовить ну очень просто. В 1 литре холодной воды размешиваем до полного растворения 2 столовые ложки соли (без горки). Чтобы соль растворилась быстрее, рассол можно прокипятить. Но в этом случае его необходимо обязательно охладить до комнатной температуры перед заливкой. Полученным рассолом заливаем баклажаны.

Кастрюлю с баклажанами накрываем плотно крышкой. Если необходимо сверху уложим груз. Для этого ставим чистую тарелку на баклажаны, а на нее банку, наполненную водой, банка играет роль груза. Но особо их не давите, они итак уже многое испытали. Сначала наше соление должно постоять в тепле. Сколько именно зависит от того насколько тепло в вашей квартире. Если в помещении 25 градусов тепла, будет достаточно двух дней. А если 18-20 градусов, вероятно, понадобится 3 дня. Должно начаться молочнокислое брожение. Определить это легко. Рассол перестанет быть прозрачным и пойдет пузырьками. Но не дожидайтесь сильного брожения, мы ведь готовим соленые баклажаны, а не квашеные. В тепле им необходимо постоять для того, чтобы хорошенько пропитаться ароматами чеснока и зелени и просолиться. После этого убираем в холодное место. Например, в холодильник.

Через неделю наше соление готово!

Перед подачей баклажаны нарезают на кусочки вместе с начинкой и заправляют нерафинированным подсолнечным маслом. Это отличная закуска, а также дополнение к мясным блюдам.